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Die
Erfindung bezieht sich auf ein flüssiges Nahrungsmittel, ein
Verfahren zur Herstellung dieses flüssigen Nahrungsmittels und
der Verwendung desselben in Gebäck,
Desserts und ähnlichem.
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In
der Nahrungsmittelindustrie besteht ein großer Bedarf an gelbildenden
Produkten, z. B. zur Verwendung in Gebäck, Desserts und ähnlichem,
die eine feste Struktur unter dem Einfluss einer Hitzebehandlung erlangen.
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Viele
Arten von Süßwaren enthalten
Gebäckfüllungen
als eine schmackhafte Füllung,
einschließlich der
sog. GebäckCrème, Crème Patissière oder
gelber Crème.
Herkömmlicherweise
wird diese Füllung
angebracht, nachdem das Gebäck
gebacken worden ist. Der herkömmliche
Vorgang für
den Bäcker
umfasst entsprechend das Vorbereiten des Teigs, das Backen desselben
in der gewünschten
Form und Ausgestaltung und danach das Vorbereiten der Füllung und
das Füllen
des Gebäcks.
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Mit
dem Aufkommen von Fabriken für
Füllungen,
wo große
Mengen von Produkten vorbereitet werden, besteht der Punkt darin,
ein Verfahren zum Vorbereiten dieser Füllungen zu finden, das ein
Maximum an Bewahrung der Eigenschaften von herkömmlichen Gebäckfüllungen
mit einem relativ hohen Komfort bei der Nutzung koppelt. Die großen Mengen
erfordern eine Optimierung.
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Hier
spielen physikalische Eigenschaften eine Rolle, die wichtig für die Verarbeitung
sind, wie Gelstärke,
Fließeigenschaften
und ähnliches,
als auch die Möglichkeit
einer hygienischen Verarbeitung der großen Mengen von Füllungen
und entsprechendem Gebäck.
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Wohlbekannt
ist die flüssige
gelbe Crème;
ein Produkt, das durch den Lieferanten in einer flüssigen gebrauchsfertigen
endgültigen
Zusammensetzung, UHT-erhitzt vorbereitet wird und dem Gebäckbereiter
geliefert wird. Durch Schlagen des Produkts in einer angemessenen
Ausrüstung
(z. B. einem MondomixTM-Mischer) und Hinzufügen eines
abschließenden
gelbildenden Zusatzes (wie Gelatine) muss der Zubereiter das Produkt
in einen dickflüssigen
Zustand bringen und es, weiter vorgehend, in oder auf einem Gebäck anbringen, wonach
das Produkt nach einiger Zeit geliert. Diese Produkte sind nicht
geeignet, um mit dem Gebäck
gebacken zu werden.
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Ebenfalls
sind gebrauchsfertige gelbe Crèmes
in der Form eines festen Gelblocks bekannt. Der Kunde kann diese
Blöcke
auf die erforderliche Größe zuschneiden,
wonach die resultierenden Stücke
gleichermaßen zu
schlagen sind (z. B. in einem HobartTM-Mischer),
um Luft einzuführen.
Diese Produkte sind ebenfalls nicht dazu geeignet, gebacken zu werden.
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Zusätzlich gibt
es pulvrige Mischungen, wo der Gebäckzubereiter ein Basisprodukt ähnlich der
oben genannten flüssigen
Füllungen
durch Mischen des pulvrigen Produkts mit Wasser und ggf. Erhitzen
der Mischung erhält.
Auf diesen pulvrigen Mischungen basierende flüssige Produkte, die schon mit
Wasser gemischt sind, werden manchmal ebenfalls in einer gebrauchsfertigen
Form geliefert. Diese auf einem Pulver basierende Produkte sind
charakterisiert durch eine ziemlich hohe Viskosität, typischerweise
zwischen 35 bis 125 Pa·s (bei
5°C und
10 sec–1),
und können
deshalb nicht angemessen verarbeitet werden. Diese Produkte können geeignet
sein, das Backen auszuhalten, d. h. die Füllung kann an einer Gebäckbasis
anbracht werden, die noch zu backen ist. Die Gelstruktur ist derart
fest, dass der Backvorgang keinen wesentlichen Einfluss auf die
Struktur hat.
