BE1003511A3 - Procede servant a obtenir une plaque comestible de pate de pomme de terre. - Google Patents

Abstract

Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, dans lequel on part de farine de pomme de terre cuite à l'avance et déshydratée, de fécule de pomme de terre modifiée, de fécule de pomme de terre nature et le cas échéant d'autres sortes équivalentes de fécule de blé, de maïs, etc., procédé dans lequel on soumet ces matières premières à une phase de mélange à sec, puis à une phase d'addition d'eau afin d'obtenir un degré d'humidité de la pâte compris entre 25 et 40%, ensuite à une phase d'extrusion, puis à une phase de mise en plaque, en même temps ou ensuite à une phase de coupe et, à la fin, à des phases successives de séchage, d'emballage et d'emmagasinage, et le procédé est complété par une phase finale qui est indépendante dans le temps des phases précédentes et qui consiste en une action thermique à des températures comprises entre 170 degrés C et 210 degrés C.

Description

Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre

Ob.iet de 1» invention L’invention a pour objet un procédé par lequel on obtient une plaque comestible de pâte de pomme de terre qui est présentée sous forme de disques ou sous d'autres formes et qui garde toujours les mêmes dimensions jusqu’à l’opération de cuisson finale dans de l’huile bouillante ou dans tout autre moyen de transmission de chaleur.

Un autre objet de l'invention est d'approvisionner les fabricants d'amuse—gueules en plaques de pâte de pomme de terre prêtes à frire , qui leur permettent un emmagasinage supérieur à deux ans entre la réception du produit et l'opération finale avant 1'emballage.

Un autre objet de l'invention est l'homogénéisation de la qualité du produit, qui consiste à offrir au consommateur un aspect toujours le même, les mêmes dimensions et le même goût du produit , quelles que soient les variations de la qualité des pommes de terre aux différentes époques de l'année , et à éliminer complètement les défauts provoqués par les altérations biologiques et par l'attaque de micro-organismes et d'insectes .

Un quatrième objet de l'invention est de fournir au secteur un moyen de régulation de sa campagne commerciale , qui ne dépende pas des variations que présente la production agraire de pommes de terre au cours de l'année.

Arrière-plan de l'invention

Les pommes de terre frites ou pommes "chips" telles qu'on les connaît sur le marché font l'objet d'un procédé de lavage, d'épluchage, de coupe pour friture,s'effectuant de façon continue, c'est-à-dire qu'en définitive, cela consiste à industrialiser le procédé domestique communément utilisé.

Ainsi donc, ce procédé s'éloigne complètement de la définition initiale de l'objet de l'invention, dans lequel on part d'une pâte de pomme de terre que l'on traite afin d'obtenir une pâte stable en plaque.

Obtenir des produits à partir d'une pâte ne constitue pas en soi une nouveauté ï il existe sur le marché des produits obtenus par extrusion à partir d'une pâte, que l'on fait frire ensuite de façon continue ; comme exemple de produits de ce genre, on peut citer les classiques "churros" (beignets de pâte frite) , mais cependant, ces produits doivent être frits immédiatement après que la pâte ait été préparée.

Il existe d'autres produits qui ne sont pas à consommer avec l'apéritif et qui sont préparés à partir d'une pâte de farines : ce sont les pâtes obtenues par extrusion,du genre des vermicelles, des spaghetti ,des macaroni ., etc., ou des couches de pâte comme les cannelloni ·, la lasagne, etc.

Dans ce cas aussi, le procédé diffère du procédé de l'invention, d'une part parce qu'il n'y a pas d'opération de friture à la fin et, d'autre part, parce que les farines utilisées sont crues , car, dans le cas présent, comme on le verra plus loin, les matières premières ont été cuites à l'avance.

