BE390350A

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Publication number: BE390350A
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Description

Four à gaz pour la cuisson de la charcuterie en terrines, de la pâtisserie,etc.

La présente invention se rapporte à un four démontable et transportable destiné à la cuisson de la charcuterie en terrines ou autre, de la pâtisserie, etc. qui offre l'avantage de cuire dans le minimum de temps les produits enfournés. Un bain de vapeur à haute température étant, avec le nouveau four, utilisé pour la cuisson de la viande, il est possible de supprimer presqu'entièrement l'habituel emploi que l'on fait de la graisse dans la préparation de ces produits et, de cette façon, de fabriquer de la marchandise de meilleure qualité que celle faite par les anciens procédés. Un autre avantage de ce nouveau four consiste en ce qu'il permet, lorsque, par exemple, on s'en est servi pour la cuisson de charcuterie, de faire très aisément disparaître les odeurs qu'il dégage et de l'utiliser ensuite pour cuire de la pâtisserie ou autre.

Une forme d'exécution de l'objet de l'invention est représentée, à titre d'exemple, aux dessins annexés.

Fig.l est une élévation de face du nouveau four.

Fig.2 en est une vue en plan.

Fig.3 est une coupe longitudinale prise sur la ligne A-B de fig.2
Fig,,4 et 5 en sont des élévations latérales.

Fig. 6 est une vue en plan d'un cadre de support, dans lequel se posent les barreaux formant grilles.

Le nouveau four, qui adopte la forme d'une armoire avec porte à deux battants, comporte une enveloppe extérieure 1, en t8le d'acier, et une enveloppe intérieure 2, en tôle galvanisée, entre lesquelles est enfermé un matelas en amiante ou en toute autre matière mauvaise conductrice de la chaleur.

Pour éviter toute perte de chaleur utile, les angles intérieurs de dessus du four sont arrondis ainsi qu'on le voit en 3 à la fig. 3. Les parois latérales intérieures portent un certain nombre de supports 4 en U, dans les rainures 5 desquels peuvent coulisser des cadres 6 faits en fers cornières. Une série d'échancrures 7 est pratiquée dans l'aile inférieure de chacune des deux cornières longitudinales, se faisant face, de ces cadres. Des barreaux interchangeables 8 en fers T, dont l'aile centrale s'introduit dans les échancrures 7 susdites, constituent les grilles de support pour les terrines de la charcuterie, les formes de la pâtisserie, etc. à cuire. La grille inférieure sert de support pour le bassin bouilleur 9.

La grandeur de ce bassin, lequel s'étend sur toute la surface de la grille qui le porte, est appropriée à l'importance du four et à la quantité de charcuterie que celui-ci peut contenir. Lors de la mise en marche du four, on remplit ce bassin d'eau. Celle-ci doit, au cours du travail, entièrement se résoudre en vapeur de cuisson, car il est à remar- quer que le bassin 9, outre sa fonction de bouilleur, sert encore à recevoir l'excédent de graisse débordant des terrines. De la sorte, la graisse en trop, qui sans cela serait perdue, est récupérée et peut être employée à d'autres fins. Afin d'empêcher que les graisses s'épanchant au dehors des terrines ne tombent sur les brûleurs et les obstruent, il a été prévu pour ceux-ci un dispositif de protection, lequel consiste en un fer cornière 10 disposé en dos d'âne au-dessus de chacun de ces brûleurs.

De cette manière, les graisses atteignant ces cornières s'égouttent dans le bassin 9. Il est bien entendu que, pour la cuisson de la @

pâtisserie, ce bassin, qui n'est alors pas employé, est enlevé.

La grille qui le supporte est alors utilisée au support d'une quantité supplémentaire de marchandise à traiter.

Pour éviter que, par suite d'un mouvement trop brusque, les cadres 6, lorsqu'on les tire en avant, ne s'échappent des rainures 5, deux fers 11 en Z, vissés, par-dessous les supports 4, aux parois latérales, en limitent, par leur aile supérieure qui sert de dispositif d'arrêt, la longueur de coulissement. Ces cadres sont pourvus chacun de deux poignée de manoeuvre 12. Deux brûleurs 13, raccordés à une canalisation de gaz, se développent en rampes le long des deux côtés longitudinaux du bassin-bouilleur 9, quelque peu au-dessus de ce dernier.