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In
WO-A-97/48402 ist detaillierter eine spezifische, vernetzte, bakterielle
Zellulose beschrieben, wobei sich diese Zellulose diesem Dokument
zufolge von „herkömmlicher
Zellulose von Pflanzen" unterscheidet.
Die genannte spezifische Zellulose erhält im wesentlichen seine Viskosität während des
Erhitzens und tatsächlich steigt
seine Viskosität
leicht an. In einem der Arbeitsbeispiele ist eine fruchtbasierte
Gebäckfüllung beschrieben,
die neben der genannten speziellen Zellulose auch ein Gellangummi
(gellan gum) oder ein Alginat, Carboxymethylzellulose und eine modifizierte
Stärke
enthält.
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FR-1.525.844
beschreibt einen gebrauchsfertigen in Pappe gepackten Pudding, wobei
dieser Pudding durch Mischen von Milch, Aroma, Zucker und Verdicker
zubereitet wird, wobei dieser Verdicker eine Kombination von Carboxymethylzellulose,
Gelatine und einem Galaktomannan („farine de caroubier") sein kann, und durch
Erhitzen, um den Verdicker löslich
zu machen, Pasteurisieren bei einer hohen Temperatur für eine kurze Zeit,
Homogenisieren, kontrolliertem Kühlen
und Binden, zubereitet wird.
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EP-A-0
768 043 bezieht sich auf ein diabetisches Nährstoffprodukt. Dieses Produkt
enthält
einige Arten von Kohlenhydraten einschließlich Ballaststoffen. Eine
der Ballaststoffarten ist modifizierte Zellulose mit einem Glycemic-Index
2. In einem der Beispiele ist ein Pudding enthaltend modifizierte
Getreidestärke,
Karragheen und Zellulose beschrieben.
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WO-A-01/19203
und US-A-5,976,586 lehren Nahrungsmittelglasurprodukte. Die genannte
internationale Patentanmeldung beschreibt hochzuckrige Produkte,
die keinerlei Trockenmilchfeststoffe enthalten. Als zur Verwendung
in diesen Glasuren mögliche
Verdicker sind Zellulose und Stärke
erwähnt.
Infolge von Erhitzung gelformende Zellulosederivate sind nicht offenbart.
In dem genanten US-Patent sind Zusammensetzungen offenbart, die
proteinfrei und eilos sind und ein oder mehrere natürliche oder
modifizierte pflanzliche Gummis offenbart.
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In
US-A-5,789,004 sind Stabilisatorzusammensetzungen auf der Basis
von mikrokristalliner mit Guar koprozessierter Zellulose in Kombination
mit mikrokristalliner mit Carboxylmethylzellulose koprozessierter
Zellulose beschrieben.
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Schließlich wird
auf einen mit „Wie
man UHT-stabile Aromen in aseptischen Desserts nutzt" betitelten Artikel
verwiesen, der in Food Engineering 56 (9) (1984), 58–59 veröffentlicht
ist. Dieser Artikel lehrt einen Stärke, Karragheen und Carboxymethylzellulose
(Zellulosegummi 7HF) enthaltenden Pudding.
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Die
bezeichneten Füllungen
enthalten eine Anzahl wesentlicher Komponenten. Die Produkte werden aus
Wasser oder einer wässrigen
Emulsion zubereitet und herkömmlicherweise
auf der Basis von Milch. Hinzugefügt werden Stärke und
Bindemittel, um die erwünschte
Viskosität
und Gelformation zu erreichen, während
Farbgebung und Geschmacksgebung zum Anpassen von Erscheinung und
Geschmack soweit notwendig und erwünscht hinzugefügt werden
können.
