TWI896145B - 含有大豆蛋白質的麵包 - Google Patents

Abstract

本發明之課題為提供包含高含有量的大豆蛋白質且具有良好膨脹性之麵包。 本發明之解決手段為一種麵包，係由麵團獲得，該麵團含有在麵團的每乾燥質量中為7質量%以上之大豆蛋白質、鹼金屬鹽、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶。

Description

含有大豆蛋白質的麵包

本揭示係關於包含高含有量的大豆蛋白質且具有良好膨脹性之麵包。又，本揭示係關於製造前述麵包所使用之麵包用混合粉、及前述麵包之製造方法。

麵包是藉由小麥中所含蛋白質之麩質(麥穀蛋白、麥膠蛋白)的功能而製造網狀構造，並保持麵包酵母發酵時生成的碳酸氣體，藉此而膨化的食品。但小麥麩質中離胺酸等的必須胺基酸成為限制胺基酸，胺基酸評分較低，故作為蛋白質的營養價值難謂充分。又，近年來也指出過度食用小麥麩質與乳糜瀉或小麥過敏有關。另一方面，大豆蛋白質的胺基酸評分為100，故在提高麵包的營養價值方面，大豆蛋白質的摻配為有效的。

另一方面，若麵包中的大豆蛋白質之含有量提高，則難以形成小麥麩質的交聯網狀構造，有麵包之膨脹性不充分之問題點。因此，以往探討了各種改善含有大豆蛋白質的麵包的膨化降低之技術。例如發明專利文獻1中揭示摻配有平均粒度為5~50μm之粉末狀且中性蛋白酶力價為25單位/g以下且水溶性氮指數為70%以上之全粒大豆粉而製作麵包，藉此可獲得充分膨脹、濕潤且美味的麵包。又，發明專利文獻2中記載使用藉由以特定比例混合含有特定量之麵粉成分、水、及酵母或發泡劑之中種麵團、以及具有特定黏度之大豆麵團所得之含泡食品用麵團製作麵包，藉此可獲得良好地膨化的麵包。

但是，即使是使用發明專利文獻1及2之技術，將大豆蛋白質以乾燥質量換算為7質量%以上之高含有量摻配時，有麵包未充分膨化之缺點。又，在取代麵粉而使用羥基甲基纖維素、三仙膠、車前子等增黏劑的無麩質麵包中，雖即使提高大豆蛋白質之含有量也可充分膨化，但有損及作為麵包的口感之缺點。 [先前技術文獻] [發明專利文獻]

發明專利文獻1:日本特開2014-197994號公報。 發明專利文獻2:日本特開2006-101727號公報。

[發明所欲解決之課題]

大豆蛋白質之含有量越提高則麵包越難以膨化，在先前技術中，若使用在麵團的每乾燥質量中含有7質量%以上之高含有量的大豆蛋白質的麵團，則有麵包難以充分膨化之課題。因此，本揭示之目的為提供包含高含有量的大豆蛋白質且具有良好膨脹性之麵包。 [用以解決課題之手段]

本案發明人為解決前述課題進行深入探討而研發一種麵包，其係由麵團獲得，該麵團含有在麵團的每乾燥質量中為7質量%以上之大豆蛋白質、鹼金屬鹽、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶，該麵包可良好地膨化並具備充分膨脹性。又，本案發明人研發出在由含有在麵團的每乾燥質量中為7質量%以上之大豆蛋白質的麵團所獲得的麵包中，於特定條件的蛋白質之分子量分佈滿足相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積之比率為6.2%以上且分子量1481以下的波峰面積之比率為30.0%以下時，可良好地膨化並具備充分膨脹性。又，以往含有鈣鹽等2價金屬鹽之麵包中，有膨化被抑制且膨脹性不充分之缺點，但觀察到在前述麵包中，即使含有2價金屬鹽也可良好地膨化。本揭示為根據該等研發進一步重複探討從而完成者。

