BE331924A

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Description

"PROCEDE POUR LA FABRICATION DE CHOCOLAT AU LAIT ET A LA
CREME"
Pour la fabrication du chocolat au lait, on a utilisé jus- qu'ioi: soit du lait condensé liquide, soit de la poudre de lait solide. Dans le premier cas, le lait condensé était encore con- centré davantage dans les fabriques de chocolat, jusqu'à l'ob- tention. par exemple d'une masse crêmeuse, qui était ensuite tra- vaillée avec du cacao et du suera. Cela fait, le @élange était mis en couches disposées aplat dans des étuves, afin d'enlever le reste de l'eau; puis, il était soumis au traitement ultérieur usuel.

Lorsqu'on se servait de poudre de lait, cette poudre était travaillée dans le mélangeur avec du cacao et du suera, puis le

mélange était soumis à un traitement répété au laminoir et en- suite au traitement ultérieur dans des broyeurs.

Quant au cho- oolat à la crâne, il était fabriqué jusqu'ici d'une façon analo- gue. '
On peut, ainsi qu'on l'a constaté, simplifier et perfection- ner beaucoup la fabrication du chocolat au lait età la crama, en transformant d'abord le lait pour lui donner la. forme de bloes, de préférence avec addition de sucre, puis en introduis sant ces préparations à base de lait dans l'opération de la fa- brioation du chocolaté
Pour préparer des blocs de lait et de crama particulièrement propres à la fabrication du chocolat, on peut procéder par.exem- ple de la façon suivante::

Du lait, ou du lait dont la teneur en matières grasses a été augmentée (crème), est traité dans des appareils à vide, munis d' un agitateur pour en extraire l'eau jusqu'à ce qu'on obtienne une matière laiteuse ne contenant pratiquement plus d'eau. La matière première est en outre traitée de préférence, avant ou pendant l'élimination de l'eau, par un procédé ayant pour but de la débarrasser des germes, par exemple par la. pas- teurisation, puis on y ajouta une quantité appropriée de sucre.

Le produit débarrassé de l'eau que l'on obtient, produit qui ne doit plus contenir en général quo 10% d'eau tout au plus, et do préférence encore moins, est ensuite transformé et mis sous la forme de blos.

EXEMPLE N I: On prend par exemple du lait-frais non écrémé, que l'on pasteurise en le chauffant à 70 ,puis, après y avoir ajouté une quantité convenable d'une solution sirupeuse de sucre ob- tenue par la cuisson du sucre dans un peu d' eau, on l'évaporé dans des appareils à vide munis d'un agitateur, à des tempéra- tures pouvant être utilement maintenues au-dessous do 50 C et varier par exemple -entre 36 et 42 C, jusqu'à ce qu'il ne reste

plus que 6 à, 8% d'eau par exemple. La masse obtenue est mise, encore ohaude, dans des moules et soumise à une certaine pression.

EXEMPLE N 2:
On pasteurise du lait frais non écrémé, et, pour en augmen- ter la teneur en matières grasses, on y ajoute une quantité con- venable de corps gras du lait, par exemple sous forma de crâne, pasteurisée ou stérilisée également de préférence et avantageu- sement aussi homogénéisée. On ajoute en outre la quantité néces- saire de sucre. Au lieu d'ajouter de la. crême au lait frais, on peut aussi procéder en évaporait directement du lait frais pas- teurisé, avec ou sans addition de sucre, jusqu'à l'obtention par exemple d'une teneur en crème de 8 à 16%, puis y ajouter encore de la crème. Dans les deux cas, le traitement ultérieur a lieu comme dans l'exemple n I.

On a constaté qu'on peut donner un arôme très fin au produit en y ajoutant certaines quantités de butyrine. Il convient donc, dans certains cas, d'incorporer au lait, ou au lait dont-la teneur en matières grasses a été augmentée, avant ou pendant l'évapore- tion du beurre fondu, émulsionné au besoin.

Il n'est pas nécessaire que le lait ou la crème soient mis sous forme de blocs dans la' fabrique même de chocolat; au con- traire, les blocs de lait ou de crème pourront être fabriqués avantageusement dans les contrées qui se distinguent par leur richesse en lait de bonne qualité, et envoyés de là aux différent tes fabriques de chocolat. On a constaté que les blocs décrits ci-dessus se conservent de façon excellente quand on les reoou vre de couches protectrices, en beurre de cacao par exemple.

Sous ce rapport, on a reconnu qu'il importe de refroidir les blocs profondément, c'est à dire dans toute leur masse, avant d'y appliquer ces couches protectrices. On peut appliquer les couches protectrices en plongeant par exemple les blos refroidis dans' du beurre de cacao fondu, ou en passant, le cas échéant, plusieurs fois des couches de beurre de cacao fondu ou de solution appre-

priée de beurre de cacao à la surface des blocs. Le beurre de cacao peut aussi être remplacé en totalité ou en partie par d' autres corps gras fondant facilement et se figeant au refroidis- sement, comme par exemple le beurre de coco et d'autres corps gras durs.

