AT6712U1

AT6712U1 - Backmittel für weizengebäck

Info

Publication number: AT6712U1
Application number: AT0019403U
Authority: AT
Original assignee: Stamag Stadlauer Malzfabrik Ge
Priority date: 2003-03-20
Filing date: 2003-03-20
Publication date: 2004-03-25
Also published as: DE202004004368U1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Backmittel für Weizengebäck, insbesondere auch zur Verbesserung des Geschmacks von Weizengebäck, welches neben Weizensauerteig, mindestens einem Zucker, mindestens einer Malzzubereitung und gegebenenfalls einem oder mehreren Emulgatoren, einem oder mehreren Enzymen und/oder Salz eine Fettmischung enthält, wobei die Fettmischung mindestens ein bei Umgebungstemperatur flüssiges Speisefett (Speiseöl) und mindestens ein bei Umgebungstemperatur halbfestes oder festes Speisefett mit einem Schmelzpunkt im Bereich von 25o C bis 45o C enthält. Das erfindungsgemäße Backmittel liegt in Pastenform vor.

Description


   <Desc/Clms Page number 1> 
 



   Die Erfindung betrifft ein Backmittel für Weizengebäck zur 
Verbesserung der Qualität, wie des Geschmacks, der Bräunung, der Rösche, von Weizengebäck. Unter Weizengebäck wird im fol- genden sowohl Weizenkleingebäck, wie Semmeln (Brötchen) udgl, als auch Weizengrossgebäck, wie Sandwichbrot, Toastbrot udgl, verstanden. 



   Herkömmliche, die Qualität von Weizengebäck verbessernde Backmittel mit beispielsweise Zusätzen von Malzextrakt oder Malzmehl werden ausschliesslich als pulverförmige Trockenmi- schungen angeboten, sodass gewünschte geschmacklich und back- technisch wertvolle Speiseöle bzw. Speisefette bei der Teigbe- reitung in einem getrennten Schritt zugegeben werden müssen. 



   Ziel der vorliegenden Erfindung war daher die Bereitstel- lung von Backmitteln für Weizengebäck, welche neben den Kompo- nenten der bekannten pulverförmigen Trockenmischungen bereits eine Fettkomponente enthalten, um den zusätzlichen getrennten Schritt der Fettzugabe zu vermeiden. Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung bestand darin, ein derartiges Backmit- tel in einer für das Zusetzen zu den Mehlmischungen geeigneten und während der Lagerung beständigen Form bereitzustellen. 



   Diese Ziele werden durch ein Backmittel erreicht, das ne- ben Weizensauerteig, mindestens einem Zucker, mindestens einer Malzzubereitung und gegebenenfalls einem oder mehreren Emulga- toren, einem oder mehreren Enzymen und/oder Salz eine Fettmi- schung enthält, wobei die Fettmischung mindestens ein bei Um- gebungstemperatur flüssiges Speisefett (Speiseöl) und minde- stens ein bei Umgebungstemperatur halbfestes oder festes Spei- sefett mit einem Schmelzpunkt im Bereich von 25 C bis 45 C enthält. 



   Das erfindungsgemässe Backmittel liegt in Form einer Paste mit einer für die weitere Verwendung geeigneten Konsistenz vor. 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 



   In einer vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemä- &num;en Backmittels enthält dieses 10 - 40 Gew. -% Weizensauerteig, 
10 - 55 Gew. -% von mindestens einem Zucker, 15 - 75 Gew. -% von mindestens einer Malzzubereitung, 1 - 15 Gew.-% von mindestens einem bei Umgebungstemperatur flüssigen Speisefett (Speiseöl), 
10 - 40 Gew.-% von mindestens einem bei Umgebungstemperatur halbfesten oder festen Speisefett mit einem Schmelzpunkt, wel- cher im Bereich von 25 C bis 45 C liegt, sowie gegebenenfalls mindestens einen oder mehrere Emulgatoren, ein oder mehrere Enzyme und/oder Salz. 



   Nachstehend wird auf die einzelnen Komponenten des erfin- dungsgemässen Backmittels näher eingegangen. 



   Weizensauerteig wird in getrockneter Form eingesetzt und in üblicher Weise durch schonendes Trocknen aus einem konven- tionell herabgeführten Natursauerteig auf Weizenmehlbasis er- halten. Diese Komponente verleiht dem Weizengebäck neben sen- sorischen Vorteilen, wie verbessertem Geschmack, Kauverhalten und Krumeneigenschaften, auch bessere Verzehrseigenschaften, wie eine längere Frischhaltung und Verzögerung des Altbacken- werdens. 



