BE1024374B1 - Verfahren zur herstellung von butter - Google Patents

Abstract

Zur Herstellung von Butter wird angesäuerter Rahm in einem Butterfertiger gebuttert und danach, nach dem Abscheiden der wässrigen Phase, geknetet. Während eines ersten Teils der ersten Phase des Butterns wird der Butterfertiger mit einer ersten Geschwindigkeit gedreht und danach mit einer zweiten, niedrigeren Geschwindigkeit. Das Umschalten auf die niedrigere Geschwindigkeit erfolgt vor dem Ende der ersten Phase des Butterns, also vor dem Zeitpunkt, an dem der Rahm gerinnt und Butterkörnchen bildet. Das Buttern wird erst beendet, sobald das durchschnittliche Volumen der Butterkörnchen mindestens 50 cm³ beträgt. Da während des zweiten Teils der ersten Phase des Butterns mit niedriger Geschwindigkeit gebuttert wird, werden weniger Fettkügelchen zerstört. Durch das gröbere Abbuttern des Rahms wird ferner auch schon mehr wässrige Phase fein in den Butterkörnchen verteilt. Dadurch wird die Haltbarkeit der Butter verbessert und muss die Butter auch weniger lang geknetet werden, wodurch also wieder weniger Fettkügelchen zerstört werden. Da die Anwesenheit von intakten Fettkügelchen wichtig ist für die Konsistenz und die Streichfähigkeit der Butter, kann somit eine Butter höherer Qualität erhalten werden.

Description

BE2017/5321 „Verfahren zur Herstellung von Butter“

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur

Herstellung von Butter mit einem maximalen Wassergehalt von 16 Gew.~ % ausgehend von Rahm, Zur Herstellung der Butter wird der Rahm zuerst bakteriologisch angesäuert. Der angesäuerte Rahm wird dann in einem Butterfertiger gebuttert, wobei während einer ersten Phase des Butterns die ÖI-in-Wasser-Emulsion des Rahms zur Bildung von Butterkörnchen aufgebrochen wird, die am Ende der ersten Phase sichtbar werden, und wobei während einer zweiten Phase des Butterns das Volumen der Butterkörnchen weiter zunimmt. Nach dem Buttem wird dann die wässrige Phase, genauer die Buttermilch, von den Butterkörnchen abgeschieden und wird die so übrig bleibende Mischung von Butterkörnchen und dem daran hängenden Teil der wässrigen Phase im Butterfertiger geknetet, um die Butter mit der darin dispergierten wässrigen Phase herzustellen.

In den meisten Herstellungsverfahren von Butter werden die

Butterkörnchen nach dem Buttem gewaschen. Das bietet den Vorteil, dass reines Wasser einfacher in die Butter eingeknetet werden kann als die wässrige Phase, die viskoser ist. Das Einkneten von reinem Wasser statt Buttermilch hat auch den Vorteil, dass reines Wasser weniger schnell verdirbt ais Buttermilch. Um bakteriellen Verderb der Butter zu vermeiden, muss reines Wasser denn auch weniger fein in die Butter eingeknetet werden als Buttermilch. Wenn Buttermilch in Form einer feinen Emulsion in die Butter eingeknetet wird, haben die Bakterien nicht genug Platz, um sich zu entwickeln, und wird die Butter daher weniger schnell verderben. Der Nachteil des Waschens der Butterkörnchen

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-2besteht aber darin, dass die Bestandteile, die in der ausgewaschenen Buttermilch vorhanden sind, verloren gehen. Wie beschrieben in US 3 109 740 haben diese Bestandteile unter anderem Auswirkungen auf den Geschmack, die Streichfähigkeit und die Textur der Butter, Die Erfindung bezieht sich denn auch auf ein Verfahren zur Herstellung von Butter, in dem die Butterkörnchen nach dem Buttem nicht gewaschen werden, d. h. in dem kein reines Wasser hinzugefügt wird, das danach wieder ausgeknetet wird.

Im Rahm, aus dem die Butter hergestellt wird, ist das Fett hauptsächlich in Form von Fettkügelchen vorhanden, die in der wässrigen Phase des Rahms dispergiert sind. Während des Butterns wird ein Teil dieser Fettkügelchen vernichtet, sodass das darin vorhandene Fett freigesetzt wird. Das Fett und die Fettkügelchen klumpen dann zusammen, wodurch die Öi-in-Wasser-Emuision des Rahms aufgebrochen wird und Butterkörnchen gebildet werden, die durch eine Wasser-in-ÖI-Emulsion mit darin noch intakten Fettkügelchen gebildet werden.

Für den Erhalt einer guten Buttertextur ist es wichtig, dass während des Butterns und Knetens so viele Fettkügelchen wie möglich intakt bleiben. Wie beschrieben im Artikel „Butter Properties and Analysis“ von Buldo, P. und Wiking, L. in The Encyclopedia of Food and Health, Vol. 1 Academic Press, 2015. S. 535-541, beeinflussen die Mikrostruktureiemente der Butter, wie die Fettkügelchen, nämlich die Textureigenschaften der Butter. Genauer ist der Gehalt an festem Fett in der Butter weniger wichtig für die Textur der Butter, als das Verhältnis zwischen der Menge an festem Fett innerhalb und außerhalb der Fettkügelchen. Die Menge an festem Fett außerhalb der Fettkügelchen ist laut diesem Artikel auch für die Sprödigkeit der Butter verantwortlich. Eine Zunahme der Anzahl der Fettkügelchen führt hingegen zu einer vermehrten Strukturverformung und somit zu einer höheren Elastizität der

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-3Butter. Zusammengefasst wird in diesen Artikeln besagt, dass durch die Erhöhung der Menge intakter Fettkügelchen in der Butter, und somit durch die Senkung der Menge an festem Fett in der kontinuierlichen Phase, eine elastischere und streichfähigere Butter erhalten wird, die also weniger hart und spröde ist.

