<Desc/Clms Page number 1>
Nieuwe kaassamenstelling van het kwark type. en nieuwe werkwijze voor het bereiden van verse magere kaas. De uitvinding betreft een nieuwe soort magere verse kaas,
EMI1.1
van het type kwark of"platte kaas", verkregen uitgaande van karnemelk (of en een bijzondere werkwijze voor het bereiden van dergelijke kwarkproducten.
Karnemelk is een nevenproduct bij de bereiding van boter, uitgaande van room.
De afzetmogelijkheden van karnemelk op zieh zijn tegenwoordig vrij beperkt, vergeleken met de hoeveelheid boter die wordt geproduceerd. Daardoor heeft karnemelk slechts een zeer geringe marktwaarde, hoewel het in principe zeer waardevolle voedingsbestanddelen omvat. Een groot gedeelte van de geproduceerde karnemelk vindt dan ook zijn weg in secundaire afzetproducten.
Er - is bijgevolg reeds allerhande gezocht naar mogelijkheden tot het opwaarderen van karnemelk, onder andere als uitgangsmateriaal voor de bereiding van kaas.
Men is daarbij echter op verscheidene problemen gestuit, enerzijds ten aanzien van de vorming van de wrongel ("curd" of "caillé"), en anderzijds ten aanzien van het afscheiden van de wei uit de wrongel.
De huidige stand der techniek op dit gebied behelst in feite voornamelijk de bereiding van kaas uitgaande van zoete (d. w. z. niet zure) karnemelk, die ontstaat bij de bereiding van boter uitgaande van niet aangezuurde room,
<Desc/Clms Page number 2>
in tegenstelling tot zure karnemelk die ontstaat bij "traditionele"boterbereiding. Zó kan onder andere verwezen worden naar de Canadese octrooipublicatie 2. 116. 521 uit 1995, die een werkwijze beschrijft voor de bereiding van kaas op basis van karnemelk en die een uitvoerig overzicht geeft van de stand der techniek inzake, en van de problemen die daarbij overwonnen moeten worden.
De werkwijze volgens de Canadese octrooiaanvraag bestaat er voornamelijk in dat de karnemelk, en wel karnemelk afkomstig van niet traditionele boterbereiding, eerst geconcentreerd wordt tot een gehalte aan vaste stof van 18 gew. % waarna diverse additieven, culturen en enzymen worden toegevoegd om de wrongel te vormen. Deze moet vervolgens met heet water worden behandeld, en versneden en dooreen geroerd worden om de weiafscheiding te verwezenlijken.
Het procédé is vrij complex en door de diverse behandelingen en additieven worden de op zich gezonde natuurlijke bestanddelen van de karnemelk in grote mate gedenatureerd.
Ook wordt verwezen naar de Sovjet-Russische publicatie SU1611314 volgens dewelke een kwarkkaas op basis van (niet traditionele) karnemelk verkregen kan worden door een "Moscow-bac" concentraat en een oplossing van "Pigmauesin-PlOKh"melkmicroben preparaat te gebruiken.
Naast de technische problemen van de bereidingswijzen volgens de stand der techniek, vertonen de tot nog toe
<Desc/Clms Page number 3>
bekende kaassoorten op basis van karnemelk ook ernstige nadelen ten aanzien van de eigenschappen : zij het als verse kaas (kwark of platte kaas) of als vaste kaas (van het type"Hollandse kaas") zijn de (inherent zeer "magere" - minder dan 2% vet) producten niet bijzonder aangenaam van smaak en ook de textuur is minder aantrekkelijk dan die van "vette" kaas.
De onderhavige uitvinding heeft tot doel een nieuwe werkwijze te verschaffen voor de bereiding van verse kaasproducten die de verschillende nadelen van de bekende technieken vermijdt en die een totaal nieuw product oplevert met onverwacht goede eigenschappen.
