BE1006530A5 - Saumon et truite saumonee entiers, pasteurises sous vide, sans aretes et sans peau. - Google Patents

Abstract

Le saumon et la truite saumonée sont présentés cuits, pelés et désarétés par levage des filets après cuisson et avant pasteurisation.La pasteurisation rend au produit son aspect initial de bloc homogène et permet une conservation au frigo de trois semaines.

Description

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  Saumon et truite saumonée entiers pasteurisés sous vide sans arêtes et sans peau. 



  L'invention consiste en la préparation d'un saumon ou d'une truite saumonée, cuits et présentés nettoyés, sans arêtes, sans peau et prêts à être consommés. 



  Lorsque les restaurateurs, traiteurs, et cuisiniers désirent servir un saumon froid ou une truite saumonée froide en belle vue, ils doivent le ou la cuire pendant plus ou moins trois heures, les peler, nettoyer et gélatiner. 



  La conservation au frigo est alors limitée à trois jours et la découpe devant la clientèle doit être effectuée par un spécialiste du fait de la présence des arêtes. 



  Les saumons et truites saumonées cuits et non utilisés ne peuvent être conservés au frigo et doivent être congelés, ce qui entraîne une dépréciation du produit. 



  On connaît déjà la cuisson de saumon et truite saumonée sous vide et son avantage de conservation au frigo de trois semaines mais le poisson n'est ni pelé, ni désarété. Le pelage à froid se fait difficilement et le levage des filets sans les casser est impossible. 



  Ce que nous apportons en plus, c'est que le saumon ou la truite saumonée sont pelés, désarétés, ont la même présentation qu'un poisson cuit traditionnellement et peuvent être consommés immédiatement sans aucune manipulation culinaire supplémentaire. De plus, le poisson cuit, pelé et désarété peut être conservé dans son emballage trois semaines au frigo. 



  Le procédé de fabrication est le suivant et peut avoir plusieurs variantes (saumon = saumon ou truite saumonée) - Le saumon est vidé et lavé - Il est introduit avec peau et arêtes dans un sac plastique rétractable, spécialement conçu pour la cuisson sous vide. 



   - Le saumon est cuit dans le sac à une température ambiante de   660C jusqu'à   ce que le centre du poisson aie atteint cette même température. Ce contrôle est obtenu à l'aide d'une sonde reliée à un ordinateur. 



   Notons ici que la   cuisson, Il ancienne   méthode", dans une saumonière est valable mais offre un résultat inférieur. 

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  - Le saumon est ensuite pelé et désarété par levage des filets. 



   Afin de ne pas les briser, les filets supérieurs sont retirés en même temps que les arêtes centrales. 



  - Les Filets sont ensuite débarrassés des arêtes restantes, graisse, etc... et replacés les uns contre les autres afin de reconstituer le saumon. 



  - Le saumon reconstitué, sans arêtes et sans peau, est mis sous vide dans un nouveau sac en plastique et est pasteurisé à   660C   pendant deux heures. Cette pasteurisation scelle les 4 filets initialement séparés et rend au saumon son aspect de bloc unique et homogène. 



  - Le saumon est ensuite plongé dans un bain d'eau glacée jusqu'à ce que sa température intérieure retombe à   3OC.  

Claims (3)

1. Revendications 1. Reconstitution d'un saumon ou d'une truite saumonée dont les quatre filets, désarétés et dépiautés, sont ressoudés l'un à l'autre, par pasteurisation obtenue dans un sac en plastique où ils ont été mis sous vide.
2. 2. Procédé de fabrication conforme à la revendication 1. dans lequel les filets supérieurs sont retirés en même temps que les arêtes centrales afin de ne pas briser les filets.
3. 3. Présentation, commercialisation et distribution d'un saumon ou d'une truite saumonée fabriqués selon les revendications 1. et 2.