BE538060A

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Publication number: BE538060A
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Description

La présente invention conerne les préparations enzymatiques li- quides servant à la clarification des jus de fruits, vins, etc. La fabrica- tion de préparations enzymatiques solides à haute action enzymatique desti- nées à la clarification des jus de fruits et des vins est connue depuis lorg- temps. Pour leur utilisation, on doit peser les préparations avec leur utili- sation et les laisser digérer dans une petite quantité de jus ou de vin pour qu'elles puissent ensuite exercer leur activité à l'état dissous dans le ci- dre ou le vin.

Il s'agit là d'un procédé très compliqué, d'où la demande de pré- parations enzymatiques liquides pouvant être mesurées au moyen d'une mesure de capacité avant leur utilisation et ajoutées immédiatement au cidre ou au vin à traiter.

Toutefois la fabrication de ces solutions enzymatiques se heurte normalement à de grandes difficultés, ces solutions étant en effet instables et ne pouvant dès lors être conservées. Au'bout de quelques jours, l'action enzymatique de ces préparations diminue rapidement et celles-ci sont en ou- tre exposées à des infections. Des essais de fabrication de préparations de ce genre ont été tentés à maintes reprises. Dans la plupart des cas, la sta- bilisation des solutions était réalisée par l'addition de fortes concentra- tions de sels. Ainsi, par exemple, suivant les rapports des Chem. Abstracts,
46, p. 10 556 (1952)., on a stabilisé une solution d'alpha-amylase pour le désencollage des textiles en l'additionnant de phosphate de soude, de chlo- rure de calcium, de chlorure de sodium et de phénol.

Etant donné leur nature, ces ajoutes ne peuvent toutefois être pratiquées dans la fabrication de pré- parations enzymatiques destinées à l'industrie alimentaire.

Sans doute Isbelle et Frush (J.Researoh Natl.. Standards 33, p.389 cités dans "The Pectic Substances 9 p. 380, de Kertesz) ont-ils signalé que du mycélium cultiné en vue de la préparation d'acide citrique ou de pénioil- line possède une action pectolytique considérable, mais ces auteurs ne font aucune mention de l'activité du bouillon fermentant lui-même ni de sa stabi- lité.

Or, on a constaté qu'après obtention d'une fermentation acide ré- alisée à l'aide de micro-organismes acidifiants ou cultivés en vue de l'aci- dification, le bouillon de culture lui-même possédait un pouvoir pectolytique beaucoup plus élevé que celui du mycélium récoltée et, chose surprenante, que cette action enzymatique se prolongeait quasi indéfiniment sans addition au - 'aune d'ingrédients conservateurs ou de sels stabilisateurs.

Dans l'exécution du procédé suivant l'invention, il est à recom- mander de désaoidifier totalement ou partiellement le bouillon acide de fer- mentation.

@ Pour développer davantage le procédé appliqué suivant l'invention, l'action enzymatique du bouillon acide de fermentaticnpeut encore être accrue en en extrayant les micro-organismes capables de produire des acides.

Par micro-organismes acidifiants on entend ceux qui ont le pouvoir de provoquer des fermentations d'oxydation. Ce groupe comprend les moisissu- res capables de produire des acides organiques. Citons comme principaux exem- ples : les espèces aspergilus niger, pencillium glauoum, aspergillus flavus, etc. (Littérature : Nord-Weidenhagen, Handbuch der Enzymologie, II, p. 1080- 1113). Les micro-organismes cultivés en vue de l'acidification proviennent d'une sélection opérée selon des méthodes connues avec de procéder à la pré- paration de la solution enzymatique.

En utilisant le procédé suivant l'invention, qui consiste donc à mettre à profit l'acidification et l'action enzymatique des bouillons de fermentation obtenus ou éventuellement leur action stabilisatrice sur les

enzymes, il est utile d'opérer la sélection et la culture des micro-organis- mes de telle façon qu'une forte acidification se produise dans le bouillon de fermentation.

La culture et l'acidification se font suivant les règles connues de tous les spécialistes en la matière : une solution de mélasse préalable- ment stérilisée dont la teneur en sucre a été ramenée à 12-14 % par dilution à l'eau et dont les ions perturbateurs de fer et de zinc ont éventuellement été éliminés par ajoute de ferrocyanure de potassium, et ensemencée de spo- res d'une souche de moisissures, par exemple d'une espèce aspergillus niger, isolée suivant un procédé connu. A 35 , la fermentation acide prend environ 8 à 12 jours.