Volgens de uitvinding wordt een werkwijze voorgesteld voor het bereiden van kaas van het kwark type, door uit te gaan van karnemelk, de karnemelk te rijpen en vervolgens tot kwark en wei te scheiden, waarbij : - wordt uitgegaan van karnemelk die verkregen is door - het op traditionele wijze karnen van room tot boter en karnemelk, - de karnemelk gedurende een periode van 120 tot 210 minuten bij een temperatuur tussen 40 en 60 C. verwarmd en/of gerijpt wordt, - het verkregen product vervolgens in kwark en wei gescheiden wordt.
De uitdrukking "traditioneel karnen" zoals gebruikt in deze uiteenzetting verwijst naar een werkwijze waarbij de boter en de karnemelk worden verkregen door de room eerst aan te zuren, bij voorkeur door middel van specifieke
<Desc/Clms Page number 4>
aanzuur culturen, én vervolgens langdurig (doorgaans tussen 8 en 18 uur) te laten rijpen, zódanig dat een pH tussen 4 en 5 (bij voorkeur tussen, 4 en 4, 6) bereikt wordt, waarna het mengsel een mechanische behandeling ondergaat (het "karnen"), en in boter en karnemelk gescheiden wordt.
Met betrekking tot de definitie van "traditionele karnemelk" wordt ook verwezen naar het standaard boekwerk van Prof. Dr. Edmund Renner "Milch und Milchprodukte in der Ernährung des Menschen", Volkswirtschaftlicher Verlag
EMI4.1
München, 4e 1982, en meer in het bijzonder naar het hoofdstuk 3. het hoofdstuk 3. waar de verschillende, voor de gezondheid gunstige eigenschappen van zure karnemelk worden uiteengezet.
De hiernavolgende tabel, die uit dit boekwerk is overgenomen, geeft typische bereiken voor de samenstelling van room en traditionele karnemelk :
<Desc/Clms Page number 5>
EMI5.1
<tb>
<tb> Gemiddeld <SEP> samenstellingsbereik
<tb> Bestanddeel <SEP> Eenheden <SEP> per <SEP> liter <SEP>
<tb> in <SEP> room <SEP> in <SEP> karnemelk
<tb> eiwit <SEP> 9 <SEP> 24-33 <SEP> 35 <SEP>
<tb> vet <SEP> 9 <SEP> 5
<tb> koolhydraat <SEP> 9 <SEP> 30-41 <SEP> 40
<tb> mineralen <SEP> 9 <SEP> 4-6 <SEP> 7
<tb> Ca <SEP> 9 <SEP> 0, <SEP> 7-1, <SEP> 2 <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP>
<tb> P <SEP> 9 <SEP> 0, <SEP> 5-0, <SEP> 9 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP>
<tb> K <SEP> 9 <SEP> 0, <SEP> 9-1, <SEP> 4 <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Na <SEP> 9 <SEP> 0, <SEP> 3-0, <SEP> 4 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP>
<tb> Mg <SEP> 9 <SEP> 0, <SEP> 10 <SEP> 0, <SEP> 13 <SEP>
<tb> Zn <SEP> mg <SEP> 3, <SEP> 5 <SEP> 5,
<SEP> 0 <SEP>
<tb> Fe <SEP> mg <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP>
<tb> Cu <SEP> mg <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP>
<tb> F <SEP> mg <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP>
<tb> I <SEP> mg <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Mn <SEP> 28 <SEP> 35
<tb> Co <SEP> <SEP> 0,6
<tb> Se <SEP> 6
<tb> Vitamine <SEP> A <SEP> mg <SEP> 0, <SEP> 7-2, <SEP> 8 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Caroteen <SEP> mg <SEP> 0, <SEP> 5-1, <SEP> 3 <SEP> 0, <SEP> 09 <SEP>
<tb> Thiamine <SEP> mg <SEP> 0, <SEP> 25 <SEP> 0, <SEP> 28 <SEP>
<tb> Riboflavine <SEP> mg <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> 1, <SEP> 6 <SEP>
<tb> Pyridoxine <SEP> mg <SEP> 0, <SEP> 25 <SEP> 0, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Cobalamine <SEP> p, <SEP> 4 <SEP> 2
<tb> Biotine <SEP> jj.
