CH243837A - Procédé pour la fabrication de produits à base de cacao ayant un goût de chocolat et qui peuvent être mis facilement en suspension dans des liquides. - Google Patents

Description

  Procédé pour la     fabrication    de produits à base de cacao ayant un goût de chocolat  et qui peuvent être mis facilement en suspension dans des liquides.         L'invention    se rapporte à un procédé pour  la fabrication de produits à base de cacao  ayant un goût de chocolat, qui peuvent être  facilement mis en suspension dans des  liquides.  



  On sait que le contact     intime    de cacao et  du sucre, comme     il    se produit dans la manu  facture de chocolat, a une forte     influence    sur  les propriétés du chocolat, particulièrement  sur les qualités     organoleptiques.    D'après Jen  sen     (Chemistry,        Flavouring    and Manufacture  of     Chocolate        Confectionery    and     Cocoa,        193,1,     page 80), il est     certain    que     les    modifications  causées par la chaleur ne sont pas seulement  celles subies par le sucre,

   mais évidemment  il y a des modifications des acides du cacao  et des réactions entre le cacao et le sucre pro  duisant de nouveaux goûts qu'on ne peut pas  obtenir séparément, et une diminution des  produits désagréables dans le cacao.  



  Ces réactions se produisent par chauffage  pendant un long temps du mélange de cacao  et du sucre,     entre    autre pendant le couchage.    Aussi à la page 113 de l'ouvrage cité plus  haut, il est constaté que le     couchage-    produit  un développement positif du goût agréable,  parce que, sous     l'influence    de la chaleur, de  nouvelles substances sont formées par     l'inter-          action    du sucre et du cacao.

   D'après     Codé-          talloz    (Tome IV, 1940, pages 348 et 349),  bien que toutes les étapes du couchage n'aient  pas encore été éclaircies, il est tout de même  bien probable     qu'il    se produit une transfor  mation chimique du tannin en un     phloba-          phène.    Ce serait là la cause     des    modifications  constatées dans la saveur, le goût amer dis  paraissant, tandis que la coloration se trouve  quelque peu améliorée.  



  On sait que, pour obtenir la saveur de  chocolat désirée, il faut coucher     très    long  temps les mélanges de sucre, de cacao et des  autres constituants nutritifs; le     traitement     dans la couche est     continué    le plus souvent  au mains 24 heures, souvent même quelques       jours.         Selon la présente invention, il est possible  de produire ces modifications chimiques aussi,  même en partant de mélanges pauvres en  matières grasses qui ne se liquéfient pas par  chauffage à une température inférieure à  40  C, et beaucoup plus rapidement par dis  solution des hydrates de carbone dans de  l'eau, pour former une solution avec laquelle  sont mélangés, le cacao et, éventuellement,

         d'autres    substances nutritives     utilisées    dans  l'industrie du chocolat, après quoi le mélange  est chauffé.  



  Dans le procédé qui fait l'objet de l'in  vention, on forme, avec au moins du cacao  à l'état finement divisé et au moins un hy  drate de carbone soluble par addition d'eau,  une masse liquide dans laquelle l'hydrate de  carbone est à l'état dissous dans de l'eau,  masse que l'on chauffe à une température  propre à assurer des réactions chimiques pro  duisant en particulier une     amélioration    du  goût par diminution de     l'amertume,    et  ensuite la pression est diminuée     jusqu'à    une  valeur inférieure à la tension de vapeur d'eau  à la température de la masse, de sorte que  la     masse    monte en écume.

   Par évaporation de  l'eau, le mélange se concentre, de sorte qu'il  se durcit par un léger abaissement de tempé  rature en formant un produit qui peut être  très facilement réduit en écailles. Par ces  dernières opérations, on peut éliminer d'une  manière facile l'eau qui était nécessaire pour  les réactions désirées, le produit final étant       transformé    en une forme très agréable et par  ticulière pour des produits de cacao.  



  L'eau présente a les fonctions suivantes:  10 Comme dissolvant, par le moyen du  quel le cacao peut réagir avec les hydrates  de carbone, et d'autres réactions sont facili  tées, ce qui donne au produit final les pro  priétés     organoleptiques    désirées. Les hydrates  de carbone se dissolvent dans l'eau et, par  ce fait, les     réactions,    désirées se produisent  beaucoup plus facilement que par une autre  méthode quelconque;  20 Comme agent donnant au mélange un  degré de fluidité approprié pour le traitement  ultérieur;    30 Comme agent permettant d'obtenir une  structure poreuse     grâce    à la formation  d'écume sous pression réduite.  



  En outre,     l'évaporation    de l'eau cause  encore une amélioration du goût, car l'eau,  s'évaporant., emporte des produits odorants       fâcheux.     



