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"Procédé d'amélioration de farines alimentaires pour la con- fection d'articles de pâtisserie et de boulangerie"
On sait qu'aucune céréale ne donne une farine compa- rable à celle du froment en ce qui concerne la faculté de produire une pâte élastique et ferme. La science actuelle ex- plique cette qualité particulière de la farine de froment par sa teneur en certaines matières albumineuses (protéines glu- tineuses) et on suppose que ces protéines glutineuses doivent coopérer en proportions déterminées pour qu'il se forme du gluten proprement dit dans le pâte malaxée à l'eau courante.
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La farine de seigle, dont, malgré sa teneur en protéines glutineuses, le gluten n'est pas éliminable par lavage (ce qui est d'ailleurs peu important pour la préparation de la pâte) se prête quand même à la préparation d'une pâte se laissant bien travailler, ce qui n'est plus le cas avec d'autres farines. Afin de faire ressortir cette faculté de produire de la pâte, par opposition à la formation de gluten proprement dit, les substances albumineuses contenues non seulement dans le grain de froment mais aussi, dans une faible mesure, dans le grain de seigle et d'autres céréales et qui, par leur faculté de se gonfler, causent la plasti- cité de la pâte, sont appelées ci-après protéines ou substan-
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ces Td' empâtementt.
Le procédé suivant l'invention a pour but l'amé- lioration des farines alimentaires, particulièrement dans leur faculté de produire des pâtes plastiques et homogènes, mais aussi dans l'ensemble de leur qualité boulangère. Sui- vant l'invention, on réalise cette amélioration en complè- tante dans les farines, les substances d'empâtement par des graines, riches en hémicellulose, de plantes n'appartenant pas à la catégorie des céréales, ou par des parties sélection- nées de cs graines au encore par des extraits de ces graines ou de leurs parties, ou bien en remplaçant par des substances de ce genre les substances d'empâtement absentes.
Les graines particulièrement appropriées sont celles qui contiennent dans l'endosperme des hémicelluloses du groupe des hexosanes (mannanes et galactanes) en :nasses compactes.
Parmi ces graines on peut citer notamment les Ceratonia siliqua Gleditschia triacantos, puis les différentes espèces des Cer- cis (cercis siliquastrum, Cercis canadensis, Cercis chinensis), -
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Phoenum graecum, Gymnocladus canadensis, les espèces de Cassias et d'autres représentants des sous-familles des mimosées et des césalpiniées appartenant à la famille des légumineuses., puis le Phytelephas macrocarpa et d'autres espèces de palmiers à ivoire(Phytéléphasiees.) Les graines de toutes ces plantes conviennent a làlimentation de l'homme et des animaux.
A côté des quantités notables d'hemicelluloses renfermées dans l'endo- sperme et dénommées également substances gommeuses ou cellulo- ses de réserve, certaines de ces graines contiennent égale- ment dans leur matière embryonnaire des quantités abondantes de protéines d'empâtement.
L'invention repose sur des notions essentiellement nouvelles sur les causes internes de la faculté d'empâtement.
La base en est donnée par la. constatation que non seulement les protéines glutineuses, mais aussi les substances gommeuses du grain de froment, appartenant au groupedes hemicelluoses et auxquelles on ne prêtait jusqu'à présent aucune attention, jouent un rôle important dans la formation de la pâte.
Si l'on mélange les constituants isolés tirés de la farine de froment, à savoir l'amidon, les protéines glutineuses et d'autres sub- stances alubumineuses, des sels, etc., en leur donnant les pro- portions que l'on trouve dans les farines des meilleures qua- lités mais sans ajouter les substances gommeuses, on obtient un mélange qui ne peut servir à la préparation d'une pâte cohérente analogue à la pâte préparée avec de la farine na- turelle de froment ; seulel'incorporation des substances gom- meuses de la farine de froment dans ce mélange artificiel donne à celui-ci la faculté propre à la farine de froment, de produire de la pâte.
Cette remarque a permis de constater que les hemicelluloses des graines de nombreuses plantes peu-
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vent remplacer avec succès les substances gommeuses de la farine de froment, et même que les substances albumineuses contenues dans les parties embryonnaires de certaines de ces graines peuvent complètement remplacer les substances alumi0 neuses de la farine de froment. Enfin, on a observé que les substances gommeuses et les protéines d'empâtement de ces dernières graines peuvent, dans une certaine mesure se rempla- cer mutuellement.