Da reines Wasser einfacher in die Butter zu kneten ist als

Buttermilch, ist es ohne das Waschen der Butterkörnchen nach dem Buttem schwieriger, die wässrige Phase fein in die Butter zu kneten, sodass die Butter trocken ist, ohne dass zu viele Fettkügelchen zerstört werden. Insbesondere können schließlich sogar so viele Fettkügelchen zerstört werden, dass die Butter salbenartig wird oder m.a.W. überarbeitet ist.

Die Erfindung hat denn auch das Ziel, ein neues Verfahren zur Herstellung von Butter bereltzustelien, das es ermöglicht, ohne die

Butterkörnchen zu waschen, eine höhere Anzahl intakter Fettkügelchen in der Butter zu behalten.

Zu diesem Zweck ist das Verfahren nach der Erfindung dadurch gekennzeichnet, dass man während eines ersten Teils der ersten Phase des Butterns den Butterfertiger mit einer ersten

Geschwindigkeit dreht und während eines darauffolgenden zweiten Teils dieser ersten Phase mit einer zweiten Geschwindigkeit, die niedriger ist als die erwähnte erste Geschwindigkeit, wobei man vor dem Ende der ersten Phase des Butterns von der erwähnten ersten Geschwindigkeit auf die erwähnte zweite Geschwindigkeit umschaltet, dass man während der zweiten Phase des Butterns den Butterfertiger mit einer dritten Geschwindigkeit dreht, die niedriger ist als die erwähnte erste Geschwindigkeit, und dass man die wässrige Phase von den Butterkörnchen abscheidet, sobald das durchschnittliche Volumen der Butterkörnchen mindestens 50 cm³ beträgt.

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-4Während des Butterns werden nicht nur immer größer werdende Butterkörnchen gebildet, sondern steigt auch der innere Feuchtigkeitsgehalt dieser Körnchen. Die Feuchtigkeit, die während des Butterns in die Butterkörnchen eingearbeitet wird, ist darin in Form von sehr kleinen Tröpfchen vorhanden, und zwar in Form von Tröpfchen, die kleiner sind als 2 pm. Der Vorteil von so kleinen Tröpfchen besteht darin, dass sich darin keine Bakterien entwickeln können und dass diese kleinen Tröpfchen während des Knetens als solche in der Butter behalfen bleiben. Da die Butterkörnchen somit mehr fein darin dispergierte wässrige Phase enthalten, muss während des Knetens weniger Feuchtigkeit eingeknetet werden und muss also weniger lang oder weniger intensiv geknetet werden, wodurch mehr intakte Fettkügelchen behalten werden.

Das gröbere Abbuttern hat noch den weiteren Vorteil, dass die Butterkörnchen beim Abscheiden von der wässrigen Phase weniger externe Feuchtigkeit Festhalten. Der Vorteil davon besteht darin, dass zu Beginn des Knetens weniger Feuchtigkeit aus der Mischung von Butterkörnchen und wässriger Phase geknetet und abgeschieden werden muss, wodurch also wieder weniger geknetet werden muss.

Im Verfahren nach der Erfindung werden ferner auch mehr intakte Fettkügelchen in der Butter behalten, da während des Butterns die Geschwindigkeit des Butterfertigers gesenkt wird, bevor die Öl-inWasser-Emuision des Rahms aufgebrochen wird, genauer bevor Butterkörnchen gebildet werden, die in der übrig bleibenden wässrigen

Phase sichtbar werden. Die Butterkörnchen, die zuerst sichtbar werden, haben insbesondere die Größe eines Sandkorns oder eines Stecknadelkopfes. Genauer haben die Butterkörnchen am Ende der ersten Phase des Butterns ein durchschnittliches Volumen von 4 mm³. Indem die Drehgeschwindigkeit des Butterfertigers gesenkt wird, bevor

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-5Butterkörnchen mit einer solchen Größe gebildet werden, sinkt die Anzahl der Fettkügelchen, die beim Buttem zerstört werden.

Vorzugsweise schaltet man mindestens 5 Minuten, bevorzugt mindestens 10 Minuten vor dem Ende der ersten Phase des Butterns von der erwähnten ersten Geschwindigkeit auf die erwähnte zweite Geschwindigkeit um.

In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung knetet man die Butter, bis die Feinheit der Wasserdispersion in der Butter, gemessen nach DIN 10311:1985, mindestens 3 Punkte beträgt, wobei man bevorzugt mit dem Kneten stoppt, bevor die Feinheit der Wasserdispersion in der Butter 5 Punkte beträgt.

Wenn die Feinheit der Wasserdispersion 3 Punkte beträgt, ist das Wasser, das während des Knetens in der Butter dispergiert wird, in Kombination mit der Menge an wässriger Phase, die bereits während des Butterns fein verteilt in die Butterkörnchen eingearbeitet wurde, ausreichend fein verteilt, damit die Butter gut haltbar ist. Da es für die Haltbarkeit der Butter nicht notwendig ist, die wässrige Phase während des Knetens noch feiner in der Butter zu verteilen, wird das Kneten bevorzugt rechtzeitig beendet, genauer bevor die Feinheit der Wasserdispersion 5 Punkte beträgt, um so während des Knetens weniger Fettkügelchen zu zerstören.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung scheidet man die wässrige Phase von den Butterkörnchen ab, sobald das durchschnittliche Volumen der Butterkörnchen mindestens 60 cm³, bevorzugt mindestens 70 cm³, noch besser mindestens 90 cm³ und am besten mindestens 110 cm³ beträgt.

