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Procédé pour le traitement de levure en vue d'améliorer la pani. fication.
La valeur des levures en vue de la panification repose sur leur teneur en enzymes,spécialement en zymase,par lesquels est provoqué le pouvoir fermentant, ou bien sur leur faculté de former rapidement et facilement de la zymase lorsqu'elles sont introduites dans la pâte Suivant le procédé de la levure à air dans sa réalisation usuelle avec des moûts dilués et un fort aérage, on obtient bien une récolte très élevée mais la levure possède une force de développement non uniforme insuf- fisante, surtout lorsque dans la préparation des moûts on a éco-
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nomisé les matières premières qui contiennent des substances azotées à azote organique facilement assimilable.La force de développement devient meilleure lorsqu'on ajoute un excès con- sidérable de semblables substances azotées,
c'est à dire plus que la levure n'en peut utiliser ; qualité et la force de développement de ces levures à l'air restent toutefois peut sa- tisfaisantes pour les besoins de la boulangerie.
La nouveau procédé poursuit le but d'utiliser plus forte- ment les avantages du procédé de la levure à air qui résident dans la récolte élevée en levure et dans la bonne conserva- tion, mais d'améliorer les propriétés moins satisfaisantes de ces levures à l'air et en particulier de porter au maximum leur force de développement par un traitement ultérieur.
Le procédé repose sur cette constatation que la force de dévelop- pement insuffisante doit être attribuée à l'absence de zymase dans la levure complètement mûrie et que par conséquent par un traitement ultérieur dans lequel on forme de nouveau de la zy- mase mais dans lequel les autres propriétés avantageuses d'une levure à l'air rationnellement cultivée, en particulier sa te- neur en matières albuminoides stables ainsi que sa bonne con- servation, ne sont pas réduites, de sorte qu'on peut cultiver une levure améliorée.
La caractéristique du nouveau procédé est le traitement ultérieur de la levure obtenue suivant le procédé de la levure à l'air, par une courte et rapide fermentation au cours de la- quelle les conditions et la composition de la solution nutriti- ve sont choisies de telle façon que tout le sucre fermente sans que la levure bourgeonne et s'accroisse. La levure ne subit alors par la transformation au cours de la fermentation, aucune . modification désavantageuse dans sa qualité et sa teneur en al- bumine, mais elle s'enrichit en enzymes, spécialement en zymase, ¯. et devient capable de former rapidemnt et facilement de la zy- mase dans la pâte.
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Une semblable fermentation durant seulement 1-2 heures, qui est tout à fait différente de la fermentation connue, du- rant 2 jours, pour la préparation d'alcool, s'obtient lorsqu' on ajoute en proportion de la quantité de sucre existant dans la solution nutritive une très grande quantité de levure qui contient comme sucre principalement de la saccharose ou ses produits de dissociation, dextrose ou lévulose et en outre toutes les autres substances nutritives nécessaires dans ces conditions pour la transformation de la levure
Lors de l'emploi de saccharose, ou de dextrose et de lé- vulose, la fermentation s'effectue dans le délai le plus court, D'autres espèces de sucre comme la maltose et les autres hydra- tes de carbone de l'extrait de malt fermentent trop lentement et sont moins utilisables pour le nouveau procédé.
La matière première qui convient le mieux pour le procédé est la mélasse, car elle ne contient que de la saccharose seu- le ou mélangée à la destrose et à la lévulose,et le prix du sucre y est beaucoup moins élevé que dans les autres matières premières. Elle contient en outre des quantités considérables de matières azotées facilement assimilables ;il ne faut par conséquent ajouter lors de leur emploi pour le traitement de la levure que des quantités minimes encore d'azote assimilable et en outre de l'acide phosphorique.