亦即，本揭示提供下述態樣之發明。 項1.一種麵包，係由麵團獲得，前述麵團含有在麵團的每乾燥質量中為7質量%以上之大豆蛋白質、鹼金屬鹽、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶。 項2.如項1所述之麵包，其中前述鹼金屬鹽為鈉鹽及/或鉀鹽。 項3.如項1或2所述之麵包，在前述麵團所含蛋白質之合計量每100g中含有前述鹼金屬鹽10~300mmol。 項4.如項1或2所述之麵包，其中前述麵團進一步含有2價金屬鹽。 項5.如項4所述之麵包，其中前述2價金屬鹽為鈣鹽。 項6.如項4所述之麵包，其中前述2價金屬鹽為選自由氯化鈣、硫酸鈣、磷酸一氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、白雲石、貝殼燒製鈣、焦磷酸二氫鈣、蛋殼鈣、乳酸鈣、牛奶鈣、丙酸鈣、乙酸鈣、及檸檬酸鈣所成群組之至少1種。 項7.一種麵包用混合粉，係含有7質量%以上之大豆蛋白質、鹼金屬鹽、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶。 項8.一種麵包之製造方法，係包括下述步驟: 於如項7所述之麵包用混合粉加水而製作麵團之步驟；及 使前述步驟所得麵團發酵並燒製之步驟。 項9.一種麵包，係由麵團獲得，前述麵團含有在麵團的每乾燥質量中為7質量%以上之大豆蛋白質， 於下述測定條件的蛋白質之分子量分佈滿足相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積之比率為6.2%以上且分子量1481以下的波峰面積之比率為30.0%以下。 ＜蛋白質之分子量分佈之測定條件＞ 切碎麵包之麵包心5g並放入容量50mL之離心管，進一步添加含有0.3mol/L之硫酸鈉之50mM磷酸(鈉)緩衝液(pH6.9)20mL，攪拌10分鐘。接著進行離心分離並回收上清液。將所得上清液供於HPLC(檢測波長280nm)而獲得層析圖。由所得層析圖計算相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積之比率及分子量1481以下的波峰面積之比率。 [發明之功效]

根據本揭示之麵包，即使包含高含有量的大豆蛋白質，也可良好地膨化且具有充分膨脹性。又，根據本揭示之麵包之一實施型態，即使含有抑制麵包之膨化之鈣鹽，仍可充分膨化，故作為鈣補給食品亦具有實用價值。本揭示之麵包之一實施型態中，因具有充分膨脹性，故可解決麵包表面的粗糙。又，根據本揭示之麵包之一實施型態，可提供完全營養且包含高含有量蛋白質之麵包，故可貢獻於SDGs2之「消除飢餓，實現食料安全保障及營養改善，促進永續農業」、SDGs3之「為所有人帶來健康及福祉」、「確保及促進各年齡層之所有人的健康生活與福祉」、SDGs12之「確保永續的生產消費形態」等目標之達成。

1.定義 本揭示中使用的用語在未特別說明下應理解為使用該領域中通常使用的意義。因此，在未有其他定義下，本說明書中所使用之所有專門用語及科學技術用語與本揭示所屬技術領域中具有通常知識者一般理解的意義具有相同的意義。

本揭示中，麵團或麵包之每乾燥質量之各原料之含有量為相對於麵團或麵包所含水分以外之成分之合計量(100%)的各原料之含有量(去除原料中吸濕或添加的水分的原料之含有量)之比例。

2.麵包(其1) 本揭示之麵包係由麵團獲得，該麵團含有在麵團的每乾燥質量中為7質量%以上之大豆蛋白質、鹼金屬鹽、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶。以下詳述本揭示之麵包。

[大豆蛋白質] 本揭示之麵包係由麵團獲得，該麵團含有在麵團的每乾燥質量中為7質量%以上之大豆蛋白質。

大豆蛋白質可為由大豆精製者，也可為作為大豆蛋白質之供給源之原料。作為大豆蛋白質之供給源之原料可舉例如大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等。大豆粉是指將大豆形成為粉末狀之原料，本揭示中，大豆粉可使用將生大豆形成為粉末狀者，也可使用施加熱處理的去活化大豆粉。大豆粉通常含有蛋白質35~45質量%。濃縮大豆蛋白是指由大豆將蛋白質濃縮加工的原料。分離大豆蛋白是指從大豆僅取出蛋白質的原料。成為大豆蛋白質之供給源之原料中作為較佳例可舉出大豆粉。

本揭示之麵包中，製造所使用的麵團所含大豆蛋白質之含有量以乾燥重量換算為7質量%以上。先前技術中，在以乾燥重量換算含有7質量%以上之大豆蛋白質的麵團中難以形成小麥麩質的交聯網狀構造，而有麵包無法充分膨化之缺點，但本揭示之麵包中，藉由摻配後述之鹼金屬鹽及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶，即使以乾燥重量換算含有7質量%以上之高含有量的大豆蛋白質，也可良好地膨化且具有充分膨脹性。大豆蛋白質的胺基酸評分為100，藉由提高大豆蛋白質之含有量而可提高麵包的營養價值。本揭示之麵包中，以進一步提高營養價質並充分膨化之觀點來看，麵團所含大豆蛋白質之含有量以乾燥重量換算可舉出7~25質量%，較佳為10~20質量%，更佳為14~20質量%，又更佳為15~18質量%。

