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" procédé pour l'aromatisation de graisses et de produits graisseux comestibles, tels que la margarine , la crame artificielle et analogues ".
L'invention concerne un procédé pour créer ou pour augmenter l'arome de produits graisseux comestibles, tels que la margarine, la crame artificielle et analogues.
L'invention consiste, dans ce que ±'on additionne, auprodait graisseux, du diacétyle ou des composés similaires ou des mélanges de ces derniers ou. bien que l'on produit ces substances dans n'importe quelle phase da processas de fabrication, allant des matières premières au produit final.
Parmi les composés appartenant au groape diacétyle ce soit les dicétones homologues par ex. le pentane 2-3 dione et les produits de rédaction de ce dernier, qai sont les plus importants.
L'invention peut être appliquée, non/seulement en
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communiquant l'arome à des produits, qui sont exempts de diacétyle et de composés similaires, mais également pour augmenter l'arôme de produits, qui contiennent déjà de faibles proportions de ces substances.
Selon l'invention, on peut additionner le diacétyle ailles composés similaires, comme' tels, dans n'importe quel état d'agrégation ou sous forme d'une solution. De mme le diacétyle ou les composés similaires peuvent être additionnés dans un mélange quel conque avec d'autres substances, tandis que l'addition au produit à aromatisa:peut avoir lieu dans n'importe quelle phase de sa fabrication. En général, le but de l'invention peut être atteint de n'importe quelle manière, par laquelle une certaine quantité de diacetyle est introdaite dans les matières à aromatiser.
De même, le diacétyle et composés similaires peat être introduit dans le produit à aromatiser, en y mettant des substances, qui peuvent être transformées en cliacé- tyla par des réactions chimiques oa biologiques et qui, après y avoir été introduites, donnent lieu. à de telles réactions.
Ainsi, on peut introduire dans la matière à aroma- tiser, du glycol bu.tyléniqu.e de l'acétyle-méthylecarbinol ou des composés similaires ou des mélanges de ces composés, qui sont ensuite transformés par oxydation, en tout ou en partie, en diac étyle et substances similaires.
Une forme de la réalisation importante est celle, dans laquelle le diacetyle et substances similaires, proviennent du lait ou de produits lactés, qui, dans la fabrication des bonnes qu.alités de margarine sont addition- nés aux matières premières destinées à la préparation de la margarine.
Selon l'invention, des composés tels que le glycolbutylénique, l'acétyle-méthylecarbinol et. analogues,
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qui.sont formés dans le lait par suite de processus mi-
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arobivlogiqaes ou quiz sont additionnés en utilisant des agents oxydants, dans fine phase'<1a.elcon<1va du traitement (aigrissage) du lait ou. de la préparation d'un quelc on- que prodait intermédiaire ou du produit final de la fabrication de la margarine, sont en font ou en partie. transformés en diacétyle ou. composés similaires. Les agents oxydants peuvent âtre de nature chimique ou biologique.
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Qn a trouvé de p1#s, que lton peut favoriser Itac- tion avantageuse du lait ou des produits lactés, en con-
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daisa1it la fermentation ou aigrissage du. lait de talle> façon, que la formation c1u glycol brtylèni<11.16, da. méthyleaeétyleexrbànàl oa de composés similaires, se fasse dans une mesure élevée. Dans ce cas, on pourra également élever la teneur en dyacétyle et, de ce fait, l'action
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arornat .sante ' par oxydation. On peut par ex. augmenter la formation du glycol
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- ba.tyléniq0.6 ou du m'ëthyleacétylscarbinol 'ou des composés similaires, la.rs de la fermentation du lait, en y addi-
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tionnant dans n'importe quelle phase avant oa pendant la fermentation da lait, des substances qui favorisent
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la formation des composés sas-mentionnés.
Des mjcro-olg:'nismes, qui sont susceptibles de prodaire da ..- glycol batlén3qae, de l'acétyle-méthylcarbinol ou substances similaires, à partir de,s sabstances chimiques les plus dîverses, telles que des hydrates de carbone, ltacétaldêhyde, les acides organiques polirbasiques, les osy-acidos, les céto-aci,des, lesjauides al- 6('hycliques, etc., appartiennent aux groupes les plus divers du domaine des microbes, tels que par ex. des es-
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pèces de champignons, les bactéri.es acôtiques, les bac- téries da groupe coli , les bactéries de l'acide bo-tyrique, les bactéries de l'acide lactique, les bactéries à spores de formation adrobe et anaérobe, des vibrions
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des espèces de levures, etc.
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En ce gui concerne l'oxydation par voIevb10Îogiq11e on a troavé, que les organismes, dont la dissimilation se fait principalement par voie oxydative, sont suscep- tibles de produire à partir des produits de sécrétion
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susmentionné, par oxydation. du. diat:étyle et analogues.
Ceci est notamment le cas par ex. avec les moisrussl1re s. les bactéries formant les spores aeeobes, les bactéries acétiques etc.
