JPH02182149A - クリーム、そのクリームから攪乳によって製造される生成物およびそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はクリームに関し、またクリームから造られる撹
乳された生成物に関し、そして、このようなりリーム及
びこのような生成物を造るための方法に関する。詳細に
述べると生成物はバター様の感触のある非常に顆粒状の
脂肪相を持ち、そのバター脂肪含有率は低い。一方、ク
リームは高い沃素価を持つ撹乳可能なりリームである。

クリームは水中油形の１マルジコンであり、そして、バ
ター及びマーガリンなどの食用スプレッドの製造方法に
おける出発物質及び中間物の両方として良く知られてい
る。このような方法において、クリームの分散された脂
肪相は連続的に結晶化された脂肪相に転換され、その中
に分散された水性相が存在するようになる。

乳クリームの場合、特に従来のバター製造において、こ
のことは撹乳器内でクリームを冷却しそして加工すると
いう十分に確立された方法によって行なわれている。

本明細書においては、撹乳器という用語及び撹乳という
表現はそれぞれ比較的低い剪断力の条件のもとに可塑化
された食用脂肪エマルジョンを造るすべての装置及びそ
のような装置を用いる方法を意味するものである。多く
の種類の撹乳方法及び装置の例が本技術分野の熟練者に
よく知られている１１本明細書で用いられる乳脂肪とい
う用語は乳汁液体から得られる脂肪を指し、非乳脂肪と
いう用語は植物から、及び動物の体又は魚のような海産
資源から得られるような脂肪を意味する。動物性脂肪と
いう用語は一般的に、その範囲内に獣脂、及び豚脂のよ
うな動物資源から得られる脂肪を含むが乳脂肪を除くも
のとする。文脈上特に別設の解釈が必要とされないかぎ
り、「油」と「脂肪」の用語は互換性を持つものとして
扱われる。

撹乳中に、相分離から部分的に発生して多くの水性層が
バターミルクとして失われ、そしてバターの塊の中の乳
脂肪相が濃縮される。処理条件及びバター撹乳処理中に
内在する物理的変化に関する文献は極めて多い。

バターの構造に関する文献の中で、バターの粒状構造に
関する多（の記述が見出される。粒子はクリーム脂肪の
小滴の凝集によって形成され、それが最終の撹乳生成物
の中に生き残ると考えられている。この過程の説明が欧
州特許第００９８６６３号に見られる。

従来の撹乳方法で得られるバターが塗布性及び弾性に関
し望ましい機械的性質を持つのは比較的せまい温度範囲
においてである。いかにしてこの範囲を拡大するかとい
うことに関し、多くの研究が行なわれている。

なお、バターは不飽和水準の比較的低い脂肪を比較的高
濃度で含有する。バター脂肪の正確な組成の詳細をイン
ターナショナル　デイリー　フェアレーション（Ｉｎｔ
ｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｄａｉｒｙ　Ｆｅｄｅｒａｔｉ
ｏｎ）文書１２５　（４〜１３頁）に見出すことができ
る。ミルク脂肪の代表的な組成は６１％の飽和脂肪酸、
３６％のモノ不飽和脂肪酸及び３％の高不飽和（いわゆ
る「必須」）脂肪酸である。最近このような飽和された
脂肪の食餌摂取を減らすことに医学的な関心がかなり高
まっている。坦在、多くの消費者は飽和脂肪の多い食物
は許容できないと考えており、それで脂肪の部分をいか
にして植物性油と取り替えるかについて研究が行なわれ
ているが、それは植物性油は一般的に食餌的に一層許容
し得るもと考えられているからである。。あるいはまた
は、魚油もまた動物性脂肪よりも一層許容し得ると考え
られているのでそれと取り替えることも研究されている
。

マーガリンの撹乳も公知である。モーリーズ（Ｈｏｕｒ
ｉｅｓ）によって英国特許第２１５７号（１８６９年）
に記述されている最初のマーガリン製造方法において、
精製された（分別された）動物性脂肪であって乳脂肪と
同じ融点を持つものが撹乳によって乳漿（ｍｉｌｋ　ｐ
ｌａｓｍａ　）中に分散し、そして生成物は氷冷水で処
理されてエマルジョンが固化された。

１９世紀の終り頃に、最終生成物を柔らかくするために
植物性油が初めてマーガリン脂肪組成物に約２０％の割
合で加えられた。このとき用いられた油の種類は一般的
にラウリン脂肪タイプであって、比較的せまい湿度範囲
にわたり急な溶融曲線を持っていた。これらのラウリン
／動物性脂肪製品の傾向として、低温において堅ずぎて
、かつ脆すぎ、高温において、柔らかすぎた。しかし、
動物性脂肪価格の上昇にともなって、１９０１年には例
えば植物脂肪がヨーロッパのマーガリンの脂肪混合物の
約２５〜３０％を占めるまで植物性脂肪の割合が増加し
続けた。この割合より多く組み入れることは不可能であ
った。というのは得られる生成物が温暖な気候のときに
柔らかくなり寸ぎたからである。

１９１２〜１３年に、食用の水素添加脂肪が商業的な量
で入手できるようになった。水素添加は一般的に脂肪の
融点を上昇させ、平滑な溶融曲線の生成物をもたらしや
すい。これらのより硬い脂肪を利用して、従来用いられ
ていた動物性脂肪と類似の溶融特性を持つ植物性脂肪ブ
レンドを造ることが可能となり、そしてマーガリン工業
は牛肉脂肪及びラードの市場から比較的に独立できるよ
うになった。

新しい組成物の確立と並行して、新しい処理方法が利用
できるようになった。１９０５年に英国特許第２５４０
４号が、高速回転のため取り付けられた同軸シ１７フト
付ぎの長いチャンバーから成る連続式乳化装置を開示し
た。剪断の高速化に対する研究が続【プられ／ｊ結果、
［ボテーターＪ　（”ｖｏｔａｔｏｒ”）（登録商標）
；最初の実用的スクレープドサフエイス熱交換器が開発
された。これらの高剪断方法の重要な利点は、最初のマ
ーガリン製造に用いられた撹乳法に比較してより大ぎな
割合の液体植物性油が生成物に組み入れられ得るという
ことである。「ボテーター」法のもう１つの利点はバッ
チ式でなく、連続的な生成物の製造である。

現在では「ボデーター」及び類似の装置がマーガリン製
造において大幅に撹乳器に取って替っている。ボテータ
ー処理の例は欧州特許第０１８５６３１号（ＡＲＬ八）
に見られる。

