BE1014230A6

BE1014230A6 - Legumes et herbes aromatiques.

Info

Publication number: BE1014230A6
Application number: BE2003/0001A
Authority: BE
Inventors: Markus Froehlich; Ernst Isler-Sieber; Izurieta Walter Penaloza
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 2001-12-25
Filing date: 2003-01-02
Publication date: 2003-06-03
Also published as: EP1460903B1; IL161941A0; ATE499009T1; AU2002361232B2; AU2002361232A1; BR0215317B1; EP1460903A1; US7214399B2; PT1460903E; WO2003055321A1; BR0215317A; ES2359554T3; FR2833830A1; FR2833830B3; CA2471515C; NZ534066A; DE60239293D1; US20050003053A1; CA2471515A1

Abstract

Préparation de légumes et/ou d'herbes contenant un composé solubles dans l'eau, réduire l'activité de l'eau jusqu'à une valeur à environ 0,65, et accroître le pH jusqu'à u d'environ 6,5 à 7,5, dans des conditions ambiante.

Description


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  LEGUMES ET HERBES AROMATIQUES
La présente invention se rapporte à des légumes et des herbes aromatiques, et en particulier à un procédé pour la conservation de telles denrées alimentaires. 



   Les légumes et les herbes aromatiques sont largement utilisés dans des aliments traités, en raison de leurs propriétés de goût et de saveur. En plus des propriétés d'aromatisation, les légumes et les herbes aromatiques sont utiles pour donner aux produits d'alimentation un aspect coloré joli et agréable. Les herbes aromatiques sont utilisées dans la préparation de nombreux plats traditionnels et l'arôme et la couleur de différentes herbes aromatiques'spécifiques y sont d'une grande importance. 



   Ainsi, par exemple, le basilic, les olives, la tomate, le poivron, l'ail, l'oignon, la carotte, la coriandre ou la menthe donnent non seulement une agréable saveur typique, mais aussi une couleur attrayante. Comme les herbes aromatiques sont saisonnières, et particulièrement sensibles à la détérioration en raison de leur contenu élevé en eau, on les trouve principalement sous la forme séchée. Toutefois, la plupart des herbes aromatiques et légumes, une fois séchés, perdent leur couleur verte. L'arôme et la saveur sont aussi irréversiblement altérés de sorte qu'ils ne 

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 représentent pas une alternative satisfaisante à des herbes aromatiques fraîchement cueillies. 



   La     fraîcheur     est un problème de qualité universel des aliments traités, et elle est d'un intérêt particulier pour les herbes aromatiques et les légumes, parce que de tels produits évoquent naturellement la fraîcheur. En ce qui concerne les herbes aromatiques, l'aspect de couleur verte est considéré comme un facteur clé pour l'évaluation de cette fraîcheur et, en raison de tout les processus que peuvent subir les herbes aromatiques, la couleur verte s'en trouve très souvent défavorablement altérée. 



   La base chimique pour la perte de la couleur vert vif des légumes et herbes aromatiques frais a été amplement étudiée. Ainsi, la chlorophylle, qui est responsable de cette couleur vert vif, se dégrade pendant les traitements thermiques tels que, par exemple, le séchage. Toutefois, dans des produits non traités thermiquement, la couleur verte est aussi dictée par la stabilité chimique de la chlorophylle qui a été démontrée être sensible à l'acide, et avoir sa stabilité maximale, et donc son aspect de couleur verte maximale, à un pH d'environ 7 et légèrement supérieur. 



   Dans le cas particulier d'applications culinaires, les herbes aromatiques et/ou légumes sont intimement mélangés ou moulus. Le fait de mélanger ou de moudre accélère encore la détérioration. Le produit ne peut dès lors pas être stocké pour une longue période sans aucun conservateur. 



   La stabilisation microbienne peut être réalisée en abaissant le pH par addition d'acides et/ou en abaissement de l'activité de l'eau (Aw) grâce à l'addition de sels, tout comme l'addition d'additifs 

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 anti-microbiens tels que, par exemple, sulfites ou sorbate. 