,
Lorsque on emploie des micro-organismes, soit pour la formation de substances telles que le glycol butylè-
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nique, llacétyle-méthylcarbinol et analogues, soit pour oxyder ces substances en diacétyle, ou substances simi- laires, on peut faire usage de cultures microbiennes sé- lectionnées et éventuellement améliorées par transplan- tation, qui ont été choisies baivant l@ur pouvoir de
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formation du. glycol batylèniqoe, de 1t ac étle-méthylcar- bmnol, du diacétyle ou de composé,;;; similaires. Le cette manière, on choisi les conditions les pins favorables pour la formation, ainsi que les substances qui, lors de leur addition au lait et analogues, favorisent la forma-
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tion.
La dissimilation oxydative petit être de plas i'avo- risée ou. soutenue par des agents chimiques. par ex. par aération appropriée suivant ce que lon désire.
Que l'oxydation soit soutenue par une action bactérielle ou. qu'elle se% produise par voie parement chimique, on peut toujours pendant ou après l'addition ou la forma-
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tion de 2.5-glyc olbatyléniçae, dfacétyle-méthy1ecDrbinol etc, favoriser ou effectuer la transformation des substances susmentionnées en dicétones, par l'addition dTagents à action oxydante.
Comme agents à action oxydante, appropriés dans ce
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bat, on peut plus particulièrement citer les perchlona- tes, les peroxydes organiques par a:-. les peroxyde de
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benzoyle les quinones, les sels ferriques, les peroxy- des inorganiques, par ex. le peroxyde de baryam, la peroxyde d'hydrogène, qui peut ou non être active par des catalyseurs organiques, ou par l'oxygène, sinon mélangé d'ozone du moins mélangée avec d'autres gaz et activé ou non par des substances organiques oxyda- bles.
De même, plusieurs agents oxydants peuvent âtreemployés simultanément ou l'an après l'autre. Ils sont évidemment employés en quantité si faible, que les produits ainsi préparés ne pouvant exercer directement ni indirectement aucune action naisible, ni sur les développement des microbes, ni sur la santé du. consommateur,
Outre les agents oxydants à action directe, on a trouvé que différents facteurs exerçant une action indirecte, pouvaient être utiles pour atteindra le hut envisagé. On p@ut, notamment, additionner également des substances qui peuvent elles-m6mes être réduites, telles que l'acétaldéhyde et analogues.
L'addition peut être effetuée dans n'importe quelle phase de la préparation du produit à aromatiser. De même,. une exposition exactement dosée auxrayons lumineux de courte, longueur d'onde , pendant une ou plusieurs phases de la préparation, a été trouvé e être utilisable pour atteindre le but désiré et ce, soit seul on en coopération avec des substances à action oxydante.
Finalement, il petit être utile, dans le but d'éviter une plas ample action des micro-organismes s or l'arôme formé pendant les dernières phases de préparation ou pendant la conservation, de traiter le produit ou le demi-produit pourvu de diacétyle et/oa. de composés similaires, de telle façon que cette action nuisible des micro-organismes soit annihilée . Ceci peut être
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effectué en tout . ,ou. en partie en stérilisant le liquide contenant le micro-organisme dans l'une ou l'autre phase de la préparation par ex. par pasteurisation, filtration, addition d'antiseptiques, addition de cal- tares bactériophages etc.
Lorsque l'on a obtenu dans un liquide déterminé le diacétyle et/ou. les substances similaires ou les @ substances à partir desquelles ces darniors peuvent être prodaits par oxydation, on peut aussi , selon l'invention mélanger intimement au ditliquide les haines et/graisses comestibles, en particulier la marga- rine, et les matières premières destinées à. sa fabri- cation, de telle sorte que les substances désirées pas- sent dans la graisse , le liquide pouvant être séparé à nouveau après que le mélange a été séparé en ses constituants.
Cette méthode de travail présente un in- térêt tout particulier, lorsque le liquide est consti- , tué par du lait ou des produits lactés dans lesquels l'arome avait été développé. L'oxydation à l'état de diacétyle et de produits similaires peut éventaellement se: terminer dans les substances graisse ases.
On peut obtenir de cette, façon une margarine; avec an fort arome de bourre, qui n'en est pas moins com- plètement exempte de constituants lactés, tels que les albumines et le lactose. Ceci est un avantage important, étant donné que les Substances mentionnées en dernier lieu favorisent fortement la rétrogradation de la marga- rine due à des processus bactériologiques
Il est même possible par la simple addition des substances chimiques, obtenues uns margarine très aroma- tique et ce, sans employer dans sa fabrication, du lait ou des produits lactés, tels queon le faisait nécessai- rement jusqu'à présent pour les bonnes qualités.
Une margarine obtenue de cette façon est absolument exempte:
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d'albumine et d'hydrates de carbone et possède an grand pouvoir de conservation.
