DE3127782C2

DE3127782C2 -

Info

Publication number: DE3127782C2
Application number: DE3127782A
Authority: DE
Inventors: Hiroshi Edo; Yasuo Arakawa Tokio/Tokyo Jp Okutomi
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1980-07-19
Filing date: 1981-07-14
Publication date: 1991-03-28
Also published as: DE3127782A1; GB2080325B; GB2080325A; US4396638A

Description

Die Erfindung betrifft eine Margarineemulsion, bestehend aus einer kontinuierlichen Fettphase und Wasserphase, die beide mit einem Lipoproteinfilm überzogene Kugelfette enthalten.

Bisher gibt es zwei typische Arten von Schlagsahne (bzw. Schlagrahm) für Konditoreiverzierungen oder -füllungen. Bei der einen handelt es sich um Schlagsahne, die aus Milchrahm oder einer synthetischen Creme mit der gleichen Funktion wie Milchrahm hergestellt worden ist, bei der anderen handelt es sich um Buttercreme, die aus Butter oder Margarine hergestellt ist. Schlagrahm und Buttercreme weisen jeweils Vor- und Nachteile auf, die, wie angenommen wird, eine Folge der Struktur der Emulsion sind. Schlagrahm ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion und er fühlt sich daher im Mund sehr gut an und wird beim Schmelzen sehr dünnflüssig, er verdirbt jedoch innerhalb weniger Tage in einer Kühltheke. Manchmal wird der Schlagrahm selbst oder die Garnierung auf einem Kuchen in einem Gefrierschrank über einen bestimmten Zeitraum aufbewahrt. Beim Einfrieren verdampft jedoch Wasser aus der Oberfläche des Schlagrahms, so daß dieser trocknet und seinen Warenwert verliert. Er kann daher nicht für einen langen Zeitraum aufbewahrt werden. Da Substanzen mit einem niedrigen pH- Wert, wie z. B. Marmelade und Sauermilch, die Schlagrahm- Emulsion zerstören, können diese nicht zugegeben werden. Schlagrahm benötigt aber andererseits keine komplizierte Bearbeitung, um damit z. B. eine Blumenform herstellen zu können.

Da Buttercreme eine Wasser-in-Fett-Emulsion darstellt, hängt ihr Anfühlen im Mund von dem Schmelzpunkt des eingemischten Fetts ab und das Aroma (der Geschmack) der wäßrigen Phase ist kaum festzustellen und wird im Mund fettig bzw. ölig; Buttercreme ist jedoch besser verarbeitbar und im Unterschied zu Schlagrahm können Substanzen mit niedrigem pH- Wert verwendet werden. Buttercreme ist bei der Gefriertemperatur, bei der Kühltemperatur oder bei gewöhnlicher Temperatur gut lagerbar.

Margarineemulsionen vom Wasser-in-Öl-Typ sind aus mehreren Druckschriften bekannt. Die DE-PS 8 65 100 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Wasser-in-Öl-Margarineemulsionen, wobei den Ausgangsstoffen für die Emulsionen während oder nach ihrer Herstellung geringe Mengen Eiweiß, das aus tierischem Blut gewonnen ist, bzw. Eiweiß enthaltende Blutbestandteile einverleibt werden.

Die DE-PS 2 98 688 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Margarine, bei dem man den Fetten flüssiges Hühnereiweiß in beliebiger Menge mit Hilfe von phosphorsauren Salzen einverleibt.

Die DE-PS 1 70 163 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Margarine, bei dem der fertigen Margarine gepulvertes Casein zusammen mit Eigelb und pasteurisiertem Rahm zugegeben wird.

Die GB-PS 7 39 270 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Fettemulsionen, bei dem Blutplasma als Emulgiermittel verwendet wird. Diese herkömmlichen Margarinen sind hinsichtlich des Anfühlens im Mund und des Geschmacks dem Schlagrahm nicht ähnlich.