Das durchschnittliche Volumen der Butterkörnchen ist der D50-Wert der Korngrößenverteilung auf Grundlage des Volumens. 50Vol.-% der Butterkörnchen haben also ein kleineres Volumen ais

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-6dieser DSÖ-Wert, während 50 Vol.-% der Butterkömehen ein größeres Volumen haben. Es wurde festgestellt, dass es nach dem Buttem eine recht große Streuung der Größe der Butterkörnchen gibt. Es wurde auch festgestellt, dass vor allem für Butterkörnchen mit einem Volumen von weniger ais 30 cm³ eine stärkere Senkung des internen Feuchtigkeitsgehalts auftritt, je kleiner die Butterkörnchen werden. Der interne Feuchtigkeitsgehalt der Butterkörnchen nimmt ferner auch nicht für größere Butterkörnchen in einem solchen Ausmaß zu, dass es nicht mehr möglich wäre, den Feuchtigkeitsgehalt in der Butter auf maximal 16Gew.-% zu beschränken. Um möglichst viel wässrige Phase fein verteilt in den Butterkörnchen zu dispergieren, ist es also zu bevorzugen, gröber abzubuttern. Durch die niedrigere Drehgeschwindigkeit des Butterfertigers während der zweiten Phase des Butterns und da die Butterkörnchen während des Butterns ins Wasser fallen statt auf die Wand des Butterfertigers, werden während des Einbutterns der wässrigen Phase in die Butterkörnchen viel weniger Fettkügelchen zerstört, als beim Einkneten der wässrigen Phase während des Knetens der Butter.

Vorzugsweise buttert man so grob ab, dass die Butterkörnchen nach dem Abscheiden der wässrigen Phase von den Butterkörnchen, jedoch vor dem Kneten, einen durchschnittlichen internen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 12,0Gew.-%, bevorzugt mindestens 12,2 Gew.-% und noch besser von mindestens 12,4 Gew.-% aufweisen.

Mit einem so hohen internen Feuchtigkeitsgehalt der Butterkörnchen nach dem Buttem müssen also noch weniger als 4 Gew.% Feuchtigkeit nach dem Buttem eingeknetet werden.

Weitere Vorteile und Besonderheiten der Erfindung gehen aus der nachstehend folgenden Beschreibung einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens zur Herstellung von Butter nach der

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-7 Erfindung hervor. Diese Beschreibung wird jedoch nur als Beispiel angeführt und dient nicht dazu, den Schutzumfang, wie festgelegt durch die Patentansprüche, zu beschränken. In der Beschreibung wird auf die beiliegenden Zeichnungen verwiesen, wobei:

Abbildung 1 eine Grafik mit dem experimentell bestimmten internen Feuchtigkeitsgehalt der Butterkörnchen in Abhängigkeit von deren Volumen zeigt, und

Abbildung 2 eine Grafik mit der experimentell bestimmten Dichte der Butterkörnchen in Abhängigkeit von deren Volumen zeigt.

Die Erfindung bezieht sich allgemein auf ein Verfahren zur Herstellung von Butter. Butter enthält Milchfett, Wasser und eine Trockenmasse, die sich von Fett unterscheidet. In der europäischen (EG) Verordnung Nr, 2991/1994 werden die Mengen dieser Bestandteile folgendermaßen festgelegt: mindestens 80 % Milchfett und höchstens 16% Wasser und 2% fettfreie Milchtrockenmasse. Butter wird also hergestellt aus Milch, insbesondere von Kühen. Milch besteht aus einer Emulsion von Fettkügelchen in Wasser und enthält ferner unter anderem Zucker, insbesondere Lactose, und Proteine wie Kasein sowie Mineralstoffe. Die Oberfläche der Fettkügelchen wird durch eine komplexe Membran gebildet, die aus Proteinen, Enzymen und Lipiden besteht, wodurch die Fettkügelchen in der wässrigen Phase der Milch stabil sind.

Milch enthält nur eine relativ geringe Menge an Fett, zum Beispiel 4 Gew.-%. Für die Herstellung von Butter verwendet man Rahm, der beispielsweise durch das Zentrifugieren von Milch hergestellt wird. Rahm enthält dadurch mehr Fett und hat insbesondere einen Fettgehalt von mehr ais 35 Gew.-%. Im Verfahren nach der vorliegenden Erfindung wird bevorzugt Rahm mit einem Fettgehalt von mindestens 38 Gew.-% verwendet. Meist liegt dieser Fettgehalt zwischen 38 und 45 Gew.-%, kann eventuell aber auch noch höher sein.

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-8Um die Haltbarkeit der Butter zu verbessern, und um deren bakteriologische Reifung unter Kontrolle zu halten, wird der Rahm zuerst pasteurisiert, insbesondere einige Sekunden lang bei einer Temperatur von 88 °C. Durch eine solche Pasteurisierungsbehandiung bleiben die Fettkügelchen intakt.

Danach werden zum abgekühlten Rahm Bakterienkulturen hinzugefügt, genauer Lactococcus lactis Subspecies Lactis, Lactococcus lactis Subspecies Cremoris, Lactococcus lactis Subspecies lactis biovar, diacetylatis und Leuconostoc mesenteroides Subspecies Cremoris. Diese Bakterien sorgen während der bakteriologischen Reifung des Rahms für eine Ansäuerung des Rahms und für die Entwicklung von Aromen. Die bakteriologische Reifung des Rahms wird ausgeführt, bis der pH-Wert des Rahms auf einen pH-Wert zwischen pH 4,6 und 5,7, bevorzugt zwischen pH 4,6 und 5,5 gesunken ist.