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Ein
großer
Nachteil der bekannten Füllungsprodukte,
welche nach dem Backen der Gebäckbasis
an dem Gebäck
angebracht werden, ist das Risiko der bakteriellen Verunreinigung.
Zusätzlich
ist es in einem technischen Sinne für einen angemessenen Dosiervorgang
nicht günstig
(insbesondere bei einer industriellen Gebäckanfertigung in großem Umfang)
wenn die getrennt vorbereiteten Produkte, Gebäckbasis und Füllung, anschließend zusammengefügt werden
müssen,
wenn einerseits das Gebäck
nicht optimal betreffend Festigkeit oder Temperatur ist, während andererseits
die Füllung
nach der Zubereitung wieder abbindet, so dass das Dosieren zu Beginn
erfolgreich, aber gegen Ende einer Charge oftmals unter extremen
Schwierigkeiten erfolgt.
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Die
oben genannten Produkte, die vor dem Backprozess anzubringen sind,
haben nicht den Nachteil von bakteriologischen Risiken, da diese
Produkte während
des Backprozesses erhitzt werden. In diesen Produkten liegt die
Endstruktur des Produkts jedoch bereits in dem Moment vor, zu dem
das Dosieren schon stattfindet. Dies ist für einen industriellen Backprozess
ein schwieriger und oftmals fehleranfälliger Verfahrensschritt.
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Es
sollte hier realisiert werden, dass in den oben diskutierten Situationen
als Resultat einer unsachgemäßen Behandlung
während
der Vorbereitung, Dosierung oder Endbearbeitung des Gebäcks immer
ein relativ großer
Anteil des Füllungsprodukts
verloren ist oder verloren sein kann.
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Die
Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein flüssiges Nahrungsmittel,
wie eine Gebäckfüllung, zur
Verfügung
zu stellen, welches verwendet werden kann, z. B. einen noch ungebackenen,
geformten Teig mit einer noch flüssigen
Füllung
zu versehen. Das flüssige
Nahrungsmittel gemäß der Erfindung
sollte eine gute Lagerstabilität
und gute Dosiereigenschaften haben.
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Es
ist nicht Ziel der vorliegenden Erfindung lediglich ein flüssiges Nahrungsmittel
zur Verfügung
zu stellen, welches in seiner Verpackung geliert; die Erfindung
zielt darauf ab, ein flüssiges
Nahrungsmittel zur Verfügung
zu stellen, das nach der Zubereitung und somit während einer Lagerung flüssig bleibt
und das – bei der
beabsichtigten Verwendung – in
Nahrungsmittelprodukten verarbeitet ist, die gebacken werden sollen,
und das infolge von Kühlung
zur erwünschten
endgültigen
Konsistent geliert.
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Darüber hinaus
sollte das flüssige
Nahrungsmittel einem Backen standhalten können und sollte während des
Backens nicht kochen, während
nach einem letzt endlichen Backvorgang die endgültige feste Struktur erhalten
werden sollte.
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Es
hat sich gezeigt, dass die Aufgabe gelöst werden kann durch ein flüssiges Nahrungsmittel,
welches eine Kombination von hydrokolloidbildendem, thermoreversiblem
Gel und auf Zellulosederivat basierenden Hydrokolloiden enthält, zusammen
mit natürlicher
und/oder modifizierter Stärke.
Unter thermoreversiblen, hydrokolloidformenden Gelen sind Additive
zu verstehen, welche die Formation von thermoreversiblem Gel verursachen,
d. h. ein Gel, welches infolge eines Temperaturanstiegs verflüssigt (natürlich bis
zu einer bestimmten Maximaltemperatur) und geliert (verfestigt)
infolge einer Temperaturabnahme, während der Prozess der Verflüssigung
und Gelierung unter dem Einfluss der Temperatur reversibel ist.