Der vorliegenden Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, eine Margarineemulsion vorzusehen, die ausgezeichnete Eigenschaften hinsichtlich des Anfühlens im Mund und des Geschmacks, ähnlich wie Schlagrahm, sowie weiterhin gute Lagerbeständigkeit und Verarbeitbarkeit, wie Buttercreme, aufweist.

Diese Aufgabe wird gelöst durch eine Margarineemulsion, bestehend aus einer kontinuierlichen Fettphase und Wasserphase, die beide mit einem Lipoproteinfilm überzogene Kugelfette enthalten, wobei der Gesamtfettgehalt der Emulsion 25 bis 90 Gew.-% und die Gesamtmenge der wäßrigen Phase der Emulsion 75 bis 10 Gew.-% betragen, wobei das Gesamtfett Kugelfette und die kontinuierliche Fettphase umfaßt, wobei die Menge der Kugelfette in der Emulsion mehr als 0,10 ml pro g Gesamtfett beträgt und wobei der Lipoproteingehalt mehr als 0,6 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 1,30 Gew.-%, der Margarineemulsion beträgt.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung kann die Margarineemulsion schaumig geschlagen sein. Die Menge der Kugelfette in der Emulsion beträgt in der Regel weniger als 1,5 ml pro g Gesamtfett.

Im allgemeinen ist der Zustand der in einer kontinuierlichen Fettphase suspendierten Kugelfette in geringem Umfang auch in Butter zu beobachten. Man nimmt an, daß die Kugelfette in der Butter aus dem Butterherstellungsverfahren aus Sahne stammen. Das heißt, die meisten der die Sahne bildenden Kugelfette werden durch die Butterverfahren oder das Kühl- und Knetverfahren in einer kontinuierlichen Butterherstellungsvorrichtung zerstört, so daß nur eine geringe Menge Kugelfette in der kontinuierlichen Fettphase suspendiert verbleiben. Es wird angenommen, daß die guten Wärmebeständigkeitseigenschaften der Butter bei hoher Temperatur von dem Vorliegen dieser Kugelfette abhängen. Es wurden bereits einige Verfahren zur quantitativen Analyse der Kugelfette in Butter ausprobiert und typische Verfahren und die dabei auftretenden Probleme sind nachfolgend angegeben:


Probleme
(1) Zentrifugierverfahren:
Die Butter wird geschmolzen und zentrifugiert, um sie in eine kontinuierliche Fettphase und in Kugelfette aufzutrennen	Die Auftrennung ist unvollständig, die Kugelfette werden beim Schmelzen und Trennen zerstört.

(2) Verdünnungsverfahren:
Die Butter wird geschmolzen und mit Öl verdünnt und die Menge der Kugelfette wird unter dem Mikroskop ausgezählt	Die Kugelfette werden beim Schmelzen, Verdünnen und Bearbeiten der Probe für das Mikroskop zerstört

Auch bei beliebigen anderen Verfahren werden die Kugelfette beim Schmelzen, Trennen, Verdünnen oder Herstellen der Mikroskopprobe zerstört, so daß die quantitative Analyse unvollständig ist.

Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung werden die Kugelfette unter Anwendung des nachfolgend beschriebenen quantitativen Analyseverfahrens, das sehr genau ist und bei dem die obengenannten Probleme nicht auftreten, bestimmt.

(1) 5 g der Probeemulsion, die auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunkts der Emulsion abgekühlt worden ist, und 5 g gekühlter Tetrachlorkohlenstoff (CCl₄) werden in einem 5 ml-Prüfröhrchen gewogen;

(2) die Emulsionsprobe wird in dem Tetrachlorkohlenstoff vollständig aufgelöst, wobei darauf geachtet wird, daß die Probentemperatur nicht ansteigt;

(3) die gelöste Probe wird mittels einer herkömmlichen Zentrifuge 30 Minuten lang bei 400 UpM behandelt;