   Als Zucker können Glukose, Maltose, Saccharose, Lactose, Maltodextrine, verzuckerte Stärkesirupe oder lactosehältige Trockenmilcherzeugnisse, wie lactosehältiges Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Süssmolkenpulver eingesetzt werden. Zucker, wie beispielsweise Saccharose, unterstützt den Hefetrieb im Teig und wirkt sich somit positiv auf das Gärverhalten von' Weizengebäckteiglingen, wie Semmelteiglingen, aus. Dadurch werden ein schnellerer Gärverlauf mit verkürzter Gärdauer und grössere Gebäckvolumina erreicht. Darüber hinaus führt der Zuk- kerzusatz zu einer stärkeren Oberflächenbräunung des Weizenge- bäcks sowie zu einer ansprechenden Krustenfärbung und -rösche. 



  Sofern der oder die Zucker in körniger Form vorliegen, sind feinkörnige Raffinate aufgrund ihrer besseren Verarbeitbarkeit bzw. Mischcharakteristik bevorzugt. 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 



   Eine insbesondere für den Geschmack und die Farbe des 
Backmittels wesentlicher Bestandteil ist eine Malzzubereitung. 



   Unter Malzzubereitungen werden Malzmehl oder Malzextrakt al- lein, in Vermischung miteinander oder in Vermischung mit wei- teren Komponenten, wie Mehlen, verstanden. Vorzugsweise han- delt es sich bei der Malzzubereitung um ein einen Malzextrakt enthaltendes Weizenmehl   ("Weizenquellmehl")   und/oder um ein einen Malzextrakt enthaltendes Malzmehl, welche beispielsweise durch Koextrusion von Weizenmehl und Malzextrakt bzw. von Malzmehl und Malzextrakt erhalten werden. 



   Als bei Umgebungstemperatur flüssiges Speisefett (Speise- öl) enthält das erfindungsgemässe Backmittel bevorzugt ein Pflanzenöl, welches teilweise gehärtet oder ungehärtet, frak- tioniert, teilweise fraktioniert oder nicht fraktioniert, um- geestert, teilweise umgeestert oder nicht umgeestert, raffi- niert, teilweise raffiniert oder nicht raffiniert sein kann. 



  Besonders bevorzugte Pflanzenöle sind Rapsöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maiskeimöl, Weizenkeimöl, Erdnussöl oder Palmöl, welche unbehandelt oder in der vorstehend genannten Weise modifiziert sein können. 



   Das bei Umgebungstemperatur flüssige Speisefett wird vor- zugsweise in Mengen angewandt, welche innerhalb der vorstehend genannten Mengenbereiche liegen. Davon abweichende Zugabemen- gen führen zu einer Verschlechterung der Eigenschaften des er- findungsgemässen Backmittels, insbesondere hinsichtlich der Konsistenz/der Textur des pastenförmig vorliegenden Backmit- tels. So bewirken höhere Anteile an Speiseöl eine übermässige Erweichung der Paste, wodurch die Verarbeitungseigenschaften des Produktes negativ beeinflusst werden. Sie bewirken auch ei- ne verschlechterte Lagerungsstabilität der Paste, da die im Backmittel enthaltenden Trockenbestandteile nur eine bestimmte Menge an Speiseöl absorbieren bzw. binden können. Das nichtge- bundene Speiseöl tritt dann nach einiger Zeit aus der Paste aus und scheidet sich als Film an der Produktoberfläche ab.

   Zu geringe Anteile an Speiseöl können ebenfalls zu einer uner- 

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 wünscht veränderten Konsistenz des Backmittels führen, wenn    dieses kühl gelagert wird ; Temperaturen um etwa 4 C ver-   härtet sich das Backmittel merklich und ist somit ebenfalls schlecht dosier- und verarbeitbar. 



   Speisefette bzw. Speiseöle verbessern allgemein die Frischhaltung sowie die Krumeneigenschaften und das Kauverhal- ten des Weizengebäcks. 