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Dementsprechend
bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein flüssiges,
lagerstabiles Nahrungsmittel, aufweisend Wasser, natürliche und/oder
modifizierte Stärke,
hydrokolloidbildendes thermoreversibles Gel und auf Zellulosederivat
basierendes Hydrokolloid, wobei das Hydrokolloid Hydroxypropylmethylzellulose und/oder
Methylzellulose enthält
und, sofern gewünscht,
Trockenmilchbestandteile und Fett.
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Um
eine lagerstabile Gebäckfüllung oder
andere flüssige
Nahrungsmittel zu erhalten, ist es notwendig, die Lösung oder
die Dispersion (erhalten durch Mischen der oben genannten Komponenten)
zu erhitzen, z. B. in einem UHT-Erhitzungsschritt.
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Ein
Problem ist hier, dass das hydrokolloidbildende thermoreversible
Gel infolge von Kühlung
ein Gel bilden wird, so dass das Produkt eine zu hohe Viskosität haben
wird, um geeignet dosierbar zu sein. Es hat sich gezeigt, dass,
wenn während
des Kühlens,
nach dem Erhitzungsschritt, das Produkt gemäß der Erfindung Scherkräften ausgesetzt
ist, z. B. durch Rühren,
das Produkt die für
ein Dosieren günstigen
Fließeigenschaften behält. Besonders
geeignet kann dies erreicht werden, indem das flüssige Produkt, nach dem Erhitzungsschritt,
gekühlt
wird während
es fließt,
wobei das Fließen
des Produkts die erforderlichen Scherkräfte zur Verfügung stellt.
Wenn gewünscht,
kann das Produkt danach unter Rühren
weiter gekühlt
werden. Eine geeignete Art zum Einbringen der erforderlichen Scherkräfte ist
z. B. die Nutzung eines horizontalen aseptischen Behälters, der
mit einer spiralschraubenförmigen
Mischausrüstung,
z. B. der Tetra Pal AlfaseTM, versehen ist.
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In
einer zweiten Hinsicht bezieht sich die vorliegende Erfindung auf
ein Verfahren zur Herstellung eines flüssigen, lagerstabilen Nahrungsmittels,
bei dem eine Mischung aus Wasser, Trockenmilchbestandteilen, Fett,
natürlicher
und/oder modifizierter Stärke,
hydrokolloidbildendem thermoreversiblem Gel und auf Zellulosederivat
basierendem Hydrokolloid, wobei das Hydrokolloid Hydroxypropylmethylzellulose
und/oder Methylzellulose umfasst, einer Temperaturerhöhung ausgesetzt
wird, derart, dass die Mischung sterilisiert wird, wonach die Mischung
unter dem Einfluss einer Scherung gekühlt wird, und falls gewünscht, gefolgt
von einem Schritt, bei dem die Scherung ohne Kühlung fortgeführt wird.
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In
einer dritten Hinsicht bezieht sich die vorliegende Erfindung auf
ein Produkt, das durch das in dem vorhergehenden Abschnitt beschriebenen
Verfahren der vorliegenden Erfindung erhaltbar ist. In noch einer
anderen Ausführung
bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung von
Gebäck,
Desserts und ähnlichem,
bei dem das flüssige
Nahrungsmittel gemäß der Erfindung
in flüssiger
Form auf oder in einem Ausgangsprodukt angebracht wird, oder als
Ausgangsprodukt angebracht wird, wonach das Ausgangsprodukt erhitzt
wird und anschließend
gekühlt
wird, und wonach die Gebäckfüllung die
gewünschte
Konsistenz erlangt.
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Ein
Produkt mit für
ein Dosieren günstigen
Fließeigenschaften
ist hier zu verstehen als ein Produkt, welches geeignet dosierbar
ist, d. h. ein Produkt, das leicht dosiert werden kann (möglicherweise
nach Pumpen) mit (industriellen) Mitteln.