(4) die Probe wird in eine Nicht-CCl₄-Fett-Phase (wäßrige Phase) und in eine CCl₄- Fettphase aufgetrennt, wobei die wäßrige Phase je nach ihrem eigenen spezifischen Gewicht als obere, mittlere oder Bodenschicht zurückgehalten wird; die wäßrige Phase umfaßt die Kugelfette, Proteinkoagulat und vergleichsweise klares Wasser mit gelöstem Protein oder Proteinkoagulat und vergleichsweise klares Wasser mit gelöstem Protein; unter dem Mikroskop zeigt sich, ob es sich dabei um Kugelfette oder um Proteinkoagulat handelt;

(5) nachdem mit dem Mikroskop festgestellt worden ist, daß Kugelfette in der Nicht- CCl₄-Fettphase vorliegen, wird das Volumen der Kugelfette (in ml) bestimmt; und

(6) der Fettmengenanteil der Emulsion wird nach dem Standardverfahren von JAS (Japanese Agricultural Standards, Notification Nr. 351, Article 4 of the Ministry of Agriculture and Forestry) für die Margarinefettmessung bestimmt; die Kugelfette pro Gramm Gesamtfett werden aus der folgenden Gleichung errechnet:

Auf der Basis dieses Verfahrens wurden die Kugelfettgehalte einiger Buttersorten auf dem Markt untersucht, wobei die Ergebnisse in der folgenden Tabelle I angegeben sind.


Menge der Kugelfette (ml/g)
Butter A
0,02 (der größte Teil ist koaguliertes Protein)
Butter B	0,03 (der größte Teil ist koaguliertes Protein)
Butter C	0,03 (der größte Teil ist koaguliertes Protein)
Butter D	0,02 (der größte Teil ist koaguliertes Protein)

Aus den obigen Ergebnissen ergibt sich, daß die Menge der Kugelfette in Butter innerhalb des Bereichs von 0,02 bis 0,03 ml/g liegt.

Es wurde festgestellt, daß, obgleich in Butter Kugelfette in der kontinuierlichen Fettphase suspendiert sind, ihre Menge nicht größer ist als in dem obigen Bereich angegeben. Es wurde die Herstellung und die Bewertung einer Emulsion untersucht, in der die Menge der Kugelfette größer ist als in Butter. Dabei wurde gefunden, daß die erfindungsgemäße Margarineemulsion sich im Mund besser anfühlt und beim Schmelzen dünnflüssiger ist als Butter und Margarine, und daß sie insbesondere dann, wenn sie geschlagen bzw. schaumig ist, beim Schmelzen viel dünnflüssiger ist als Buttercreme. Das heißt, die Margarineemulsion, in der die Menge an Kugelfetten mehr als 0,10 ml/g, vorzugsweise mehr als 0,15 ml/g beträgt, wobei die äußere Phase dennoch fett ist, wenn diese Emulsion geschlagen bzw. schaumig ist, hat das gleiche Anfühlen im Mund und die gleiche Dünnflüssigkeit beim Schmelzen wie Schlagrahm und die gleichen Verarbeitungs- und Haltbarkeitseigenschaften wie Buttercreme.

Es wird angenommen, daß der Grund dafür, warum die erfindungsgemäße Margarineemulsion im geschlagenen bzw. schaumigen Zustand diesen speziellen Effekt zeigt, der ist, daß dann, wenn die Menge der Kugelfette der Emulsion mehr als 0,10 ml/g beträgt und die Emulsion geschlagen wird, in die kontinuierliche Fettphase Luftblasen eingearbeitet werden und mit zunehmenden Volumen die Menge der die Kugelfette umgebenden kontinuierlichen Fettphase relativ geringer wird und gleichzeitig die die Kugelfette umgebende kontinuierliche Fettphase sehr dünn wird. Beim Essen dieser Margarineemulsion fühlt man daher den gleichen dünnen Schmelz wie bei Schlagrahm, da die äußere Fettphase kaum bemerkt wird. Da das Kugelfett von einem dünnen Fettfilm im Zustand eines molekularen Films umhüllt ist, ist es gegen Angriff durch Mikroorganismen geschützt und man erhält die gleiche gute Lagerfähigkeit wie bei Buttercreme.