   Als bei Umgebungstemperatur halbfestes oder festes Speise- fett wird im erfindungsgemässen Backmittel bevorzugt ein gehär- tetes oder teilweise gehärtetes Pflanzenöl oder ein Pflanzen- fett eingesetzt, welche fraktioniert, teilweise fraktioniert oder nicht fraktioniert, umgeestert, teilweise umgeestert oder nicht umgeestert, raffiniert, teilweise raffiniert oder nicht raffiniert sein können. Besonders bevorzugte gehärtete oder teilweise gehärtete Pflanzenöle oder Pflanzenfette sind unter gehärtetem oder teilweise gehärtetem Rapsöl, Kokosfett, gehär- tetem oder teilweise gehärtetem Palmöl, Palmfett, gehärtetem oder teilweise gehärtetem Sojaöl, gehärtetem oder teilweise gehärtetem Palmkernöl, Palmkernfett, gehärtetes Erdnussöl oder Babassufett ausgewählt, welche darüber hinaus in der vorste- hend genannten Weise weiter modifiziert sein können. 



   Das bei Umgebungstemperatur halbfeste oder feste Speise- fett besitzt einen im Bereich von 25 C bis 45 C liegenden Schmelzpunkt. Der Einsatz von Speisefetten mit einem höheren Schmelzpunkt, welche insbesondere härter sind, erfordert bei der Herstellung des Backmittels verlängerte Misch- bzw. Knet- zeiten, welche zu einer mechanischen Überbeanspruchung des Fettes führen, wodurch es zu einer irreversiblen Zerstörung der bestehenden Fettkristallstruktur kommt. Eine derartige Zerstörung der bestehenden Fettkristallstruktur verändert die Konsistenz des Backmittels, welches eine übermässig weiche Kon- sistenz annimmt. Zusätzlich kann es auch zu einer unerwünsch- ten Farbveränderung des Backmittels kommen. 



   Die Auswahl der für eine bestimmte erfindungsgemässe Back- mittelzusammensetzung jeweils einzusetzenden Mengen beider 

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Fettkomponenten liegt im Vermögen des Durchschnittsfachmanns und kann durch übliche Vorversuche ermittelt werden. 



   Unter Umgebungstemperatur wird hierin eine Temperatur von 
18 bis 22 C, vorzugsweise 20 C, verstanden. 



   Das erfindungsgemässe Backmittel kann ferner auf diesem Ge- biet übliche Emulgatoren enthalten, um die mit der Verwendung derartiger Emulgatoren bei der Herstellung von Weizengebäck verbundenen bekannten Vorteile zu erzielen. Beispielhafte Emulgatoren sind Lecithin, wie flüssiges Sojalecithin, Mono- und Diglyceride von Fettsäuren oder Ester von Mono- und Digly- ceriden. 



   Als weitere fakultative Bestandteile kann das erfindungs- gemässe Backmittel Enzyme enthalten, um die mit der Verwendung derartiger Enzyme bei der Herstellung von Weizengebäck verbun- denen bekannten Vorteile zu erzielen. 



   Die Emulgatoren und die Enzyme werden in Abhängigkeit von ihrer Natur und ihrer Konzentration in den auf diesem Gebiet üblichen Mengen im erfindungsgemässen Backmittel eingesetzt. 



   Ein weiterer fakultativer Bestandteil des Backmittels ist Salz, welches ebenfalls in den auf diesem Gebiet üblichen Men- gen im erfindungsgemässen Backmittel eingesetzt wird. 



   Das erfindungsgemässe Backmittel wird bei der Herstellung von Weizengebäck allein oder in Vermischung mit weiteren übli- chen Backmitteln oder Zusatzstoffen in Mengen von 1 bis 5 Gew. -%, bezogen auf das Gewicht an Mehl, eingesetzt. 



   Wird das erfindungsgemässe Backmittel zusätzlich zu einem herkömmlichen Backmittel für Weizenkleingebäck (Weissbackmit- tel) eingesetzt, beträgt die Menge an Backmittel 1 bis 2 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht an Mehl. Bei alleiniger Ver- wendung des erfindungsgemässen Backmittels, beträgt die Menge 2 bis 5 Gew. -%, bezogen auf das Gewicht an Mehl. Zur alleinigen Verwendung kommen insbesondere erfindungsgemässe Backmittel in Frage, welche neben den wesentlichen Bestandteilen auch die fakultativen Bestandteile in den jeweils erforderlichen Mengen enthalten. 

 <Desc/Clms Page number 6> 

 



   Anstelle der oder neben den vorstehend erläuterten Be- standteilen kann das erfindungsgemässe Backmittel auch andere vergleichbare für die Herstellung von Weizengebäck bekannte Bestandteile enthalten. 



