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Procédé pour oonserver en un état permanent de fraîcheur le café grillé,éventuellement moulu
Si pour presque tous les produits alimentaires.,les méthodes de conservation tendent à combattre l'influence des bactéries, et plus spécialement à prévenir le processus de la fermentation et de la décomposition qu'elles occasionnent,ou à supprimer à l'avance la décomposition et la putréfaction dues aux enzymes,ou mieu encore et en général à prendre des mesures pour que les aliments soient maintenus utilisables pour une longue période de temps,le problème de la conservation du café grillé et moulu, en maintenant dans leur intégrité toutes ses valeurs de fraicheur se présente bien différemment.
Les phénomènes de fermentation et de décomposition, dûs aux bactéries ou enzymes ne se renoontrent pas dans le café grillé ou moulu,pas même après un long séjour au magasin,,soit à l'air
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libre soit en d es emballages hermétiques. Le café grillé et mou- lu reste toujours comestible.
La différence, qu'on peut constater avec la plus grande évi- denoe entre le café franchement grillé et le café grillé dépuis longtempsoest une caractéristique très marquée de vieillisse- ment perceptible au goût, le rendant insipide,acidulé et renoe, augmentant le poids du grain¯,formant une boisson trouble avec des précipitations et une forte diminution de la solubilité des substances organiques lorsqu'on prépare l'infusion,
11 en .découle que le café grillé, ou.
le café grillé et moulu, n'a pas besoin de subir un procédé de conservation proprement dit,) mais un traitement visant à maintenir constant dont état de fraîcheur, c'est-à-dire sa haute valeur comestible,son arôme., son goût pour at son haut pouvoir,lorsqu'infusé,de solubilité des substances organiques,qui sont les facteurs hautement appré oies du café fraîchement moulu et dont l'influence physiologique sur le corps humain est bien connue.
Pour ce qui a trait aux causes du vieillissement rapide du café grillé et moulu.,on trouve dans le café grillé en graine, déjà après deux ou trois jours savant la saison, la températu. re et l'humidité de l'air,des altérations sensibles dans le goût, qui augmentent de jour en jour. -Déjà après deux ou trois semaines, le café grillé en grains perd toutes ses caractéristiques et ressemble à une insipide racine de chicorée grillée. Ce vieillissement se développe dans le café grillé et moulu avea une énorme rapidité et se manifeste déjà après quelques heures.
Avant de s'engager dans l'examen des vraies causes qui vieil- lissent le café brûlé,il est utile de considérer la composition chimique du café telle qu'elle résulte d'une analyse moyenne:
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Eau 1,8 %
Albumine et substances azotées 13,5 %
Huiles et graisses 12.14%
Substances tanniques 4.5%
Substances soulublesnon azotées 30.0% Sucre 1.0%
Caféine 1.0%
Fibres ligneuses et cellulosiques 300%
Cendres il , 5%
Parmi les substances solubles non azotées se trouve le caramel (assamar, l'aromatique du café), dérivé du sucre et des hydrates de carbone oontenus originairement dans le café cru, qui est une substance extrêmement hydroscopique.
Parmi les huiles et les graisses (en partie aussi les oérines) qui apportent au café presque toutes les substan- ces aromatiques,se trouvent les huiles essentielles le caféol et aussi d'autres substances volatiles de composition chimique compliquée,entre les substances tanniques du café et le caramel, @
Parmi les autres matières organiques solubles à l'in fusion se trouvent d'autres substances qui confèrent au café son goût,les substances tanniques, etc.
Enfin,il faut mentionner l'anhydride carbonique qui se produit pendant la torréfaction (distillation sèche)., C'est dans l'altération des substances organiques susmention- nées qu'il faut chercher les causes du vieillissement du café grillé et de sa dévalorisation qui en est la conséquence
La détérioration de ces substances se prodvit de la manière suivante;.
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La torréfaction achevée, dès qu'on expose le café à l'air libre;}les substances oaramellées y contenues absorbent avidement l'humidité de l'air, cette absorption arrivant avec le temps à atteindre 7 -9%, détériorant une grande partie des substances organiques solubles à l'infusion
Simultanément,le café grillé traverse une période d'absorp- tion comparable à une respiration. L'oxygène s'infiltre ainsi à l'intérieur du grain de café, enveloppe les graisses et les huiles et commence l'oxydation amenant le rancissement et provoque la destruction successive des huiles essentielles.