Bei der in der erfindungsgemäßen Margarineemulsion verwendeten Fettphase kann es sich um irgendein eßbares Fett (Speisefett), wie z. B. Pflanzenfette und Pflanzenöle, tierische Fette und tierische Öle, behandelte Fette und Öl, wie sie beim Behandeln der obigen Materialien unter Anwendung eines chemischen oder physikalischen Verfahrens erhalten werden, oder um eine Mischung davon handeln.

Beispiele für Fette und Öle, die erfindungsgemäß verwendet werden können, sind Milchfett, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Kapoköl, Kokosnußöl, Speck, Talg, Fischöl, Walöl, Kakaobutter, Sonnenblumenöl, Saffloröl, Maisöl, Palmöl, Rapssamenöl oder Reiskleieöl, wobei das gehärtete Öl erhalten wird durch Hydrierung und/oder Winterisierung und/oder Umesterung der obigen Materialien. Erforderlichenfalls kann die Fettphase öllösliche Materialien, wie z. B. Emulgiermittel, färbende Materialien, geschmacksgebende Materialien bzw. Aromastoffe oder Antioxidationsmittel, enthalten.

Die Emulgiermittel können beispielsweise ausgewählt aus Glycerinfettsäureestern, Derivaten von Glycerinfettsäureestern (wie z. B. Essigsäure-, Citronensäure-, Milchsäure- und Diacetylweinsäureester von Glycerinfettsäureestern), Saccharosefettsäureestern, Sorbitanfettsäureestern, Propylenglykolfettsäureestern, Lecithin, Polyoxymethylenfettsäureestern, Polyoxyäthylensorbitanfettsäureestern, Polyglycerinfettsäureestern und mit Glycerin oder Polyglycerin kondensierten Fettsäureestern.

Die obengenannten Emulgiermittel sind in der gesamten Emulsion in einer Menge von nicht mehr als 3 Gew.-%, in der Regel in einer Menge von mehr als 0,008 Gew.-% enthalten.

Erforderlichenfalls kann die wäßrige Phase der erfindungsgemäßen Emulsion wasserlösliche Materialien, wie z. B. Milchprodukte, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Molkepulver, Buttermilchpulver, Milchcasein, Natriumcaseinat, Calciumcaseinat, mit Säure gefälltes Casein, Vollmilch, Magermilch, Buttermilch, Molke, Käse, Lactalbumin, Serumalbumin, Eiweiß und andere tierische Proteine, pflanzliche Proteine, wie Soja oder Weizen, Mikroorganismusprotein, geschmacksgebende Materialien bzw. Aromastoffe, stabilisierende und eindickende Agentien, wie z. B. Stärke, Gelatine oder Gummi, Süßungsmittel, wie z. B. Saccharose, Glucose, Fructose, Maltose, Steviosid oder Lactose, Früchte, Fruchtsäfte, Sauermilch, Kaffee, Erdnußpaste, Mandelpaste, Kakaomasse, Kakaopulver, ein Salz, Natriumglutamat oder ein wasserlösliches Emulgiermittel, enthalten. Erforderlichenfalls kann die erfindungsgemäße Margarineemulsion vor, während oder nach der Verarbeitung beispielsweise mit Luft oder Stickstoff geschlagen bzw. geschäumt werden.

Bei dem Lipoprotein handelt es sich um Lipid-Protein-Komplexe, die nicht überwiegend durch Wärme, Säure, Alkali, Gefrieren oder Lösungsmittel denaturiert sind. Lipoprotein liegt z. B. im Serum von Rindern, Ziegen oder Schafen, in Eiern von Meerestieren, wie z. B. Lachsen, Kabeljau, Forellen, Karpfen oder Seeigel, in Eiern von Geflügel, wie Hühnern, Wachteln, Fasanen, Enten oder Sträußen und in der biologischen Membran vor.