On peut encore ajouter aux corps gras ou aux mélan- gaz de corps gras des substances additionnelles, par exemple des substances possédant des qualités conservatrices ou susceptibles d'améliorer l'odeur ou le gout, par exemple de la vaniline.

On peut aussi envisager comme substances protectrices: soit une Entière à base de cacao par exemple, obtenue en traitant des graines de cacao décortiquées et grillées à l'aide de cylindres chauffés, de façon à obtenir une matière liquide, à laquelle on peut mélanger encore, le cas échéant, du beurra de cacao ou du sucre, ou'les deux; soit des mélanges appropriés de sucre et de sirop de fécule, essorés préalablement de préférence. Enfin, on a reconnu qu'on pouvait aussi conserver le bloc de lait en le traitant superficiellement par des substances conservatrices, par exemple l'alcool, dans lequel on peut encore faire dissoudra, le cas échéant, de faibles quantités de matières conservatrices ou désinfectantes, coma par exemple la vaniline.

Par ce znode de traitement, en particulier par un traitement répété, la cou- ehe superficielle du beurre est pour ainsi dîrs transformée elle- même en coucha protectrice.

Suivant un mode de réalisation de l'invention, on incorpore au lait ou à la crème, avant ou pendant l'élimination de l'eau, un certain pourcentage de beurre de cacao, le cas échéant avec . une addition de en tiares comme la vaniline par exemple, de pré- férence de façon telle que le beurre de cacao fondu soit homogé- néisé à part ou avec le lait ou la crâna. Cette incorporation pout aussi augmenter la conservation du bloc de lait.

On donnera maintenant ci-après un exemple du traitement des blocs de lait ou de orême du type décrit ci-dessus en vue de leur fransformation en chocolat au lait ou à la crême.

EXEMPLE N 3:
Traiter dans le mangeur, à 35-40 C, 10 kg. de matière à base de cacao (contenant 52% de beurre de cacao) 27 kg. de suere en poudre et 2 kg. de beurre .de cacao, en ajoutant 40 kg. de lait an blocs (contenant 60% de matière laiteuse et 40% de sucre).

Au bout de 40 à 50 minutes, le mélange a pris la forme d' une mas- se pâteuse et homogène. On fait passer ensuite cette raasse à travers un laminoir en acier dont les cylindres sont si faible- ment serrés que la masse en sort encore sous forme de matière molle, puis immédiatement après à travers un deuxième laminoir à cylindres fortement serrés. On obtient déjà, par ce double la- minage, une matière pulvérulente d'un degré de finesse excellent.

On travaille ensuite cette matière dans un broyeur, de préférence un broyeur circulaire de tout type connu, en ajoutant encore 12 kg. de beurre de cacao, pendant trois heures environ à 35-40 C; après quoi on porte la température graduellement jusqu'à 85. C.

On continue ensuite à faire tourner les broyeurs pendant quatre heures, puis on refroidit en faisant arriver par exemple de 1.'eau dans le double fond et on laisse encore le broyeur en marche pen- dant une heure, Cela fait, on continue à traiter la matière de la façon usuelle, par exemple pour en faire'des tablettes.

En comparaison du travail de la poudre de 1lait, on obtient les avantages suivants: Le traitement au mélangeur se fait en moins de temps, bien qu'on n'ajouta que 2 kg. de beurre de cacao au lieu de 10 à 12 kg. par exemple quand on traite de la. poudre de lait. Suivant le procédé faisant l'objet de l'invention, la dépense totale en beurre de @acao est égale à 2 plus 12, soit 14 kg. tandis que dans le traitement de la poudre de lait elle est de 16 kg. soit un supplément nécessaire de 2 kg.

La procédé faisant l'objet de l'invention permet déjà d'obtenir, par un dou- ble laminage, un produit pulvérulent d'un degré de finesse excel- lent, tandis que dans le traitement de la poudre da lait le lami-

nage est plus long, la matière devant, le cas échéant, être pas- sée encore une fois dans le mélangeur entre deux laminages suc- cessifs. Toutefois, le principal avantage du procédé faisant l' objet de l'invention consiste dans l'économie considérable de temps et de travail dans la phase du broyage. Comme on le voit par l'exemple donné ci-dessus, tout le travail de broyage n'exi- ge qu'environ 8 heures, tandis qu'il exige au moins 30 heures ,en général quand on traite de la'poudre de lait.

Cette diminution de la durée du broyage est due en partie à ce qu'il est possible, conformément à la présente Invention, de travailler à des tempé- ratures supérieures, par exemple à, 85 C environ, tandis que, lorsqu'on traite de la'poudre de lait, les températures doivent être plus basses, la poudre de lait perdant son arôme aux tempé- ratures plus. élevées et prenant parfois un goût de fromage.