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Geeignet
dosierbar ist ein Produkt, das nicht ausgebreitet werden muss, mit
anderen Worten ein Produkt, das die Verwendung einer Klinge oder
eines Spachtels nicht erfordert, um eine geeignete Verteilung desselben
zu erhalten. Möglicherweise
kann jedoch ein geringes Aufdrücken
notwendig sein. Vorzugsweise ist die Gebäckfüllung oder ein anderes flüssiges Nahrungsmittel
gemäß der Erfindung
freiließend,
d. h. es passt sich unter dem bloßen Einfluss der Schwerkraft
an die Form an, in welche es gegossen wird, was zu einer im wesentlichen
ebenen und horizontalen flüssigen
Oberfläche
führt.
Die wesentliche Viskosität
(d. h. die Viskosität des
flüssigen
Produkts gemäß der Erfindung
wie es z. B. an eine industrielle Bäckerei geliefert wird) ist
vorzugsweise 2–20
Pa·s,
besonders vorzugsweise 8–15
Pa·s,
und ganz besonders vorzugsweise 10–14 Pa·s (Viskositäten gemessen
auf einem Physika MCR 300 Modular Kompakt Rheometer Viskosimeter
bei 5°C,
gemessener Körper
pp50 bei 10 sec–1).
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Das
hydrokolloidformende thermoreversible Gel weist vorzugsweise Gellangummi,
Karragheen (insbesondere κ- und/oder ι-Karragheen)
und/oder Agar auf.
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Vorzugsweise
ist das flüssige
Nahrungsmittel gemäß der Erfindung
eine flüssige
Lösung
oder Suspension der Inhaltsstoffe in den nachfolgend spezifizierten
Mengen.
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Stärke (natürliche und/oder
modifiziert): 0.5–10
Gew.-%, besonders vorzugsweise 2–10 Gew.-%, und ganz besonders
vorzugsweise 3–7
Gew.-%. Die Stärke
gibt der Füllung
im Endprodukt teilweise die erwünschte
Festigkeit, nachdem sie angewendet worden ist, z. B., eine Füllung in
einem Kuchen oder als ein Dessert (das ist nach Erhitzen und Kühlen beim
Endnutzer, z. B. als eine Kuchenfüllung). Beides, natürliche Stärke, wie
z. B. Kartoffelstärke,
und chemische oder physikalisch modifizierte Stärketypen können alleine oder in Kombination
verwendet werden. Im Falle chemisch modifizierter Stärketypen
sind insbesondere die H- und/oder
R-Typen geeignet. Höchst
geeignet ist ebenso vernetztes Adipinat und azetatstabilisierter
wachsartiger Mais.
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Hydrokolloidformendes
thermoreversibles Gel: 0.1–1
Gew.-%, besonders vorzugsweise 0.2–0.8 Gew.-%, und ganz besonders
vorzugsweise 0.3–0.5
Gew.-%. Diese Komponente stellt das gewünschte Gelieren zur Verfügung und
bestimmt somit, zusammen mit der Stärke, die letztendliche Konsistenz
des Produkts nachdem es gebacken worden ist. Es ist von Bedeutung,
dass diese Komponente thermoreversibel ist, d. h. die Bildung von
thermoreversiblem Gel verursacht, welches wie oben beschrieben infolge
eines Temperaturanstiegs verflüssigt
und bei einer Temperaturabnahme geliert. Hydrokolloide wie Alliginate
ergeben kein thermoreversibles Gel und sind aus diesem Grund nicht
geeignet.
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Auf
Zellulosederivaten basierendes Hydrokolloid: 0.1–4 Gew.-%, besonders vorzugsweise
0.2–3 Gew.-%
und ganz besonders vorzugsweise 0.5–1 Gew.-%. Das auf Zellulosederivaten
basierende Hydrokolloid weist Hydroxypropylmethylzellulose und/oder
Methylzellulose auf.
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Trockenmilchbestandteile:
0–10 Gew.-%,
besonders vorzugsweise 2–8
Gew.-%, und ganz besonders vorzugsweise 4–7 Gew.%. Bisher war Milch
die normale Basis für
die Zubereitung der genannten Füllungen. Somit
weisen die meisten Rezepte ebenfalls Milch-Trockenmaterial als eine
Zutat auf.