Der Lipoprotein-Gehalt in der erfindungsgemäßen Margarineemulsion ist sehr wichtig, so daß der Kugelfettgehalt mehr als 0,10 ml/g Gesamtfettgehalt beträgt. Wenn der Lipoprotein- Gehalt weniger als 0,60 Gew.-% der Emulsion beträgt, beträgt der Kugelfett-Gehalt nicht mehr als 0,1 ml/g Gesamtfettgehalt und der durch die vorliegende Erfindung erzielte spezielle Effekt geht schnell verloren. Der Lipoprotein-Gehalt beträgt daher mehr als 0,6 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 1,30 Gew.-% in der Margarineemulsion. Die Menge der Kugelfette hängt von dem Behandlungszustand der Margarineemulsion ab, die Menge der Kugelfette steht jedoch etwa in Korrelation zum Lipoprotein-Gehalt. Wenn ein oder mehr Emulgiermittel zusammen mit dem Lipoprotein verwendet werden, werden dadurch die Wärmebeständigkeitseigenschaften der Creme bei hoher Temperatur und die Entölung verbessert. Wenn die Emulgiermittel gemeinsam verwendet werden, wird der gleiche Effekt wie bei Verwendung von Lipoprotein allein bei einem niedrigeren Lipoproteingehalt als bei Verwendung von Lipoprotein allein erzielt.

Der Mengenanteil der wäßrigen Phase beträgt 10 bis 75 Gew.-%, vorzugsweise 25 bis 60 Gew.-% der Margarineemulsion. Wenn der Mengenanteil der wäßrigen Phase mehr als 75 Gew.-% der Margarineemulsion beträgt, entstehen Wasserströpfchen und ihre Haltbarkeitseigenschaften werden schlechter. Wenn sie durch mechanische Bearbeitung belüftet werden, scheidet sich die wäßrige Phase ab und die Emulsion wird zerstört. Wenn der Mengenanteil der wäßrigen Phase weniger als 10 Gew.-% der Margarineemulsion beträgt, wird die erforderliche Menge an Kugelfetten nicht erreicht und das Anfühlen im Mund ist das gleiche wie bei Buttercreme. Wenn der Gehalt an Kugelfetten und Überschuß die gleichen sind, der Mengenanteil der wäßrigen Phase jedoch unterschiedlich ist, ähnelt der Geschmack der Margarineemulsion mit 25 bis 75% wäßriger Phase mehr dem Geschmack von Schlagrahm als demjenigen einer Margarineemulsion mit 10 bis 25% wäßriger Phase.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Margarineemulsion kann jedes beliebige Bearbeitungsverfahren angewendet werden.

Gemäß einer zweckmäßigen Ausführungsform zur Herstellung der erfindungsgemäßen Margarineemulsion werden 25 bis 90 Gew.-% der Fettphase und 75 bis 10 Gew.-% der wäßrigen Phase vorgemischt. Die Form der vorgemischten Emulsion kann entweder die einer Fett-in-Wasser-Emulsion oder die einer Wasser-in-Fett-Emulsion oder die einer Fett- in-Wasser-in-Fett-Emulsion sein. Das schnelle Abkühlen und Plastifizieren kann durchgeführt werden, indem man die vorgemischte Emulsion einem Butterherstellungsverfahren unterwirft, beispielsweise in einem Butterfaß, in einer Kühltrommel, oder indem man sie durch einen rohrförmigen Kühler, wie z. B. einen "Votator", "Perfector", "Kombinator" oder eine kontinuierliche Butterherstellungsvorrichtung, leitet. Zum schnellen Abkühlen und Plastifizieren muß die Emulsion in Form einer Fett-in-Wasser-Emulsion und/oder einer Fett-in- Wasser-in-Fett-Emulsion vorliegen. Deshalb wird im Falle einer Fett-in-Wasser-Emulsion und/oder einer Fett-in-Wasser- in-Fett-Emulsion diese in der Stufe der Premix-Emulsion gebildet, wobei sich die Form der Emulsion nicht ändern sollte. Wenn in der Stufe der Premix-Emulsion eine Wasser-in- Fett-Emulsion gebildet wird, muß sie unter schnellem Abkühlen und Plastifizieren in eine Fett-in-Wasser-Emulsion und/oder in eine Fett-in-Wasser-in-Fett-Emulsion überführt werden. Die auf diese Weise gebildete Fett-in-Wasser-Emulsion und/oder die Fett-in-Wasser-in-Fett-Emulsion werden durch mechanische Bearbeitung invertiert, um die erfindungsgemäße Emulsion zu erhalten.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiel näher erläutert, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein.

