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Perfectionnements à la conservation des viandes crues, telles que jambons, pans de lard, poissons et analogues.
L'invention se rapporte à un procédé perfectionné applica- ble à la conservation des viandes crues, du poisson et analogues et plus préférablement des jambons et pans de lard. Les méthodes telles qu'elles sont maintenant communément pratiquées sont en- core plutôt primitives, nécessitant comme on s'en rendra compte un nombre considérable d'opérations manuelles dans la suite des diverses étapes qui doivent être observées et sont pour cela dé- pendantes dans une large mesure de l'expérience et de l'habileté des préposés, avec le résultat que dans les grands établissements une main d'oeuvre relativement nombreuse doit toujours être dis- ponible et qu'en dépit de tous les soins la qualité des produits ne peut jamais être uniformément de 'premier ordre,
Le but de la présente invention est de perfectionner l'ex- ploitation de tels procédés par la conversion de la plupart des manipulations essentielles en opérations automatiquement contrô- lées permettant ainsi aux installations du genre considéré d' etre rendues plus indépendantes du nombre usuel des préposés et
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d'arriver à la fabrication de produits uniformes de première qua- lité.
Dans ce but, conformément à l'invention et indépendamment des perfectionnements constructifs actuels par lesquels, comme ci-après décrit, le rendement de l'appareil est matériellement accru, il est fait usage d'une disposition par laquelle le vide voulu em- ployé pour préparer la viande pour la pénétration ultérieure par la solution de conservation, l'entrée et la sortie de celle-ci et le temps d'action sont automatiquement contrôlés ou propres à se contrôler l'un l'autre par une disposition simple et peu coûteuse des éléments de contrôle employés,
les dispositifs de commande étant de préférence de nature électrique et la pompe employée étant connectée et commandée de façon appropriée pour être capable de créer un vide dans la chambre par une action et une pression par son action inverse selon que cela peut être désiré.
Les dispositifs et détails caractéristiques de l'invention seront plus complètement expliqués ci-après par référence à une forme pratique et simple d'un appareil pour sa réalisation repré- senté à titre d'exemple aux dessins ci-annexés dans lesquels:
Fig. 1 montre en une coupe longitudinale axiale, plus ou moins diagrammatiquement, une disposition des dispositifs principaux ap- propriés pour mettre l'invention en oeuvre, des détails inutiles étant omis pour raison de clarté, et
Fig. 2 est une coupe transversale suivant la ligne II-II de la Fig. 1.
L'appareil montré consiste en une chambre cylindrique 1 limi- tée par une paroi la et des plaques d'about convexes 2 dont l'une est pourvue d'une porte 3, le tout étant établi sur fondation en piles de maçonnerie et construit de façon bien connue pour former une chambre hermétiquement scellée quand elle est fermée. La cham- bre 1 est de préférence, quoique non nécessairement, divisée en compartiments communiquant entr'eux.
A cette fin des bandes en L ou des cornières de fer 4, rivées par paires au côté intérieur de
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la paroi la de la chambre et s'étendant le long de celle-ci sont disposées pour former des guides pour la réception des plateaux 5 qui sont appropriés pour supporter les articles tels que jam- bons et lard et sont préférablement en treillis ou plaques per- forées de façon à permettre la libre circulation et pénétration du liquide à travers eux et au travers de chaque compartiment ainsi formé. La disposition de ces guides et plateaux est en outre telle qu'elle permet l'enlèvement ou l'introduction rapide de l'un quelconque de ces plateaux ou de tous ceux-ci selon le nombre requis qui dépend de la dimension des produits à supporter sur eux.
L'avantage de ces compartiments ou plateaux est qu'ils évitent que les produits alimentaires soient collés aux parois de la chambre comme résultat initial du vide et de l'admission d'air subséquente et en outre qu'ils puissent monter dans la chambre au-dessus du liquide lors de son admission dans celle-ci.
A une place convenable le fond de la chambre est pourvu d'un col- lecteur 6 qui est contrôlé par deux robinets 7 et 8 entre lesquels est un récepteur 9.
Une pompe à moteur 11, appropriée pour créer soit un vide soit une pression, est reliée par un tuyau 10 au-dessus de la chambre, tandis qu'un appareil de mesure 12 combiné pour pres- sions positives et négatives et également situé comme montré au- dessus de la chambre, est disposé en raccordement électrique avec le mécanisme moteur de la pompe par un interrupteur 13. Partant d'un réservoir à saumure convenablement attenant (non représenté), un tuyau 14 débouche dans le haut de la chambre 1 au travers de la plaque d'about arrière 2 (en pratique approximativement 12" du dessus).
Hors de cette chambre ce tuyau 14 est commande par un robinet 15 et est contrôlé à l'intérieur de la chambre par un dispositif combiné de valve 16 consistant en une soupape à ressort 16a et une soupape à flotteur 16b, La soupape à ressort 16a est de préférence réglable et la force de son ressort est choisie de façon qu'elle soit dépassée et la soupape ouverte quand il y a
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un vide disons de 20". La soupape à flotteur 16b est du type à flotteur commun tel qu'il est usuellement appliqué aux citernes réservoirs à eau contrôlés. Du bas de la chambre 1 un second tuyau à saumure 17 similairement commandé par un robinet 18 est contrôlé par un dispositif combiné 19 comprenant une soupape à ressort 19a et une soupape à flotteur 19b; il retourne au réser- voir à saumure et commande l'écoulement de la saumure de la cham- bre 1.