   Das erfindungsgemässe Backmittel wird unter Verwendung be- kannter Verfahren, wie trockenes Mischen und/oder Kneten, her- gestellt. Die Misch- bzw. Knetdauer ist bekannterweise ua von den dazu eingesetzten Vorrichtungen abhängig. Die Auswahl ge- eigneter Vorrichtungen und der Dauer einzelner Verfahrens- schritte liegt im Können eines Durchschnittsfachmannes und kann von diesem einfach vorgenommen werden. Als vorteilhaft hat sich beispielsweise die nachfolgende Verfahrensführung zur Herstellung von erfindungsgemässen Backmitteln erwiesen. 



   Zunächst wird aus den pulverförmigen trockenen   Bestandtei-   len eine Trockenvormischung hergestellt. 50% dieser Trocken- vormischung werden mit dem bei Umgebungstemperatur halbfesten oder festen Speisefett vermischt. Der daraus erhaltenen Mi- schung werden die restlichen 50% der Trockenvormischung zuge- setzt und es wird erneut gemischt. Abschliessend wird das bei Umgebungstemperatur flüssige Speisefett (Speiseöl) einge- mischt. Vorteilhaft erfolgt das Mischen und Kneten bei Umge- bungstemperatur. Das so erhaltene erfindungsgemässe Backmittel besitzt eine für den weiteren Einsatz vorteilhafte Pastenform. 



   Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen wei- ter veranschaulicht, welche jedoch nicht als Einschränkung der Erfindung zu verstehen sind. Die angegebenen Prozentsätze be- ziehen sich hierin, wie in der gesamten Beschreibung und den Patentansprüchen auf das Gewicht des Backmittels. 



   Beispiel 1 Ein erfindungsgemässes Backmittel besitzt die nachfolgende Zu- sammensetzung: 

 <Desc/Clms Page number 7> 

 
 EMI7.1 
 
<tb> Bestandteile <SEP> Gew.-%
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Malzmehl <SEP> 10,0
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Weizenmehl <SEP> 19,0
<tb> 
<tb> 
<tb> ("Weizenquellmehl") <SEP> ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
<tb> 
<tb> 
<tb> Weizensauerteig, <SEP> getrocknet <SEP> 22,0
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Rapsöl, <SEP> flüssig <SEP> 8,0
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Rapsöl, <SEP> fest <SEP> 13,0
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Lecithin <SEP> 3,0
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Saccharose <SEP> 18,8
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Lactose <SEP> 6,0
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Enzym <SEP> WBM <SEP> 0,2
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Gesamt <SEP> 100,0
<tb> 
 
Pastenkonsistenz bei 20 C: normal (weich)
Semmelqualität :

   sehr gut 
Beispiel 2 Ein erfindungsgemässes Backmittel besitzt die nachfolgende Zusammensetzung: 
 EMI7.2 
 
<tb> Bestandteile <SEP> Gew.-%
<tb> 
<tb> 
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Malzmehl <SEP> 27,0
<tb> 
<tb> 
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Weizenmehl <SEP> 15,0
<tb> 
<tb> ("Weizenquellmehl")
<tb> 
<tb> Weizensauerteig, <SEP> getrocknet <SEP> 19,6
<tb> 
<tb> 
<tb> Rapsöl, <SEP> flüssig <SEP> 5,0
<tb> 
<tb> 
<tb> Rapsöl, <SEP> fest <SEP> 16,0
<tb> 
<tb> 
<tb> Lecithin <SEP> 1,5
<tb> 
<tb> 
<tb> Saccharose <SEP> 12,7
<tb> 
<tb> 
<tb> Lactose <SEP> 3,0
<tb> 
<tb> 
<tb> Enzym <SEP> WBM <SEP> 0,2
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Gesamt <SEP> 100,0
<tb> 
 Pastenkonsistenz bei 20 C: normal (weich) Semmelqualität :

   sehr gut 

 <Desc/Clms Page number 8> 

 
 EMI8.1 
 
<tb> Beispiel <SEP> 3
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Bestandteile <SEP> Gew.-%
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Malzmehl <SEP> 10,0
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Weizenmehl <SEP> 12,0
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> ("Weizenquellmehl") <SEP> ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Weizensauerteig, <SEP> getrocknet <SEP> 35,0
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Rapsöl, <SEP> flüssig <SEP> 6,5
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Rapsöl, <SEP> fest <SEP> 13,0
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Lecithin <SEP> 3,0
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Saccharose <SEP> 14,8
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Lactose <SEP> 5,

  5
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Enzym <SEP> WBM <SEP> 0,2
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Gesamt <SEP> 100,0
<tb> 
 
Pastenkonsistenz bei 20 C: normal (weich) 
Semmelqualität : sehr gut 
Die unter Verwendung der vorstehenden erfindungsgemässen Backmittel hergestellten Semmeln besassen eine sehr gute Quali- tät hinsichtlich Geschmack, Konsistenz und Aussehen. 