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Fett:
0–20 Gew.-%,
besonders vorzugsweise 5–15
Gew.-%, und ganz besonders vorzugsweise 7–10 Gew.-%. Beides, pflanzliches
und tierisches Fett ist geeignet als auch Kombinationen davon. Tierisches
Fett kann zum Beispiel von Milch herrühren (Milchfett). Ebenso, stattdessen
oder zusätzlich
dazu, kann pflanzliches Fett verwendet werden. Wenn pflanzliches
Fett verwendet wird, wird vorzugsweise auch ein Emulgator verwendet.
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Optional
können
zum flüssigen
Lebensmittel gemäß der Erfindung
herkömmliche
Farben, Aromen und Süßstoffe
hinzugefügt
werden.
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Ein
Verfahren zur Herstellung eines flüssigen, lagerstabilen Nahrungsmittels
gemäß der Erfindung weist
auf: Zurverfügungstellen
einer Mischung aus Wasser, Trockenmilchbestandteilen, Fett, natürlicher und/oder
modifizierter Stärke,
hydrokolloidbildendem, thermoreversiblem Gel und auf Zellulosederivaten
basierendem Hydrokolloid und Aussetzen dieser Mischung einem Temperaturanstieg,
so dass die Mischung sterilisiert wird, wonach die Mischung unter
Einfluss einer Scherung (zum Beispiel durch Rühren und/oder Verursachen eines
Fließens
derselben) gekühlt
wird.
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Vorzugsweise
erfolgt das Mischen der Bestandteile bei erhöhter Temperatur, weil dann
der Mischvorgang deutlich einfacher fortschreitet. Vorzugsweise
wird das Mischen bei einer Temperatur von 55–65°C ausgeführt. Als nächstes kann die Mischung auf
zum Beispiel 70°C
erhitzt werden, um eine geeignete Konsistenz für den Erhitzungsschritt zu
erhalten.
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Der
Erhitzungsschritt kann besonders geeignet mit der Hilfe einer Dampfinjektion
ausgeführt
werden. Vorzugsweise ist der Erhitzungsschritt ein UHT-Erhitzungsschritt,
wobei das Produkt erhitzt wird, zum Beispiel für 6 sec. bei 140°C.
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Nach
dem Erhitzungsschritt wird das Produkt wie ausgeführt unter
Einfluss einer Scherung auf ca. 20°C gekühlt. Vorteilhafterweise wird
dieses Kühlen
in wenigstens zwei Schritten ausgeführt, wobei in einem ersten
Schritt, zum Beispiel durch Schnellkühlen, das Produkt auf ca. 70
bis 80°C
gekühlt
wird, während
der injizierte Dampf in Form von Wasser zurückgewonnen wird. Danach kann
das Produkt dann, zum Beispiel während
es fließt
oder unter dem Ein fluss von Rühren,
auf 20°C
gekühlt
werden. Wenn gewünscht
kann das Kühlen
durch ein weiteres Rühren
in dem aseptischen Behälter
(ohne Kühlen)
für bis
zu 60 Minuten, typischerweise für
10 bis 30 Minuten, gefolgt sein, um das Gel noch weiter aufzubrechen.
Danach wird das Produkt abgefüllt.
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Die
mögliche
Verwendung von Emulgatoren ist eine Folge des Übergangs zur Verwendung von Nicht-Milch-Bestandteilen,
was insbesondere das Ersetzen von relativ teurem Milchfett durch
Fett pflanzlichen Ursprungs impliziert.