マーガリンに液体の植物性油を組み入れること、及びそ
れによる水素添加脂肪含有率の減少はまた食餌上の理由
から重要であると考えられる。雰囲気温度で液体である
植物性油は比較的高濃度のシス−不飽和脂肪を含有する
が部分的に水素添加された脂肪中に含まれるこれらの成
分の濃度は減少しており、そして完全に水素添加された
脂肪は飽和脂肪のみを含有する。過去２０年来、できる
だり高濃度の不飽和脂肪を含有するマーガリン組成物、
特にいわゆる「必須」脂肪酸、従ってより高濃度の液体
油を含有するものに対する要望が増加している。

脂肪の不飽和の程度の簡便な尺度はいわゆる「沃素価」
である。この値は脂肪の重量の１００部と結合し得る沃
素の重量部の数として定義される。

以下の表に沃素価の代表例及び摂氏の度で表わされた概
略の融点を示す。

第１表 一般的な脂肪の沃素価および融点 脂肪または発生源　沃素価（ＩＶ） 動物性脂肪 冬期バタ 夏期バタ 牛脂 ラード（豚脂） ａｐ、３１℃ ４０−４６℃ ３０−４０℃ ラウリン脂肪 ココナツ脂肪 パーム核油 ２３−２５℃ ２７−２８℃ パーム油 ３３−３９℃ 液体油 オリーブ油 く０℃ 表から一般的に、液体油の沃素価は高く、固体脂肪の沃
素価は低いことが明らかである。不飽和脂肪の水素添加
による沃素価の低下の程度は水素添加の程度によって決
定される。

マーガリン製造の一般的な技術上の問題は表から明白で
ある。脂肪の沃素価が高いとき、それは低融点のもので
あり、そしてこの脂肪がマーガリン製造に用いられると
柔らかい生成物が得れられる。そこで、マーガリンに導
入される液体脂肪の１に制約があり、従ってマーガリン
の高不飽和脂肪酸含有率に制約がある。

前述のとうり、「ボテーター」処理を採用して、この難
点を大幅に克服できる。バター様マーガリンを造るため
に特定の脂肪ブレンドを使うことは例えば欧州特許第０
１３０６４２号（ブロクターアンド　ギャンブル）　（
ｐｒｏｃｔｏｒ　ａｎｄ　Ｇａｍｂｌｅ）に説明されて
いる。しかし、ボテータ一方法によってバター様生成物
を造ることは困難である。それは高剪断処理によっては
バターの持つ自然の非均質性（ｎｏｎ−ｈｏｍｏｇｅｎ
ｅｏｕｓ）構造が得られないからであ１す る。従って、高ｍ度の液体油を含有する撹乳されたマー
ガリンを製造するために、低剪断撹乳法を不飽和脂肪酸
の豊富な非乳脂肪混合物の使用と結合させる必要がある
。

この時点で、高剪断生成物に関する論理的な見解を述べ
ることは有益である。乳クリームの従来の撹乳において
、バターミルクの損失が発生し、そして４０％の脂肪ク
リームは８０％脂肪の生成物に変換されることに注目す
べきである。「ボテーター」処理ではバターミルクは失
われない。従って、ボテーター処理の前後の物質の水含
有率は同じである。すなわち生成物重量の約２０％であ
る。

従って４０％脂１彷を有するクリームは生成物の多くと
も１／３を占め得るにすぎず、その残りは脂肪混合物で
ある。もつと濃縮されたクリームを使えばもっと多くの
クリームを組み入れることができるが、濃縮されたクリ
ームを取り扱う困難性がきびしくなる。生成物の性質の
点から見ると、このことは粒子中の脂肪の量を全体の脂
肪含量に対して小さい割合に制限することになる。従っ
て、ボチーター処理によってバター様生成物を製造する
ことは困難である。

乳脂肪含有物質を植物性脂肪とブレンドし、得られる組
成物を撹乳することによってこのような生成物を作るた
めある試みが行われている。

例えば、欧州特許第０１０６６２０号［１１にミルクマ
ーケラティングボード（ＵＫ　Ｍｉｌｋ　Ｍａｒｋｅｔ
ｉｎｇ　Ｂｏａｒｄ）］は牛乳から分離されたクリーム
を大豆油及び水素添加された大豆油と混合してバターと
同じ固体脂肪含有率を持つ組成物を！Ｉｌ造し、そして
これによってバターの固さの季節的な変化を克服する方
法を開示している。生成物のレオロジー的性質に害をも
たらすことなく全含有脂肪の７５％まで非礼トリグリセ
リドを含有させることができる。しかし、生成物の固さ
を維持するためには水素添加された非乳脂肪を用いる必
要があることが明らかとなった。そして欧州特許第０１
０６６２０号に開示されている植物性脂肪及び乳脂肪の
好ましい組み合わせは５０／　５０の混合物であった。

欧州特許第０１５５２４６号［スベンスカＭＲウパ（Ｓ
ｖｅｎｓｋａ　ＨＲｕｐａ）とアルク（ＡＲＬＡ）　］
はさらに純粋の植物性混合物を撹乳する試みに進んでい
る。しかし混合物の沃素価はバターのそれに等しくなけ
ればならないことを明記している。この特許の実施例は
同様に、すぐれた生成物は５０／　５０ブレンドの場合
に製造されると述べているが、生成物の品質は植物性油
の含有率が増すにつれて悪くなる。

植物性脂肪の含有率が８０％に達すると、生成物は「や
や消極的ではあるが許容できる」という程度にすぎない
。９０％の植物性油含有率において生成物は「商業的に
用いるには柔らかすぎる」と考えられる。当業者はこの
方法から、沃素価の低い場合であっても、非礼撹乳生成
物は撹乳時のバターのレオロジーに匹敵することはない
と結論するだろう。

欧州特許第０１５５２４６号は又植物性油がクリームの
中に配合されるいわゆる「ブレゴツト（ＢＲＥＧＯＴＴ
）」技術を開示している。最初の「ブレゴツト」方法に
おいては、英国特許第１２１７３９５号に開示されてい
るように、乳クリームが撹乳の前であるがりリームの熟
成の後に油と混合された。欧州特許第０１５５２４６号
には配合方法に関して詳しい説明は与えられていないが
、添付の図面は油を撹乳器の中に注ぎ込むという単純な
方法が採用されていることを示しいてる。