Während der bakteriologischen Reifung des Rahms, die normalerweise mehr als 24 Stunden in Anspruch nimmt, wird bevorzugt auch eine physische Reifung ausgeführt. Durch diese physische Reifung soll das Fett kristallisieren. Die angewendeten Temperaturen können dabei von der Zusammensetzung des Fetts abhängen, die unter anderem von der Tatsache abhängt, ob es sich um Sommer- oder Wintermilch handelt, und beeinflussen vor allem die Konsistenz der Butter. In einer bevorzugten Ausführungsform wird der Rahm während der physischen Reifung langsam bis auf eine bestimmte Temperatur erwärmt, insbesondere über einen Zeitraum von mindestens 1,5 Stunden, beispielsweise über einen Zeitraum von etwa 2 Stunden, wonach der Rahm eine vorbestimmte Zeit auf dieser Temperatur gehalten wird, insbesondere während etwa 4 Stunden. Danach wird der Rahm dann langsam wieder abgekühit, insbesondere über einen Zeitraum von mindestens 3 Stunden, beispielsweise über einen Zeitraum von etwa 4 Stunden. Die Temperatur, bis auf die der Rahm erwärmt wird,

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-9kann in Abhängigkeit von der Menge an weichem Fett gewählt werden. Im Sommer, wenn die Kühe auf der Weide grasen, enthält die Milch mehr weiches Fett. Dadurch muss der Rahm während der physischen Reifung nicht oder nur wenig erwärmt werden. Wenn der Rahm weniger weiches Fett enthält, kann die sogenannte Alnarp-Methode, oder die 5/19/16Methode angewendet werden, um die Streichfähigkeit der Butter zu verbessern. Durch die höhere Temperatur, die dabei verwendet wird, wird relativ mehr hartes Fett kristallisieren, sodass mehr weiches Fett in flüssigem Zustand übrig bleibt, um die flüssige Fettphase in der Butter zu bilden.

Nach der physischen Stabilisierung des Rahms und dessen bakteriologischem Ansäuern kann der Rahm gebuttert werden. Im Verfahren nach der Erfindung geschieht das in einem drehenden Butterfertiger, d. h. in einem Butterfass, in dem die Butter nach dem Ablassen der Buttermilch auch geknetet werden kann. Ein wichtiger Vorteil des vorherigen Ansäuerns des Rahms besteht darin, dass der Rahm schneller gebuttert werden kann, wodurch während des Butterns mehr intakte Fettkügelchen behalten werden können. Das Buttern wird bei einer relativ niedrigen Temperatur ausgeführt, insbesondere bei einer Temperatur zwischen 7 und 12 °C.

Während einer ersten Phase des Butterns wird Luft in den Rahm eingebracht und muss die Drehgeschwindigkeit des Butterfertigers hoch genug sein, um einen Teil der Fettkügelchen zu zerstören, sodass ein Teil des Fetts freigesetzt wird. Dabei wird die ÖI-in-Wasser-Emulsion des Rahms aufgebrochen, sodass kleine Butterklumpen gebildet werden, die sich weiter zusammenfügen, um Butterkörnchen zu bilden, die am Ende der ersten Phase in der übrig bleibenden wässrigen Phase sichtbar werden. Das Ende der ersten Phase kann einfach festgestellt werden, indem durch ein Schauglas die Bildung der Butterkörnchen festgestellt wird, die mit dem bloßen Auge sichtbar sind. Das Ende der ersten Phase

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- 10stimmt also mit dem Punkt überein, an dem der Rahm „gerinnt“. Während der darauffolgenden zweiten Phase des Butterns nimmt das Volumen (= die Größe) der Butterkömehen dann weiter zu. Wenn die Butterkörnchen die gewünschte Größe erreicht haben, wird die wässrige Phase von den Butterkörnchen abgeschieden, indem diese wässrige Phase, d. h. die Buttermilch, aus dem Butterfertiger abgelassen wird. Dabei bleibt ein Teil dieser wässrigen Phase an den Butterkörnchen hängen. Das Ende der zweiten Phase des Butterns stimmt mit dem Zeitpunkt überein, an dem die wässrige Phase aus dem Butterfertiger entfernt wird.

Vorzugsweise enthält die Mischung von Butterkörnchen und wässriger Phase am Ende der zweiten Phase des Butterns, also nach dem Abscheiden der wässrigen Phase von den Butterkörnchen, höchstens 25 Gew,-% Wasser und noch besser höchstens 20 Gew.-% Wasser. Ein solcher relativ niedriger Wassergehalt der Mischung von Butterkörnchen und wässriger Phase kann einfach erhalten werden, indem man die wässrige Phase nur unter Einfluss der Schwerkraft aus dem Butterfertiger laufen lässt, wenn der Rahm, wie nachstehend weiter beschrieben, grob abgebuttert wird.

Nach dem Buttem müssen die gebildeten Butterkörnchen noch zu einer Masse geknetet werden, um die Butter zu bilden. Dabei wird der Butterfertiger mit einer niedrigeren Geschwindigkeit gedreht, wodurch die wässrige Phase, die an den Butterkörnchen hängen geblieben ist, in die Butter geknetet wird. Die wässrige Phase wird dabei in der Butter fein dispergiert. Während des Knetens werden auch immer mehr Fettkügelchen zerstört, wodurch mehr Fett freigesetzt wird, um die kontinuierliche Fettphase der Butter zu bilden.

Die Anwesenheit intakter Fettkügelchen in der Butter ist ein entscheidender Unterschied zu Margarine. Diese intakten Fettkügelchen haben Auswirkungen auf die Festigkeit und die Streichfähigkeit von Butter. Margarine mit einem gleichen Prozentsatz an festem Fett ist

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-11 daher fester als Butter mit dem gleichen Prozentsatz an festem Fett. Da Butter tierischer Herkunft ist, und somit einen bestimmten Prozentsatz an festem Fett enthält, der nicht gesenkt werden kann, ist die Anwesenheit der intakten Fettkügelchen in Butter von entscheidender Bedeutung für die Festigkeit und die Streichfähigkeit von Butter.

