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Procédé pour la conservation des oeufs,
La présente invention est relative à un procédé pour la conservation des oeufs par le froid dans un mélange ga- zeux contenant de l'anhydride carbonique,
Elle a pour but d'éviter les carbonatations qui se pro- ,duisent au cours de la conserve en autoclave à la surface de la coquille de l'oeuf et qui nuisent à la bonne apparence de celui-ci et par conséquent diminuent sa valeur marchande, du fait que la coquille devient rugueuse, terne et se re- couvre d'un dépôt blanchâtre surtout visible pour les oeufs bruns.
Ces carbonates résultent de l'action d'une solution d' acide carbonique sur le carbonate de calcium dont se compose la coquille. La réaction chimique prenant naissance est la suivante:
Ca C03 (insoluble dans l'eau) + H20 + CO2=Ca (HCO3)2 (soluble dans l'eau),,
Le seul facteur de cette réaction qui puisse être évité est
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l'eau, il s'agit donc de supprimer toute humidité au con- tact des oeufs, cette humidité devant, ainsi qu'il vient d' être vu, déclancher en présence de l'anhydride carbonique le phénomène fâcheux de la carbonatation.
Or, le mélange gazeux à l'intérieur de l'autoclave dans lequel sont conservés les oeufs est normalement chargé d'hunù - dité, étant donné les vapeurs d'eau que dégagent les oeufs à travers les pores de leur coquille et ce jusqu'à saturation du gaz.
Suivant le procédé de l'invention, une partie de l'auto- clave ne surplombant pas les oeufs et distante du fond infé- rieur est soumise à un surcroît de froid provoquant 1 ) une condensation locale de l'humidité contenue dans le gaz de 1' autoclave, humidité qui est alimentée d'une façon continue par les oeufs, 2 ) une circulation cyclique de ce mélange, assurant la régularité et la continuité des condensations.
Ce surcroît de froid peut être réglé de façon à agir sur 1' intensité de ces condensations.
Le dispositif prévu pour la réalisation du procédé ci-dessus comporte un tuyau de détente d'ammoniaque ou de circulation de saumure froide disposé parallèlement le long de chaque autoclave et créant un surcroît de froid local sur toute la longueur de celui-ci, à une hauteur un peu plus grande que celle de l'axe de l'autoclave à partir du sol, ce tuyau pouvant être rapporché ou écarté selon qu'on désire augmenter ou diminuer l'intensité des condensations.
Il est disposé également selon l'invention, au point le plus bas de l'autoclave qui présente une légère pente, une purge permettant l'évacuation de temps à autre du produit des condensations.
Les détails de l'invention apparaîtront mieux en se réfé- rant à la description ci-après ainsi qu'au dessin annexé qui représente une coupe schématique dans un autoclave, suffisante
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pour les besoins de l'exposé.
L'autoclave schématiquement représenté possède une paroi extérieure a cylindrique à l'intérieur de laquelle les oeufs disposés sur étagères constituent la masse désignée par b, le mélange gazeux compris entre cette paroi extérieure a et la masse b des oeufs étant indiqué par c.
Les oeufs enfermés dans l'enceinte close de l'autoclave dégagent des vapeurs d'eau jusqu'à saturation du mélange gazeux à base d'anhydride carbonique qui les entoure. Cette humidité, qui en présence de l'anhydride carbonique détermi- nerait des carbonatations de la coquille des oeufs est élimi- née selon l'invention à l'aide d'un tuyau d de détente d'am- moniaque ou de circulation de saumure froide qui crée un sur- croît de froid localisé le long du côté de la paroi de 1' autoclave parallèlement auquel il est placé.. Ce tuyau qui, au dessin, est représenté du côté droit de l'autoclave, est situé à un niveau un peu supérieur à celui de son axe longi- tudinal.
Il détermine par rayonnement et convection un re- froidissement supplémentaire de la partie de la paroi qui lui est voisine et qui est située à droite de l'axe vertical x-y, de sorte que cette paroi est plus froide que celle située de l'autre côté de l'axe x-y.
La paroi latérale de droite de l'autoclave aura par exemple au point se trouvant en regard du tuyau réfrigérant d, une température de - 1 C., tandis que la paroi opposée se trouvera à une température égale à 2 C, Le gaz intérieur c saturé de vapeur d'eau est supposé se trouver à environ 3 C. et les oeufs eux-mêmes à une température moyenne de 4 C., c'est-à-dire donc à une température plus élevée que celle de l'air froid qui entoure les autoclaves et ce en raison de la pénétration très lente du froid dans les oeufs qui forment une passe compacte et mauvaise conductrice de la chaleur.