<SEP> 30 <SEP>
<tb> Pantotheenzuur <SEP> mg <SEP> 3, <SEP> 4 <SEP> 4
<tb> Niacine <SEP> mg <SEP> 0, <SEP> 9 <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Vitamine <SEP> Bc <SEP> mg <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 0, <SEP> 09 <SEP>
<tb> Vitamine <SEP> C <SEP> mg <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> Vitamine <SEP> D <SEP> jj. <SEP> 10
<tb> Tocopherol <SEP> mg <SEP> 7 <SEP> 1
<tb>
In deze context wordt verder ook opgemerkt dat het product "traditionele karnemelk ("zure karnemelk") niet verward moet worden met zogenaamde gefermenteerde melk, die een product met totaal verschillende samenstelling en eigenschappen is.
<Desc/Clms Page number 6>
Zure karnemelk is de vloeistof die ontstaat bij het traditioneel karnen van room en heeft van natuur uit een pH tussen 4, 4 en 4, 6.
Volgens een bijzonder kenmerk van de uitvinding worden voor de onderhavige werkwijze, bij het karnproces voor het verkrijgen van de gebruikte karnemelk, bij voorkeur enkel aanzuur culturen toegepast die melkzuurderivaten met L (+) eigenschappen produceren.
Melkzuurderivaten met L (+) eigenschappen zijn melkproducten met dezelfde basis molecuul structuur als
EMI6.1
rechtsdraaiend (+)-melkzuur. Dergelijke L (+) isomeren worden in het menselijk lichaam snel en moeiteloos afgebroken, terwijl D (-) isomeren weinig en zeer langzaam worden afgebroken, zodat ze zieh in het lichaam ophopen.
Het voordeel van het gebruik van L (+) melkzuurderivaten voor de menselijke voeding en gezondheid is tegenwoordig van-algemene bekendheid (zie o. a. WAGNER, K.-H., 1981, Stand der Erkentnisse über links- und rechtsdrehende Milchsäure und deren Ernährungsphysiologische Bedeutung.
DMW 20/1981).
In dit verband wordt ook melding gemaakt van de welbekende Moerman-theorie aangaande het tegengaan van kankerontwikkeling in het menselijk lichaam.
Volgens een bijkomend kenmerk van de uitvinding wordt voor de werkwijze, bij het karnproces, bij voorkeur gebruik gemaakt van een aanzuur cultuur welke een of meer van de culturen Streptococcus lactis, Streptococcus
<Desc/Clms Page number 7>
cremoris, Streptococcus diacetyllactis en Leuconostoc citrovorum omvat.
Volgens nog een verder kenmerk van de uitvinding dient de karnemelk bij voorkeur bij een temperatuur tussen 46 en 55 C. verwarmd en gerijpt te worden, liefst bij een temperatuur tussen 48 en 50 C.
Volgens een verder voorkeurskenmerk van de uitvinding dient in de werkwijze de karnemelk gedurende een periode van 150 tot 180 minuten verwarmd en gerijpt wordt.
De uitvinding stelt ten andere ook een nieuw product voor, te weten een verse magere kaas van het kwarktype, op basis van karnemelk, met een vetgehalte van minder dan 2 gew. %, en met desondanks een volle en zachte smaak en een gladde en vaste textuur.
De nieuwe verse kaas volgens de uitvinding heeft meer in het-bijzonder een vetgehalte tussen 0, 5 en 1, 5 gew. % Volgens een voorkeurskenmerk van de uitvinding zijn de melkzuurderivaten in de samenstelling hoofdzakelijk van het L (+)-type.
Volgens een aanvullend kenmerk van de uitvinding omvatten de samenstellingen een verhouding van tenminste 15 gew. % fosfolipiden ten opzichte van de totale hoeveelheid vetten, bij voorkeur tenminste 20 gew. % fosfolipiden.
<Desc/Clms Page number 8>
Volgens een ander aanvullend kenmerk van de uitvinding omvatten de samenstellingen een verhouding van tenminste 20 gew. % lecithine (fosfatidylcholine) ten opzichte van de totale hoeveelheid fosfolipiden, bij voorkeur tenminste 30 gew. % lecithine.