又，本揭示之麵包中，有關大豆蛋白質相對於麵團所含蛋白質之合計量之比率，只要大豆蛋白質之含有量充分滿足前述範圍，則並無特別限制，可舉例如在麵團所含蛋白質之合計量每100質量份中大豆蛋白質成為40質量份以上之比率。先前技術中，在大豆蛋白質相對於總蛋白質量之比率較高且滿足前述比率之麵團中難以形成小麥麩質的交聯網狀構造，而有麵包無法充分膨化之缺點，但本揭示之麵包中，藉由摻配後述之鹼金屬鹽及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶，而可良好地膨化且具有充分膨脹性。本揭示之麵包中，作為麵團所含蛋白質之合計量每100質量份之大豆蛋白質之比率具體而言可舉出40~80質量份，較佳為50~70質量份，更佳為55~70質量份，又更佳為65~70質量份。

[鹼金屬鹽] 本揭示之麵包中，製造所使用的麵團中含有鹼金屬鹽。鹼金屬鹽之種類只要具有可食性，則無特別限制，可舉例如鹼金屬之氯化物、鹼金屬之有機酸鹽、鹼金屬之無機酸鹽等。鹼金屬之氯化物可舉出鈉鹽、鉀鹽等，具體而言可舉出氯化鈉、氯化鉀等。鹼金屬之有機酸鹽具體而言可舉出乙酸鈉、乙酸鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、乳酸鈉、乳酸鉀、葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鉀、酒石酸鉀、溴酸鉀、硫酸鋁鉀、磷酸二氫鉀、磷酸三鉀、偏磷酸鉀、海藻酸鉀、延胡索酸鈉、延胡索酸鉀、蘋果酸鈉、蘋果酸鉀、琥珀酸鈉、琥珀酸鉀等。鹼金屬之無機酸鹽可舉出碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、亞硝酸鈉等。該等鹼金屬鹽可單獨使用1種，也可組合2種以上使用。該等鹼金屬鹽中較佳可舉出鹼金屬之氯化物，更佳為氯化鈉。

本揭示之麵包中，麵團所含鹼金屬鹽之含有量可舉例如在麵團之每乾燥重量中為0.2~5.0質量%，較佳為0.29~3.0質量%，更佳為0.4~2.8質量%，又更佳為0.49~1.95質量%，特佳為0.65~1.95質量%。

又，本揭示之麵包中，鹼金屬鹽相對於麵團所含蛋白質之合計量之比率可舉例如在麵團所含蛋白質之合計量每100g中鹼金屬鹽為10~300mmol，較佳為20~218mmol，更佳為28~210mmol，又更佳為34~139mmol，特佳為45~139mmol。藉由滿足該比率而可進一步有效地使麵包膨化。

[内型酸性蛋白酶] 本揭示之麵包中，製造所使用的麵團中含有源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶。内型酸性蛋白酶是指酸性側具有作用最佳pH且分解蛋白質的內部的鍵結的蛋白酶。

本揭示所使用之内型酸性蛋白酶之最佳pH可舉例如2以上且未達7，較佳為2.5~3.5。又，本揭示所使用内型酸性蛋白酶之最佳溫度雖無特別限制，可舉例如20~65℃，較佳為30~60℃，更佳為50~55℃。又，本揭示所使用内型酸性蛋白酶之較佳一例可舉出完全内型蛋白酶。完全内型蛋白酶是指不具有外型蛋白酶活性之内型蛋白酶。又，本揭示所使用内型酸性蛋白酶之種類只要是源自於黑麴菌，則無特別限制，作為較佳一例可舉出天冬胺酸蛋白酶。

源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶可使用市售品。市售品之源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶可舉例如「Denapsin 2P」(Nagasechemtex股份有限公司)、「PROTEASE YP-SS」(Yakult藥品工業股份有限公司)等。

本揭示之麵包中，雖可考慮所使用内型酸性蛋白酶之特性、麵包製造時内型酸性蛋白酶的作用時間等而適當地設定麵團所含源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之含有量，可列舉例如在麵團之乾燥重量每100g中為10~10000U，較佳為500~4600U。在此，内型酸性蛋白酶之活性1U為於0.6w/v%牛奶酪蛋白(pH3.0，M/10磷酸緩衝液)5ml加入1ml之酶液並於30℃反應10分鐘時，於1分鐘內使相當於1μg酪胺酸的弗林顯色作為TCA(三氯乙酸)可溶性成分游離的活性。