「ブレゴツト」及び欧州特許第０１５５２４６号の生成
物はともにバターより固くないということは明らかであ
る。

米国特許第４４２５３７０号［マジソン（Ｍａｄｉｓｏ
ｎ）コに別の方法が開示されている。その文献において
、スキムミルク／植物性油クリームを注意深く処理して
油滴の大きさの範囲を乳クリームのそれにほとんど同じ
くし、その後その非乳クリームを乳クリームと混合し、
そしてそのｕ合物を撹乳することが提案されている。米
国特許第４４２５３７０号は与えられた限界範囲内の滴
直径の分布に関する一般的な説明を行なっていないこと
に注意すべきである。しかし、非乳成分の滴の大きさの
範囲が乳成分のそれに「本質的に同じ」であることを確
保することによって、乳化剤の添加を行なわずに混合さ
れたクリームを撹乳することが可能であると述べられて
いる。この特許の実施例において、原料の乳クリームは
その滴の大きさが２，７μ乃至約８．０のμ範囲内であ
って平均の滴の大きさが約４．０μであると述べられて
いる。組み合わされた植物性クリームと乳クリームの滴
の大きさは２，６μ〜８．０μの範囲であり、その平均
は５．３μであった。非乳クリームの滴の大きさは最初
は乳クリームの滴の大きさよりはるかに大であるから、
非乳クリームの均質化によって十分に微細な油の分散が
達成できる。

米国特許第４４２５３７０号は純粋な植物性油の配合を
開示していないが、６０％の植物性油と４０％のクリー
ムを用いている。従って最終生成物は脂肪相に関し、約
４０％のバター脂肪を含有する。

英国特許第１２１６５６８号は高い高不飽和脂肪酸（ｐ
ｕｆａ）含有率の植物性クリームであつＣ撹乳により１
４％の高不飽和脂肪酸、３５．５％のモノ不飽和脂肪酸
及び５０．５％の飽和脂肪酸を含有覆る生成物を与える
ものを開示している。この生成物は約６０の沃素価を持
っていたと考えられる。

適切な液体油を撹乳の前に乳クリームに加えることによ
って沃素価の高い、バター様生成物を得ようとする試み
とは反対に、撹乳の前に、特定の乳化剤系を植物性クリ
ームの水蒸気処理と組み合わせて使用することによって
、この目的を達成するだめの試みが行われている。この
方向における技術的進歩は米国特許第４３１５９５５号
に明確に説明されている。この明細書は１９４０年代か
ら、バタとマーガリン両方の長所を持ち、両方の短所を
持たない製品を製造するのにどのような試みが続けられ
てきたかを開示している。

開示されている一般的な方法は水素添加された植物性油
の使用を必要とし、それがミルク様の相と混合されて、
クリームを製造する。水素添加された植物性油は水蒸気
処理及びその後の部分的真空の適用によって水性相に分
散される。この方法における１つの難点はクリームに「
前撹乳」の傾向があり、そのために装貿の閉塞が生ずる
。この米国特許以前の方法は乳化剤に関し特別な関心を
払わなかったが、この米国特許の開示は撹乳の前にクリ
ームを安定化するため乳化剤の特定の組み合わせの使用
を含む。この米国特許の実施例が実証しているようにモ
ノグリセリド乳化剤はそれらによらなければ比較的大き
な油滴が安定にならないようなりリームを安定化するの
に特に良い。これらのすぐれた方法を用いても、この発
明の方法において用いられる脂肪混合物の好ましい沃素
価は８５より高くならなかった。

クリームの安定性に関するその仙の研究が欧州特許第１
３９３９８号［ナビス−１（Ｎａｂｉｓｃｏ）　］に開
示されている。この特許において、バターの構造とマー
ガリンの構造の差が認識されている。この特許において
行われている開示によれば、各種の脂肪を溶融して、そ
して水性相との混合及び均質化によってすべての脂肪の
エマルジョンを形成させて半安定的なりリームを造る。

これは乳クリームより安定性が低くバッチの撹乳器の中
で転相できる。クリームを安定化するために上述の配合
物内に各種の乳化剤が加えられなければならないという
ことに注意ずべきである。乳化剤の使用は望ましくない
。それはこれらクリームを一層安定化し、そのため撹乳
をさらに困難にするからである。

なお、英国特許第２１３０２３２号において、ホモジナ
イザーの別の使用法が開示されている。この明細書にお
いて、ホモジナイザーは撹乳の代わりとして、液体バタ
ーの形成によって転相を起こさせるために用いられる。

液体バターはスクレープドサーフェイス熱交換器内にお
いて油と混合される。

この溶液は従来見出されている多くのものと同様許容で
きるバターらしさを持つ生成物を製造するのにバター脂
肪の存在を必要とする。

ミルクの不飽和脂肪酸含有率を増し、そのミルクを続い
てバターにするために家畜の飼ｔ１に科学的に保護され
た不飽和脂肪を含有させる研究がされるようになるまで
本分野における興味がひろがっている。

前述の状況から考えると、本技術分野にはバター様スプ
レッドに関する明細書が非常に多数存在していることは
明らかである。しかし、従来本技術分野にａ３いて、飽
和脂肪、特にバター脂肪を組み込むことによってマーガ
リンの栄養的品質を損うことなしにバターと類似の安定
性、きめ（ｔｅｘｔｕｒｅ）、及び製造の容易さを同時
に示す生成物はなんら開示されていない。

本発明者らは沃素価が８５より人であり、そしてバター
様の＋／Ｕ質を持つ撹乳されたマーガリンの製造方法を
ここに見出した。驚くべきことには、本発明者らはこれ
が水蒸気及び真空処理又は複雑な脂肪酸組成物の使用を
必要としないということを確認している。本発明者らは
撹乳中の「破壊時間（ｂｒｅａｋ　ｔｉｍｅｓ）　Ｊが
上述の米国特許の開示において予期されているものより
短いということを確認している。本発明は、クリームを
撹乳してバター様スプレッドを製造する前に、多くとも
微小割合の、そして好ましくはごく僅かしか含有しない
、又は乳脂肪を全く含有しないクリ１１を製造すること
に関する。本発明の方法は高い沃素価の製品の製造に限
定されず、約３５乃至１００以上の範囲の沃素価を持つ
製品の製造に用いられる。