Een bijzonder verkozen samenstelling volgens de uitvinding omvat : van 10-20 gew. % aan droge stof ; van 7, 5-12, 5 gew. % aan eiwit ; van 0, 5-1, 5 gew. % aan vet, waarvan 15-25 gew. % fosfolipiden, waarvan 20-50 gew. % lecithine ; en van 2, 5-5 gew. % aan koolhydraten.
Een meest verkozen verse kaas volgens de uitvinding heeft een gehalte aan : droge stof van ongeveer 15 (+/-0, 5) gew. % ;
EMI8.1
eiwit van ongeveer 10 (+/-0, vet van ongeveer 0, waarvan ongeveer 20 (+/-2) fosfolipiden, waarvan 30 (+/- en koolhydraten van 3, De uitdrukking "ongeveer" verwijst in deze context naar de hierboven tussen haakjes aangegeven marges.
De kenmerken en bijzonderheden van de uitvinding worden hierna nader uiteengezet aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld, onder verwijzing naar de bijgesloten tekeningen. Het zij opgemerkt dat de
<Desc/Clms Page number 9>
EMI9.1
specifieke aspecten van dit voorbeeld enkel worden beschreven als voorkeursvoorbeeld van hetgeen bedoeld wordt in het kader van bovenstaande algemene beschrijving van de uitvinding, en geenszins als een beperking geinterpretteerd moeten worden van de draagwijdte van de uitvinding als zodanig en als uitgedrukt in de hiernavolgende conclusies.
De bijgesloten tekeningen is figuur 1 : een schematische weergave van het procédé volgens de uitvinding voor de bereiding van verse kaas uitgaande van traditionele karnemelk ; figuur 2 : een schematische weergave van een inrichting voor het toepassen van het procédé volgens figuur 1.
In het hier beschreven concrete voorbeeld van de werkwijze volgens de uitvinding wordt uitgegaan van karnemelk met de hiernavolgende samenstelling :
EMI9.2
<tb>
<tb> Droge <SEP> stof <SEP> (%) <SEP> 7, <SEP> 5 <SEP>
<tb> As <SEP> (%) <SEP> 0, <SEP> 71 <SEP>
<tb> Eiwit <SEP> (%) <SEP> 2, <SEP> 7 <SEP>
<tb> Vet <SEP> (%) <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP>
<tb> Koolhydraten <SEP> (%) <SEP> 3, <SEP> 8 <SEP>
<tb> Calorische <SEP> waarde <SEP> (kcal/100g) <SEP> 28. <SEP> 7 <SEP>
<tb> Fe <SEP> (mg/kg) <SEP> 0, <SEP> 9 <SEP>
<tb> Cu <SEP> (mg/kg) <SEP> 0, <SEP> 08 <SEP>
<tb> Zn <SEP> (mg/kg) <SEP> 2, <SEP> 9 <SEP>
<tb> Vitamine <SEP> A <SEP> (ug/100g) <SEP> n. <SEP> a. <SEP>
<tb>
Vitamine <SEP> E <SEP> (mg/kg) <SEP> n. <SEP> a. <SEP>
<tb>
Fosfolipiden <SEP> (% <SEP> van <SEP> vet) <SEP> 15
<tb> Fosfatidylcholine <SEP> (% <SEP> van <SEP> fosfolipiden) <SEP> 30
<tb>
<Desc/Clms Page number 10>
EMI10.1
Zoals in figuren 1 en 2 aangegeven wordt de karnemelk in een opslag-en - gevoerd en daar tot een temperatuur tussen 46 en 55 C.
(optimaal tussen 48 en 50 C.) verwarmd. Die temperatuur wordt gedurende 2 ä 3 uur gehandhaafd waardoor het de karnemelk rijpt en coaguleert. Het mengsel wordt geroerd en met behulp van een pomp (2) overgebracht naar een separator (3)-een centrifuge-waar het in kwark en wei gescheiden wordt. Eventueel wordt vanuit een cultuurtank (4) een mengsel van Acidophilus cultuur en Bifidus longum bij gedoseerd, met behulp van een doseerpomp (5). Met behulp van een kwarkpomp (6) wordt de massa vervolgens naar een koelinrichting (7) gevoerd.