[2價金屬鹽] 本揭示之麵包中，製造所使用的麵團中視需要可含有2價金屬鹽。以往含有2價金屬鹽之麵包中有膨化被抑制且膨脹性不充分之缺點，但本揭示之麵包中即使含有2價金屬鹽也可良好地膨化。

2價金屬鹽之種類只要具有可食性，則無特別限制，可舉例如鈣鹽、鎂鹽等鹼土類金屬鹽。鈣鹽具體而言可舉出氯化鈣、硫酸鈣、磷酸一氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、白雲石、貝殼燒製鈣、焦磷酸二氫鈣、蛋殼鈣、碳酸鈣等無機鈣鹽；乳酸鈣、牛奶鈣、丙酸鈣、乙酸鈣、檸檬酸鈣等有機鈣鹽。又，鎂鹽具體而言可舉出氯化鎂、硫酸鎂、磷酸一氫鎂、磷酸二氫鎂、磷酸三鎂、碳酸鎂等無機鎂鹽；乳酸鎂等有機鎂鹽。該等鹼土類金屬鹽也可為無水物或水合物之任一形態。該等2價金屬鹽可單獨使用1種，也可組合2種以上使用。該等2價金屬鹽中，較佳可舉出鈣鹽，更佳為氯化鈣、硫酸鈣、磷酸一氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、白雲石、貝殼燒製鈣、焦磷酸二氫鈣、蛋殼鈣、乳酸鈣、牛奶鈣、丙酸鈣、乙酸鈣、及檸檬酸鈣。

本揭示之麵包中，麵團含有2價金屬鹽時，其含有量並無特別限制，惟可舉例如在麵團之每乾燥重量中為0.01~3.0質量%，較佳為0.02~2.0質量%，更佳為0.02~1.5質量%。又，麵團含有2價金屬鹽時，麵團所含蛋白質與鈣鹽之比率並無特別限制，惟可舉例如在麵團所含有蛋白質每100g中鈣鹽以鈣原子換算量為500~1500mg，較佳為600~1500mg，更佳為800~900mg，又更佳為835~840mg。在此，鈣鹽之鈣原子換算量是指將鈣鹽的質量換算為鈣鹽中的鈣原子的質量的值。

[麵粉] 本揭示之麵包可為不含有麵粉之無麩質麵包，但為了具備良好口感，麵團中較佳為含有麵粉。

麵粉可為經精白之麵粉，也可為小麥全粒粉。麵粉可使用硬質小麥或軟質小麥之任一者，也可使用低筋麵粉、中筋麵粉、及高筋麵粉之任一者。麵粉較佳可舉出高筋麵粉及小麥全粒粉。

本揭示之麵包中，麵團含有麵粉時，其含有量並無特別限制，惟可舉例如在麵團之每乾燥重量中為10~90質量%，較佳為30~80質量%，更佳為40~70質量%，又更佳為40~55質量%。

[活性麩質] 為了提高本揭示之麵包之蛋白質含有量，麵團中可視需要添加活性麩質。本揭示之麵包中，於麵團添加活性麩質時，其添加量並無特別限制，惟可舉例如在麵團之每乾燥重量中為0~15質量%，較佳為1~13質量%，更佳為1~7質量%，又更佳為1~4質量%。

[酵母] 本揭示之麵包中，製造所使用的麵團中含有發酵所需的酵母。酵母雖然只要為麵包酵母即可，但除了麵包酵母以外可視需要含有啤酒酵母等。又，酵母可為乾酵母、速發乾酵母、生酵母等的任一者。酵母可單獨使用1種，也可組合2種以上使用。

本揭示之麵包中，麵團所含酵母之含有量可舉例如在麵團之每乾燥重量中為0.5~10質量%，較佳為0.5~6質量%，更佳為0.5~4質量%，又更佳為0.5~3質量%。

[其他原料] 本揭示之麵包中，製造所使用的麵團中亦可含有前述原料以外之原料。本揭示之麵包可含有之其他原料，一般可由麵包製造所使用之食品素材或添加劑中因應要賦予的品質、風味、口感等而適當地設定。該原料可舉例如米粉、豌豆粉、玉米粉、大麥粉、裸麥粉等食用粉；砂糖、還原水飴、白糖、液糖、粉飴、水飴、人工甜味料等甜味料；蛋黃粉、蛋白粉末等源自於蛋的原料；脫脂粉乳、乳清等源自於乳的原料；酥油、人造奶油、奶油、粉末油脂、抹醬、豬油、沙拉油、橄欖油、乳化油脂等油脂；巧克力、起司、優格、焙粉、酵母活化劑、鹵水、明膠、茶葉、酒精、乳化劑、香辛料、洋酒類、果乾、堅果、香料、食物纖維、膨脹劑、麵團改良劑、抗氧化劑、pH調整劑、保存料、酸味料等。該等原料可單獨使用1種，也可組合2種以上使用。