Au moyen de ces additions on parvient non seulement à améliorer encore la faculté des bonnes farines de former de la pâte et leurs qualités à la cuisson, et d'accroître la faculté de farines moins bonnes (par exemple de farines d'orge, d'avoine, de mais ou de mélanges de ces farines) de former de la pâte et de fournir des articles de pâtisserie et de boulangerie, ruais aussi à. rendre utilisable dans ce but des farines qui, prises isolément ne s'y prêtent pas comme la farine de légumineuses, la farine de riz ou la fécule de pomme de terre. Un autre avantage est que les produits formés avec ces farines restent frais plus long- temps. bas additions mentionnées n'influencent pas défavora- blement l'odeur ni le goût de la pâte ou des produits cuits.
Les graines des plantes convenant particulièrement pour la réalisation du procédé, par exemple celles de la sous-famille des mimosées et de genre des césalpiniées, sont entourées d'une pellicule dont l'enlèvement fait apparaître une couche épaisse plus ou moins dure d'endosperme composée surtout d'hémicellulose. Cet endospermes formé de deux lamelles renferme une plaque jaune, parfois verte, qui con- tient la matière embryonnaire du grain., se composant de
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l'enibryon et de ses organes. Cette matière est riche en pro- t:éines, mais pauvre en hydrates de carbone; et ne contient notamment pas ou très peu d'hydrates de carbone assimilables.
Les noyaux de la caroube, c'est-à-dire des graines du caroubier (Ceratonia siliqua), contiennent 30% d'enveloppe séminale, 50% d'endosperme et 20% dematière embryonnaire. L'en- dosperme se compose presque uniquement d'un hydratede carbone sous forme d'hemicellulose, d'une galactomannane qui se com- porte exactement comme la substance gommique du grain de fro- ment.et de seigle. La matière embryonnaire contient, à côté de l'humidité et de principes extractifs environ 40% de pro- téines glutineuses, peu de matières grasses et environ 20% d'un hydrate de carbone, selon ses réactions, analogue à la cellulose, mais pas de l'amidon. Les protéines glutineuses se comportent tout-à-fait comme celles du grain de froment.
Des graines de ce genre, dont le germe, loin d'entra- ver l'action de l'endosperme, la favorise sensiblement, peu- vent être décortiquées et moulues pour être ainsi incorporées intégralement dans des farines alimentaires. On peut également isoler la matière formant l'endosperme en séparant les germes par des procédés connus et l'incorporer seule aux farines alimentaires* Cette façon d'agir s'impose, lorsque la matière embryonnaire des graines entrave l'action de l'endosperme ou renferme des substances nuisibles. Si l'endosperme contient, lui aussi, des matières indésirables, celles-ci peuvent être éli- minées par des procédés spéciaux d'épuration appliqués aux graines entières ou préalablement séparées des germes. Un autre procédé consiste à extraire les hemicelluloses des grai- nes dégermées ou non, au moyen de dissolvants aqueux.
Ces extraits peuvent être incorporés à la farine soit sous forme
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de solutions, par exemple suivant le procédé Humphrîes, à l'état de brouillards, soit sous forme de pâtes ou encore à l'état sec.
Puisque, dans des graines appartenant aux familles des mimosées et des césalpiniées renfermant des protéines semblables aux protéines glutineuses du froment, les substan- ces gommeuses et les protéines des germes peuvent, dans une certaine mesure se remplacer mutuellement, il est également possible d'utiliser suivant l'invention, comme substances additionnelles améliorant des farines alimentaires des grai- nes renfermant des hemicelluloses ou des endospermes de ces graines ou des extraits de ces graines ou de leurs parties, mélangés à la matière embryonnaire de graines de la même es- pèce ou d'espèces différentes.
Les farines mélangées aux substances additionnelles moulues peuvent être livrées au commerce de façon que le con- sommateur puisse s'en servir comme de farines ordinaires.Mais le mélange peut également être effectué par le consommateur qui mélange ces substances, à l'état sec ou humide, à la fa- rine ou à la pâte. Les substances gommiques peuvent également être incorporées à l'état de solution, par exemple en se ser- vant pour la préparation de la pâte, d'eau tenant en solution les substances gommiques.