Vanuit buffertanks (8) wordt de kwark dan met een kwarkpomp (9) naar de afvulinrichting (10) gevoerd en in koelkamers (11) opgeslagen.
<Desc/Clms Page number 11>
De verkregen kwark op basis van karnemelk ("karnemelkkaas") heeft gemiddeld de volgende eigenschappen en samenstelling :
EMI11.1
<tb>
<tb> Droge <SEP> stof <SEP> (%) <SEP> 14,9
<tb> As <SEP> (%) <SEP> 0, <SEP> 78 <SEP>
<tb> Eiwit <SEP> (%) <SEP> 9, <SEP> 8 <SEP>
<tb> Vet <SEP> (%) <SEP> 0, <SEP> 72 <SEP>
<tb> Koolhydraten <SEP> (%) <SEP> 3, <SEP> 6 <SEP>
<tb> Calorische <SEP> waarde <SEP> (kcal/100g) <SEP> 60, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Fe <SEP> (mg/kg) <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Cu <SEP> (mg/kg) <SEP> 0, <SEP> 04 <SEP>
<tb> Zn <SEP> (mg/kg) <SEP> 5, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Ca <SEP> (mg/100g) <SEP> 78
<tb> K <SEP> (mg/100g) <SEP> 128
<tb> Fosfolipiden <SEP> (% <SEP> van <SEP> vet)
<SEP> 20
<tb> Fosfatidylcholine <SEP> (% <SEP> van <SEP> de <SEP> fosfolipiden) <SEP> 31
<tb> L <SEP> (+)-melkzuur <SEP> (%) <SEP> 0, <SEP> 4 <SEP>
<tb> D <SEP> (-)-melkzuur <SEP> (%) <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP>
<tb>
L-melkzuur = rechtsdraaiend melkzuur/D (-)-melkzuur = linksdraaiend melkzuur Bespreking van de analyseresultaten : Uit de analyses kunnen een aantal punten naar voren worden geschoven : ondanks de romige structuur is de karnemelkkaas een mager product met een vetgehalte < 1%.
Dit lage vetgehalte is een rechtstreeks gevolg van het lage vetpercentage van het uitgangsproduct karnemelk.
De kaas bevat hoofdzakelijk rechtsdraaiend melkzuur wat positief is voor de vertering van het product.
<Desc/Clms Page number 12>
Het product is rijk aan natuurlijke melkfosfolipiden.
Deze fosfolipiden komen tijdens het karnen van de room in de karnemelk terecht en nadien in de karnemelkkaas.
De fosfolipidenfractie bestaat bovendien voor 30% uit melklecithine.
Literatuuronderzoek : In de wetenschappelijke literatuur werden artikels gevonden die via twee verschillende wegen lecithine in verband brengen met gezondheid. Enerzijds wordt lecithine met een goede celfunctie en kankerpreventie gerelateerd (l) : anderzijds wordt het positief effect van een fosfolipide- of lecithinerijke voeding op de cholesterolspiegel belicht (2). Hieronder wordt een overzicht gegeven van dit literatuuronderzoek.
1. Zeisel, S. H. (1989) Lecithin in Health and Human
Nutrition. In : Lecithins :
Sources, Manufacture & Uses, The American Oil
Chemists'Society.
Canty, D. J. et al. (1994). Lecithin and Choline in
Human Health and Disease.
Nutrition reviews, 22 (10), 327-339.
In beide bronnen wordt uiteengezet hoe lecithine en zijn metabolieten een kritische rol kunnen spelen bij het normaal functioneren van de cel. Er wordt besproken hoe lecithine het doorgeven van boodschappen van op het celoppervlak naar het binnenste van de cel (Transmembrane Signal Transduction) beinvloedt. Het proces van
<Desc/Clms Page number 13>
Transmembrane Signal Transduction begint met de inwerking van een stimulus zoals een hormoon op een receptor op de celwand, daardoor wordt een enzym geactiveerd dat de fosfolipiden in het celmambraan splitst. De splitsingsproducten beïnvloeden de kinasen in de cel die op hun beurt een waaier aan enzymen en processen beïnvloeden.
