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" Procédé pour enlever le principe amer des graines de ;Soya et pour améliorer celles-ci ".
Le présent procédé a pour but d'augmenter la teneur des grai* nes de Soya en matières albuminoïdes et en graisse et en même temps de transformer la graine brute, qui a une mauvaise odeur, en un produit facilement digestible, au point de vue biologique et possédant le goût fin de l'amende. Ce procédé est applicable évidemment aussi au traitement d'autres graines brutes de légumi- neuses.
On connaît toute une série de procédés qui ont pour but d'a-
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méliorer les graines de Soy/a et en mêmetemps d'améliorer la sa- veur de divers produits extraits de la graine de Soya, tels que lait, sauces, albumines, etc... Ces procédés détruisent la coque de la graine, exigent le broyage de celle-ci, provoquent donc l'extraction hors de cette dernière des matières désirables ou indésirables et récupèrent soit l'extrait, soit la'partie rési- duaire, au choix. On a également procédé à une précipitation des matières dissoutes hors de l'extrait.
Fréquemment, on a procédé à plusieurs extractions successives à des températures différentes
On connaît ensuite le brevet allemand 374.746 conformément auquel on extrait par l'eau à uno température d'environ 90 C les graines de Soya à la pression normale; cette extraction doit être appuyée par une addition de sel alcalin et intervention simulta- née ou alternative du courant électrique.
Le brevet autrichien 106. 306 fait appel, pour améliorer la saveur des graines, à un traitement par la vapeur. Conformément à celui-ci, les graines de Soya traitées sont tout d'abord chauf- fées à la température de 100 ; on fait ensuite passer pendant quelque temps de la vapeur à travers la masse de graines, ce qui a pour résultat d'éliminer de ces dernières, les matières nuisi- bles et les matières amères.
Or, on a constaté que l'on peut opérer à des températures beauooup plus basses que celles indiquées dans les brevets précé- dents en faisant intervenir une pression ou une dépression, ce qui présente ce grand avantage de laisser intacte la structure biologique des matières albuminoïdes.
A la suite d'essais approfondis on a constaté que la coque des:., graines de Soya (couche cellulaire palissadée unie aux qua- tre couches restantes de la coque de la graine) quand on fait in- tervenir un moyen de diffusion approprié et des conditions de tem- pérature et de pression déterminées (pression ou dépression) se comporte.comme une membrane-semi-perméable.
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L'emploi de la pression/effective présente l'avantage de ren- dre la coque de la graine des graines de Soya, grâce à al dislo- cation des agglomérats cellulaires, perméable, plus rapidement et à température plus basse que par traitement à la pression nor- male.
Le travail sous dépression facilite la sortie par osmose des particules à faible poids moléculaire (hydrates de carbone etc..), de la graine de Soya, également à température plus basse que la température qu'il faut employer à la pression normale. Par emploi de basses températures on maintient la molécule d'albumine dans sa condition initiale et de la sorte on empêche l'albumine de dif- fuser vers l'extérieur à travers la coque de la graine.
Par contre, la diffusion des matières à faible poids moléau- laire, telles qu'hydrates de carbone etc.. est facilement réali- sable.
Cette considération est utilisée dans le procédé dont ques- tion qui repose sur la vitesse de diffusion différente de l'albu- mine et de la graisse d'une part et des hydratesde carbone etc.. de l'autre .
Comme les grands complexes colloidaux de l'albumine à haut poids moléculaire ne peuvent diffuser qu'à l'état de traces, tan- dis que ceci est possible sans difficulté pour les hydrates de carbone facilement solubles, et qu'en même temps aussi les matiè- res grasses sont retenues dans la graine, on peut de cette façon augmenter rapidement et de manière.facilement réglable la quanti- té de matières 'albuminoïdes et oléagineuses dans la graine, et cet enrichissement s'opère pour ainsi dire sans pertes.
Un grand avantage est aussi que dans le procédé on applique la Plus basse température possible nécessaire pour obtenir une amélioration persistante de la saveur pour atteindre le but pour- suivi. De la sorte on obtient une qualité pratiquement inchangée, au point de vue biologique, de l'albumine ce qui fut confirmé, encore, par des essais d'émulsion appropriés.
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Les produits riches en/vitamines obtenus de la sorte convien- nent intégralement pour l'alimentation humaine ainsi que le mon- trent, de façon indiscutable, de nombreux essais (également aussi des essais sur les animaux).
Le procédé s'effectue comme suit dans la pratique: on se sert d'eau chaude comme moyen de diffusion et on recommande de travail- ler à une pression effective de 1 à 2 atmosphères et à des tem- pératures de 65 à 70 C.
Si le traitement doit être particulièrement prudent, on fait intervenir une dépression d'environ 1 atmosphère à des températu- res à peu près identiques aux précédentes.