   Weitere erfindungsgemässe Backmittel wurden durch Ersetzen der einzelnen Bestandteile und Variation von deren Verwen- dungsmengen erhalten. Die so erhaltenen erfindungsgemässen Backmittel wurden bei der Herstellung von Weizengebäck verwen- det ; das damit erhaltene Weizengebäck wies ebenfalls eine sehr gute Qualität hinsichtlich Geschmack, Konsistenz und Aussehen auf.

Claims

Ansprüche 1. Backmittel für Weizengebäck, insbesondere auch zur Ver- besserung des Geschmacks von Weizengebäck, dadurch gekenn- zeichnet, dass es neben 10 - 40 Gew. -% Weizensauerteig, 10 - 55 Gew. -% von mindestens einem Zucker, 15 - 75 Gew. -% von mindestens einer Malzzubereitung, eine Fettmischung aus 1 - 15 Gew.-% von mindestens einem bei Umgebungstemperatur flüssigen Speisefett (Speiseöl), 10 - 40 Gew. -% von mindestens einem bei Umgebungstemperatur halbfesten oder festen Speisefett mit einem Schmelzpunkt im Bereich von 25 C bis 45 C, sowie gegebenenfalls mindestens einen oder mehrere Emulgato- ren, ein oder mehrere Enzyme und/oder Salz enthält.
2. Backmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Zucker unter Glukose, Maltose, Saccharose, Lactose, Malto- dextrinen, verzuckerten Stärkesirupen oder lactosehältigen Trockenmilcherzeugnissen, wie lactosehältigem Magermilch- pulver, Vollmilchpulver, Süssmolkenpulver, ausgewählt ist.
3. Backmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Malzzubereitung ein einen Malzextrakt enthaltendes Weizenmehl und/oder ein einen Malzextrakt enthaltendes Malz- mehl ist.
4. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge- kennzeichnet, dass es als bei Umgebungstemperatur flüssiges Speisefett (Speiseöl) ein Pflanzenöl enthält, welches teilwei- se gehärtet oder ungehärtet, fraktioniert, teilweise fraktio- <Desc/Clms Page number 10> niert oder nicht fraktioniert, umgeestert, teilweise umgee- stert oder nicht umgeestert, raffiniert, teilweise raffiniert oder nicht raffiniert sein kann.
5. Backmittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Pflanzenöl unter Rapsöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maiskeim- öl, Weizenkeimöl, Erdnussöl oder Palmöl ausgewählt ist.
6. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge- kennzeichnet, dass es als bei Umgebungstemperatur halbfestes oder festes Speisefett ein gehärtetes oder teilweise gehärte- tes Pflanzenöl oder ein Pflanzenfett enthält, welche fraktio- niert, teilweise fraktioniert oder nicht fraktioniert, umgee- stert, teilweise umgeestert oder nicht umgeestert, raffiniert, teilweise raffiniert oder nicht raffiniert sein können.
7. Backmittel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das gehärtete oder teilweise gehärtete Pflanzenöl oder das Pflanzenfett unter gehärtetem oder teilweise gehärtetem Raps- öl, Kokosfett, gehärtetem oder teilweise gehärtetem Palmöl, Palmfett, gehärtetem oder teilweise gehärtetem Sojaöl, gehär- tetem oder teilweise gehärtetem Palmkernöl, Palmkernfett, ge- härtetes Erdnussöl oder Babassufett ausgewählt ist.
8. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch ge- kennzeichnet, dass der Emulgator unter Lecithin, Mono- und Di- glyceriden von Fettsäuren und/oder Estern von Mono- und Digly- ceriden ausgewählt ist.
9. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch ge- kennzeichnet, dass es in Pastenform vorliegt.
10. Verwendung eines in den Ansprüchen 1 bis 9 definierten Backmittels bei der Herstellung von Weizengebäck, allein oder in Vermischung mit weiteren Backmitteln oder Zusatzstoffen, dadurch gekennzeichnet, dass das Backmittel in Mengen von 1 bis 5 %, bezogen auf das Gewicht an Mehl, eingesetzt wird.