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Die
Erfindung stellt ein Produkt zur Verfügung, das schon vor dem Backvorgang,
noch in flüssigem
Zustand, zum Beispiel einem vorgeformten Teig beigesteuert werden
kann, wonach der Backvorgang nicht nur zu einem gebackenen Endprodukt
führt,
sondern auch eine schmackhafte feste Füllung ergibt. Der große Vorteil
ist die einfache Art des Dosierens, welches eine extrem fehlerfrei
anpassbare einheitliche Dosierung des Füllungsprodukts zu einem Moment
garantiert, in dem jede während
der Dosierung auftretende bakterielle Verunreinigung keinerlei nennenswerten
Konsequenzen für
die Qualität
des Endprodukts haben wird, da der Backvorgang noch folgt.
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Wesentlich
für das
Produkt gemäß der Erfindung
ist, dass nach Ausführen
des Produkts in flüssiger Form
auf eine dem Fachmann bekannten Weise, ein Entkeimungsschritt folgt,
zum Beispiel ein UHT-Erhitzungsschritt, so dass das Produkt sterilisiert
ist. Eine Gelierung ist durch ein kontinuierliches Aussetzen des Produkts
an Scherkräfte
während
des Kühlens
verhindert, zum Beispiel durch Rühren.
Die sterile, noch flüssige
Masse ist bereit für
die Lieferung an den Endverbraucher.
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Der
Endverbraucher kann die gewünschte
Menge an Füllung
einfach zu der Gebäckbasis
(oder vergleichbaren Teigprodukten), die noch zu backen ist, dosieren.
Nach dem Backvorgang – wobei
die Füllung
wiederum einer Erhitzung unterliegt – kühlt das Endprodukt ab. Weil
dieses kein Rühren
mit einschließt,
setzt sich die Füllung
bis zu ihrer gewünschten
Endkonsistenz.
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Ein Überkochen
der Füllung
während
des Backvorgangs ist dadurch verhindert, dass die Viskosität der angebrachten
Füllung
derart hoch gemacht wird, dass dieses kein wirkliches Kochen mit
sich bringen wird. Dieses wird durch Zusatz des auf einem Zellulosederivat
basierenden Hydrokolloid erreicht, welches bei hoher Temperatur
verdickt, d. h. oberhalb 60°C
und vorzugsweise oberhalb 80°C,
zum Beispiel und insbesondere Hydroxypropylmethylzellulose und/oder
Methylzellulose. Diese Zusätze
haben die bemerkenswerte Eigenschaft eines Verdickens bei hohen
Temperaturen, während
die meisten hydrokolloidalen Gele bei höheren Temperaturen verdünnen oder
schmelzen. Solche Zellulosederivate werden in EP-A-0 689 770 zum
Realisieren einer konstanten Viskosität in einem begrenzten Temperaturbereich
verwendet, so dass zum Beispiel eine Soße erhalten wird, welche infolge
eines Erhitzens dieselbe Viskosität besitzt wie beim Servieren.
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Wie
angegeben, wird Stärke
verwendet, um die grundlegende Viskosität einzustellen, während die letztendliche
Gelbildung auf dem Zusatz von thermoreversiblem, hydrokolloidbildendem
Gel basiert.
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Das
flüssige
Nahrungsmittel gemäß der Erfindung
kann auf oder in einem geeigneten Ausgangsprodukt angebracht sein,
beispielsweise einer (teilweise) ungebackenen Kuchenbasis, oder
einer anderen Form von Kuchenbasis, welche noch einem abschließenden Backvorgang
unterzogen werden muss. Es ist ebenso möglich, das flüssige Nahrungsmittel
selbst als ein Ausgangsprodukt zu verwenden, d. h. ohne es zuerst
bei einer Kuchenbasis o. ä.
Backprodukten anzubringen. Dies ist praktisch in die Tat umgesetzt
durch Anbieten des flüssigen
Nahrungsmittels in einem geeigneten Behältnis, zum Beispiel einem Topf.
Die Inhalte können dann
direkt vor der Konsumierung erhitzt werden, zum Beispiel durch den
Konsumenten zu Hause. Das Erhitzen kann in besonders geeigneter
Weise in einem Mikrowellenofen stattfinden. Auf diese Weise kann
ein Pudding, zum Beispiel eine Crème Brûlée, eine Karamelltorte oder
ein Tortenkuchen gemacht werden.