   Les produits déshydratés ont une Aw typique d'environ 0,2 à 0,3 et sont dès lors stables du point de vue microbiologique, puisqu'aucun organisme ne peut croître à une Aw inférieure à environ 0,6 à 0,65. A une Aw supérieure à environ 0,6 à 0,65, une croissance microbiologique peut se produire en provoquant une détérioration, une formation d'odeurs étrangères ainsi qu'une infection avec des microorganismes pathogènes et/ou des toxines. Puisque la perception de la-fraîcheur dans des produits stables à l'air libre peut être obtenue à une Aw d'environ 0,6 à 0,65, la prévention d'une croissance microbiologique peut être obtenue par une addition de conservateurs et/ou une réduction du pH. 



   Mais, comme dit précédemment, la chlorophylle n'est plus stable, et dès lors la couleur verte disparaît à un pH acide. 



   Différents essais ont été faits pour obtenir des légumes ou des herbes aromatiques stables en. rayon, avec une couleur améliorée. 



   WO 9607334 se rapporte à des herbes aromatiques fraîches de couleur vive et fraîche, qui peuvent être utilisées pour des applications culinaires, et qui peuvent être stockées pour des périodes prolongées. Il est expliqué que les feuilles des plantes aromatiques sont mélangées, en l'absence d'oxygène, avec un sel et/ou un agent de capture de l'oxygène dans le but d'obtenir une activité de l'eau du mélange inférieure à 0,9. 



   EP 87717 divulgue un procédé de fabrication d'un produit de légumes séché, dans lequel une plante est stabilisée par chauffage et addition d'un électrolyte, avant séchage avec une substance inerte. 

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   US 4832969 divulgue des légumes verts séchés, avec une rétention supérieure de la couleur. La fabrication de tels légumes séchés comprend les étapes consistant à blanchir les légumes dans un bain ayant un pH d'environ 7 à 9, à infuser les légumes blanchis dans une solution comprenant un polyol, du sucre et des agents amérisants tels que du KCl ou du MgCl2, et finalement à sécher les légumes jusqu'à une Aw de 0, 3 à 0, 85. 



   Toutes ces technologies de l'art antérieur sont compliquées, et impliquent l'utilisation de différents conservateurs chimiques qui ne sont pas toujours bien perçus par le consommateur. De plus, ces technologies antérieures se rapportent à des produits séchés qui n'apportent pas la fraîcheur au consommateur. 



   Il subsiste dès lors un besoin pour des préparations d'herbes aromatiques ou de légumes, stables en rayon, qui présentent une couleur vert vif et attrayante. 



   En conséquence, la présente invention fournit une préparation de légumes stable en rayon, caractérisée en ce qu'elle contient un composé soluble dans l'eau, apte à réduire l'activité de l'eau jusqu'à une valeur inférieure ou égale à environ 0,   65,   de préférence jusqu'à une valeur d'environ 0, 6 à 0,65, et à augmenter le pH jusqu'à une valeur d'environ 6, 5 à 7,5 aux conditions ambiantes. 



   Un autre objectif de la présente invention concerne aussi l'utilisation d'un composé soluble dans l'eau, apte à réduire l'activité de l'eau jusqu'à une valeur inférieure ou égale à environ 0,65, de préférence jusqu'à une valeur d'environ 0, 6 à 0,65, et à augmenter le pH jusqu'à une valeur d'environ 6, 5 à 7,5 pour la stabilisation en rayon et la préservation de la couleur verte de préparations de légumes aux conditions ambiantes. 

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 EMI5.1 
 



  Dans la présente description, le terme   préparation de légumes   se réfère à toute denrée alimentaire comestible faite à partir d'un légume qui peut être entier, en purée, haché fin ou gros. Un légume entier peut se référer à un légume de petite dimension dans son intégrité ou à des légumes qui ont été coupés jusqu'à une dimension convenant à l'industrie alimentaire. 