En préparant la pâte pour la confection de pains ou d'articles de pâtisserie, il est utile, contrairement à ce qui se fait dans la préparation ordinaire de ces pâtes, de ne pas ajouter autant d'eau que la farine peut en fixer car dans le cas contraire la pâte, ferme au début, devient molle et moins consistante pendant la fermentation; néanmoins les farines améliorées dorment un meilleur rendement en pâte
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et des produits de qualité supérieure. Toutes les additions généralement employées peuvent toujours être appliquées, notamment les substances enzymatiques connues qui favorisent la cuisson, les poudres à cuire, des substances produisant un effet nutritif ou stimulant sur la levure. La pâte peut être cuite de la façon ordinaire.
Pour la production de farines ou de produits de r-égime pauvresen albumine, les graines séparées des germes, ou les substances endospermiques, ou les extraits de ees graines dégermées ou de ces substances peuvent être utilisés en mélange avec des hydrates de carbone, particulièrement avec de l'amidon ou avec des farines alimentaires pauvres ou exemptes de gluten. Par contre, des farines ou des pro- fuitsde régime riches en albumine pduvent être préparées par l'emploi de substances endospermiques ou d'extraitsd'endos- permes mélangés à du gluten de froment.
Il est connu d'employer des noyaux de caroube dé- cortiqués et séparés de leurs germes, pour la préparation de matières collantes, de parements, d'agents d'apprêt et de liants. On a .également signalé la faculté de fixer et de te- nir en suspension des colorants, que présente la farine de noyaux de caroube séparés de leurs germes. Il est également. connu d'incorporer au pain de la caroube moulue, pour raisons d'économie et pour influencer le goût du pain. Mais dans ce cas il s'agit du fruit entier, notamment du fruit sans noyaux car ceux-ci ne peuvent être moulus avec le fruit sans difficultés.
EXEMPLES DE REALISATION ----------------------
1. Des noyaux de Ceratonia siliqua, de Gleditschia triacantos ou de Cercis siliquastrum, à l'état sec ou préa-
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lablement gonflés sont décortiqués dans des machines appro- priées à peler, racler, abraser ou polir,après quoi ils sont moulus.
Dans une farine de froment de qualitéinférieure on incorpore .2 à 5% de la farine ainsi obtenue dans le cas de farine de seigle il est utile d'en incorporer 3 à 8%, dans le cas de farine d'orge ou de riz ou de fécule de pomme de terre on incorpore 15 à 22% Il est particulièrement. avanta- geux d'employer de la farine pure d'endosperme au lieu de la farine produite avec des noyaux entiers. La séparation de la matière embryonnaire s'effectue de la façon la plus simple en fendant les graines décortiquées et en éliminant par tamisa- ge les germes émiettée. Pour empêcher la pâte ou les produits cuits de prendre une coloration verdâtre, on peut mélanger à la farine ou à la pâte une quantité appropriée d'acide dilué ou de substances à, réaction acide, par exemple 30 gr. d'acide citrique solide pour 100 kg. de farine préparée.
2.4 kg. de farine d'endosperme de Gledtischia triacantos et 1 kg. de farine de germes de Ceratonia siliqua sont ajoutés à 95 kg. d'une farine de froment de qualité in- férieure. L'incorporation de la farine de germes porte, la teneur en protéine glutineuse à la proportion contenue dans 100 kg. d'une bonne farine de froment.
3 95 kg. de farine foncée de froment est intime- ment mélangée à 5 kg. de farine d'endosperme de Ceratonia.
Si 100 kg. de la farine de froment utilisée peut fixer 65 kg. d'eau, on prépare la pâte au moyen de la farine ainsi mélan- gée avec 77 kg. d'eau. La cuisson s'effectue de la façon ha- bituelle.
4.. On mélange 20 kg..de farine pure d' endosperme de Ceratonia siliqua à 80 kg.. de fécule (de froment, de riz
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ou de pomme de terre). Pour favoriser la fermentation, on ajoute en plus des ingrédients ordinaires, 5 kg. de sucre de canne, de raisin ou de malt. La pâte est préparée de façon usuelle pour donner un produit cuit semblable au pain. Au lieu de sucre ou peut également ajouter des substances diasta- siques (extrait de malt etco) On peut faire lever la pâte au moyen de poudres à cuire , au lieu de levure, ou par d'aut procédés connus.