Description de 1'invention

En résumé, l'invention réside dans un procédé par lequel on obtient, à partir d'une pâte alimentaire à base de farine de pomme de terre traitée à laquelle on incorpore des amidons provenant de la pomme de terre et des additifs tels que le sel, une plaque que l'on peut découper en portions en forme d'ellipse ou de forme ovale - quand il s'agit d'imiter la forme de la pomme de terre - ou en formes de fantaisie dans d'autres cas, et ces portions peuvent être emmagasinées pendant plus de deux ans sans perdre ni leurs qualités alimentaires, ni leur goût, ni leur aspect, avant d'être finalement traitées à la chaleur dans de l'huile dont la température varie de 170°C à 230eC. Justification de l'invention

La difficulté principale pour produire des pommes de terre frites de façon classique est l'ap-.provionneraent en matière première de qualité adéquate.

Toutes les variétés de pommes de terre ne sont pas aptes à être frites, ni tous les terrains ou climats où l'on cultive des pommes de terre ne peuvent donner la qualité adéquate à la friture, étant donné que .celle-ci requiert principalement une faible teneur en sucres réducteurs et une forte teneur en matière sèche.

D'autre part, dans la Péninsule Ibérique, il n'y a pas de récolte du mois d'octobre au mois d'avril et le fabricant de pommes de terre frites doit avoir recours à des pommes de terre emmagasinées.

L'emmagasinage de pommes de terre destinées à la friture requiert des conditions particulières en vue de la qualité du produit fini et ces conditions n'ont pas toujours été complètement remplies.

Pour éviter la détérioration des pommes de terre, due à l'attaque par des bactéries et des cham pignons, on a recours aux traitements bactéricides et fongicides et à une température d'emmagasinage basse. Ceci est normalement suffisant pour que la pomme de terre de consommation reste dans de bonnes conditions jusqu'à l'arrivée de la nouvelle récolte, mais la basse température provoque , dans les pommes de terre, une concentration de sucres réducteurs qui les rend inutilisables pour la friture en raison du brunissement que ces sucres produisent.

Pour éviter la formation de sucres réducteurs, le seul système connu est le conditionnement à une température plus élevée (18°C à 20°C) mais, dans ce cas, les possibilités d'attaques microbiologiques s'accroissent et la germination est accélérée.

Face à ce dilemme, on adopte normalement une solution de compromis qui ne permet d'éviter complètement aucun des préjudices et tout le monde sait qu'en hiver et au printemps, les pommes de terre frites de façon classique sont toujours plus ou moins affectées par un fonçage de couleur, par des taches et des creux dûs à l'attaque de micro-organismes.

Un autre inconvénient du procédé d'utilisation directe de la tubercule de la pomme de terre est la différence de grosseurs qui oblige à une classification préalable , laissant de côte les fractions marginales, afin d'éviter les difficultés qui se présentent au moment de l'emballage automatique î différences de poids, inégalité de volume apparent et pertes de matériel d'emballage dues à l'emprisonnement de pièces dans les soudures hermétiques.

Avantages de l'invention

Tous les torts et préjudices décrits ci-avant sont éliminés par la présente invention, grâce à laquelle on fournit à l'industriel de la friture une plaque de pâte de pomme de terre ayant des dimensions homogènes, une qualité organoleptique constante, qui ne subit pas les fluctuations des saisons et que l’on peut conserver pendant un minimum assuré de deux ans avant qu'ait lieu l'opération finale de friture.

Un autre avantage supplémentaire est qu'il y a une moindre absorption d'huile pendant la friture.

Les pommes de terre frites classiques (chips) ont une teneur en huile qui varie de 35 à 45 %t alors que le produit qui fait l'objet de la présente invention contient, après friture, de 20 a 30 % d'huile, ce qui représente un avantage dietetique.

Description du procédé

On part de pommes de terre fraîches qui viennent d'être récoltées et on choisit les variétés les plus appropriées à la friture. Ces pommes de terre sont soumises aux opérations de lavage, d'épluchage, d'élimination des impuretés, de coupe en morceaux, de cuisson à l'eau , d'amassage, de déshydratation de la base liquide , ou autres, et de tamisage final.

Les pommes de terre traitées de cette façon, dont le degré d'humidité varie entre 5 et 10 %tlorsqu 'on les hydrate à nouveau, se transforment en une pâte qui conserve les propriétés organoleptiques des pommes de terre fraîchement cuites.

Ces pommes de terre cuites et déshydratées sont mélangées , comme on le verra plus loin, à de la fécule de pomme de terre qui a été soumise à un traitement phosphatant, à la cuisson et à la déshydratation.