   Le terme     légume     se réfère ici à tout matériau de plante utilisé dans l'industrie alimentaire. Comme matériau de plante, on peut citer par exemple les feuilles, les racines, les fruits, les tiges ou les graines. Les légumes qui peuvent être concernés par la présente invention peuvent être des herbes aromatiques telles que le basilic, la coriandre, l'origan, l'estragon, la menthe, le persil, la ciboulette, l'anis, tout comme d'autre légumes aromatiques et non aromatiques tels que les poivrons, brocolis, laitues, pois, courgettes, céleris, et assimilés. 



   L'expression   conditions ambiantes   se   réfère   aux valeurs de température et de pression ambiantes, à savoir aux environs de   10-30 C,   de préférence 15-25 C, une valeur typique étant environ 20 C, et une pression atmosphérique typique d'environ 1 bar. 



   On a trouvé de manière surprenante que l'addition d'un seul composé soluble dans l'eau, en quantité convenant à la préparation de légumes, permet dans le même temps de réduire la Aw, tout en ajustant le pH vers une valeur compatible avec la stabilité de la chlorophylle, à savoir aux environs de 7. 



   A notre connaissance, c'est la toute première fois qu'est divulguée l'utilisation d'un seul composé soluble dans l'eau pour, à la fois, faire diminuer. la Aw et ajuster le pH à une valeur d'environ 6,5 à 7,5, afin de 

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 stabiliser et de préserver la couleur verte d'une préparation de légumes. Donc, grâce à l'aptitude du composé soluble à réduire la Aw jusqu'à une valeur inférieure ou égale à environ 0,65, de préférence jusqu'à une valeur d'environ 0,6 à 0,65, la stabilité. en rayon de la préparation de légumes selon l'invention est obtenue sans l'utilisation de quelconques conservateurs supplémentaires. 



   Le composé soluble dans l'eau, convenant pour la fabrication de la préparation de légumes selon la présente invention, peut être tout acide organique acceptable dans l'alimentation, qui se comporte comme une base lorsqu'il perd un proton, à savoir lorsqu'il est présent sous la forme d'un sel. Des sels d'acides organiques convenables peuvent être sélectionnés à partir du groupe comprenant les sels acétates, des sels ascorbates, des sels aspartates, des sels citrates, des sels fumarates, des sels malates, des sels tartrates, des sels succinates et sels lactates, tout comme les sels de phosphate et sels de carbonate ou bicarbonate utilisés seuls ou en combinaison.

   La présente invention étant basée sur la découverte qu'un seul acide organique peut, en même temps, réduire la Aw et ajuster le pH, une combinaison de plusieurs sels d'acides organiques convenables peut aussi être envisagée. 



   Les sels d'acides organiques convenant pour la préparation de légumes selon l'invention peuvent être, par exemple, des sels de potassium ou de sodium. 



   Selon une exécution préférée de la présente invention, le composé soluble est un sel acétate tel que l'acétate de potassium. En effet, l'acétate de potassium à un niveau de saturation peut réduire la Àw à 0,23 à   20 C.   L'acide acétique présente une valeur de pKa 

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 d'environ 4,5, et se comporte donc comme une base douce au-dessus de cette valeur. Le sel acétate privé de proton en solution présente une valeur de pH jusqu'à environ 6,5 à 9. 



   Si on le souhaite, le composé soluble utilisé selon la présente invention peut être combiné avec un autre des composés de réduction de la Aw comme des électrolytes tels que, par exemple, le NaCl ou le KCl ou des polyols tels que, par exemple, le glycérol. 



   La préparation de légumes selon la présente invention ne nécessite aucun traitement thermique supplémentaire pour la stabilisation. La préparation de légumes selon la présente invention présente un profil de saveur et d'arôme presque identique à une préparation fraîche. Dans le cas de la préparation d'herbes aromatiques, elle présente non seulement la fraîcheur, le plein arôme et la saveur des herbes aromatiques fraîchement cueillies et préparées, mais aussi la couleur vert vif typique de tels produits. 