[麵包之製造] 可使用前述原料及適量的水製作麵團，並經過發酵(一次發酵)、分割、成型、後發酵(二次發酵)、燒製等步驟而製造本揭示之麵包。製造本揭示之麵包時，在從製作麵團至燒製前為止的步驟中，於麵團中使源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶進行蛋白質之水解反應，藉此可抑制膨化降低，並獲得具有膨脹性的麵包，但並不限定於此。

又，在麵團與燒製該麵團的麵包之間，水以外之原料之含有量幾乎沒有變化，故本揭示之麵包中，麵包之每乾燥質量中各原料之含有量與製造麵包所使用的麵團的每乾燥質量中各原料之含有量幾乎相同。

[麵包之種類] 本揭示之麵包之種類並無特別限定，可舉例如吐司、圓麵包、餐包、可頌、奶油捲、整條吐司、瑪芬、法國麵包、其他甜麵包等。

3.麵包用混合粉 本揭示中進一步提供一種麵包用混合粉，其含有7質量%以上之大豆蛋白質、鹼金屬鹽、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶。本揭示之麵包用混合粉為混合有前述麵包之原料之混合粉，藉由使用本揭示之麵包用混合粉可簡便地製造前述麵包。

本揭示之麵包用混合粉所含大豆蛋白質之含有量、摻配之鹼金屬鹽及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之種類及含有量、其他原料等如前述「2.麵包」所記載。

於本揭示之麵包用混合粉加入適量的水而製作麵團，藉由進行發酵(一次發酵)、分割、成型、後發酵(二次發酵)、燒製等步驟可獲得前述麵包。

4.麵包(其2) 本揭示之一實施型態中，麵包係由麵團獲得，該麵團在麵團的每乾燥質量中含有7質量%以上之大豆蛋白質，於後述測定條件的蛋白質之分子量分佈滿足相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積之比率為6.2%以上且分子量1481以下的波峰面積之比率為30.0%以下。以下詳述本實施型態之麵包。

本實施型態之麵包在麵團的每乾燥質量中含有7質量%以上之大豆蛋白質。使用之大豆蛋白質之種類、在麵團的每乾燥質量中的大豆蛋白質含有量、大豆蛋白質相對於麵團所含蛋白質之合計量之比率等如前述「2.麵包(其1)」所記載。

本實施型態之麵包中，於下述測定條件的蛋白質之分子量分佈滿足相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積之比率為6.2%以上且分子量1481以下的波峰面積之比率為30.0%以下。藉由滿足該分子量分佈，即使是由以乾燥重量換算含有7質量%以上之大豆蛋白質的麵團製作之麵包，也可具備良好膨脹性。 ＜蛋白質之分子量分佈之測定條件＞ 切碎麵包之麵包心5g並放入容量50mL之離心管，進一步添加含有0.3mol/L之硫酸鈉之50mM磷酸(鈉)緩衝液(pH6.9)20mL，攪拌10分鐘。接著進行離心分離並回收上清液。將所得上清液供於HPLC(檢測波長280nm)而獲得層析圖。由所得層析圖計算相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積之比率及分子量1481以下的波峰面積之比率。

雖然相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積之比率為6.2%以上即可，可舉出較佳為6.4%以上，更佳為6.4~15.0%，又更佳為6.4~11.0%，特佳為6.4~7.0%。

又，雖然相對於全波峰面積之分子量1481以下的波峰面積之比率為30.0%以下即可，可舉出較佳為29.5%以下，更佳為18.0~29.5%，又更佳為21.0~29.0%，特佳為26.0~29.0%。

為了滿足前述分子量分佈雖然可適當地調整摻配之原料之種類或含有量，例如前述「2.麵包(其1)」所記載，藉由使用含有每乾燥質量中為7質量%以上之大豆蛋白質、鹼金屬鹽、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之麵團製作麵包，可適切地滿足前述分子量分佈。

本實施型態之麵包中含有大豆蛋白質以外之各種原料。本實施型態之麵包所含大豆蛋白質以外之原料之種類或含有量只要以可滿足前述分子量分佈之方式適當地設定即可，適合之原料及含有量等如前述「2.麵包(其1)」所記載。