Grâce à l'équilibre entre la fécule nature et la fécule traitée, on contrôle la porosité et la texture du produit fini.

Avec ces matières premières de base, la formulation idéale serait : 60 % de farine de pomme de terre cuite à l'avance et déshydratée (40 % - 80 %), 15 % de fécule de pomme de terre modifiée (5% -25 96), 25 % de fécule de pomme de terre nature (15% -40 %).

Cette formulation n'est pas limitative et on peut remplacer, par exemple, une partie de la farine de pomme de terre par des farines de céréales cuites à l'avance et remplacer une partie de la fécule de pomme de terre, autant nature que modifiée, par les sortes équivalentes de fécules de blé, de maïs et autres.

Un autre exemple de formulation serait : 40 % de farine de pomme de terre cuite à l'avance et déshydratée, 20 % de farine de blé cuite à l'avance, 15 % de fécule de pomme de terre modifiée, 15 % de fécule de pomme de terre nature, 15 % de fécule de maïs nature.

On ajoutera à ces ingrédients de base une quantité de sel appropriée (1,5 % - 4 %) et, au choix, des produits qui potentialisent le goût, des assaisonnements, des condiments, des arômes et des concentrés vitaminiques, selon les exigences préférentielles du marché.

Conformément à ce qui a été exposé, le procédé se compose des opérations suivantes: - Mélange des ingrédients à sec - Addition d'eau pour obtenir un degré d'humidité de la pâte de 25 à 40 % - Opération d'extrusion .

- Opération de formation de la plaque - Séchage - Emballage - Emmagasinage - Opération thermique finale.

L'opération de mélange s'effectue avec un mélangeur à deux hélices dans une trémie à l'extrémité de laquelle se trouvent un tamis de sécurité qui sert à retenir les corps étrangers , et un dispositif de transport vers l'appareil additionneur d'eau.

L'apport d'eau s'effectue en pulvérisant à contre-courant la farine dans une machine à battre à lames ou à marteaux.

Le dispositif d'extrusion est formé par un élément qui pousse continuellement la pâte humide vers une filière à pas variable, dont le pas dépend de la compression que requiert la pâte pour devenir compacte de façon homogène.

La chaleur produite par la compression doit être dissipée par un système approprié de réfrigération qui permette de conserver la pâte à une température comprise entre 30°C et 60°C afin d'éviter l'excès de gélatinisation et l'augmentation correspondante de la viscosité de la pâte ,qui produirait, à son tour, plus de chaleur par friction.

La pâte sort du dispositif d'extrusion sous forme de plaque de 1 à 3 mm d'épaisseur et elle est conduite à un train de laminoir qui en réduit l'épaisseur jusqu'à 0,5 à 1 mm.

Sur le même train, la plaque est coupée en morceaux de forme ovale ou autre et la pâte qui reste de la coupe est introduite à nouveau dans le dispositif d'extrusion, en sorte qu'il n'y a aucune perte de matière première.

Le séchage s'effectue au moyen d'air dont on contrôle la température et l'humidité jusqu'à ce que l'on obtienne un degré d'humidité final compris entre 10 et 15 % .

On recueille le produit dans des emballages qui le protègent des changements atmosphériques de l’humidité, on l’emmagasine et on le distribue en vue de sa transformation finale.

La transformation finale caractéristique est la friture qui se fera dans de l'huile bouillant à 170°C - 210°C jusqu'à ce qu’il reste un degré d'humidité inférieur à 3 1

Pendant la friture, le produit·subit une augmentation de volume de l’ordre de 10 à 20 % et on obtient une plaque de couleur dorée et à texture croustillante qui a le goût propre aux pommes de terre frites.

On considère qu'il n'est pas nécessaire de développer plus à fond cette description pour que n'importe quel expert en la matière- comprenne la portée de l'invention et les avantages qui en découlent .

Les matériaux, la forme, les dimensions et la disposition des éléments pourront varier pourvu que cela ne suppose pas une modification du caractère intrinsèque de l'invention,.

Les termes dans lesquels ce mémoire a été rédigé devront toujours être pris au sens large et non limitatif.