Beispiel 1

Fettphase
Gehärtetes Fischöl\|390 kg
Sojabohnenöl	209 kg
Geschmacksgebendes Material	0,5 kg
Färbendes Material	0,5 kg

Wäßrige Phase
Kabeljaueier\|15 kg
Wasser	385 kg

Die Fettphase wurde der wäßrigen Phase zugesetzt zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion bei einer Temperatur von 45 bis 55°C. Die dabei erhaltene Emulsion wurde bei einer Temperatur von 80°C 15 Sekunden lang pasteurisiert und dann abgekühlt und zwei Stunden lang bei einer Temperatur von 8°C gehalten, dann auf etwa 19°C erwärmt und dann 6 Stunden lang bei dieser Temperatur gehalten und danach auf eine Temperatur von 12°C abgekühlt und 10 Stunden lang bei dieser Temperatur gehalten. Die Mischung wurde plastifiziert, indem man sie durch eine kontinuierliche Butterherstellungsvorrichtung führte zur Herstellung des Endprodukts. Die Menge der Kugelfette des fertigen Produkts betrug 0,14 ml/g.

Vergleichsbeispiel 1

Wäßrige Phase
Eidotter\|8 kg
Wasser	392 kg

Zur Herstellung einer Wasser-in-Fett-Emulsion wurde die wäßrige Phase bei einer Temperatur von 45 bis 55°C der Fettphase zugesetzt. Die dabei erhaltene Emulsion wurde schnell abgekühlt und plastifiziert, indem man sie durch einen Votator führte zur Herstellung des Endprodukts. Die Menge der Kugelfette in dem fertigen Produkt betrug 0 ml/g.

Vergleichsbeispiel 2

Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt, wobei diesmal jedoch die wäßrige Phase hergestellt wurde durch Zugabe von 8 kg Eidotter (Len) zu 392 kg Wasser und die dabei erhaltene wäßrige Phase wurde anstelle der wäßrigen Phase des Beispiels 1 verwendet. Die Menge der Kugelfette in dem fertigen Produkt betrug 0,07 ml/g.

Beispiel 2

Fettphase
Palmöl\|520 kg
Sonnenblumenöl	278 kg
Geschmacksgebendes Material	1 kg
Färbendes Material	1 kg

Wäßrige Phase
Wasser\|1090 kg
Rinderserum	50 kg
Forelleneier	30 kg
Magermilchpulver	30 kg

Zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion wurde die Fettphase bei einer Temperatur von 45 bis 55°C der wäßrigen Phase zugesetzt. Die dabei erhaltene Emulsion wurde mittels einer Zentrifuge behandelt zur Herstellung von 930 kg Sahne (Creme) (Fettgehalt 85 Gew.-%), dann wurde sie schnell abgekühlt und plastifiziert durch Hindurchführen durch eine kontinuierliche Butterherstellungsvorrichtung zur Herstellung des Endprodukts. Die Menge der Kugelfette in dem Endprodukt betrug 0,28 ml/g.

Vergleichsbeispiel 3

Das Verfahren des Beispiels 2 wurde wiederholt, wobei diesmal jedoch 4 kg Monoglycerid der Fettphase des Beispiels 1 zugegeben wurden und die wäßrige Phase hergestellt wurde durch Zugabe von 1168,4 kg Wasser, 1,6 kg Lecithin und 30 kg Magermilchpulver und die dabei erhaltene wäßrige Phase wurde anstelle der wäßrigen Phase des Beispiels 2 verwendet. Die Menge der Kugelfette in dem Endprodukt betrug 0 ml/g.