可製作含有特定原料之麵團，並經過發酵(一次發酵)、分割、成型、後發酵(二次發酵)、燒製等步驟，而製造本實施型態之麵包。又，本實施型態之麵包的麵包種類並無特別限定，可舉例如前述「2.麵包(其1)」所記載者。

(實施例) 以下藉由實施例具體說明本揭示，但本發明並不限定於該等實施例。

試驗材料 後述試驗例所使用之主要試驗材料如下。 ･大豆粉:將生大豆形成為粉末狀者。所使用大豆粉中，含有大豆蛋白質39.9質量%，水分8質量%。後述表中，大豆粉之含有量以排除水分的乾燥質量換算值表示。 ･高筋麵粉:所使用高筋麵粉中，含有蛋白質11.8質量%，水分8質量%。後述表中，高筋麵粉之含有量以排除水分的乾燥質量換算值表示。 ･小麥全粒粉:所使用小麥全粒粉中，含有蛋白質12.8質量%，水分8質量%。後述表中，小麥全粒粉之含有量以排除水分的乾燥質量換算值表示。 ･活性麩質:所使用活性麩質中，含有蛋白質80.0質量%，水分8質量%。後述表中，活性麩質之含有量以排除水分的乾燥質量換算值表示。 ･乾酵母:所使用乾酵母中，含有蛋白質16.5質量%，水分5質量%。後述表中，乾酵母之含有量以排除水分的乾燥質量換算值表示。 ･人造奶油:所使用人造奶油中，含有水分20質量%。後述表中，人造奶油之含有量以排除水分的乾燥質量換算值表示。 ･内型酸性蛋白酶1:商品名「Denapsin 2P」(Nagasechemtex股份有限公司)，源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶(完全内型天冬胺酸蛋白酶)，最佳pH2.5~3.5，20,000U/g ･内型酸性蛋白酶2:商品名「PROTEASE YP-SS」(Yakult藥品工業股份有限公司)，源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶(完全内型天冬胺酸蛋白酶)，最佳pH2.5~3.0，80,000U/g

試驗例1 本試驗中，於含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之麵團摻配氯化鈉，並評價麵包之膨化程度。

使用表1所示特定量之原料，使用自動麵包機(「鬆軟麵包店HBK-101W」，MK Seiko股份有限公司)製作吐司(山形麵包)。具體而言，將表1所示特定量之原料投入自動麵包機之麵包盒，將自動麵包機的選單設定為「吐司」並進行調理。在本自動麵包機中，藉由前述設定而依照揉捏、預備發酵、揉捏、一次發酵、成型發酵、及烘焙之順序自動進行麵包製作步驟。調理結束後取出吐司，測量麵包的高度。

結果示於表1。使用含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶且不含有氯化鈉之麵團時，麵包之膨化不充分(比較例1)。相對於此，使用含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)、氯化鈉、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之麵團時，麵包充分膨化(實施例1-1~1-9)。特別是相對於蛋白質100g氯化鈉滿足20~220mmol時，麵包之膨化更為良好(實施例1-1~1-8)。

[表1]

試驗例2 本試驗中，於含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之麵團摻配氯化鉀，並評價麵包之膨化程度。

使用表2所示原料之外，以與前述試驗例1相同條件製造吐司(山形麵包)，並測量麵包之高度。結果示於表2。其結果，在前述試驗例1所得麵包中即使以氯化鉀取代氯化鈉亦為相同之結果。具體而言，由含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)、氯化鉀、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之麵團調製的麵包中，麵包係充分膨化(實施例2-1~2-10)。尤其，相對於蛋白質100g氯化鉀滿足20~220mmol時，麵包之膨化更為良好(實施例2-2~2-9)。

[表2]

試驗例3 本試驗中，於含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之麵團摻配氯化鈉及/或氯化鉀，並評價麵包之膨化程度。

具體而言，使用表3所示原料之外，以與前述試驗例1相同條件製造吐司(山形麵包)，並測量麵包之高度。結果示於表3。其結果，由含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)、氯化鈉、氯化鉀、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之麵團調製的麵包中，麵包係充分膨化(實施例3-1~3-7)。又，即使改變氯化鈉與氯化鉀之比率，麵包之膨化程度幾乎沒有差異。

[表3]

試驗例4 本試驗中，在含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)、源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶、及氯化鈉之麵團中，改變該内型酸性蛋白酶之種類及含量，並評價麵包之膨化程度。

具體而言，使用表4及5所示原料之外，以與前述試驗例1相同條件製造吐司(山形麵包)，並測量麵包之高度。結果示於表4及5。其結果，在含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)、氯化鈉、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之麵團中，即使改變該内型酸性蛋白酶之含有量，也可使麵包的膨化增大。