Zu Beginn des Butterns, und zwar während des ersten Teils der ersten Phase des Butterns, wird der Butterfertiger mit einer relativ hohen Geschwindigkeit gedreht. Je höher die Geschwindigkeit, desto schneller verläuft der Butterprozess. Während des Butterns muss nämlich eine Menge an Fett aus den Fettkügelchen freigesetzt werden, um die kontinuierliche Fettphase der Butterkörnchen zu bilden. Statt diese hohe Buttergeschwindigkeit beizubehalten, bis der Rahm gerinnt, m, a. W. bis sich der Rahm in eine wässrige Phase und in kleine Butterklumpen oder Butterkörnchen trennt, wird im Verfahren nach der Erfindung noch vor dem Ende der ersten Phase, d. h. noch bevor die Trennung zwischen wässriger Phase und Butterkörnchen sichtbar wird, von der ersten, höheren Geschwindigkeit auf eine zweite Geschwindigkeit umgeschaltet, die niedriger als die erste Geschwindigkeit ist. So werden während der ersten Phase des Butterns weniger Fettkügelchen zerstört, während doch bereits genug flüssiges Fett freigesetzt wurde, um die Inversion der Emulsion zuzuiassen. Durch die niedrigere Drehgeschwindigkeit des Butterfertigers während des zweiten Teils der ersten Phase des Butterns werden bedeutend weniger Fettkügelchen zerstört. Es werden nämlich geringere Scherkräfte in der Flüssigkeit erzeugt und die gebildeten Butterkörnchen fallen durch die Anwesenheit der wässrigen Phase auch noch nicht aufeinander oder auf die Wand des Butterfertigers. Während des Knetens hingegen wird der Butterfertiger auch mit einer niedrigeren Geschwindigkeit gedreht, genauer mit einer dritten Geschwindigkeit, die beispielsweise gleich wie die zweite Geschwindigkeit sein kann, aber während des Knetens ist

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- 12keine große Menge wässrige Phase mehr vorhanden, sodass die Butterkörnchen dann schon aufeinander oder an die Wand des Butterfertigers fallen, insbesondere ais ein großer Klumpen, wenn die Butterkörnchen zu einem Klumpen Butter zusammengeknetet wurden, sodass während des Knetens relativ viel Fett aus den Fettkügelchen geknetet wird.

In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung wird mindestens 5 Minuten, bevorzugt mindestens 10 Minuten vor dem Ende der ersten Phase des Butterens von der ersten, höheren Geschwindigkeit auf die zweite, niedrigere Geschwindigkeit umgeschaltet. Indem die Butter in aufeinanderfolgenden Chargen produziert wird, kann einfach festgestellt werden, an welchem Zeitpunkt von der ersten auf die zweite Buttergeschwindigkeit umgeschaitet werden muss. Insbesondere wird spätestens nach 35 Minuten, bevorzugt spätestens nach 30 Minuten Buttern mit der ersten Geschwindigkeit auf das Buttem mit der zweiten Geschwindigkeit übergegangen. Vorzugsweise wird mindestens 15 Minuten, noch besser mindestens 20 Minuten mit der ersten Geschwindigkeit gebuttert. Indem noch während der ersten Phase des Butterns von der ersten auf die zweite Buttergeschwindigkeit umgeschaltet wird, nimmt die Dauer dieser ersten Phase des Butterns zu, insbesondere so, dass die erste Phase des Butterns mindestens 40 Minuten dauert.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung ist die zweite Geschwindigkeit mindestens 10%, bevorzugt mindestens 20%, niedriger als die erste Geschwindigkeit. Die zweite Geschwindigkeit ist ferner bevorzugt höchstens 10% höher als die dritte Geschwindigkeit, d.h. die Drehgeschwindigkeit, die während des Knetens verwendet wird, wobei die zweite Geschwindigkeit noch besser gleich ist wie die dritte Geschwindigkeit.

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- 13Entscheidend am Verfahren nach der Erfindung ist, dass lange genug gebuttert wird, sodass die Butterkörnchen am Ende der zweiten Phase des Butterns ein durchschnittliches Volumen, d. h. eine durchschnittliche Größe, von mindestens 50 cm³ haben. Das durchschnittliche Volumen der Butterkörnchen ist der D50-Wert der Korngrößenverteilung auf Grundlage des Volumens. 50Vol.-% der Butterkörnchen haben also ein kleineres Volumen als dieser DSO-Wert, während 50 Vol.-% der Butterkörnchen ein größeres Volumen haben. Auf Grundlage von Bildern der Butterkörnchen im Butterfertiger ist es möglich, den D5ö-Wert zu berechnen. Da das durchschnittliche Volumen der Butterkörnchen auch größer sein darf als 50 cm³, kann diese Größe auch durch den Bediener des Butterfertigers eingeschätzt werden. Vorzugsweise wird der Butterprozess gestoppt und wird die wässrige Phase von den Butterkörnchen abgeschieden, indem die Buttermilch aus dem Butterfertiger abgelassen wird, sobald das durchschnittliche Volumen der Butterkörnchen mindestens 60 cm³, bevorzugt mindestens 70 cm³, noch besser mindestens 90 cm³ und am besten mindestens 110 cm³ beträgt.

Durch die Erfinder wurde festgestellt, dass durch das Abbuttern des Rahms bis auf solche Korngrößen der Butterkörnchen die Haltbarkeit der Butter besser war und ebenso die Streichfähigkeit. Um dafür eine mögliche Erklärung finden zu können, wurde ein Experiment durchgeführt, wobei das Buttern des Rahms an unterschiedlichen Zeitpunkten gestoppt wurde. Jeweils in Butterkörnchen wurde aus dem Butterfertiger entnommen und dessen Volumen wurde bestimmt, ebenso die Dichte und der interne Feuchtigkeitsgehalt. Das Volumen der Butterkörnchen wurde bestimmt, indem das verdrängte Volumen an Wasser in einem Becher gemessen wurde, in den das Butterkörnchen getaucht wurde. Die Dichte wurde gemessen, indem das Gewicht des Butterkörnchens durch sein Volumen geteilt wurde.

