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Procédé de préparation de produits de boulangerie et de pa. tisserie au moyen de pâte contenant une levure ou dulevain. parmi les procédés utilisés en boulangerie pour la préparation de produits de boulangerie et de pâtisserie au moyen de pâtes contenant une levure ou du levain, et plus particulièrement une levure, le procédé généralement usité autrefois et lui l'est encore fréquement aujourd'hui pour la préparation de pain de seigle fait avec du levain ou de la levure est le plus connu;
dans ce procédé l'addition de levain ou de levure au pain a une importance non seulement pour donner du goût au pain, mais encore pour préparer une pâte supportant la cuisson à l'aide des farines de seigle,dont les albumines, contrairement à celles du froment, ne sont pas capables a elles seules de former du gluten nans ce procédé, dans lequel on fait lever la pâte au moyen de levain qui contient des baetéries acides et des levures, la fermentation de la pâte et le développe- ment de la levure sont obtenus de façon relativement compliquée.
Toutefois les bactéries co levures du levain et les bactéries contenues dans les éléments
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constitutifs de la pâte, en particulier les bactéries contenues dans la farine fournissent non seulement des acides et des produits d'assimilation agréables au goût, elles peuvent aussi produire, sous forme de fermentations secondaires, des substances de séparation ayant un goût âcre et désagréable, des différences dans les éléments constitutifs de la pâte, dans la température et les autres conditions du travail jouant aussi un rôle.
Dans ce procédé de fabrication de pain de seigle fermenté, aussi bien que dans tout autre procédé de fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie en pâte fermentée à laquelle en ajoute du levain ou, pour le remplacer, des cultures des ferments du levain ou des bactéries acides et des levures sous une forme quelconque, la production de l'agent de fermentation et l'acidification de la pâte ont lieu simultanément et ensemble avec le développement de la levure et la fermentation qu'elle produit; par suite de la durée considérable de la conduite de la fermentation il se produit dans ces conditions des pertes de substances qui, dans la fabrication de pain fermenté, peuvent atteindre de 5 à 7 % de la farine employée.
Suivant le procédé conforme à l'inventin la production de l'agent de fermentation et l'acidification de la pâ.te ont lieu par un procédé séparé de la fermentation par la levure et de la levée de la pâte. Pendant l'acidification la compo sition du milieu de culture, que peut être constitué-
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par une pâte relativement tendre ou par un liquide de culture, la température de fermentation, ainsi que les autres conditions du travail sont adaptées aux condition favorables de développement des bactéries acides et à la formation du goût qu'on désire obtenir ; liquide servant de levain est utilisé ensuite pour agir sur la pâte à laquelle on ajoute la levure appropriée, qui provoque la levée dans de bonnes conditions de fermentation.
On peut aussi provoquer la séparation entre la fermentation acide et la fermentation par la levure en faisant en sorte que la fermen- tation acide ait lieu dans une partie de la pâte ou du liquide pâteux contenant Ses substances de culture, et que le développement de la levure ait lieu dans une autre partie de la pâte, la fermentation acide se poursuivant jusqu'à ce que la pâte mixte produite avec les deux parties possède le degré d'acidité voulu.
Apres le mélange des deux parties, la pâte, de fermeté normale, lève dans des conditions favorables pour la fermentation par la levure.
Généralement toutefois on sépare la fermentation acide de la fermentation par la levure en prenant d'abord un liquide de culture tel que du lait écrémé, un mélange de farine;, à laquelle on peut ajouter de la farine de légumineuses, avec de l'eau ou avec
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du lait, en particulier du lait écrémé, du moût de levure ou un mélange de ces liquides de culture, en y ajoutant du levain et en utilisant de liquide acide ainsi obtenu, directement ou après stérilisation, pour faire une pâte à levure qui levé dans de bonnes conditions de fermentation et que l'on cuit ensuite.
Si, l'on part, pour la préparation de l'agent de .fermentation, d'un mélange de farine et de lait, en particulier de lait écrémé, on peut faire fermenter ce mélange en y ajoutant des préparations à base de malt contenant de la diastase et des bactéries de l'acide lactique et utiliser le produit ainsi obtenu ou le moût qu'on obtient en le filtrant, directement ou après stérilisation, pour préparer la pâte à.levure fermentée.
On fait généralement en sorte que la fermentation acide aitlieu à des tempéra- o tures comprices entre 25 et 40 en utili- sant des bactéries du levain, spécifiques et culture pure ; on obtient ainsi un liquide aromatique servant de levain. Lorsqu'on utilise des bactéries résistant particulière- ment/bier à la chaleur, la fermentation acide peut aussi savoir lieu à une température plus élevée allant jusqu'à 50 '.. Dans la préparation du liquide servant de levain il n'est pas nécessaire
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d'empêcher complètement la présence de levures. Il suffit que l'acidification ait lieu dans des conditions de fermentatiom favorisant le développement des bactéries acides ; dans ces conditions on pourrait aissi ajouter au. liquide de culture des levures ou on produit de l'autolyse de levures.
Quant au liquide en excès qui se produit au cours de la fermentation acide, il peut âtre neutralisé au moyen de carbonate de chaux ou d'un autre agent de fixation de l'acide; le sel de chaux de l'acide lactique qui se produit pendant la fermentation remplace l'acide jusqu'à un certain point et peut au besoin être libéré de nouveau dans le liquide servant de levain par une addition ultérieure d'un autre acide approprié tel que de l'acide phosphorique. On obtient ainsi un liquide très concen- tré servant de levain et dont les sels de chaux produits peuvent être extraits en totalité ou en partie.
Un mode de réalisation particulier du procédé conforme à l'invention consiste à préparer, à partir du liquide servant de levain et obtenu par la fermentation acide du liquide de culture, par une addition de farines en particulier de farines riches en amidon gonflant, c'est-à-dire de farines développées et par un séchage ultérieur suivi d'un broyage, un agent de fermentation pulvérulent ayant un degré d'acidité déterminé et qu'on ajoute en quantité nécessaire pour donner le degré d'acidité voulu à la pâte lors de l'action de la pâte à levure. La préparation de cet agent de fermentation pulvéru- lent facilite considérablement l'application du procédé conforme à l'invention dans les boulangeries.
Pour empêcher les fermentation secondaires nuisibles pouvant être produites par des bactéries acides étrangères contenues particulièrement dans les farines, lorsqu'on prépare le liquide servant de levain à partir de mélanges de farine et
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de lait, en particulier de lait écrémé, ou d'eau, on peut opérer de facon que la température de fermentation alterne ; on procède d'abord à une fermentation préalable à une tempéra.- o bure de 32 à 35 C. environ fermentation pendant laquelle les bactéries acides étrangères et celles qui sont le moins appro- priées sont supprimées; puis on réduit la température de fermentation à 24 - 28 C jusqu'à la fin de la fermentation acide.
On répond le liquide obtenu servant de levain, on en fait de la pâte, de la facon qui caractérise le procédé conforme à l'invention, en ajoutant de la farine et de la levure, puis on fait lever la pâte comme d'habitude et on la cuit.
Ainsi que cela résulte des indications qui précèdent la fermentation par la levure proprement dite n'a jamais lieu qu'Il la fin de la préparation de la pâte; le procédé conforme à l'invention permet d'éviter autant que possible les pertes de substances qui sont inévitables dans la préparation de produits de boulangerie et de pâtisserie au moyen de pâte fermentée sans séparation de l'acification et de la fermentation par la levure.