Beispiel 3

Fettphase
Gehärtetes Fischöl\|520 kg
Sojabohnenöl	129 kg
Geschmacksgebendes Material	0,5 kg
Färbendes Material	0,5 kg

Wäßrige Phase
Eidotter\|25 kg
Buttermilchpulver	20 kg
Wasser	305 kg

Zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion wurde die Fettphase bei einer Temperatur von 45 bis 55°C der wäßrigen Phase zugesetzt. Die dabei erhaltene Emulsion wurde bei einer Temperatur von 80°C 15 Sekunden lang pasteurisiert und schnell abgekühlt und plastifiziert durch Hindurchführen durch einen Kombinator zur Herstellung des Endprodukts. Die Menge der Kugelfette in dem Endprodukt betrug 0,24 ml/g.

Beispiel 4

Fettphase
Palmöl\|520 kg
Sonnenblumenöl	276 kg
Saccharosefettsäureester	1 kg
Lecithin	1 kg
Geschmacksgebendes Material	1 kg
Färbendes Material	1 kg

Wäßrige Phase
Wasser\|1095 kg
Rinderserum	50 kg
Lachseier	25 kg
Magermilchpulver	30 kg

Zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion wurde die Fettphase bei einer Temperatur von 45 bis 55°C der wäßrigen Phase zugesetzt. Die dabei erhaltene Emulsion wurde mit einer Zentrifuge behandelt unter Bildung von 935 kg Sahne (Creme) (Fettgehalt 85 Gew.-%), die dann schnell abgekühlt und plastifiziert wurde, indem man sie durch eine kontinuierliche Butterherstellungsvorrichtung führte zur Herstellung des Endprodukts. Der Gehalt an Kugelfetten in dem Endprodukt betrug 0,26 ml/g.

Beispiel 5

Fettphase
Gehärtetes Fischöl\|517 kg
Sojabohnenöl	130 kg
Geschmacksgebendes Material	0,5 kg
Färbendes Material	0,5 kg
Glycerinfettsäureester	1 kg
Saccharosefettsäureester	1 kg

Wäßrige Phase
Eidotter\|25 kg
Buttermilchpulver	20 kg
Wasser	305 kg

Zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion wurde die Fettphase bei einer Temperatur von 45 bis 55°C der wäßrigen Phase zugesetzt. Die dabei erhaltene Emulsion wurde bei einer Temperatur von 80°C 15 Sekunden lang pasteurisiert und dann schnell abgekühlt und plastifiziert, indem man sie durch einen Kombinator führte zur Herstellung des Endprodukts. Die Menge der Kugelfette in dem Endprodukt betrug 0,28 ml/g.

Jeweils eine Probe der Beispiele 1 bis 5 und der Vergleichsbeispiele 1 bis 3, Butter und eine synthetische Creme wurden mit einem Sirup und einer Flüssigkeit belüftet zur Herstellung einer Probe für die Geschmacksbestimmung. Jeweils 300 g einer Probe der in den Beispielen 1 bis 5 und in den Vergleichsbeispielen 1 bis 3 erhaltenen Margarineemulsion und Butter wurden mit hoher Geschwindigkeit 15 Minuten lang mit 75 g flüssigem Zucker, 5 g Rum unter Verwendung eines herkömmlichen Mixers zu Schaum geschlagen.

300 g der Probe einer synthetischen Creme wurden bei einer Temperatur von etwa 5°C mit einer hohen Geschwindigkeit etwa 4 Minuten und 30 Sekunden lang mit 75 g flüssigem Zucker und 5 g Rum unter Verwendung eines herkömmlichen Mixers zu Schaum geschlagen. Die Temperatur des Endprodukts betrug etwa 10°C.