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Nach
Erhitzen des Ausgangsproduktes, gefolgt durch Abkühlen, erlangt
das flüssige
Nahrungsmittel die gewünschte
Konsistenz.
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Die
Erfindung ist weiter erläutert
in und durch die folgenden Beispiele.
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Beispiel 1
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Eine
Feingebäckfüllung zur
Verwendung als eine flüssige
Crème
Patissière
wurde vorbereitet durch Mischen der folgenden Zutaten in den angegebenen
Mengen.
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Die
Crème
wurde wie folgt zubereitet: Die Milch wurde mit Wasser bis auf 60°C erhitzt
und das Fett wurde darin in Gegenwart des Emulgators emulgiert.
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Nach
Erstellen der Emulsion wurden die anderen Ausgangsmaterialien hinzugefügt und aufgelöst. Die Mischung
wurde bei 140°C
für 6 Sekunden
durch Dampfinjektion sterilisiert.
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Nach
der Entkeimung wurde die Mischung unter Fliessen bei ca. 20°C gekühlt und
in einen antiseptischen Behälter überführt (Typ
Tetra Pak AlfaseTM).
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In
dem aseptischen Behälter
wurde die Mischung gerührt
und danach wurde die Crème
Patissière aseptisch
abgefüllt.
Die Viskosität
der völlig
abgekühlten
Crème
lag bei 12 Pa·s
(gemessen auf einem Physica MCR 300 Modularen Kompakt Rheometer
Viskosimeter bei 5°C,
gemessener Körper
pp50 bei 10 sec–1.)
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Danach
wurde die flüssige
Crème
Patissière
in die ungebackene Teigbasis dosiert. Die Crème Patissière wies
einen feinen Fluss auf.
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Dann
wurde die Kuchenbasis einschließlich
der Füllung
in einem Ofen bei ca. 220°C
für ca.
20 Minuten aufgebacken.
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Nachdem
der Kuchen aufgebacken war, wurde er aus dem Ofen entfernt. Nach
ca. 10 bis 30 Minuten des Kühlens,
hatte die Füllung
einen schönen
Satz und es hatte sich ein Gel gebildet, das geschnitten werden kann,
wonach der Kuchen weiter durch eine Garnierung wie Früchte, geschlagener
Crème
u. ä. abschließend bearbeitet
werden konnte.
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Beispiel 2
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Dieses
Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Desserts (Crème Brûlée) auf
Grundlage des flüssigen
Nahrungsmittels gemäß der Erfindung.
Gemäß dieser
Ausführung
wird die Füllung
als solche, d. h. ohne Kuchenbasis oder ähnlichem, zur Konsumierung
angeboten.
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Eine
Feingebäckfüllung wurde
durch Mischen der folgenden Zutaten in den angegebenen Mengen zubereitet.
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Die
Crème
ist durch Erhitzen der entrahmten Milch und des Rahms auf 60°C zubereitet.
Dann werden die anderen Ausgangsmaterialien hinzugefügt und die
gleichen Schritte wie die bei der flüssigen Crème Patissière des
Beispiels 1 werden ausgeführt.
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Die
flüssige
Crème
Brûlée wurde
in ein kleines Geschirr dosiert und für ca. 2 Minuten in eine herkömmliche
Haushalts-Mikrowelle gegeben.
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Nach
Kühlen
wird eine feine feste Crème
Brûlée erhalten.
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Da
sich nach dem Kühlen
eine Haut auf der Oberfläche
geformt hatte, war es kein Problem, eine dünne Schicht aus Zucker darüber zu streuen
und es dieser Schicht zu erlauben, unter einem Grill vor dem Servieren
zu karamellisieren.
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Aufgrund
der auf der Oberfläche
ausgebildeten Haut löste
sich der Zucker nicht in der Crème.