L'emploi d'une pression normale exigerait une température de plus de 80 qui pourrait compromottre la bonne réalisation du procédé.
L'observation de températures correspondantes aux pressions est particulièrement importante car pour peu que l'on s'écarte lé- gèrement de la température exacte, il se produit une diminution de la qualité, dans le sens biologique, d'une part, tandis que d'autre part l'amélioration de saveur visée ne se produit pas.
Dans les graines de Soya améliorées ou dans d'autres légumi- neuses traitées conformément au procédé décrit, il peut rester des acides gras qui peuvent devenir cause d'un rancissement. Or,
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on ct oonutaté quo an trnonft d'mide p;rl1l1 nuinil,lnn prH1V() nt. M^tre) facilement éliminées en trempant les légumineuses améliorées, a- vant l'écossage, dans un bain alcalin. Le bain alcalin qui con- vient le mieux à cet-,.effet est de l'eau de chaux claire. On forme ainsi des sels calciques insolubles dans l'eau, des acides gras, qui sont absolument insipides. Ces sels de chaux restent dans le fruit traité. Ceci ne présente aucun inconvénient car ces sels sont complètement inoffensifs pour l'organisme et d'autre part ils sont en quantité si faible que leur présence ne joue aucun rôle.
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E X E M P L E.
On introduit la quantité voulue de graines de Soya- lavées et non écossées, placées dans un panier perforé, dans une chau- dière pouvant être fermée et être chauffée; cette chaudière est installée pour faire intervenir des pressions variables et est pourvue d'un dispositif agitateur ou d'un autre dispositif proe duisant un mouvement de circulation. La quantité d'eau à ajouter se règle suivant le produit final que l'on désire obtenir.
Si l'on opère sous pression effective, on fait intervenir par injection d'air la pression requise, après avoir introduit une quantité d'eau suffisante, d'une température de 68 C. La pression optimal est de 2 atmosphères.
Quand on travaille sous dépression, on fait tout d'abord régner une dépression (environ 1 atmosphère) dans la chaudière remplie de graines et ensuite on introduit de l'eau à une tempé- rature de 65 , en maintenant un vide. Après environ jeux heures, on soutire l'extrait de la diffusion et on lui fait subir le complément de travail requis. S'il s'agit uniquement d'améliorer la saveur, il suffit d'un travail de diffusion d'une durée de 20 à 30 minutes, suivant la matière employée. Pour le travail en grand, les batteries de diffusion de sucrerie conviennent excel- lemment.
Pour empêcher le rancissement dû à la présence d'acides gras libres , pendant la conservation, on introduit, après avoir reti- ré le liquide de la diffusion hors des vaisseaux diffuseurs,dans lesquels a eu lieu l'enlèvement du principe amer, ou bien dans un vaisseau de diffusion spécial, de l'eau de chaux claire chauf- fée à la température de 60 à 70 0 ou une autre solution aloaline ayant les mêmes propriétés; on soumet les graines, pendant envi- ron 10 minutes, à l'action de cette eau, sous pression normale, sous dépression ou sous pression effective dans des conditions analogues à celles qui existent lors de l'enlèvement du principe
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amer. On retire alors le liquide alcalin, on lave les graines à fond et on leur fait subir le complément de travail.
Il est entendu que dans tous ces processus, les légumineuses nettoyées doivent être travaillées dans leur forme initiale, c'est-à-dire non écossées et non réduites en morceaux.
Pour sécher le produit amélioré, quand ce séchage est requis, on dépose les graines non écossées ou déjà écossées sur de larges surfaces (claies) le plus opportunément après élimination de l'esu adhérente (par exemple par centrifugation), et l'on sèche en pre- nant soin d'assurer une bonne ventilation (de préférence sous vide). Les graines deshumidifiées rapidement de cette manière peu -vent être facilement, si cette opération n'a pas déjà été faite avant le séchage, dépouillées de leur coques à l'aide de machines appropriées et sont alors à même de subir la mouture ou le tra- vail ultérieur.
L'examen des graines de Soya, avant et après le traitement, a donné, suivant 1'exemple ci-dessus, le résuatrat suivant.
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Graines <SEP> brutes <SEP> en <SEP> % <SEP> de <SEP> Produit <SEP> final.
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@ <SEP> la <SEP> matière <SEP> sèche
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<tb> Protéine <SEP> brute. <SEP> 44,72 <SEP> 51.55
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<tb> Hydrates <SEP> de <SEP> oarbone <SEP> 28. <SEP> 07 <SEP> 18.92
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<tb> Graisse <SEP> 22.39 <SEP> 26.13
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<tb> Matières <SEP> minérales <SEP> 4,82 <SEP> 3,40
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Les principes amers sont entièrement éliminés. Dans l'ex- trait on n'a pu déceler que 0,26% d'albumine.
REVENDICATIONS.
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