  On peut réaliser l'invention comme suit:  L'hydrate de carbone, qui peut être uni  quement du saccharose, est dissous dans de  l'eau, la solution est ensuite mélangée avec  du cacao et chauffée. On peut éventuelle  ment porter la masse sous pression à     une     température plus élevée que 100  C. Puis la  pression est réduite, tandis que l'on continue  à chauffer, le produit gonfle alors. et il se  forme une masse écumeuse par évaporation de  l'eau. Quand une quantité d'eau suffisante  est évaporée, la masse est laissée refroidir  et durcir. Elle peut être broyée facilement et  réduite en écailles.

   On peut aussi moudre la  masse afin d'obtenir une poudre, ce qui n'est  cependant pas du tout nécessaire, car le pro  duit .sous forme d'écailles peut     être    emballé  d'une manière particulièrement facile et uti  lisé comme tel.  



  La composition du produit peut être mo  difiée de différentes manières, par exemple  par utilisation de différents hydrates de car  bone, de mélanges d'hydrates de carbone, etc.,  par modification des proportions et -de la  teneur en beurre de cacao, du cacao     utilisé,     etc. On peut aussi incorporer à la masse des  composants du lait, des substances aromati  ques et tous les produits qu'on utilise dans  l'industrie de cacao et du chocolat. Le beurre  de cacao peut aussi être remplacé par d'au  tres matières grasses comestibles. Selon la  composition qu'on leur donne, les produits  obtenus pourront trouver les emplois les plus  divers; plusieurs d'entre eux pourront en  particulier servir à saupoudrer des tartines.

    L'invention est encore illustrée plus complète  ment par les: exemples suivants         Exemple        .T:     On dissout 30 parties de sucre. dans  15 parties d'eau à 80  C et mélange avec      20 parties de poudre de cacao ayant une te  neur en matières grasses de<B>31%.</B> On main  tient la température du tout à 80      environ.     Le récipient contenant la masse est raccordé  à un condenseur et la pression dans le réci  pient est réduite à 20 mm de mercure. La  masse est chauffée à environ 100 , ce qui pro  voque le gonflement de celle-ci et fait évapo  rer l'eau.

   Après le départ de la plus     grande     partie de l'eau et un refroidissement peu im  portant (par exemple 20 à     30     C) de la     masse,     l'air peut être     admis    dans le récipient. Le  produit est alors devenu dur et fragile.  



  <I>Exemple 2:</I>  On     dissout    30 parties de maltose dans  15 parties d'eau à 80  C et mélange avec  16 parties de poudre. de cacao dégraissé. La  masse obtenue est ensuite traitée comme dans  l'exemple 1.  



  <I>Exemple 3:</I>       On    dissout 7     parties    de glucose et 15 par  ties de sucre de canne dans 10 parties d'eau  à 80  C. On ajoute en chauffant et mélan  geant 15 parties de poudre de cacao ayant  une     teneur    en matières grasses de 23 %. Puis  la masse est     traitée        comme    dans l'exemple 1.  <I>Exemple</I>  On mélange 20 parties de sirop de glu  cose, 12 parties de poudre de cacao ayant une  teneur en matières grasses de<B>23%</B> et 5 par  ties d'eau à 80  C et traite ensuite comme  dans l'exemple 1.  



  <I>Exemple 5:</I>  On dissout 21 parties de sucre dans  45 parties de lait non écrémé. On évapore  30 parties d'eau de cette solution, le     reste    est  mélangé à environ     80     C avec 7 parties de  poudre de cacao ayant une teneur en matières    grasses de 31 %. La masse est ensuite traitée  comme dans l'exemple 1. Le produit obtenu  convient très bien pour saupoudrer des tar  tines.  



  <I>Exemple 6:</I>  On dissout 30 parties de sucre dans  14 parties d'eau à 80  C. A 1a solution     ainsi     obtenue on ajoute en chauffant 18 parties de  poudre de cacao dégraissé et 6 parties d'huile  de baleine hydrogénée. On traite ensuite  comme dans     l'exemple    1.  



  <I>Exemple 7:</I>  On     dissout    30 parties de sucre dans  15 parties d'eau à 80  C; après mélange avec  11,5     parties    de pâte de cacao (teneur en ma  tières grasses 55 %) et 8,5 parties de farine  de     haricots    rouges cuite, la masse obtenue est  traitée comme cela a été décrit dans l'exem  ple 1.

Claims (1)

1. REVENDICATION: Procédé pour la fabrication de produits à base de cacao ayant un goût de chocolat et qui peuvent être mis facilement en suspen sion dans des liquides, caractérisé en ce que l'on forme, avec au moins du cacao à l'état finement divisé et au moins un hydrate de carbone soluble par addition d'eau, une masse liquide dans laquelle l'hydrate de carbone est à l'état dissous dans de l'eau, masse que l'on chauffe à une température propre à assurer des réactions chimiques produisant en parti culier une amélioration du goût par diminu tion de l'amertume,

   et qu'ensuite la pression est diminuée jusqu'à une valeur inférieure à la tension de vapeur d'eau à la température de la masse, de sorte que la masse monte en écume et se concentre par évaporation de l'eau, en donnant par refroidissement un pro duit écumeux facilement broyable.