BE378334A - - Google Patents

Description

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  Procédé de traitement de la crème. 



   La présente invention concerne un procédé de traitement de la crème et a pour but de modifier les qualités de la. crème à différentspointsde vue. 



   Une caractéristique importante de l'invention consiste dans le fait que la crème est soumise, dans des appareils d'homogé - néisation, à un traitement à différentes températures, d'abord à une température supérieure au point de fusion d.e la graisse émulsionnée, et ensuite à une autre inférieure à ce point de fusion. 



   On a constaté que, grâce à ce traitement, la nature de la crème subit des modifications importantes et que ses possibilités ,d'utilisation pour diverses applications sont considérablement augmentées. Ce traitement a un effet sur la consistance, de mê - me que sur le goût de la crème et améliore également ses quali - tés lorsqu'elle est fouettée. 



   Lorsque l'on produit de la crème artificielle en émulsion - nant de la graisse dans du lait ou dans d'autres liquides, et 

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 en l'homogénéisant ensuite à chaud, on obtient un produit res - semblant à la crème naturelle au point de vue apparence et au - tres propriétés. 



   Toutefois, lorsqu'on fouette cette crème, on constate qu'il est difficile de la transformer en mousse et que, même après que l'on a réussi à obtenir cette mousse, elle disparaît rapi dament. Si, toutefois l'homogénéisation effectuée à chaud est suivie d'une homogénéisation à froid, la tenue de la crème pour se transformer en mousse est entièrement modifiée. 



   A la suite de ces traitements, la crème devient non seule - ment susceptible d'être fouettée facilement, mais l'air intro - duit dans la crème y reste longtemps. On a constaté que les qualités de la crème naturelle sont considérablement améliorées par le traitement décrit. 



   Un exemple de l'application du procédé à la crème artifi - cielle est le suivant : 
On malaxe de la graisse dans du lait concentré jusqu'à ce que l'on produise une émulsion riche en graisse et l'on dilue cette émulsion avec de l'eau afin d'obtenir le pourcen -   ta,ge   de graisse désiré. On refoule l'émulsion dans une machine à homogénéiser à une température de 40 à 50  C. On refroidit alors   le   produit entre 5 et 10  C et on le fait passer à nou - veau dansla machine à homogénéiser. 



   A la suite de ce traitement, la crème possède les qualités requises. 



   Le traitement d'homogénéisation peut être pratiqué dans une machine de type connu, par exemple celui dans lequel l'ho - mogénéisation s'effectue da,ns un espace conique entre deux cylindres   rotc.tifs.   Lorsque le traitement d'homogénéisation à froid est pratiqué dans ce dernier type de machine et en utili - sant des cylindres d'homogénéisation ou d'émulsionnage forte - ment refroidis, il est possible de faire passer la crème direc - tement de l'appareil d'homogénéisation à chaud à celui à froid, ce qui permet d'effectuer le refroidissement nécessaire en même 

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 temps que l'opération d'homogénéisation. 



   On obtient toutefois les meilleurs résultats lorsque le refroidissement est suffisamment prolongé et poussé pour que les particules de graisse de la crème soient à l'état solide pendant la seconde opération d'homogénéisation. Il est bien entendu que le résultat désiré peut être obtenu en effectuant le traitement d'homogénéisation en plus de deux pbases. 



   Lorsque l'on utilise le procédé pour le traitement de crème artificielle, il y a avantage à employer, pour la prépa - ration de l'émulsion à traiter, de la, graisse dans laquelle on a introduit une petite proportion d'une ou de plusieurs huiles émulsionnantes, par exemple du type " Palsgaard ". En général, ce pourcentage d'huile ne devrait pas dépasser   0,5 %   en poids de la graisse. La présence de ces huiles émulsionnantes dans la graisse n'est pas, toutefois, une condition nécessaire pour l'obtention des résultats visés par l'invention. 



   REVENDICATIONS. 



   1. Procédé de traitement de la crème naturelle ou arti - ficielle, permettant d'apporter des modifications désirables dans les qualités de cette crème, cara,ctérisé par le fait que la crème est soumise, dans un appareil d'homogénéisation, à un traitement à chaud à une température plus élevée que le point de fusion de la, graisse émulsionnée, et ensuite soumise, dans une machine d'homogénéisation, à un traitement à une tempéra - ture inférieure au point de fusion de la graisse émulsionnée. 



   2. A titre de produit industriel nouveau, de la crème naturelle ou artificielle obtenue, suivant le procédé ci-dessus. 

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Claims (1)

1. En substance comme décrit ci-dessus. **ATTENTION** fin du champ CLMS peut contenir debut de DESC **.