Comme la fabrication du chocolat au lait en partant de lait condensé exige un temps considérable (par exemple 72 heures d' après des prescriptions suisses ayant 'Lait leurs preuves), ainsi que l'emploi de grandes étuves comportant.des aspirateurs, on réalise aussi de grands avantages par rapport à ce procédé.

Le chocolat au lait'ou à la crème fabriqué conformément à l'invention est un produit de qualité irréprochable et excellente, qui se distingue particulièrement par la finesse de son arôme et qui a le grand avantage de conserver son goût fin et son arôme, même lorsqu'il est conservé pendant longtemps; or on sait que les chocolats faits avec de la poudre de lait et d'autres produits similaires n'ont pas cette qualité.

Les blocs de lait ou de crême peuvent être transformés aussi, de la même façon ou de façon analogue, en d'autres produits, par exemple en pralines au lait ou à la crème.

REVENDICATIONS.

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

I) Procédé pour la fabrication de chocolat au lait ou à la crème, caractérisé par ce fait que du lait, ou du lait dont la <Desc/Clms Page number 7> teneur en matières grasses a été augmentée, est,d'abord soumis de préférence à une opération d'élimination des germes, par exem- ple par la pasteurisation, puis est concentré avec adjonotion de sucre., par exemple par évaporation dans le vide à des températu- res medérées, jusqu'à obtention d'une matière solide ne contenant plus guère d'eau; le produit solide à base de lait ou de crème ainsi obtenu étant mélangé avec les autres éléments du chocolat et transformé en chocolat par'les méthodes usueiles.

2) Procédé pour la fabrication de ch@colat au lait ou à. la. crame, comportant en outre, en combinaison ou non les caracté- ristiques ci-après: a) On peut utiliser des'produits en forme de blocs à base de lait ou de crème, produits obtenus par le fait que du lait, ou du lait dont la teneur en matières grasses à été augmentée, est mélangé avec une solution concentrée de sucre obtenue par exemple par la cuisson de suera dans de l'eau, le tout étant en- suite évaporé dans le vide, ,en remuant, jusqu'à obtention d' une matière solide ne contenant plus guère d'eau, qui est comprimée dans des moules, pendant qu'elle est encore chaude de préféren- ce;

b).Les blocs de lait ou de crème ainsi fabriqués peuvent être protégés après leur refroidissement par l'application de couches protectrices qui les empêchent de se gâter, les blocs ainsi con- serves étant ensuite transformés en chocolat comme précédemment indiqué. c) On peut employer des blocs de lait ou de crama auxquels on a incorporé du beurre, de préférence du beurre fondu, avant ou pendant l'évaporation.

d) On peut employer des blocs de lait ou de crème auxquels on a incorporé, avant ou pendant l' évaporation, du sucre ainsi que d'autres éléments constitutifs du chocolat, par' exemple du beurre de cacao, ou qui sont recouverts d'éléments constitutifs du chocolat, par exemple de beurra de cacao ou de matière à base <Desc/Clms Page number 8> de cacao, ou de sucre ou de mélanges de ces matières, ou aux- quels des matières semblables ont été incorporées ou sur lesquels elles sont appliquées.

, e) Des préparations à base de lait ou de crème somme ci-des- sus indiqué peuvent être mélangées avec les autres éléments cons- titutifs du par exemple de la matière à base de cacao, du sucra en poudre et du beurre de cacao, par exemple en mor- oeaux dans le mélangeur après quoi le mélange pâteux est la- rainé de la, façon usuelle, puis traité dans des broyeurs, avec le cas échéant, adjonction d'une nouvelle quantité de beurre de cacao, le broyage se faisant après augmentation des tempéra- tures jusqu'au dessus de 70 C, par exemple jusqu'à 85 C.

f) La durée .du broyage peut être considérablement réduite, de façon à ne plus dépasser par exemple dix heures en tout. g) l'addition de beurre de cacao peut être réduite en compa- raison de la quantité nécessaire pour le traitement de poudre de lait ou de crême.

R E S U M E Procédé pour la fabrication de chocolat au lait ou à la crème, caractérisé par ce fait que du lait, ou du lait dont la teneur en matières grasses a été augmentée, est d'abord soumis de préférence à une opération d'élimination des germes, par exem- ple par la pasteurisation, puis ent concentré avec adjonction de sucre, par exemple par évaporation dans le vide à des tempé- ratures modérées, jusqu'à obtention d'une matière solide ne con- tenant plus guère d'eau; le produit solide à base de lait ou de crême ainsi obtenu étant mélangé avec les autres éléments du cho- colat et transformé en chocolat par les méthodes usuelles.