[表4]

[表5]

試驗例5 本試驗中，評價麵團中的大豆蛋白質之含有量對麵包之膨化造成的影響。

具體而言，使用表6及7所示原料之外，以與前述試驗例1相同條件製造吐司(山形麵包)，並測量麵包之高度及體積。又，藉由油菜籽置換法測量麵包之體積。結果示於表6及7。麵團中的大豆蛋白質之含有量為較少的4質量%左右(乾燥質量換算)時，無關於有無源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶，麵包皆可充分膨化(參考例1-1及1-2)。另一方面，麵團中的大豆蛋白質之含有量為7質量%以上(乾燥質量換算)時，在不添加源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之條件中，麵包之膨化不充分(比較例5-1~5-6)。相對於此，在麵團中的大豆蛋白質之含有量為7質量%以上(乾燥質量換算)，且添加氯化鈉及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之條件中，麵包可充分膨化(實施例5-1~5-6)。尤其在麵團中的大豆蛋白質之含有量為7~16質量%(乾燥質量換算)且添加氯化鈉及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之條件中，麵包之體積增加率更顯著提高(實施例5-1~5-3)。

[表6]

[表7]

試驗例6 在先前技術中已知若於麵團摻配鈣鹽則麵包之膨化會被抑制。因此，本試驗中，於含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)、源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶、及氯化鈉之麵團摻配鈣鹽，並評價對麵包之膨化造成的影響。

具體而言，使用表8~11所示原料之外，以與前述試驗例1相同條件製造吐司(山形麵包)，並測量麵包之高度及體積。結果示於表8~11。在含有在麵包之每合計乾燥質量中的大豆蛋白質之含有量為7質量%以上、氯化鈉、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶之麵團中，即使摻配鈣鹽，麵包也良好地膨化(實施例6-2~6-22)。

[表8]

[表9]

[表10]

[表11]

試驗例7 本試驗中，在含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)、酶、及氯化鈉之麵團中，評價摻配的酶之種類對麵包之膨化造成的影響。

具體而言，使用表12所示原料之外，以與前述試驗例1相同條件製造吐司(山形麵包)，並測量麵包之高度及體積。結果示於表13。於含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)及氯化鈉之麵團摻配源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶以外之各種酶，則麵包無法充分膨脹(比較例7-1~7-15)。亦即，可知藉由從酶之中選擇源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶並將其摻配於前述麵團，可使麵包之膨化良好。

[表12]

[表13]

試驗例8 本試驗中，在從含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)之麵團所製作之麵包中，評價蛋白質之分子量分佈與麵包之膨化程度的關係。

具體而言，使用表14所示原料之外，以與前述試驗例1相同條件製造吐司(山形麵包)，並測量麵包之高度。又，將所得麵包供於以下HPLC分析，並測定蛋白質之分子量分佈。 ＜蛋白質之分子量分佈之測定條件＞ 切碎所得麵包之麵包心5g並放入容量50mL之離心管。於該離心管添加含有0.3mol/L之硫酸鈉之50mM磷酸(鈉)緩衝液(pH6.9)(以下稱為緩衝液A)20mL，攪拌10分鐘。接著進行離心分離(2500rpm，10分鐘)並回收上清液。將所得上清液以孔徑0.45μm之過濾器過濾，進一步以緩衝液A稀釋10倍，而作為分析用試料。將分析用試料使用以下條件供於HPLC分析而求取分子量分佈。所求取之分子量分佈係算出相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積、超過分子量1481且未達分子量30814之波峰面積、及分子量1481以下的波峰面積之各比率。又，以下條件之HPLC分析中，分子量30,814之蛋白質之滯留時間為11.5分鐘，分子量1481之蛋白質之滯留時間為13.5分鐘。 ･HPLC之裝置構成及分析條件 系統控制器:CBM-20A(島津製作所製) 送液單元:LC-20AB(島津製作所製) 自動取樣器:SIL-20ACHT(島津製作所製) 管柱烘箱:CTO-20AC(島津製作所製) 管柱:Shodex PROTEIN KW-803(8.0mm I.D.×300mm L.)(Resonac公司製) 保護管柱:Shodex PROTEIN KW-G(6.0mm I.D.×50mm L.)(Resonac公司製) 檢測器:SPD-20A(島津製作所製) 移動相:緩衝液A 流量:1.0mL/分鐘 試料注入量:20μL 燈:D2 極性:+ 回應:1.0秒 波長:280nm 槽調溫溫度:40℃ 標準試料:甲狀腺球蛋白(分子量:669,000)、源自於酵母之麩胺酸脫氫酶(分子量:290,000)、源自於豬心臟之乳酸脫氫酶(分子量:142,000)、源自於酵母之烯醇酶(分子量:67,000)、源自於酵母之肌激酶(分子量:32,000)、馬心肌細胞色素C(分子量:12,400)、血管收縮素II(分子量:1,046)