Als tweede aspect dat wordt belicht is de rol van lecithine bij het ontstaan van kanker. Er wordt beschreven hoe choline-defficiëntie (=lecithine- deficiëntie) bij proefdieren kanker veroorzaakt.
2. a. Wilson, T. A. et al. (1998). Soy lecithin reduces phasma lipoprotein cholesterol and eraly artherogenesis in hypocholesterolemic monkeys and hamsters : beyond linoleate. Atherosclerosis, 140,
147-153. b. Lough, D. S. et al. (1992). Effects of Dietary Canola Seed and Soy Lecithin in High-Forage Diets on
Cholesterol Content and Fatty Acid Composition of
Carcass Tissues of Growing Rom Lambs. Journal of
Animal science, 70,1153-1158 c. Toshio I. et al. (1991). Effect of Saffloer
Phospholipid on Plasma and Liver Lipids in Rats Fed a
Hypercholesteremic Diet. Journal of Nutritional
Science and Vitaminology, 37, 591-600.
In de bovenstaande bronnen wordt gerapporteerd over experimenten met proefdieren waarbij het effect van een lecithine- (a en b) of fosfolipiderijk (c) dieet werd nagegaan op de cholesterolgehaltes van bloed of spierweefsel van dieren.
<Desc/Clms Page number 14>
Wilson et al. beschrijven een experiment waarbij het gehalte aan totaal cholesterol, HDL-cholesterol, nietHDL-cholesterol en triglyceriden werd gemeten in het bloed van drie groepen apen die elk een verschillende dieet hadden ondergaan (gemiddeld Amerikaans dieet, dieet van de American Heart association, dieet van de American Heart association + 3, 4% sojalecithine).
De resultaten van het onderzoek wezen uit dat de apen gevoed met het dieet van de American Heart association + 3, 4% sojalecithine een significant lager gehalte aan totaal cholesterol en niet-HDL cholesterol in het bloed hadden t. o. v. de apen gevoed met het gemiddelde Amerikaanse dieet.
De apen gevoed met het dieet van de American Heart association hadden eveneens een lager gehalte aan totaal cholesterol en niet-HDL cholesterol t. o. v. de apen gevoed met het gemiddelde Amerikaanse dieet maar niet in dezelfde mate.
Bovendien hadden de apen gevoed met het dieet van de American Heart association + 3, 4% sojalecithine een significant lager gehalte aan totaal cholesterol en nietHDL cholesterol t. o. v. de apen gevoed met het dieet van de American Heart assocation.
De gehaltes aan triglyceriden en HDL-cholesterol van de apen gevoed met het dieet van de American Heart association + 3, 4% sojalecithine veranderden bovendien niet significant.
Lough et al. beschrijven een proefopzet waarbij verschillende groepen lammeren verschillende diëten
<Desc/Clms Page number 15>
werden opgelegd (basaal dieet, basaal dieet + 6% canolazaad, basaal dieet + 4, 9% sojalecithine en basaal dieet + 6% canola zaad + 4, 9% sojalecithine). In tegenstelling tot Wilson et al. werd het cholesterolgehalte in deze proefopzet gemeten in het weefsel en niet in het serum. Ook zij stelden vast dat het cholesterolgehalte in het weefsel van lammeren gevoed met het basaal dieet + 4, 8% sojalecithine het laagst was van alle diëten. Daarenboven was het gehalte aan polyonverzadigde vetzuren het hoogst voor het dieet met sojalecithine.
Toshio et al. zetten een experiment op waarbij ratten werden gevoed met o. a. een basaal dieet + 6% saflower fosfolipiden en een basaal dieet + 6% triglyceride mengsel (8 : 2 safflower : palmolie = controle dieet). De ratten gevoed met het fosofolipiden dieet hadden een lager gehalte aan totaal cholesterol, een lager gehalte aan LDL-cholesterol en een hoger gehalte aan HDLcholesterol in het bloedplasma en de lever t. o. v. de ratten die gevoed werden met het controledieet.