Ce qui est d'une importance considérable pour le succès de l'opération, c'est en outre le réglage des températures et de la teneur en acide ou de la concentration d'ions d'hydrogène dans la solution nutritive. Les températures sont maintenues plus basses que lors de la fermentation normale des mélanges servant à Intention de l'alcool c'est à dire inférieures à 30 , avantageusement à 20-272. La teneur en acide dans la so- lution nutritive achevée doit correspondre avantageusement à une -aleur de p H comprise entre 5, 8 et 6,2; une teneur plus élevée de la solution nutritive doit être abaissée par satura-
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tion au moyen de solutions alcalines diluées à choisir spécia- lement dans chaque cas.
La teneur en acide s'élève pendant la fermentation, l'indice d'hydrogène ne doit toutefois pas des- cendre en-dessous d'une valeur de p H de 5, en cas contraire il faut saturer l'acide formé en trop, Après la fermentation, la valeur de p H doit être portée à 5,8-6,2 au moyen de solu- tion alcaline diluée.
Le procédé s'exécute de la manière suivante moyennant l'emploi de mélasse : on a trouvé par une série d'essais que pour une partie de sucre, c'est à dire deux parties de mélasse, il faut pren- dre pour le traitement environ 5-10 parties de levure pressée, calculées avec 25% de masse sèche, suivant la nature de la le- vure à l'air il faut prendre le nombre le plus élevé ou le plus bas. La quantité de mélasse calculée d'après cette pro- portion est traitée de la manière connue par le fait qu'on la dilue à 20 Bg, qu'on la chauffe à 802, qu'on la traite par de l'acide phosphorique et qu'on l'acidule avec de l'acide sulfu- rique. On y ajoute en outre la quantité nécessaire d'azote fa- cilement assimilable.
On peut employer à cet effet des extraits de matières alimentaires désagrégées contenant de l'azote ou de germes de malt, et en outre de l'urée, des sels d'ammonia- que, etc...La quantité de l'azote assimilable nécessaire est déterminée dans chaque cas par l'étude de la mélasse et des autres matières premières, ainsi que des levures à traiter;le plus souvent il suffit d'une quantité d'azote assimilable de 1 - 1 1/4 % de la mélasse y compris l'azote contenu dans cel- le-ci.
La solution nutritive ainsi préparée est diluée à 12 - 152, filtrée, refroidie à 30-552, conduite dans la cuve de fer- mentation et saturée dans celle-ci au moyen de solutions alca- lines dilués jusqu'à une valeur de p H comprise entre 5,8 et 6,2.
Alors seulement on ajoute la {Levure à traiter.Cette levu-
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re peut être d'origine quelconque et être fabriquée suivant un procédé quelconque de levureà l'air, avec emploi d'alimenta- tion en azote organique seul, ou en azote d'ammoniaque seul ou une alimentation mixte en azote- La température de la solution nutritive traitée par la levure ne doit pas dépasser 376.La fermentation commence immédiatement et s'effectue très rapide- ment aux températures comprises entre 20-27 ,
de sorte que suivant l'élévation de la température choisie elle est achevée après 1-2 heures et tout le sucre a alors fermenté.La valeur de p H ne doit pas descendre en-dessous de 5 pendant la ermen- tation. Lorsque la fermentation est terminée la teneur en acide est de nouveau portée à 5,8-6,2 p H au moyen d'une solution alcaline. Le traitement est alors terminé, la levure est sépa- rée du moût de la manière usuelle, est lavée et pressée.
Le sucre de la solution nutritive est dans ce traitement presque complètement dissocié en alcool et en acide carbonique avec formation de zymase dans la levure; on obtient pour 100 kg de sucre dans la mélasse environ 50 litres dalcool dont la va- leur couvre une grande partie des frais du traitement.
Mais le résultat principal du traitement ultérieur est l'élévation de la force de développement et l'amélioration de la panification produite par la levure dans le four sans que la conservabilité de la levure en souffreLa force à dévelop- pement peut être portée au maximum possible.Pour le boulanger, ceci signifie une très grande facilité de cuisson et de fabri- cation de produits de bonne qualité et uniformes.
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R e v e n d 1 c a t 1 o n $ .
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