本発明の第１の面によれば、脂肪相に関し、バターの脂
肪の含有量が６０％未満であるスプレッドの製造方法で
あって、 ａ）直径の範囲が〉１μである乳クリームとほぼ同じか
、それより小さい滴サイズ分布を有する植物性脂肪クリ
ームを製造する工程、 ｂ）当該植物性脂肪クリームにある量の植物性油を配合
づる工程、 Ｃ）クリーム／脂肪混合物の撹乳を行って可塑化された
生成物を造る工程、 を含む方法が提供される。

一般的に、植物性脂肪クリームは、配合された植物性油
の沃素価より低い沃素価を持つ脂肪を含む。

本発明について、以下にその説明を述べるがこれは本発
明の範囲を操作の理論によって限定する意図によるもの
ではなく、単に本発明の理解を容易にするためのもので
ある。

知られているとおり、乳クリームは小滴の大きざの特異
な分布を持つ。一般的に、大きな滴の数は小さな滴の数
より少数であるが、大きさの差は脂肪の大部分がより大
ぎな滴中に存在するようなものである。〈〈１μのよう
な非常に小さい滴の分布はその特徴が十分には調べられ
ていない。

本発明を実用させるための最も小型なことは、良好なバ
ターを得るには小滴、特に１〜４ミクロンの大きさの範
囲の滴が生き残らなければならないということである。

欧州特許第０１５５２４６号は、このような小滴が常に
存在するように注意すべきであることを示唆していない
が、乳クリームによってそれが提供されていると考えら
れる。後からの知識によって我々は現在、非乳クリーム
中の乳クリーム含量が減少するにつれて、小滴の大きざ
の都合のよい分布が失われ、そして生成物はバターらし
さという点で我々の許容し難いものどなるということを
知った。さらに、米国特許第４４２５３７０号において
は、クリームの小滴は明らかに乳クリームの分布に類似
の分布にまで均質化されているが、一方これらの小滴が
確実に撹乳処理に生き残れるようにする方法が取られて
いない。

欧州特許第０１５５２４６号の場合のように、米国特許
第４４２５３７０号は乳クリームの添加を必要としてお
り、発明者らは、これは固い生成物を得るのに必要であ
ったと推測する。

我々は現在、小滴がクリーム中に提供されることだけで
なく、液体油がクリーム中に配合されて、撹乳中に小滴
の実質的な破壊を必要とせずに連続相を形成するのに十
分な脂肪を提供することを確保することによって、乳ク
リームを添加せずに許容できる生成物が製造できること
を確認した。転相は、脂肪相の約２０〜３０％が遊離の
脂肪として存在し、脂肪の残りは小滴の形で存在すると
きに起こると考えられる。

したがって、本発明の第２の面は、脂肪相の重量に関し
、バター脂肪の含有量が６０％未満であり、かつ、本明
細書に規定する脂肪小滴を多く含む食用スプレッドであ
る。

脂肪小滴を多く含むスプレッドの適切な定義は、電子顕
微鏡で見たとき、平均３０ｘ３０ミクロンの視野の中に
、３ミクロンより大きな直径の小滴が５より多く、そし
て好ましくは１０より多く、最も好ましくは２０より多
く存在するというものである。

本発明の方法は連続式撹乳器を利用するのが一般的であ
る。いわゆる「フリッチュ」（“’ｆｒｉｔｓｃｈ”）
連続式バター製造機がこの目的にとって適切である。

若干量の乳クリームが存在するとき撹乳を行うための乳
化剤の添加は不要と考えられる。しかし、撹乳用の予備
混合物中に水中油型エマルジョン破壊剤を含むのが好ま
しい。適切なエマルジョン破壊剤は油中水型化促進乳化
剤を含む。

適切な油中水型の乳化剤にはいわゆる飽和モノグリセリ
ド、ツイーン（ｔｗｅｃｎｓ）　、乳酸エステル乳化剤
およびレシチンが含まれる。これらは脂肪相の００５％
乃至１％存在するのが好ましい。本発明の方法において
用いられる非乳クリームの滴の大きさが乳クリームより
小である場合、撹乳器中における油中水型エマルジョン
の形成を促進するために、十分な乳化剤の活性が存在す
るということが重要である。油中水型化促進乳化剤が存
在しないとき、微小なりリームの撹乳は不可能でないま
でも困難である。

処理の間は非乳クリームに対し、乳クリームを加えない
のが好ましい。しかし、実質的に等量の、または少量の
乳クリームまたは乳脂肪を加えることは除外されない。

したがって、本発明は脂肪相に関し、６０％未満のバタ
ー脂肪、好ましくは５０％以下のバター脂肪および最も
好ましくは３０％以下のバター脂肪を含有する生成物ま
で拡大される。

本発明の好ましい実施態様において、植物性クリームの
水性相は乳汁液体、好ましくはバターミルクまたはスキ
ムミルクを含む。スキムミルクは天然のスキムミルクま
たは適切な水性媒体中にスキムミルク粉末を溶解させる
ことによって再生されたものでよい。撹乳クリームの副
生成物のバターミルクは新しいものであっても、再麿造
られたものであっても水性相の成分として用いることが
できる。

前述のとおり、クリームの脂肪成分は非乳脂肪であるの
が一般的である。これらはマーガリン製造の技術におい
てよく知られている水素添加、またはエステル交換によ
って改質されてもよい。しかし、水素添加脂肪の使用は
高含有量の不飽和または高不飽和脂肪が望まれる場合に
は最小にすべきである。

本発明の生成物の固さは選ばれる脂肪成分によって大き
く決定される。Ｎ）ＩＲによって測定された固体の示標
の範囲を以下の第２表に示す。生成物は低温においてバ
ターにりやや軟らかいがその他の温度ではバターとほぼ
同様であり前述の「ブレゴツト」（”Ｂｒｅｇｏｔｔ”
）生成物と一般的に類似している。ＮＨＲ分光分析の適
切な方法はヘイトン（ｌｌａｉｇｈｔｏｎ）肋の［フェ
ッチ　ザイフエン　アンス１−リッヒミツテル（Ｆｅｔ
ｔｅ　５ｅｉｆｅｎ　Ａｎｓｔｒｉｃｈ−１１ｉｔｔｅ
ｌ）　Ｎｏ、　５．１９７８年１に記載されている。

第２表 低温において固体が少ないということの利点は、生成物
が低温においてバターより塗布しやすいということにあ
る。

非乳クリームの滴の大きさ分布は、数平均の滴の直径が
前述のように新鮮な乳クリームのものより小さいような
ものでなければならない。好ましくは容積平均（ｖｏｌ
ｎｍｅ−ａｖｃｒｇｅｄ）の滴大きさが５μｍより小、
および／または存在する非乳脂肪小滴の数の５０％より
多くのものが２μｍより小さい直径でなければならない
。