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- 14In Abbildung 1 wurde der interne Feuchtigkeitsgehalt der Butterkörnchen (in Gewichtsprozent) in Abhängigkeit vom Volumen der Butterkörnchen (in cm³) dargesteilt, während in Abbildung 2 die Dichte der Butterkörnchen (in Gramm pro 100 cm³) in Abhängigkeit vom Volumen der Butterkörnchen (in cm³) dargesteilt wurde.

Auf Grundlage der Grafik aus Abbildung 1 kann festgestelit werden, dass wenn das Volumen der Butterkörnchen zunimmt, diese auch einen höheren internen Feuchtigkeitsgehalt haben. Der interne Feuchtigkeitsgehalt steigt genauer von 10,5 Gew.-% für ein Kornvoiumen von 7,7 cm³ auf 12,8 Gew.-% für ein Kornvoiumen von 115 cm³. In der Grafik von Abbildung 1 wurde eine logarithmische Funktion durch die Messpunkte gezogen, deren mathematische Formel und die quadratische Abweichung von den Messpunkten in der Grafik angegeben wurde. Das Volumen der Butterkörnchen nach dem Buttem weist eine Streuung auf, die aber nicht gemessen wurde. Da die Zunahme des internen Feuchtigkeitsgehalts für größere Kornvoiumina ziemlich linear verläuft, kann gesagt werden, dass der durchschnittliche interne Feuchtigkeitsgehalt annähernd gleich ist wie der innere Feuchtigkeitsgehalt des Butterkörnchens mit dem durchschnittlichen Volumen, Bei einem durchschnittlichen Kornvoiumen von 50 cm³ würde der interne Feuchtigkeitsgehalt demzufolge ungefähr 12,1 Gew.-% betragen, bei einem durchschnittlichen Kornvoiumen von 60 cm³ ungefähr 12,2Gew.-%, bei einem durchschnittlichen Kornvoiumen von 70 cm³ ungefähr 12,4Gew.-%, bei einem durchschnittlichen Kornvoiumen von 90 cm³ ungefähr 12,6Gew.-% und bei einem durchschnittlichen Kornvoiumen von 110 cm³ ungefähr 12,8 Gew.-%.

In einer bevorzugten Ausführungsform wird der Rahm so lange gebuttert, dass die Butterkörnchen nach dem Abscheiden der wässrigen Phase von den Butterkörnchen, jedoch vor dem Kneten, einen durchschnittlichen internen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens

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- 1512,0Gew.-%, bevorzugt von mindestens 12,2 Gew.-% und noch besser von mindestens 12,4 Gew.-% aufweisen.

Da bei der Hersteilung von Butter bevorzugt der maximale Gehalt von 18 Gew.-% an Wasser in der Butter dispergiert werden muss, und da beim groben Abbuttern des Rahms nur eine beschränkte Menge wässrige Phase an den Butterkörnchen kleben bleibt, ist es zu bevorzugen, möglichst viel wässrige Phase während des Butterns selbst in den Butterkörnchen zu dispergieren. Im Gegensatz zum Kneten wird während des Butterns, genauer bei der zweiten, niedrigeren Geschwindigkeit während der zweiten Phase, nämlich nur eine beschränkte Anzahl von Fettkügelchen zerstört. Überdies wird während des Butterns die wässrige Phase in sehr fein verteilter Form in den Butterkörnchen dispergiert, und zwar in Form von Wassertröpfchen mit einem Durchmesser von weniger als 2 gm. Der Vorteil so kleiner Tröpfchen besteht darin, dass sie zu klein sind, um die Entwicklung von Bakterien zu ermöglichen. So kleine Tröpfchen kommen also der Haltbarkeit der Butter zugute. Durch die geringe Größe der Tröpfchen wird die Feuchtigkeit auch in der Butter festgehalten und ist die Butter also „trocken“. Die Tröpfchen sind ferner auch so klein, dass sie sogar unter Einfluss der höheren Scherkräfte während des Knetens nicht koagulieren werden, wodurch sie also in der Butter behalten bleiben. Butter mit sehr fein dispergierten Wassertröpfchen trocknet schließlich auch nicht so schnell aus, wie Butter mit weniger fein dispergierten Wassertröpfchen.

Am Ende des Butterns, d. h. nach dem Abscheiden der wässrigen Phase von den Butterkörnchen, jedoch vor dem Kneten, enthält die Mischung von Butterkörnchen und übrig bleibender wässriger Phase bevorzugt mindestens 14Gew.-%, und noch besser mindestens 15Gew,-% Wasser, Diese Wassermenge befindet sich also in der wässrigen Phase, die vom Rahm stammt und die in der Butter dispergiert

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- 16ist oder dispergiert werden wird. Die Butter wird also eine beträchtliche Menge wässrige Phase vom Rahm enthalten, was für die organoleptischen Eigenschaften der Butter von Vorteil ist.

Wie aus der Grafik von Abbildung 2 hervorgeht, sinkt der Gehalt an Luft in den Butterkörnchen, je größer diese werden. Die Dichte der Butterkörnchen steigt nämlich. Während des Knetens kann aber noch eine bedeutende Menge Luft aus den Butterkömehen geknetet werden, da die Dichte der Butter ungefähr 93 Gramm/100 cm³ beträgt, während die maximale Dichte, die im Test erhalten wurde, nur 73 Gramm/100 cm³ betrug.

Nach dem Abscheiden der wässrigen Phase wird die Mischung von Butterkörnchen und dem daran hängenden Wasser im Butterfertiger geknetet. Sollte während der ersten Phase des Knetens, genauer nach den ersten Umdrehungen des Butterfertigers, wässrige Phase aus der Mischung freigesetzt werden, dann wird diese bevorzugt aus dem Butterfertiger abgelassen, um so den Feuchtigkeitsgehalt der Mischung zu senken. Der Vorteil davon besteht darin, dass die wässrige Phase viskoser ist ais reines Wasser und so schwieriger in die Butter eingeknetet werden kann.