   La préparation de légumes peut être sous la forme de feuilles hachées d'herbes aromatiques qui peuvent être utilisées selon les besoins pour l'aromatisation d'un repas ou la préparation de plats nécessitant l'arôme et la saveur des herbes aromatiques fraîches. 



   La préparation de légumes selon la présente invention peut être utilisée pour tout type de produits d'alimentation pourvu que la Aw ne soit pas perturbée. La préparation de légumes selon la présente invention peut donc être incluse dans une préparation culinaire telle que des tablettes de bouillon, tablettes d'aide à la cuisson, bouillon déshydraté, soupes ou sauces, mais aussi dans une aide à la cuisson sous la forme, par exemple, de tablettes. Une application particulièrement 

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 intéressante de la préparation de légumes selon la présente invention concerne l'aide à la cuisson telle qu'exposée dans la demande de Brevet WO 01/72148. 



   La préparation de légumes selon la présente invention peut aussi être utilisée telle quelle, ou comme un ingrédient emballé séparément pour des soupes, ou comme un ingrédient pour des préparations congelées telles que des mélanges de légumes congelés. La préparation selon la présente invention peut aussi être comprise dans des produits à prendre à la cuillère et à partager, comprenant des herbes aromatiques fraîches, hachées fin ou gros, prêtes à être ajoutées dans un repas ou un plat. Toutefois, pour de telles applications, du fait que la préparation devrait être contenue dans un récipient à ouvrir plusieurs fois, il peut y avoir un risque de cristallisation des sels organiques, ce qui pourrait être préjudiciable au caractère acceptable et commode pour le consommateur.

   En conséquence, afin d'empêcher une déshydratation de la préparation, et la cristallisation subséquente des sels d'acides organiques, ainsi que pour assurer sa répartition facile en portions, la préparation selon la présente invention peut comprendre au moins un humectant sélectionné dans le groupe comprenant les polyols, et le polydextrose. Les polyols peuvent être sélectionnés à partir du groupe comprenant des sucres réduits. Des sucres réduits convenables peuvent être sélectionnés de préférence dans le groupe comprenant le sorbitol ou le manitol. Des polyols convenables peuvent être sélectionnés dans le groupe comprenant, par exemple, le glycérol ou le propan- 1, 2-diol.

   En effet, l'addition de glycérol par exemple, empêche une déshydratation et permet dès lors d'obtenir un produit pouvant être pris à la cuillère, et facile à 

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 partager, dans lequel les sels d'acides organiques restent non cristallisés, et qui garde évidemment une apparence fraîche, brillante et attrayante. La quantité de polyol peut s'échelonner de 1% à 60%, de préférence d'environ 10% à 40%, sur base du poids total de la préparation selon l'invention. 



   La préparation de légumes selon la présente invention est stable en rayon, à la température ambiante ou de la pièce, et conserve la couleur verte typique tout au long de la période de stockage à la température ambiante ou de la pièce, pourvu que le pH ne tombe pas en dessous d'environ 6,5 à 7,5 parce que la chlorophylle subirait alors une dégradation, et que la couleur verte disparaîtrait. 



  EXEMPLE PUREE D'HERBES AROMATIQUES VERTES FRAICHES ET D'OIGNON
Les ingrédients suivants   (%   en poids) sont ajoutés dans un récipient avec un couteau et un brassoir régulé par thermostat à   25 C   : 
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<tb> 
<tb> NaCl <SEP> 31%
<tb> Acétate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> 13%
<tb> Glutamate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 11%
<tb> Amidon <SEP> modifié <SEP> 0,4%
<tb> Purée <SEP> d'oignon <SEP> 27%
<tb> Basilic <SEP> 6, <SEP> 6%
<tb> Eau <SEP> 11%
<tb> 
 
La purée d'oignon consiste en des oignons pasteurisés finement moulus. 