結果示於表14。其結果，在由含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)之麵團製作的麵包中，確認前述HPLC分析之蛋白質之分子量分佈與膨化程度具有相關性。具體而言，在滿足相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積之比率為6.2%以上且分子量1481以下的波峰面積之比率為30.0%以下之麵包中，確認麵包之膨化良好。相對於此，相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積之比率與分子量1481以下的波峰面積之比率之至少1者未滿足前述範圍時，麵包之膨化不充分。又，實施例8-1~8-3中，即使麵團含有内型酸性蛋白酶，但低分子量蛋白質之比率相較於使用不含有酶之麵團的比較例8-3為同等或其以下，其原因認為是藉由内型酸性蛋白酶而使低分子化蛋白質有效率地進入麵團之麩質網狀構造，但並不限定於此。亦即，在含有内型酸性蛋白酶之麵團中，推定容易進入麩質網狀構造之低分子化蛋白質會游離，故即使添加大豆蛋白質7質量%以上也可形成良好之麩質網狀構造，而觀察到可充分膨化。

[表14]

參考試驗例1 利用發明專利文獻1(日本特開2014-197994號公報)所記載技術製造含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)之麵包。具體而言，使用表15所示原料之外，以與前述試驗例1相同條件製造吐司(山形麵包)。所得吐司皆無膨脹性，膨化不充分。

[表15]

參考試驗例2 利用發明專利文獻2(日本特開2006-101727號公報)所記載技術而製造含有大豆蛋白質7質量%以上(乾燥質量換算)之麵包。具體而言，將表16所示原料中的大豆粉及人造奶油以外之原料及適量的水混合而獲得麵團A。又，混合大豆粉及適量的水而獲得麵團B。接著將麵團B揉捏進麵團A，最後混合人造奶油而獲得麵團C。將麵團C放入自動麵包機並進行發酵及燒製，而製造吐司(山形麵包)。所得吐司無膨脹性，膨化不充分。

[表16]

無

無

無。

Claims (9)

1. 一種麵包，係由麵團獲得，前述麵團含有在麵團的每乾燥質量中為7質量%以上之大豆蛋白質、鹼金屬鹽、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶，前述麵團係包含小麥全粒粉。
2. 如請求項1所述之麵包，其中前述鹼金屬鹽為鈉鹽及/或鉀鹽。
3. 如請求項1或2所述之麵包，其中在前述麵團所含蛋白質之合計量每100g中含有前述鹼金屬鹽10~300mmol。
4. 如請求項1或2所述之麵包，其中前述麵團進一步含有2價金屬鹽。
5. 如請求項4所述之麵包，其中前述2價金屬鹽為鈣鹽。
6. 如請求項4所述之麵包，其中前述2價金屬鹽選自由氯化鈣、硫酸鈣、磷酸一氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、白雲石、貝殼燒製鈣、焦磷酸二氫鈣、蛋殼鈣、乳酸鈣、牛奶鈣、丙酸鈣、乙酸鈣、及檸檬酸鈣所成群組之至少1種。
7. 一種麵包用混合粉，係含有7質量%以上之大豆蛋白質、鹼金屬鹽、及源自於黑麴菌的内型酸性蛋白酶；前述麵包用混合粉係包含小麥全粒粉。
8. 一種麵包之製造方法，係包括下述步驟:於如請求項7所述之麵包用混合粉加水而製作麵團之步驟；及使前述步驟所得麵團發酵並燒製之步驟。
9. 一種麵包，係由麵團獲得，前述麵團含有在麵團的每乾燥質量中為7質量%以上之大豆蛋白質，前述麵團係包含小麥全粒粉，於下述測定條件的蛋白質之分子量分佈滿足相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積之比率為6.2%以上且分子量1481以下的波峰面積之比率為30.0%以下，＜蛋白質之分子量分佈之測定條件＞切碎麵包之麵包心5g並放入容量50mL之離心管，進一步添加含有0.3mol/L之硫酸鈉之50mM磷酸(鈉)緩衝液(pH6.9)20mL，攪拌10分鐘，接著進行離心分離並回收上清液，將所得上清液供於HPLC(檢測波長280nm)而獲得層析圖，由所得層析圖計算相對於全波峰面積之分子量30814以上的波峰面積之比率及分子量1481以下的波峰面積之比率。