Als Standard für die Geschmacksbestimmung wurden der obige Schlagrahm als Standard-Schlagrahm und die Buttercreme des Vergleichsbeispiels 3 als Standard-Buttercreme verwendet. Bei den anderen Cremes wurde der Geschmack von 20 Mitgliedern eines Geschmackstestgremiums bestimmt. Die Bewertung wird ausgedrückt durch Ziffern innerhalb des Bereichs von 0 bis 20, wobei bedeuten:

20 = von Schlagrahm nicht unterscheidbar
15 = gute Ähnlichkeit mit Schlagrahm
10 = mäßige Ähnlichkeit mit Schlagrahm und Buttercreme
5 = gute Ähnlichkeit mit Buttercreme
0 = von Buttercreme nicht unterscheidbar

Den übrigen Ziffern entsprechen dazwischenliegende Bewertungen.

Aus der obigen Tabelle geht hervor, daß der Geschmack der Creme deutliche Unterschiede zeigte an dem Grenzwert des Kugelfettgehalts von 0,10 ml/g. Die geschlagenen (schaumigen) Produkte der Beispiele 1 bis 5 wiesen die gleichen Verarbeitungseigenschaften auf wie Buttercreme, wenn sie als Garnierungen auf Kuchen aufgebracht wurden, und nach dreimonatigem Eingefrieren bei einer Temperatur von -20°C hatten sie den gleichen Geschmack als Dünnschmelze wie vorher.

Die geschlagenen (schaumigen) Produkte des Beispiels 1 des Vergleichsbeispiels 1 und die synthetische Creme wurden bei einer Temperatur von 10°C gelagert. Das Ergebnis der Lagerbeständigkeitseigenschaften war folgendes:

Aus der vorstehenden Tabelle geht hervor, daß die erfindungsgemäßen Produkte eine bessere Lagerbeständigkeit aufwiesen als die synthetische Creme.

Beispiel 6

Fettphase
Butterfett\|160 kg
Gehärtetes Pflanzenfett	40 kg
Sojabohnenöl	195 kg
Glycerinfettsäureester	4,5 kg
Färbendes Material	0,5 kg

Wäßrige Phase
Wasser\|458,5 kg
Buttermilchpulver	81 kg
Eidotter	40 kg
Salz	17 kg
Geschmacksgebendes Material	0,5 kg
Gelatine	3 kg

Zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion wurde die Fettphase bei einer Temperatur von 50 bis 60°C der wäßrigen Phase zugesetzt. Die dabei erhaltene Emulsion wurde bei einer Temperatur von 80°C Sekunden lang pasteurisiert und dann schnell abgekühlt und plastifiziert, indem man sie durch einen Kombinator hindurchführte zur Herstellung des Endprodukts. Die Menge der Kugelfette in dem Endprodukt betrug 0,38 ml/g.

Die Margarineemulsion des Beispiels 6 wies eine niedrige Kalorienverteilung mit einem hohen Proteingehalt auf und das Anfühlen im Mund und der Geschmack dieser Emulsion ähnelten mehr demjenigen einer Creme, verglichen mit der üblichen niedrigen Kalorienverteilung.

Claims

1. Margarineemulsion, bestehend aus einer kontinuierlichen Fettphase und Wasserphase, die beide mit einem Lipoproteinfilm überzogene Kugelfette enthalten, wobei der Gesamtfettgehalt der Emulsion 25 bis 90 Gew.-% und die Gesamtmenge der wäßrigen Phase der Emulsion 75 bis 10 Gew.-% betragen, wobei das Gesamtfett Kugelfette und die kontinuierliche Fettphase umfaßt, wobei die Menge der Kugelfette in der Emulsion mehr als 0,10 ml pro g Gesamtfett beträgt und wobei der Lipoproteingehalt mehr als 0,6 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 1,30 Gew.-%, der Margarineemulsion beträgt.

2. Margarineemulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie schaumig geschlagen ist.

3. Margarineemulsion nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der Kugelfette weniger als 1,50 ml pro Gramm Gesamtfett beträgt.