本発明を以下に実施例により、そして添付図を参照しな
がら説明する。添付図には以下の図および写真が示され
ている。

（＋）　　本発明の方法の実施のための装置の概要図。

（ｆｆｌ）　　バター、代表的マーガリン（欧州特許第
０１５５２４６号、米国特許第４４２５３７０号による
生成物）、および本発明に基づく生成物の電子顕微鏡写
真。

（ロ）　本発明の別の実施態様を実施するための装置の
概要図。

第１図は、本発明の実施のための装置を系統的に示す。

これは脂肪相用貯蔵タンク（１）および水性相用貯蔵タ
ンク（２）、クリームに配合される油の貯蔵タンク（３
）、スタデイツクミキサー（４）、ホモジナイザ−（５
）、殺菌器（６）、熟成タンク（１）、撹乳器（８）お
よび包装装置（９）を含む。処理流れポンプおよび制御
装置は簡潔にするため、省略されている。水ジヤケツト
付タンクの（１）（２）、　（３）および（７）の温度
維持用、および殺菌器（６）の運転用のサービス流れ配
管も簡潔にするため省略されている。

一般的な使用法において、装置は以下のように機能する
。硬化または部分硬化された脂肪で殆ど構成される油混
合物がタンク（１）に保持される。

水性相はタンク（２）に保持される。水性相と脂肪相は
それぞれのタンクからそれぞれ配管（１１）および（１
０）を通って引き出され、スタデツクミキサー（４）で
混合する前に組み合わされる。混合された油と脂肪はホ
モジナイザー（５）に達し、ここで連続水性相中の脂肪
の微細な分散体が得られる。

均質化されたクリームは装置（６）において殺菌温度ま
で加熱されその温度に十分な時間保持され、そして熟成
温度まで冷却される。この装置はプレート式熱交換器を
含んでもよい。このように造られた殺菌済みクリームは
配管（１２）を経由して熟成タンク（７）に達する。熟
成の時間は特に重要ではなく、便宜上、熟成は１夜行わ
れる。熟成されたクリームは熟成タンク（７）から配管
（１３）を通って抜き出され撹乳器（８）に達し、ここ
で生成物が造られ、バターミルクがしぼり出される。生
成物は包装装置（９）で包装される。

油注入を行って、脂肪について５％乃至３０％、好まし
くは脂肪について約１０％の量で液体油をクリームに配
合した。注入される油はタンク（３）から抜き出されそ
して撹乳の前に、配管（１３）において、処理流れに注
入される。別の方法として、油は配管（１２）に、また
は好ましくは殺菌器の前に注入できるが、これらの別の
方法においては、油とクリームの良好な撹拌が必要であ
る。

つぎの実施例は本発明の実際の適用をさらに説明する。

実施例１ 上記の装置を乳脂肪を含有しない撹乳されたマーガリン
の製造に用いた。この実施例においては、油の注入を行
うときと行わないときに造られた生成物が比較され、そ
してそれ以外の処理方法は同じである。油の注入を行わ
ない方法は既に詳細に説明した米国特許第４４２５３７
０号に開示されているものと類似している。

脂肪相はタンク（１）につぎの組成で装入された；３７
．４％の大豆油、６２．４％の大豆油であって３６℃の
融点まで硬化されたもの、および０２％のモノグリセリ
ド乳化剤。タンク（１）は水ジャケットで６０℃に保温
されていた。

９％のバターミルク粉末、１％の塩および１００％まで
の水を含む水性相をタンク（２）に装入した。

タンク（２）は水ジャケットで６０℃に保温されていた
。

液体の大豆油をタンク（３）に装入した。タンク（３）
は水ジャケットで５℃に保温されていた。

脂肪相と水性相をタンク（１）と（２）から抜き出し、
そしてスタティックミキサー（４）、ホモジナイザー（
５）および殺菌器（６）を通してポンプ輸送した。

スタティックミキサーは脂肪と水性相の混合物に蛇行流
路を与えるために配置された多数の邪魔板を備えていた
。流量は、混合物が４０重量％の脂肪と６０重量％の水
性相を含有層るように選んだ。

ホモジナイザ−（５）　ハｒラニーＪ　　（”Ｒａｎｎ
１ｅ”）の２段ホモジナイザーであった。１段目は１５
／（ｇ／ｄで、そして２段目は１５Ｋｇ／ｉで運転され
た。

殺菌器（６）はプレート式熱交換器であった。殺菌温度
は一般的に８０℃より高かった。

得られたクリームを熟成タンク（７）に送り、そして５
℃の温度で１夜保持した。この段階における中間生成物
を以後クリーム八と呼ぶ。

このクリームからサンプルを抜き出した。そしてコール
タ−エレクトロニツクス、　　（ＣｏｕｌｔｅｒＥｌｅ
ｃｔｒｏｎｉｃｓ、　）英国ルトン、ノースウェル　ド
ライブ、から入手できる「コールタ−カウンター（”Ｃ
ｏｕｌｉｅｒ　Ｃｏｕｎｔｅｒ”）　（登録商標）モデ
ル７Ｍを用いて滴の大きさを測定した。使用方法は［オ
ペレータズ　ハンドブック　フォア　ザ　コールタ−カ
ウンター　モデル　ＺＨ，イソシューＡ１１月１９８５
年Ｊ　　（”ｏｐｅｒａｔｏｒｓ　Ｈａｎｄｂｏｏｋ　
ｆｏｒ　ｔｈｅＣｏｕｌｔｅｒ　Ｃｏｕｎｔｅｒ　Ｍｏ
ｄｅｌ　ＺＨ１ｓｓｕｅ　Ａ　　Ｎｏｖｅｍｂｅｒ１９
８５”）に説明されている。

クリームの解析によれば、平均の滴の大きさは３．４μ
瓦であって、Ｈ，アルダ−リーステン（Ａｌｄｅｒｌ　
１ｅｓｔｅｎ）によって定義されているＤ３．２の形状
［ア　ノーメンクラトウーラー　フォーミーン　パーテ
ィクル　ダイアミーターズ（ＡＮｏｍｅｒｃｌａｔｕｒ
ｅ　ｆｏｒ　Ｍｅａｎ　Ｐａｒｔｉｃｌｅ　Ｄｉａｍｅ
ｔｅｒｓ）アナ）し　　ピクス、（八ｎａｌ　Ｐｉｘ、
、　）　２１巻］をとっていた。クリームＡを熟成タン
クから抜き出し、配管内で１０℃の撹乳渇度に加渇し、
撹乳器（８）に送った。油を（１３）において、クリー
ム流れに注入しなかった。撹乳器はアールボーン（へ旧
ｂｏｒｎ）の３１６／２０型であった。そして１６５０
ｒ、　ｐ、　ｍからのビータ−速度で運転した。