Claims (11)

1. Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, dans lequel on part de pommes de terre fraîches qui viennent d’être récoltées , qui ont été dûment lavées, dont on a éliminé les impuretés, qui ont été coupées en morceaux, cuites à l’eau, amassées, déshydratées et qu'on mélange à de la fécule de pomme de terre nature et à de la fécule de pomme de terre soumise à un traitement phosphatant, à la cuisson et à la déshydratation, où l'on peut incorporer aussi de la fécule de blé, de maïs et d'autres produits et où l’on ajoute aussi la proportion adéquate de sel, de même que des produits qui potentialisent le goût, des condiments, des arômes et des concentrés vitaminiques, entre autres, le procédé étant essentiellement caractérisé par le fait qu'il comprend les phases opératoires suivantes: une première phase de mélange des ingrédients à sec, après laquelle on effectue une addition d'eau afin d’obtenir un degré d'humidité de la pâte compris entre 25 et 40 % , on réalise une opération d'extrusion, puis une opération de mise en plaque et ensuite une opération de coupe, et on complète le procédé par des phases de séchage, d'emballage, d'emmagasinage et par une phase finale d'action thermique sur le produit.

2. Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange s'effectue avec un mélangeur à deux hélices dans une trémie à l'extrémité de laquelle se trouvent un tamis de sécurité pour retenir les corps étrangers, et un dispositif de transport vers l'appareil additionneur d'eau.

3. Procédé servant à obtenir une plaque cornes- tible de pâte de pomme de terre, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la phase d'apport d’eau s’effectue en pulvérisant la farine à contre-courant dans une machine à battre à lames ou à marteaux.

4. Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la phase d'extrusion s'effectue de façon continue, dans un dispositif d'extrusion qui pousse la pâte humide vers une filière à pas variable, dont le pas dépend de la compression que requiert la pâte pour devenir compacte de façon homogène.

5. Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, suivant les revendications 1 et 4, caractérisé en ce que la pâte est conservée à une température comprise entre 30°C et 60°C afin d'éviter l'excès de gélatinisation et l’augmentation correspondante de la viscosité de la pâte , des moyens de réfrigération adéquats étant installés à cet effet pour permettre de dissiper la chaleur produite par la compression.

6. Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, suivant les revendications 1 et 4, caractérisé en ce que la pâte sort du dispositif d'extrusion sous forme de plaque de 1 à 3 mm d'épaisseur et est conduite vers un train de laminoir qui réduit l'épaisseur jusqu'à des valeurs comprises entre 0,5 et 1 mm.

7. Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, suivant la revendication 6, caractérisé en ce que, parallèlement à l'opération de mise en plaque et sur le même train de laminoir, la plaque de pâte est coupée en forme d'ovales ou en d'autres formes et en ce que la pâte qui reste de la coupe est introduite à nouveau dans le dispositif d’extrusion pour pouvoir l’utiliser complètement.

8. Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la phase de séchage s'effectue au moyen d'air dont on contrôle la température et l’humidité jusqu'à ce que l'on obtienne un degré d'humidité final compris entre 10 et 15 % .

9. Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, suivant la revendication 1, caractériséen ce que la phase d'opération finale à action thermique consiste en une friture à une température comprise entre 170°C et 210°C dans de l'huile, jusqu'à ce qu'il subsiste un degré d'humidité inférieur à 3 % , la pâte, à son tour, subissant en même temps une augmentation de volume comprise entre 10 et 20 % .

10. Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, suivant les revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise comme matière première 40 à 80 %t de préférence 60 % , de farine de pomme de terre cuite à l'avance et déshydratée ; 5 à 25 % , de préférence 15 % , de fécule de pomme de terre modifiée ; et 15 à 40 % , de préférence 25 % , de fécule de pomme de terre nature.

11. Procédé servant à obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, suivant les revendications 1 à St caractérisé en ce qu'on utilise comme matière première 40 % de farine de pomme de terre cuite à l'avance et déshydratée, 20 % de farine de blé cuite à l'avance, 15 % de fécule de pomme de terre modifiée, 15 % de fécule de pomme de terre nature et 15 % de fécule de maïs nature.