Le gaz intérieur c, au contact de la paroi froide à - 1 C.
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se refroidit par exemple de + 3 C à + 1 C. Par suite de cette diminution de température de 2 C. et de la chute con- sécutive de la tension maximum de vapeur du gaz de l'auto- clave, il se produit une libération par m3 de 0,74 gr. d'eau qui se condense sur l'objet qui a provoqué le refroidissement, c'est-à-dire la paroi à - 1 C. et s'écoule vers le bas de l' autoclave, le long de la pente de la paroi comme l'indique la ligne en pointillé. Le gaz ayant gagné de densité en raison de sa diminution de température, suit une course descendante et rencontre les oeufs à 4 C., Au contact de ceux-ci, il se réchauffe et s'assèche en devenant capable d'absorber de nou- velles quantités d'eau.
Devenu moins dense du fait de son augmentation de température, il suit le chemin qui s'ouvre devant lui et remonte le long de la paroi latérale gauche de l'autoclave, en entrant en contact, pendant cette course as- cendante, avec la paroi à 2 C. et les oeufs 4 C. Il continue donc encore à se réchauffer et, comme il est relativement sec, il absorbe les vapeurs d'eau que dégagent les ceufs à travers leur coquille, Le gaz parvenu approximativement saturé au sommet de l'autoclave poursuit sa course vers la droite le long de la paroi à - 1 C. où par suite de son re- froidissement et de sa nouvelle absorption d'eau il se sature tout-à-fait. Arrivé à proximité du tuyau d, c'est-à-dire dans la zone la plus froide de l'autoclave, des condensations se produisent à nouveau comme plus haut et le cycle recommence.
Une purge e située au point le plus bas de l'autoclave assure l'évacuation des eaux de condensation. Comme il existe toujours une surpression des gaz dans l'autoclave (de 20 à 30cms d'eau), il suffira d'ouvrir le robinet de purge pour que le produit des. condensations soit expulsé. On peut ainsi se rendre compte de l'importance de celles-ci et régler la distance séparant le tuyau réfrigérant de la paroi correspon- dante de l'autoclave ou 'encore le débit d'ammoniaque ou de
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saumure du tuyau. De plus, on élimine ainsi une source d' humidité et de mauvaises odeurs.
La perte de poids par oeuf ne sera pas importante; en effet, supposons qu'au cours de la conserve 100 litres d'eau, ce qui est élevé, aient été éliminés par le tuyau de purge, pour un autoclave d'un million d'oeufs cela représente 1 centigramme d'eau par oeuf.
Il y a lieu de remarquer les avantages résultant de la position choisie pour le tuyau réfrigérant : les gouttes d'eau formées sur la paroi froide de l'autoclave glissent le long de la pente de celle-ci pour se réunir à la base de l'autoclave, là où se trouve la purge ; les condensations sont régulières et continues, grâce à la circulation des gaz; cette circu- lation permet une meilleure conservation, le refroidissement plus rapide des oeufs entraînant une absorption plus rapide du gaz par ceux-ci, la dissolution de l'anhydride carbonique dans un liquide étant inversément proportionnelle à la tempé- rature ; de plus c'est l'humidité de la couche de gaz immédia- tement voisine de la surface de la coquille qui est importante:
lorsqu'il n'y a pas de circulation, le gaz voisin de l'oeuf sera saturé par la diffusion continue de l'eau de l'oeuf à travers les pores de la coquille, tandis qu'en présence de courants gazeux, l'humidité du gaz voisin de l'oeufssera celle du gaz de l'autoclave.
Tous ces avantages ne peuvent être obtenus en disposant le tuyau réfrigérant en tout autre endroit quelconque. S'il eut été placé au-dessus du sommet de l'autoclave, les gouttes d'eau formées en cet endroit auraient en tombant sur les oeufs, précisément favorisé le phénomène que l'invention a pour but de supprimer. S'il eut été placé en un endroit intermédiaire entre celui choisi selon l'invention et la base de l'autoclave, la circulation du gaz se serait produite très lentement ou au- rait été presque nulle, ce qui est contraire également au but poursuivi par l'invention.