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" PROCEDE DE MOULAGE DU CHOCOLAT "
L'invention est relative à la fabrication du chocolat, et concerne en particulier le moulage du chocolat en blocs ou tablettes, de façon telle que ces dernière peuvent être facilement séparés de leur moule sans se briser. Le chocolat comestible vient souvent au marché en blocs plats ou tablettes et il est normalement formé en partant de liqueur de chocolat, produit solide dérivé .des amandes de cacao. Le lait et le sucre constituent les additions usuelles de la liqueur de chocolat et sont incorporés à cette dernière lorsqu'elle se trouve à l'état fondu. Le mélange, après réduction de la teneur en humidité, est versé dans des moules et peut s'y soli- difier.
Les ruptures qui se produisent en séparant les chocolats des moules s'élèvent souvent aux 15% environ du produit liquide manipulé. La production est par suite réduite, avec des frais supplémentaires résultant de la nouvelle manipulation des déchets. Cela est vrai en particulier lorsqu'il s'agit de choco- lat au son, la présence du son ajoutant aux difficultés des
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nouvelles complications.
Grâce au procédé perfectionné, on peut réduire la casse du chocolat moulé à une quantité négligeable, et obvier aux inconvénients signalés.
Et afin que l'invention puisse être plus aisément comprise, on se bornera dans ce qui va suivre à ne déorire que ce qui est nécessaire du procédé ancien pour montrer la relation exis- tante avec le perfectionnement. Lorsqu'il s'agit de former des barres ou tablettes de chocolat comestible, de la "liqueur de chocolat" est amenée en fusion et l'on y ajoute ordinaire- ment des substances aromatiques, du sucre et du lait. Lorsque du lait est employé, l'excès d'humidité qu'il incorpore est autant que faire ce peut éliminé. Le mélange résultant, tandis qu'il est encore liquide , est amené dans des moules reposant sur un convoyeur sans fin. Les moules avec leur contenu sont amenée dans une chambre de refroidissement, chambre dans laquelle la masse de chocolat durcit et se transforme en blocs ou tablettes.
Lorsque les moules repassent de la chambre de refroidissement à l'air, un manoeuvre sépare les tablettes des moules. C'est à cette phase de l'opération de moulage que les ruptures se produisent, lorsque les tablettes refusent de se séparer des moules.
L'invention est applicable, d'une manière générale, au moulage des mélanges de chocolat, dans lesquels la masse est en majeure partie composée des constituants solides des aman- des de cacao, comme dans la liqueur de chocolat commerciale, et elle consiste, généralement, à refroidir rapidement, à une vitesse sensiblement uniforme, une masse de chocolat plus ou moins mobile, tandis qu'elle est amenée en contact avec un moule, pour la faire passer à l'état solide, et à refroidir ensuite le solide et le support pour déterminer une contraction relative de la masse solidifiée par rapport à son support, ce qui fait que le chocolat et le support pourront être facilement
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séparés l.'un de l'autre,
sans que le chocolat solidifié ne se
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rompe
La liqueur de chocolat consiste en majeure partie en corps gras d'origine végétale solides aux températures ordinaires et qui présentent une structure cristalline. Dans le procédé de l'invention, le refroidissement rapide du chocolat, lors- qu'il passe de l'état fluide à l'état solide, empêche la croissance des cristaux des corps gras en dehors de leur période de formation, c'est à dire que la stéarine ou le beurre de cacao ne sont pas précipitée ou séparés par congé- làtion. Les particules solides formant la masse sont rendues très petites et maintenues très rapprochées ce qui accroît leur attraction mutuelle.
La vitesse.uniforme de refroidisse- ment tend à uniformiser les dimensions des particules, et évite la formation de masses importantes de cristaux de stéarine dans la surface de la masse. En d'autres termes, la' masse de chocolat prend à l'état solide une texture physique telle qu'elle présente une résistance plus grande à la ruptu- re.
Le refroidissement final de la masse solidifiée vise principalement à contracter.. la masse par rapport à son moule. Ce refroidissement sert lui-même à uniformiser la température dans toute la masse, et d'une certaine façon à assurer le revenu de cette dernière.