撹乳された生成物を１０℃の温度で包装した。

撹乳の前に配管（１３）に油の注入を行って、上述の実
験を繰り返した。注入される油はタンク（３）から抜き
出した。注入油の吊はクリームへの脂肪相含量に対して
５％であった。包装温度は１５℃であった。従って、３
つの生成物が以下の脂肪相の組成で造られた。

実施例　　　　　　　　　　組　　成 １Ａ　　　クリームＡ ”ＩＢ　　　クリームへ十５％油注入 ”ｉｃ　　　クリームＡ千５％油注入十カルチャー（Ｃ
ｕｌｔｕｒｅ）以下の表のすべてにおいても同様に、本
発明による実施例と考えられる生成物にはアステリスク
（＊）でマークした。生成物中の脂肪小滴の量を油注入
を行ったときおよび行わなかったときも電子顕微鏡、お
よび光学顕微鏡によって、そして後者の場合は偏光光学
装置を用いて、測定した。これらの測定の結果を以下の
第５表に示す。

生成物のＣ−値および他の物理的および感覚特性パラメ
ーターを測定した。第３表に示す結果が得られた。

第３表 撹乳処理マーガリンの物理的性質 性質　　　　ＩＡ　　　　ＩＢ　　　　　ＩＣ初期のＣ
−値 Ｃ−５２１００１８５０１６００ Ｃ−１０２０００１６００１２８０ Ｃ−１５１６１０１１９０１１７０ Ｃ−２０６３０４７５４９０ Ｃ−２５０、００ 温瓜サイクル後のＣ−値 Ｃ−５２０００ Ｃ−１０１４５０ Ｃ−１５１０３０ Ｃ−２０４８０ 色　　　　　　　　　４８．５ 光沢　　　　　５８ ４８．６　　　　　４３．８ ６．３　　　５．７ この第３表から明らかなように温度サイクルの、生成物
のＣ−値に及ぼす影響は比較の生成物１Ａの場合より本
発明に基づく生成物の場合の方が小であった。

電子顕微鏡のもとにおける生成物１Ｃのサンプルの検査
によって特徴的なバター様構造が明らかにされた。これ
について、以下にもっと詳細に説明する。生成物１Ｂと
１０は経験のある検査員に提供された。そして検査員は
生成物がバター様の感触を持つことを表明しｌｃ。

実施例２ 実施例１のようにしてクリームへのバッチをさらに造っ
た。４０％の全脂肪含有率の持つ第２のクリームを造っ
た。これを以後クリームＢと呼ぶ。

クリームＢ中には、水素添加されていない油は存在しな
かった。クリームＢの脂肪相組成は脂肪相に対し９９．
８％の大豆油であって３６℃の融点まで硬化されたもの
および脂肪相の０．２％の七ノグリセリド乳化剤であっ
た。クリームＢの水性相はりリームへの水性相と同じで
あった。

クリームＢの平均の滴の大きさは前述の方法で測定した
が３７μ瓦であった。

もつと硬い脂肪を含有する小滴を用いて出発しすると、
よりバターに近い小滴の存在する最終生成物をもたらさ
ないことを示すため、クリームＢを加えて実施例１を繰
り返した。そして前述の装置を用いてつぎの脂肪相組成
を持つ生成物を製造した。

実施例　　　　　　　　　　組　　成 ２Ａ９０％クリーム八→−１０％クリームＢ１−カルチ
ャ２８＊９０％クリーム八＋１０％クリームＢ十カルチ
ャー＋１０％油生成物中に存在する生き残っている脂肪
小滴を実施例１において用いられたものと同じ方法で測
定した。この解析の結果を以下の第５表に示す。

生成物２Ｂのサンプルに対し、その他各種の物理的性質
および感覚特性を測定した。これらを第４表に示１゜ 第４表 撹乳処理マーガリンの物理的性質 性質　　　　　　　　２８＊ 初期のＣ−値 Ｃ−５１５５０ Ｃ−１０１３３０ Ｃ−１５１１８０ Ｃ−２０４７５ Ｃ−２５’　　　　　　０ 温度サイクル後のＣ−値 Ｃ−５１８５０ Ｃ−１０１３５０ Ｃ−１５８６０ Ｃ−２０３９５ 色　　　　　　　　　　　　　　　　４７．６光沢　　
　　　　　　　５、に の表から明らかなように、生成物は許容できるが、温度
サイクル中に、小滴内に最初から存在する脂肪の再結晶
化がある程度発生し、これが生成物の後硬化を若干もた
らしている。

実施例３ 用いられる処理方法が小滴構造を得るのに重要であるこ
とを実証するため、前述の生成物１Ａのすンプルを注意
深く溶融し、従来のボテーター法で処理した。そこで、
ボテーター生成物を以後３Ａと呼ぶがこれは１八と同じ
脂肪組成物を持っていた。

サンプル易をサンプル１Ａのように顕微鏡解析した。

第５表は実施例１Ａ、　ＩＢ、　ＩＣ，２Ａ、　２Ｂ１
および３Ａの生成物に対する、光学式および電子顕微鏡
試験の比較を示す。

第５表 生き残り脂肪小満 脂肪小滴　　　水性相 先学顕微鏡　　　　　電子顕微鏡　　　電子顕微鏡サン
プル　　　数　　　大きさ　　　数　　　大きさ　Ｄ３
，３　　　Ｄ最大生成物の概要 注入油のパーセントは全て総脂肪量に基づくものである
。

第５表から直ちに明らかになるように、本発明の生成物
はボテーター生成物と著しくｙシなっている。特に、実
施例に示されたボテーター生成物は構造の中に存在する
小滴を持っておらず、粗雑な水分分布を有している。

本発明の均質化／油注入の経路（ＩＢ、１Ｃおよび２Ｂ
）によって造られた生成物には別の経路で造られたもの
（ＩＡおよび２Ａ）より多くの小滴が存在する。実施例
２Ａに特に注目が必要である。この場合、実施例２八に
おいて用いられたクリームは撹乳の前にはより多くの小
滴状の脂肪体を持っていたにもかかわらず、実施例１Ａ
におＧプるよりも生き残った小滴が少ない。