Nachdem die an den Butterkörnchen hängende wässrige Phase in die Butter geknetet ist, wird bevorzugt der Feuchtigkeitsgehalt der Butter bestimmt und wird, wenn dieser Feuchtigkeitsgehalt niedriger ist ais ein vorbestimmter Wert, insbesondere niedriger als 16Gew.-%, eine Menge Wasser zur Butter hinzugefügt und in die Butter geknetet, bis ein vorbestimmter Feuchtigkeitsgehalt erhalten wird, insbesondere ein Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 16 Gew.-%. Das Wasser ist bevorzugt Mineralwasser, das nur Mineralstoffe enthält. Dieses Wasser ist einfacher in fein verteilter Form in die Butter einzukneten, sodass die Butter weniger intensiv oder weniger lang geknetet werden muss, wodurch also auch weniger Fettkügelchen zerstört werden.

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- 17Zur Steigerung des Feuchtigkeitsgehalt der Butter wird als Wasser bevorzugt Mineralwasser verwendet, insbesondere Quellwasser, mit einem pH-Wert von weniger als 6,5, bevorzugt mit einem pH-Wert von weniger als 6,3 und noch besser mit einem pH-Wert von weniger ais

6,1. Die Verwendung von solchem Wasser hat einen spürbar positiven

Effekt auf den Geschmack der Butter,

Das Kneten der Butter dient dazu, die daran hängende Feuchtigkeit in die Butter zu kneten und diese in Form sehr feiner Tröpfchen in der Butter zu dispergieren. Diese feinen Tröpfchen kommen, wie oben bereits beschrieben, der Haltbarkeit der Butter zugute. Das Wasser muss auch fein genug in der Butter dispergiert werden, damit die Butter nicht feucht ist. Dazu wird die Butter bevorzugt geknetet, bis nahezu alle darin dispergierten Wassertropfen kleiner sind als 8 pm, bevorzugt kleiner ais 7 pm und noch besser kleiner ais 6 pm.

Die Feinheit der Wasserdispersion in der Butter kann mit einem Indikatorpapier gemäß DIN 10311:1985 einfach gemessen werden. Ein Beispiel eines solchen Indikatorpapiers ist Wator® (Macherey-Nagel, Düren, Deutschland). Vorzugsweise wird die Butter geknetet, bis die Feinheit der Wassertropfen in der Butter, gemessen nach DIN 10311:1985, mindestens 3 Punkte beträgt. Um möglichst viele intakte Fettkügelchen in der Butter zu behalten, wird das Kneten jedoch bevorzugt beendet, bevor die Feinheit der Wasserdispersion in der Butter, gemessen nach DIN 10311:1985, 5 Punkte beträgt.

In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung wird das Kneten der Butter beendet, bevor das Volumen der Butter zu weniger als 30 Vol.-%, bevorzugt zu weniger als 40 Vol.-%, noch besser zu weniger als 45Vol.-% durch intakte Fettkügelchen gebildet wird.

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Claims (18)

1. PATENTANSPRÜCHE

   1. Verfahren zur Herstellung von Butter mit einem maximalen Wassergehalt von 16 Gew.-% ausgehend von Rahm gebildet durch eine ÖI-in-Wasser-Emulsion, wobei man in diesem Verfahren:

   - den Rahm bakteriologisch ansäuert;

   - den angesäuerten Rahm in einem Butterfertiger buttert, wobei während einer ersten Phase des Butterns die ÖI-in-Wasser-Emulsion des Rahms zur Bildung von Butterkömehen aufgebrochen wird, die am Ende der ersten Phase in einer übrig bleibenden wässrigen Phase sichtbar werden, und wobei während einer zweiten Phase des Butterns das Volumen der Butterkörnchen zunimmt;

   - nach dem Buttem die wässrige Phase von den Butterkörnchen abscheidet, wobei eine Mischung von Butterkörnchen und einem Teil der wässrigen Phase, die an den Butterkörnchen hängen geblieben ist, gebildet wird; und

   - nach dem Abscheiden der wässrigen Phase die Mischung von Butterkörnchen und dem daran hängenden Teil der wässrigen Phase im Butterfertiger knetet, um die erwähnte Butter zu bilden, in der die erwähnte wässrige Phase dispergiert ist, dadurch gekennzeichnet, dass man während eines ersten Teils der ersten Phase des Butterns den Butterfertiger mit einer ersten Geschwindigkeit dreht und während eines darauffolgenden zweiten Teils dieser ersten Phase mit einer zweiten Geschwindigkeit, die niedriger ist als die erwähnte erste Geschwindigkeit, wobei man vor dem Ende der ersten Phase des Butterns von der erwähnten ersten Geschwindigkeit auf die erwähnte zweite Geschwindigkeit umschaltet, man während der zweiten Phase des Butterns den Butterfertiger mit einer dritten Geschwindigkeit dreht, die niedriger ist als die erwähnte erste Geschwindigkeit, und

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   - 19man die wässrige Phase der Butterkörnchen abscheidet, sobald das durchschnittliche Volumen der Butterkörnchen mindestens 50 cm³ beträgt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Butter knetet, bis die Feinheit der Wasserdispersion in der Butter, gemessen nach DIN 10311:1985, mindestens 3 Punkte beträgt, wobei man bevorzugt mit dem Kneten stoppt, bevor die Feinheit der Wasserdispersion in der Butter 5 Punkte beträgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man mindestens 5 Minuten, bevorzugt mindestens 10 Minuten vor dem Ende der ersten Phase des Butterns von der erwähnten ersten Geschwindigkeit auf die erwähnte zweite Geschwindigkeit umschaitet.
4. 4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man die wässrige Phase von den Butterkörnchen abscheidet, sobald das durchschnittliche Volumen der Butterkörnchen mindestens 60 cm³, bevorzugt mindestens 70 cm³, noch besser mindestens 90 cm³ und am besten mindestens 110 cm³ beträgt.
5. 5. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die erwähnte Mischung nach dem Abscheiden der wässrigen Phase von den Butterkörnchen, jedoch vor dem Kneten, mindestens 14Gew.-%, bevorzugt mindestens 15Gew.-% Wasser enthält.