A titre d'exemple, le procédé perfectionné sera décrit ci-après dans son application à la fabrication d'un chocolat généralement constitué d'un mélange de liqueur de chocolat, de lait et de sucre.
La liqueur de chocolat du commerce, ou liqueur de choco- lat obtenue directement des amandes lest liquéfiée à une température de 32 à 36 C environ, de préférence dans un appareil de broyage et d'émulsion afin d'en réduire toutes les particules à un état de fine division. A cette liqueur rendue homogène, on ajoute du lait et du sucre dans des pro- portions convenables pour ne pas entraver la solidification
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finale de la masse. Le mélange est en outre émulsifié à la température de liquéfaction.
Le mélange de chocolat résultant est versé dans des moules métalliques sous une épaisseur de 3 m/m environ, les dits moules se déplaçant dans une chambre de refroidissement.
Cette chambre est de préférence divisée en¯trois compartiments, chacun d'eux étant pourvu de moyens, réglables, pour y établir' la température désirée. Avec un mélange tel que celui décrit, la température de la masse lorsqu'elle est introduite dans les moules est d'environ 3000.La température dans la comparti- ment d'entrée est maintenue à environ 13 C, le temps mis par les moules pour traverser ce compartiment, est d'environ 4 minutes lorsque, comme dans l'exemple indiqué, l'épaisseur des tablettes de chocolat est de 3 m/m environ. La température du chocolat est ramenée durant cette phase à environ 23-24 0,
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avec une chute de 1,5 environ par minute. La température compartiment vi ambiante dans le :&l1Imp :±tarl7suivant est maintenueà environ '7:..-1 a/eu,* 8 C.
Le temps de passage des moules dans ce compartiment est / /y- de 8 minutes. La température du chocolat est alors ramenée à environ 12 C ce qui correspond à une vitesse de refroidisse- ment de 1,5 par minute, la même que dans la première chambre.
Le chocolat est alors solide, toutefois à cette phase de l'opération la distribution de la température n'est pas uniforme entre les couches externes et la partie centrale de la masse. La contraction maximum de la barre ou tablette de chocolat n'est par suite pas encore atteinte lorsque les moules quittent le deuxième compartiment. Dans le dernier compartiment l'espace ambiant est maintenu à basse température, et les moules y restent le temps suffisant pour que la contrac- tion maximum se produise. Un temps de 4 minutes environ a été constaté convenable pour obtenir une contraction différen- tielle suffisante entre le chocolat et le support métallique, ce qui permet la séparation des deux sans rupture de l'article de chocolat.
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Dans l'exemple considéré, l'épaisseur des tablettes est en moyenne de 3 m/m. Les moules sont métalliques et de préférence constitués de blocs d'étain, comme il est usuel dans cette fabrication.
Dans l'exécution du procédé, tout appareil approprié peut être utilisé dans lequel des espaces peuvent être mainte- nus aux températures désirées et pourvue de moyens grâce aux- quels on peut modifier la durée du refroidissement.
Bien qu'il soit préférable de composer la masse de chocolat à la manière décrite, ce qui permet d'obtenir un mélange uniforme et très intime, le procédé de moulage n'est pas
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limité à une composition particulière quelconque du chocolat dans 1k 4w,,Il pourvu que/cette composition entrem-largement les constituants solides des ,amandes de cacao, soit provenant de la liqueur de chocolat du commerce soit directement des amandes.
REVENDICATIONS
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( 1. *. Le procédé de moulage de chocolat en blocs ou ta- ( blettes, grâce auquel ces blocs ou tablettes peuvent être sépa- ( rés sans rupture de leurs moules, lequel procédé consiste à ( refroidir rapidement,à une vitesse uniforme, une masse de cho- colat plastique/liquide et tandis qu'elle se trouve en contact Résumé:- ( ) avec le moule, à une température inférieure à la température ( de solidification de la dite masse plastique; et, tandis ( qu'elle se trouve dans cet état solide, à continuer à abaisser la température pendant une période de temps suffisante à assu- ( rer la contraction de la masse solidifiée par rapport aux ( moules ou supports, et à séparer alors la dite masse des'moules ( ou supports.
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