La paroi 14, au travers de laquelle passent les robinets d'alimentation des brûleurs, est percée de deux petites ouver- tures 15 pour l'allumage de ceux-ci. Au travers de chacune des deux parois latérales est en outre pratiquée, au-dessus de la grille supérieure, une ouverture -regard 16, normalement fermée par une porte glissière ou autre, qui permet de se rendre compte du degré d'avancement de la cuisson. L'un des battants de la porte, celui 17 par exemple, porte un pyromètre 18 communiquant avec l'intérieur du four, tandis que dans l'autre battant, 19, est percée une ouverture 20 normalement fermée, comme les regards 16, par une porte à glissière ou autre, ouverture par laquelle la vapeur éventuellement en excès dans le four peut s'échapper au dehors.

Ainsi qu'il est dit ci-dessus, il est aisément possible de faire disparaître les odeurs que dégage la cuisson de la charcu- terie et les autres viandes, dont s'imprègne l'intérieur du four, et de permettre ainsi d'utiliser également celui-ci à la cuisson d'autres produits, tels, par exemple, la pâtisserie, etc. Pour cela, il suffit de remplir le bassin 9 d'eau et de faire se vapo- riser cette eau dans le four fermé, ce qui''ne demande que très peu de temps. Cela fait, il ne reste plus qu'à essuyer avec un linge l'intérieur du four et les barreaux des grilles.

Le four porte, fixés sur sa face supérieure externe, dans le sens de sa longueur, deux fers T parallèles 21, lesquels sont assujettis sur de petits blocs métalliques d'écartement 22. Sur ces fers 16, on peut placer deux réchauds à gaz ou davantage pour la cuisson des viscères, etc. Les graisses débordant des chaudrons de bouillissage sont recueillies dans un bac plat 23 disposé sur le four,en dessous des fers 21.

Toutes les pièces de ce four étant réunies au moyen de vis, il est donc possible de le démonter et de le remonter à volonté.

Claims

RESUME.

Ce nouveau four à gaz pour la cuisson de la charcuterie en terrines, de la pâtisserie, etc., qui adopte la forme d'une armoire à doubles parois avec matelas intermédiaire en amiante se caractérise par ce qui suit: a). - Trois ou un plus grand nombre de grilles de support étagées à l'intérieur du four servent à supporter, celles du dessus, les produits à cuire, et celle du dessous, un bassin- bouilleur. Ces grilles, à barreaux interchangeables, sont montées coulissantes dans des supports ad hoc fixés aux parois latérales. b). - Deux brûleurs à gaz sont montés en rampes longitudinale- ment au bassin-bouilleur et quelque peu au-dessus de celui-ci.

Ces brûleurs sont protégés contre les atteintes des graisses débordant des terrines par une cornière disposée en dos d'âne au- dessus de chacun d'eux. c). - Des ouvertures pour l'all.umage des brûleurs sont prévues à proximité des robinets d'alimentation, dans l'une des parois latérales du four. Une ouverture-regard, normalement fermée par une porte à glissière est en outre pratiquée dans chacune des parois latérales du même. d). - L'un des battants de la porte du four porte un pyromètre, tandis que l'autre est percé d'une ouverture également fermée par une porte à glissière ou autre et servant, en cas d'excès de <Desc/Clms Page number 5> vapeur à l'intérieur dudit four, à l'évacuation de cette dernière'.

@ e). - Il est prévu sur la face'supérieure externe du four deux fers T y assujettis par-dessus de petits blocs d'écartement et disposés parallèlement dans le sens de la longueur dudit four, fers sur lesquels on dispose-des réchauds simples à gaz, lesquels peuvent servir à la cuisson, dans des chaudrons ou analogues, de viandes de qualité inférieure. Les graisses débordant de ces chaudrons sont recueillies dans un bac plat disposé sous les fers T et recouvrant toute la surface supérieure du four.