   8. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die erwähnte Mischung nach dem Abscheiden der wässrigen Phase von den Butterkörnchen, jedoch vor dem Kneten, höchstens 25 Gew.-%, bevorzugt höchstens 20 Gew.-% Wasser enthält.
6. 7. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Butterkörnchen nach dem Abscheiden

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   -20der wässrigen Phase von den Butterkörnchen, jedoch vor dem Kneten, einen durchschnittlichen internen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 12,0Gew.-%, bevorzugt mindestens 12,2 Gew.-% und noch besser von mindestens 12,4 Gew.-% aufweisen.
7. 8. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man, wenn während einer ersten Phase des Knetens wässrige Phase aus der Mischung freigesetzt wird, den Feuchtigkeitsgehalt der erwähnten Mischung senkt, indem zumindest ein Teil dieser freigesetzten wässrigen Phase von den Butterkörnchen abgeschieden wird.
8. 9. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass man die erwähnte Mischung knetet, bis nahezu alle darin dispergierten Wassertropfen kleiner sind als 8 pm, bevorzugt kleiner ais 7 pm und noch besser kleiner als 6 pm.
9. 10. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass man das Kneten der Butter beendet, bevor das Volumen der Butter zu weniger ais 30 %, bevorzugt zu weniger als 40 %, noch besser zu weniger als 45 % durch intakte Fettkügelchen gebildet wird.
10. 11. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass man den Rahm bakteriologisch auf einen pH-Wert von höchstens 5,7 ansäuert bevor man den angesäuerten Rahm in den Butterfertiger bringt, wobei man den Rahm bevorzugt bakteriologisch auf einen pH-Wert zwischen 4,6 und 5,5 ansäuert.
11. 12. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass man, nachdem die an den Butterkörnchen hängende wässrige Phase in die Butter geknetet ist, der Feuchtigkeitsgehalt der Butter bestimmt wird und man, wenn dieser Feuchtigkeitsgehalt niedriger ist als ein vorbestimmter Wert, insbesondere niedriger ais 16Gew.-%, eine Menge Wasser zur Butter

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    -21 hinzufügt und in die Butter knetet, bis ein vorbestimmter Feuchtigkeitsgehalt erhalten wird, insbesondere ein Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 18 Gew.-%.
12. 13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Steigerung des Feuchtigkeitsgehalt der Butter als Wasser Mineralwasser verwendet, insbesondere Quellwasser, mit einem pH-Wert von weniger ais 8,5, bevorzugt mit einem pH-Wert von weniger als 6,3 und noch besser mit einem pH-Wert von weniger als 6,1.
13. 14. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die erwähnte zweite Geschwindigkeit höchstens 10% höher ist als die erwähnte dritte Geschwindigkeit und bevorzugt nahezu gleich ist wie die erwähnte dritte Geschwindigkeit.
14. 15. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass der erwähnte Rahm einen Fettgehalt von mindestens 38 Gew.-% hat.
15. 16. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass man den Rahm während des bakteriologischen Ansäuerns des Rahms einer physischen Reifung unterzieht, während der man den Rahm langsam erwärmt, insbesondere über einen Zeitraum von mindestens 1,5 Stunden, bis auf eine vorbestimmte Temperatur, insbesondere auf eine Temperatur von mehr als 15 °C, man den Rahm eine vorbestimmte Zeit lang auf dieser vorbestimmten Temperatur hält, insbesondere mindestens 3 Stunden lang, und man den Rahm wieder langsam abkühlt, insbesondere über einen Zeitraum von mindestens 3 Stunden.
16. 17. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass die erwähnte ersten Phase des Butterns mindestens 40 Minuten in Anspruch nimmt.
17. 18. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die erwähnte zweite Geschwindigkeit

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    -22mindestens 10%, bevorzugt mindestens 20%, niedriger ist als die erwähnte erste Geschwindigkeit.
18. 19. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass man spätestens nach 35 Minuten,

    5 bevorzugt spätestens nach 30 Minuten Buttem mit der ersten Geschwindigkeit auf das Buttem mit der zweiten Geschwindigkeit umschaltet.

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    -25ZUSAMMENFASSUNG „Verfahren zur Herstellung von Butter“

    Zur Herstellung von Butter wird angesäuerter Rahm in einem Butterfertiger gebuttert und danach, nach dem Abscheiden der wässrigen Phase, geknetet. Während eines ersten Teils der ersten Phase des Butterns wird der Butterfertiger mit einer ersten Geschwindigkeit gedreht

    5 und danach mit einer zweiten, niedrigeren Geschwindigkeit. Das Umschalten auf die niedrigere Geschwindigkeit erfolgt vor dem Ende der ersten Phase des Butterns, also vor dem Zeitpunkt, an dem der Rahm gerinnt und Butterkörnchen bildet. Das Buttern wird erst beendet, sobald das durchschnittliche Volumen der Butterkörnchen mindestens 50 cm³

    10 beträgt. Da während des zweiten Teils der ersten Phase des Butterns mit niedriger Geschwindigkeit gebuttert wird, werden weniger Fettkügelchen zerstört. Durch das gröbere Abbuttern des Rahms wird ferner auch schon mehr wässrige Phase fein in den Butterkörnchen verteilt. Dadurch wird die Haltbarkeit der Butter verbessert und muss die Butter auch weniger

    15 lang geknetet werden, wodurch also wieder weniger Fettkügelchen zerstört werden. Da die Anwesenheit von intakten Fettkügelchen wichtig ist für die Konsistenz und die Streichfähigkeit der Butter, kann somit eine Butter höherer Qualität erhalten werden.

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