マーガリンおよびバターに対するＣ／Ｔ値はこれらの生
成物の特性曲線を示づ。注意すべきことには、マーガリ
ンは特徴的な急なＣ／Ｔ線を示し、またバターは特徴的
な肩を右するＣ／Ｔ線を示す。本発明の生成物は平坦な
Ｃ／Ｔ線を示す。

本発明の生成物に対するＣ／Ｔ線は小滴が存在する結果
、平坦であると考えられる。同様なＣ／Ｔ線は既に、は
っきりとした融点を有するラウリン脂肪または高価なパ
ーム中間留分の使用によって達成されている。しかし、
本発明は、ラウリン脂肪またはパーム中間留分を実質的
に含まないスプレッドにおいて、平坦なＣ／Ｔ線を得る
ことのできる方法を提供する。特に、本発明は高品質、
低コストの大豆油およびその他の種油を使用する。

実施例４ ３０％のバター脂肪と７０％の植物性脂肪から成る混合
生成物を製造するために実施例１の方法を繰り返した。

バター脂肪を導入するため、均質化の後であるが殺菌の
前に、４０％脂肪の乳クリームを４０％脂肪の植物性ク
リームと混合して植物性クリームと乳クリームの混合物
を形成した。これを以後クリームＣと呼ぶ。

非乳クリームの組成を以下の第６表に示す。この非乳ク
リームのｐ■は６．６であった。

第６表 非乳クリームの組成 脂肪相 ３１．５％大豆油 ６２．５％硬化された大豆油（ｍｐ３６％）モノグリセ
リド乳化剤（脂肪に対して）ベータ　カロチン（着色剤
） ４０．０％ ０．２％ ｐｐｌＩ１ 本性根 バターミルク粉末 塩 水 ５．８％ ０．１％ ５３．５％ 合計 １００％ 混合されたクリームＣを造るために組み合わされた乳ク
リームと非乳クリームの割合は、３０％の乳クリームと
７０％の非乳クリームであった。

用いられた植物脂肪とクリームＣのト線はつぎのとうり
である。

値　　　植物性脂肪　　クリームＣ Ｎ１０　　　　　　　４４．３ Ｎ１５　　　　　　　３３．７ Ｎ２０　　　　　　２３．３ Ｎ２５　　　　　　　１３．２ １４３０　　　　　　　　４．７ Ｎ３５　　　　　　　　０．２ ４８．９ ３２．７ ２０．２ １０．３ ３．３ ０．０ ０．５および１０％の配合油割合を有する３つの生成物
を製造した。これらの生成物を以後それぞれ４Ａ、　４
Ｂおよび４Ｃと呼ぶ。これらの生成物を造るために用い
られた改良処理流れを第３図に示事。

第３図から明らかなように、装置は実施例１に用いられ
たものと非常に似ている。ただし、乳クリームの貯蔵と
供給用に追加のタンク（１４）が設けられていること、
および乳クリームおよび植物性脂肪と水性相の混合物と
の良好な混合物を確保するために追加の、選択的なスタ
ティックミキサー（１５）が設けられたことが異なって
いる。その他は、実施例１の方法の説明におけるのと同
じ参照番号が用いられる。

この実施例において、２段のホモジナイザーは乳クリー
ムより微細な分散をもたらした、そして均質化されたク
リームには脂肪小滴のクラスターは微量しかなかった。

生成物４Ａ、　４Ｂおよび４Ｃの性質を以下の第７表に
示ザ。

実施例５ さらに、脂肪相が３０％のバター脂肪と７０％の植物性
脂肪を含有する混合生成物を製造した。実施例４と同じ
く０％、５％および１０％の油を注入して生成物を製造
した。この場合、均質化の結果、乳クリームにり微細で
あるが若干クラスター（ｃ　１ｕｓｔｅｒｓ）を含有す
る分散物になった。処理流れは実施例４において用いら
れたものと同じであったがホモジナイザーの第２段を使
用しなかった。

ホモジナイザーの段の一つを省略することの効果は、小
滴のクラスターを個々の小滴に分離することなくクリー
ムを均質化することである。これはクリームの安定性を
減少させる作用がある。というのは撹乳処理はクラスタ
ーの存在によっである程度促進されると考えられるから
である。しかし、クラスターを含有するクリームは処理
流れの中で前撹乳を生じやすいことがあることが明らか
となった。そして前撹乳は困難で、時間のかかる、装置
の清掃作業を必要としさらに前撹乳の生じた処理流れの
廃棄とそれに伴う財務的損失を必要とする。

第７表 均質化条件の変化の影響 例 実施例４（２段） （安定なりリーム） 実施例５（１段） （不安定なりリーム） バターらしざ 十分に撹乳される 中程度の量の小満 前撹乳を生じやすい 非常に少ない小満 ７、１／７．１ Ｂ　　８十分に撹乳される　　前撹乳を生じやすい　　
　　７．８／７．０５％　　　非常にバターらしい　い
くらかの小滴多くの小滴 Ｃ＊十分に撹乳される　　前撹乳を生じゃ覆い　　　　
７．５／６．６１０％　　非常にバターらしい　中程度
の１の小滴多くの小滴 上記の第７表から明らかなように、１０％の油注入と２
段均質化の両方が用いられた製造方法が造られた生成物
は均質化または油注入のいずれかが同じ程度まで行われ
なかったときの生成物より全体的に良好である。検査員
の点数は１〜１０の段階によるバターらしざの点数であ
る。

実施例４と実施例５の実験からその他の結果は、得られ
た生成物の構造が如何に異なるかを例証する。これらの
結果を以下の第８表に示す。

第８表 均質化条件のその他の効果 バターミルク回収の比較 例　　　　　　実施例４　　　　　　　　実施例５（安
定なりリーム）　　　　（不安定なりリーム）ビータ−
ニーダ−ビータ−ニーダ− Ａ　　　　Ｉ２．１　　　３．９　　　　　　７．５　
　　６．３Ｂ　　　　１０．３＊６．１＊４．１　　　
１０．９ＣＩ２．３＊４．５”　　　　　　、５．１１
０．０第８表から明らかなように「不安定なりリーム」
の方法はバターメーカーのニーダ−段階まで生成物中の
水の大部分を残す、しかし「安定なりリーム」の方法は
ヒーター段階で水の大部分をしぼり出す。