   Le basilic consiste en des feuilles de basilic frais lavées et égouttées. 



   Le mélange complet est mélangé pendant 10 minutes et mis en pots. Il présente l'arôme typique du basilic et de l'oignon, et les éléments de feuilles de basilic montrent 

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 la couleur fraîche du vert vif similaire aux feuilles fraîches. 



   La Aw de la purée basilic/oignon est de 0,65, et le pH est de 7,26. Cette préparation peut être conservée à la température ambiante pendant sept mois, sans perte substantielle d'arôme ou modification de la couleur.

Claims

REVENDICATIONS 1. Préparation de légumes stable en rayon, caractérisée en ce qu'elle contient un composé soluble dans l'eau, apte à réduire l'activité de l'eau jusqu'à une valeur inférieure ou égale à 0,65, de préférence jusqu'à une valeur de 0,6 à 0,65, et à augmenter le pH jusqu'à une valeur de 6,5 à 7,5 dans les conditions ambiantes.
2. Préparation de légumes stable en rayon selon la revendication l, caractérisée en ce que le composé soluble dans l'eau est un sel d'acide organique.
3. Préparation de légumes stable en rayon selon la revendication 1, caractérisée en ce que le composé soluble dans l'eau est sélectionné à partir du groupe comprenant des sels acétates, des sels ascorbates, des sels aspartates, des sels citrates, des sels fumarates, des sels malates, des sels tartrates, des sels succinates et sels lactates, utilisés seuls ou en combinaison.
4. Préparation de légumes stable en rayon selon la revendication 1, caractérisée en ce que le composé soluble dans l'eau est sélectionné à partir du groupe comprenant des sels phosphates.
5. Préparation de légumes stable en rayon selon la revendication 1, caractérisée en ce que le composé soluble dans l'eau est de l'acétate de potassium ou de sodium.
6. Préparation de légumes stable en rayon selon la revendication 1, caractérisée en ce que le composé soluble utilisé selon la présente invention, est combiné à au moins un autre composé de réduction de la Aw, qui n'est pas un sel d'acide organique.
7. Préparation de légumes stable en rayon selon la revendication 6, caractérisée en ce que le composé de <Desc/Clms Page number 12> réduction de la Aw est sélectionné à partir du groupe comprenant le KCl et le NaCl, utilisés seuls ou en combinaison.
8. Préparation de légumes stable en rayon selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient en outre au moins un humectant.
9. Préparation de légumes stable en rayon selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'humectant est sélectionné dans le groupe comprenant les polyols et le polydextrose.
10. Préparation de légumes stable en rayon selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'humectant est sélectionné à partir du groupe comprenant des sucres réduits.
11. Préparation de légumes stable en rayon selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'humectant est sélectionné à partir du groupe comprenant le glycérol et le propan-1, 2-diol.
12. Utilisation d'un composé soluble dans l'eau, apte à réduire l'activité de l'eau jusqu'à une valeur inférieure ou égale à 0,65, de préférence jusqu'à une valeur de 0,6 à 0,65, et à augmenter le pH jusqu'à une valeur de 6,5 à 7,5, pour la stabilisation en rayon et la préservation de la couleur verte de préparations de légumes dans les conditions ambiantes.
13. Utilisation selon la revendication 12, caractérisée en ce que le composé soluble dans l'eau est un sel d'acide organique.
14. Utilisation selon la revendication 12, caractérisée en ce que le composé soluble dans l'eau est sélectionné à partir du groupe comprenant les sels acétates, des sels ascorbates, des sels aspartates, des sels citrates, des sels fumarates, des sels malates, <Desc/Clms Page number 13> des sels tartrates, des sels succinates et sels lactates, utilisés seuls ou en combinaison.
15. Utilisation selon la revendication 12, caractérisée en ce que le composé soluble dans l'eau est un acétate de potassium ou de sodium.