Après ce délai, l'acidification et l'enrichissement enzymatique dans le bouillon de fermentation sont arrêtés.L'acide organique peut alors être précipité avec toutes les précautions voulues et le bouillon de fermen- tation résiduel peut être utilisé directement comme solution enzymatique ou, après extraction d'autres mycélium au moyen de ce bouillon, comme solution enzymatique à action enzymatique accrue.

L'action stabilisatrice de ces solutions enzymatiques subsiste même lorsque le mécylium cultivé sur milieux solides a été extrait des solu- tions enzymatiques en question afin d'en accroître davantage l'action enzy- matique.

Les exemples ci-après ont pour but de préciser le procédé conforme à 1'invention : EXEMPLE 1.-
Sur une mélasse stérilisée, dont la teneur en sucre a été ramenée à 12-14 % par dilution à l'eau et dont les ions perturbateurs de fer et de zinc ont été pratiquement éliminés au moyen de K4[Fe(CN)6],on laisse se développer des micro-organismes acidifiants. Dès que le sucre du bouillon de fermentation s'est transformé en acide, on récolte la couche de moisissure et le bouillon acide de fermentation peut être utilisé comme solution enzy- matique.

EXEMPLE 2. -
La culture se fait comme indiqué à l'exemple 1. Après avoir ré- colté la moisissure, on l'additionne de carbonates ou d'hydroxydes alcalino- terreux jusqu'à ce que le pH de bouillon de fermentation se situe entre 5,5 et 6,5. La solution enzymatique est ensuite chauffée avec agitation à 50 -60 pendant un temps très court et les sels de calcium précipités de l'acide sont passés au filtre-presse. La solution désacidifiée a entièrement conser- vé son action enzymatique et sa stabilité.

EXEMPLE 3. -
La culture du mycélium et la désacidification du bouillon de fer- mentation se font comme indiqué aux exemples 1 et 2. En agitant la solution enzymatique, on y introduit 15 % en poids d'une culture de moisissures obte- nue suivant les méthodes connues. Ce mélange est maintenu à 35 pendant 3 heures environ.

La culture sur milieux solides du mycélium destiné à l'extraction se fait de la manière suivante : mélanger 80 parties de son de froment et 20 parties de cossettes de betteraves avec 100 parties d'eau, ramener le PH à 5,4 au moyen d'acide lactique et, après stérilisation de ce milieu de cul- ture à 100 %, ensemencer le mélange de spores de moisissures après refroidis- sement à 30 . Au bout de 3 à 4 jours, le mélange de culture est couvert de mycélium et celui-ci peut être récolté.

Selon la propriété enzymatique par- ticulière que l'on désire obtenir, les cossettes de betteraves, utilisées ici pour stimuler l'action de la pectinase de mycélium cultivé, peuvent être

remplacées par exemple par de la farine de corne afin d'obtenir ainsi du my- célium a plus forte activité protéolytique. En traitant les cultures de moi- sissures par la solution enzymatique, les enzymes contenues dans le mycélium passent dans la solution enzymatique désacidifiée. Après une seconde filtra- tion des résidus de mycélium, on obtient dès lors une solution enzymatique à. stabilité renforcée par l'addition des moisissures cultivées.

REVENDICATIONS.

1.- Préparation enzymatique liquide servant à la clarification de jus de fruits, vins, etc., caractérisée en ce qu'on utilise le bouillon aci- de de fermentation de micro-organismes cultivés en vue de l'acidification, tels que l'aspergillus niger par exemple.

Claims

2.- Préparation enzymatique suivant la revendication 1, caracté- risée en ce qu'on utilise le bouillon acide de fermentation de micro-organis- mes cultivés en vue de l'acidification, bouillon dont on a éliminé entière- ment ou partiellement les acides organiques.

3.- Préparation enzymatique suivant les revendications 1 ou 2, caractérisée en ce qu'on utilise le bouillon acide de fermentation de micro- organismes cultivés en vue de l'acidification, bouillon dont on a extrait les micro-organismes capables de produire des acides.