実施例６ 実施例４の手順に従って５０％のバター脂肪と５０％の
植物性樹脂を含有する混合物を製造した。

これを、同様な組成を有するが油注入が行われなかった
生成物、および油注入以前のクリーム中の脂肪が全てバ
ター脂肪であった生成物と比較した。

これらの３配合物を、それぞれの識別記号６Ａ、６Ｂお
よび６Ｃとともに以下の第９表に示す。

第９表 高バター脂肪混合物の配合 生成物　　　　　クリーム脂肪相（脂肪に関し）　注入
された油＊・本発明　　　　　乳　　　　　　　非礼６
＾　　　　　８０％バター　　　−一−−−−２０％Ｂ
０生成物の６Ａ、　６Ｂおよび６Ｃをヘアージエ（Ｈｅ
ｅｒｔｊｅ）ほかの方法により電子顕微鏡を使って解析
した［フード　マイクロストラクチュア（Ｆｏｏｄ　Ｈ
ｉｃｒ。

５ｔｒｕｃｔｕｒｅ）第６巻１９７８年１−８頁１゜こ
れらの解析の結果を第１０表に示す。

第１０表 高バター脂肪混合物生成物の性質 例　　色（サイクル後）　　　小滴数の比較　　　小滴
とよの大きさ＊−本発明 ６Ａ　　　　　　５（５）　　　　　　　　１０（基準
）１〜３μｍ６８　　　　　４、５（３）　　　　　　
　４　　　　　　　　４〜２０μｎ６Ｃ＊４．５（４，
５）　　　　　８　　　　　　１〜１２μ瓦第１０表に
示す結果は、本発明の方法の特徴がどのようにして生成
物６Ｃの製造を可能にするかを示す。この６Ｃは同じ配
合であるが異なる製造過程を経た、６Ｂのような生成物
よりもはるかに多くの行き残った小滴の数を持っている
。

生成物６Ｂの配合は前述の欧州特許第０１０６６２０号
の実施例における配合に類似していることに注目すべき
である。そしてさらに示された小滴の相対数の尺度にお
いては約５のバター評価点が与えられることにも注目す
べきである。

色は可塑性の分析的手段であって１は悪いマガジンの感
触を表わし、５はすぐれたバターのそれを表わす。

最終に、第２図に（Ａ）本発明の生成物、（Ｂ）従来の
マーガリン、および（Ｃ）バターに関する電子顕微鏡写
真を示す。

第２（Ａ）図に示される生成物は前述の実施例１の生成
物１Ｃである。

第２（Ｂ）図は代表的マーガリン構造を示す。すなわち
、白色の［プレーｔ−（Ｐｌａｔｅｄ）　Ｊ　　（”ピ
とマークされている）は結晶脂肪の格子であり、大きな
ほぼ球状の空隙（°”−゛とマークされている）はサン
プルの調製中に水性相の除去によって残された空間であ
る。この写真中の目盛りの線は長さが各々１０μｍの黒
と白の交互の領域で示されている。

第２（Ｃ）図はバター構造を示すが、これはバターに通
常見られるよりやや多くの小滴が存在している。図に見
られる疎構造の必ずしも全部が脂肪小滴ではない。とい
うのは球のいくつかは脂肪の殻で囲まれた水滴であるか
らである。疎構造のいくつかが破壊されているようであ
る。というのは破損された球の破片が見られるからであ
る。目盛りの線は、同じく各１０μｍの長さの白と黒の
交互の領域から成っている。

第２（Ａ）図は本発明に基づく生成物の小滴によって支
配されている構造を示す。この生成物は構造がバターに
著しく似ており、そして第２（Ｂ）図に示されるマーガ
リンとまったく異なっていることが分かる。事実、本発
明の生成物の構造がバターにあまりにも類似しているの
で、単に電子顕微鏡だけを用いて本発明の生成物をバタ
ーと区別することは困難である。しかし、化学的分析は
生成物２（Ａ）の脂肪酸組成がバターのサンプルから予
想されるものと異なっていたことを明らかにすることに
注意ずべぎである。既に参照の写真と同じく、目盛りの
線は各１０μｍの長さの白と黒の交互領域から成ってい
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法を実施するための装置の概略図で
ある。 第２Ａ図は本発明の実施例１において製造された生成物
の微細粒状構造を示す電子顕微鏡写真である。 第２Ｂ図は代表的マーガリンの微細組織構造を示す電子
顕微鏡写真である。 第２Ｃ図はバターの微細粒状構造を示す電子顕微鏡写真
である。 第３図は、本発明のもう一つの実施態様を行うための装
置の概略図である。 手続 補正 書 手 続 ネｌｊ 正 門 （方式） １　事件の表示 平成１年特許願第１５４３８８９ ２　発明の名称 クリーム、そのクリームから撹乳によって製造される生
成物およびそれらの製造方法 ３　補正を丈る者 事件との関係　　　特許出願人

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）脂肪相中のバター脂肪の含有量が６０％未満であ
   るスプレッドの製造方法であって、 ａ）＞１μｍの直径の範囲内の乳クリームとほぼ同じか
   、それより小さい大きさの分布の滴（ｇｌｏｂｕｌｅ）
   を持つ植物性脂肪クリームを、そして選択に応じて乳ク
   リームを調整する工 程、 ｂ）植物性脂肪クリームに植物性油のある量を配合する
   工程、 ｃ）クリーム／油の混合物を撹乳して可塑化された（ｐ
   ｌａｓｔｉｆｉｅｄ）生成物を造る工程、を含む方法。
2. （２）植物性脂肪クリームが、配合される植物性油より
   も低い沃素価を有する脂肪を含有する請求項１記載の方
   法。
3. （３）バター脂肪の含有量が脂肪相重量の６０％未満で
   あり、かつ本明細書において規定されている脂肪滴を多
   く含む食用スプレッド。
4. （４）ａ）部分的に硬化された植物性脂肪の滴（ｄｒｏ
   ｐｌｅｔｓ）の集まりであって数平均滴直径が新鮮な乳
   クリームのものよりも小さいも の、及び ｂ）概して硬化されていない植物性脂肪滴の集まり を含む撹乳可能な非乳クリーム。
5. （５）さらにバター脂肪の滴を含有する請求項４記載の
   クリーム。
6. （６）部分的に硬化された滴の容積平均の滴の大きさが
   ５μｍより小である請求項４記載のクリーム。
7. （７）部分的に硬化された滴の数で５０％より多くのも
   のが２μｍより小さい直径である請求項４記載のクリー
   ム。