Dans l'exécution da procéda on peut par ex. opérer comme suit:
Exemple 1. préparation d'une margarine fortement aromatique, sans faire usage de lait ni de produits lactés. la) 90 Kgs. de premier jus, 90 kgs. de graisse de coco,
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300 Kgs. d'huile de palme et 130 Kgs dthai.le d'aracides, sont portés à la manière habitaelle à air, température de 39 C et ensuite intimement mélangés. Dans la baratte , le mélange après y avoir addition-
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né peu. a peu 15& litres dteau et 50 Kgs. de glace pilée est baratté jusqu'à ce qu'il se produise an produit com-
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plètement homogène.
On ajoute alors l grammes d,; diacéty- le, après quoi le barattage est encore continuée pendant 5 minutes, ce qui est suffisant pour obtenir une répar- tition complète. Pour le reste, le plus ample traitement se fait/à la manière habituelle.
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lb) 9à Kgs. de premier jus, 90 Kgs. de graisse de coco.
30.0 Kgs. d'huile de palme et 120 Kgs. dthuile d'arachides sont portés à une ternpébmbare de 3900 et intimement mE'lan,,@6. Dans la baratte le mélange est baratté après qu'on y a additionné lentement 150 litres d'eaa. et .'0 . Kgs de glace pilée et ce, jasqt\.'à, ce cütil se produise un produit complètement homogène. Dans la baratte on additionne ensuite Z gram:o.eeméthy1eacétYlecarbi,rio1. Après avoir passé sur le tambour de refroidissement,
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l'émaision coagulée est dans l'état dans lequel elle Vient du tambour, conservée assez longtemps à l'air, pour que l'oxydation à l'état de diacétyle Puisse avoir lieu.
Exemple 8 .
Préparation d'une margarine fortement aromatiqae en
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faisant usage d'arome prépare par voie biologique.
A 100 liftes de lait destinés à la préparation de la margarine on additionne 3 litres d'une préparation du commerce pour aigrir le lait et activer ou non par transplantations , répétées préalables et le lait est
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ensaite maintenu à 31 C. Après un temps d'iiluabation d'environ 7 1/2 heare.s dans lequel les mici'o-or8anis- mes se sont fortement développés, on commence une introduction périodique d'air très faiblement ozonisé (tenear
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en ozone par ex. 0,01% et ce, toutes les demies heures pour une dorée de 6 à 7minutes . Ceci est continué
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Jusqu'à ce que le lait présente un degré d'acidité de 59 Dornic, après quoi le passage do l'air ozonisé est continué mais cette fois avec une teneur en ozone de 0,05)É et pendant au moins 15 minâtes.
Le degré d'acidité monte alors jusque vers 75 Dornie. Lorsque ce degré d'acidité est atteint, le lait est prêt pour être travaillé en margarine à la manière habituelle, aveu 600 Kgs. d'on mélange de graisses.
Exemple3.
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Préparation dtane margarine fortement aromatique par addition de substances , à partir desquelles il se produit d'abord de l' acétyle-méJlIhy1ecarbino1 et ensuite da diacétyle par oxydation du premier.
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100 litres de lait sont aigris de la m6-rue manière ciuo dans l'exemple 3 aveccette différence sealement
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qae l'on supprima le passage de l'air ozonisé. lorsque le degré acide comporte 0 Dornîc , on additionne ail lait 0,5 grammes d'acdtaldéhyde et cette addition est répétée lix fois à des intervalles réguliers de 1 1/2 heures.
On mélange ensaito au lait en remuant ,
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10 oc .rune solution de peroxyde d'hydrogène à 3% et ut,5 grannnes de sulfate ferreux dissous dans de l'eaa. lorsqueµ après tzn quart d'hal1re toat le R20, a disparu.
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le lait est baratté avec le mélange de graisse à la manière habituelle.
Exemple 4.
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go Kgs. de premier jas, 9U. Kgs. de graisse de coco, 300 grammes d'haile de palme et 10 Kgs. d'haile dtarachides sont portés a une température de 39 C . et inti- mement mélangés . A ce mélange on ajoute dans la baratte un liquide qui est préparé comme sait: On fait fermenter une solution de 1 Kg. de sucre dans 50 Kg. d'eau, et on ajoute pendant la fermentation, 4 gram-
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mes dtacétaldéhyde à intervalles réguliers. Lorsque la fermentation est terminée on filtre sur un filtre de Seitz . .. Simultanément, on ajoute une culture pure
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df o5diaàrn lactis avec un peu de lait, dont le r$1e est d'oxyder dans le liqaide .qacétla .méthrlecarbinol qui se trouve formé à ce moment.
Après que le liquide est encore resté pendant 24 heures, tout en remuant lentement, il est pasteurisé et il est alors prêt pour le
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barattage avec le mélange d'haiile et de gDa1sse.
Les produits, qui sont préparés selon l'invention,, possèdent une teneur plus élevée en dicétones ou une teneur plus grande en dicétones par,rapport à leurs produits de réduction-, que ce que l'on obtient sans appli-
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quer l f invent ion.
RIit'VE1.IIDIOA!];IQNS.
1. Procédé pour créer ou aagmentar l'arôme do. beurre dans des graisses comestibles ou des mélanges cqmestibles contenant des graisses 9araotérisé;',! poe>ce que pendant ou après leur f)rication , on additionne à
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