Ces soupapes 19a et 19b sont établies de façon à être normalement ouvertes, mais 19b ferme quand il y a insuffisamment de liquide dans la chambre pour soulever le flotteur, le ressort de la soupape 19a étant choisi pour ouvrir la, soupape quand la pression dans la chambre atteint une hauteur voulue.
En fonctionnement, les aliments, tels que jambons, pans de lard, poissons et analogues à conserver sont introduits dans la chambre, dans l'exemple représenté en étant placés sur les plateaux de treillis 5 et introduits avec ceux-ci. La chambre est alors hermétiquement scellée en fermant la porte 3.. La pompe à vide est alors mise en marche pour créer dans la chambre 1 un vide initial normalement de 27 à 30 pouces. Durant cette première partie de l'opération du vide, l'appareil de mesure 12 est tenu déconnecté d'avec la pompe 11 par l'interrupteur 13. Le robinet d'arrêt 15 est aussi maintenu fermé de façon qu'aucun liquide ne puisse en- trer dans la chambre. Les soupapes 19a et 19b du tuyau d'écoule- ment demeurent de même fermées.
Le vide ainsi établi dans la cham- bre est maintenu pendant le temps voulu, disons une demi-heure ou environ, temps durant lequel il force les vaisseaux sanguins de la viande à s'ouvrir et les parties liquides à s'en écouler pour se réunir dans le collecteur 6 d'où elles passent par le robinet 7 dans le récepteur 9 et finalement sont évacuées par le robinet 8 dans une rigole ouverte. La saumure subséquemment utilisée dans le procédé est donc à l'abri de toute contamination.
Quand la viande a ainsi été soumise au vide pendant environ une demi-heure comme exposé, le robinet de commande 15 du tuyau à saumure est
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ouvert, permettant à la saumure d'être aspirée dans la chambre par la voie du tuyau 14 par la soupape à ressort 16a jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau du tuyau d'entrée où son irruption est automatiquement coupée par la soupape à flotteur 16b. Durant ce temps la soupape à flotteur 19b au bas de la chambre 1 est maintenue ouverte puisqu'il y a du liquide dans la chambre, mais le liquide ne peut pas s'écouler puisque la soupape à ressort 19a est maintenue fermée par son ressort. L'appareil de mesure 12 est maintenant relié à la pompe par la manoeuvre de l'interrup- teur 13.
Le vide dans la chambre continue à monter jusqu'à ce que la limite maximum de vide requise soit atteinte quand l'appa- reil de mesure en enregistrant celle-ci ferme le contact électri- que 12a qui automatiquement renverse l'action de la pompe 11, ou si on le préfère transfère le circuit moteur à une seconde pompe à moteur (non représentée) ainsi qu'on le comprendra aisément. Par ce renversement de l'air est pompé dans la chambre, éventuellement jusqu'à pression positive forçant la saumure à pénétrer la viande.
La soupape à ressort 19a, comme déjà dit, est telle que quand la pression dans la chambre 1 atteint une certaine limite, disons quinze livres par pouce carré, la soupape à ressort 19a est auto- matiquement forcée en position d'ouverture et la saumure est ren- voyée sous pression par le tuyau de retour 17 et le robinet 18 au réservoir d'alimentation de saumure. Le niveau de la saumure dans la chambre 1 continue à tomber jusqu'à ce que la chambre soit à peu près complètement vide laissant le flotteur 19b du tuyau d'é- vacuation 17 non supporté de telle façon que cette soupape est fermée automatiquement, coupant ainsi toute communication ulté- rieure par ce tuyau puisque la soupape à ressort 19a se fermera aussi la pression étant maintenant rétablie par la fermeture de la soupape à flotteur.
Sous l'action de la pompe il la pression dans la chambre 1, qui est maintenant vide de liquide, continue à monter jusqu'à ce qu'elle atteigne une limite extrême au delà de laquelle la chambre est vidée. Quand cette pression limite (12b sur l'appa-
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reil de mesure) est atteinte l'appareil de mesure 12 en l'indi- quant établit le contact en 12b ce qui a pour effet que la pompe est automatiquement renversée ou reliée à la pompe à vide appro- priée pour recommencer à créer le vide, Ce vide agit maintenant légèrement sur la viande, en extrayant une certaine quantité de saumure.
Quand il atteint un certain degré, disons 20", la sou- pape à ressort 16a sur le tuyau d'admission est automatiquement abaissée et de la saumure est aspirée à nouveau dans la chambre jusqu'au niveau du flotteur 16b de contrôle de l'entrée, jusqu'à ce que cette soupape à flotteur soit fermée, limitant l'entrée de saumure tandis que le vide monte jusqu'à ce que par l'action de l' appareil de mesure 12 la pression soit appliquée et que le cycle de fonctionnement décrit se répète.
Ce procédé peut être répété aussi souvent qu'on le désire de fagon que la saumure soit à plu- sieurs reprises forcée dans et extraite de la viande, déposant chaque fois dans celle-ci une quantité de produit de conservation, raccourcissant ainsi le temps nécessaire pour la conservation par tout autre procédé et permettant d'exécuter le travail plus com- plètement, de façon plus efficace et par une voie plus économique.
Il a été trouvé que par ce procédé soixante heures sont suffisan- tes pour conserver des jambons et pans de lard de fagon parfaite- ment uniforme et avec une qualité au moins égale à la meilleure obtenue par tout autre procédé connu.
Résumé.
En résumé, l'invention concerne :
1.- Un procédé pour la conservation de jambons, pans de lard, poissons ou aliments analogues consistant à soumettre ceux-ci à un vide et dans le vide à imprégner les aliments d'un agent de con- servation, tel qu'une saumure.
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