Les tuiles essentielles et les autres substances volatiles tendant à se porter à la surface, commencent immédiatement à se volatiliser; avec allés se volatilise aussi l'anhydride darbo- nique dont la présence est le coefficient essentiel pour la densité du café à l'infusion (formation abondante d'écume à l'in- fusion du café fraîchement grillé,et son absence absolue si l'in- fusion est préparée avec du café vieilli).
En récapitulant,on peut donc affirmer que les causes du dépérissement du café brûlé et moulu résident pour deux tiers dans l'atmosphère et pour un tiers dans la possibilité des phé- nomènes de volatilisation.
Dernièrement on a cherché à prévenir ces inconvénients par la méthode de la conservation dans le vide partiel ou complet.
L'évacuation de l'air des emballages duccafé parfaitement hermétiques, aurait dû spécialement empêcher l'action corrosive de l'oxygène et de l'humidité de l'air.
Cette méthode,toutefois s'est révélée,non seulement insuf- fisante,mais même nuisible.car le fait que dans le vide absolu agissent des lois physiques différentes de celles dans l'atmosphè- re normale (par exemple les grandes variations pour-le point d'ébullition et pour les températures d'évaporation) démontre
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,utau café grillé et moulaoonservé dans le vide absolu ou partiel, on enlève toutes ses substances volatiles (huiles essentielles, cafféolpdîoxyde de carbone) et même le pourcentage minime dehumi.
dité (1, 5 z) dont la présence est indispensable pour conserver au café son bon goût et assurer une infusion parfaite., Au surplus le café conservé dans le vide perd aussi un pourcentage élevé des substances organiques solubles à l'infusion.
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Lorsque on ouvre un vase de café conservé dans le vide .toutes les substances volatiles s'en éohappentsae qui donne 1tillusion que le café a été parfaitement conservé., Inaction active de l*oxygène,respectivement 1*oxydation des substances grasses et hvileuses,,ae peut être empêchée en tant que, spécialement pour le café grillé et moulu dans l'atmosphère normale,le café est immédiatement enveloppé par l'oxygène de l'air
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en ses infinies petites patticuleslce qui donne lieu à une oombi. naison chimique entre l'oxygène et les substances grasses et hui-
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leuses et assure un commencement immédiat d'oxydation (ranc3isseM ment).
Les quantités d'oxygène attirées dans oette oxydation ne peuvent être éliminées pendant 1''évacuation, de l'air des emballa-* ges, même avec le vide le plus complet.
En conclusion,le café conservé dans le vide partiel ou absolu présente*en plus des symptomes de dépérissement ordinaires, aussi un affaiblissement de ses qualités. Il arrive fréquemment que les vases hermétiquement clos se gonflent par la suite et, dans le cas où. cela n'arrive point, le vide existant au moment de
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la fermetureefst successivement comblé par les substances contes nues dans le café et qui s'époTent et aussi par l'anhydride carbonique qui se libère pendant l'oxydation-
De ce qu'on a exposé il découle que pour réaliser la con- servation du café grillé et moulu dans un état permanent de
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fraîcheur avec toutes ses valeurs de aombustib,,7.ité*il faut,.,
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Rendre impossible 1''absorption de l'humidité atmosphère que afin de ne pas dépasser l'humidité normale et nécessaire du café;
Empêcher absolument Inaction active de 1*oxygène;
Supprimer tous les phénomènes d'évaporation des substances volatiles;
Maintenir à cent pour cent la solubilité à l'infusion de toutes les substances organiques ;
Prévenir les combinaisons chimiques de la caféine.
Le procédé selon l'invention permet de maintenir dans un état de conservation parfait le café grillé et éventuellement moulu.
Il est caractérisé essentiellement par les opérations ou phases suivantes:
On passe le café, sitôt grillé et si possible encore chaud, dans un collecteur placé dans un récipient; ou chambre à fermeture hermétique.
Le collecteur rempli et la cham bre hermétiquement close,, on ouvre une soupape située entre la dite chambre et un réser- voir que des pompes pneumatiques maintiennent constamment au vide le plus poussé/ Cela se fera autant plus rapidement que la puissance des pompes d'air sera plus grands ; plus rapidement cette opération sera effectuée, meilleurs seront les résultats.
Dès que le vide est atteinte on ferme la soupape entre la chambre et le réservoir du vide .après cela, on ouvre immédia- tement une seconde soupape interposée entre la ohambre et un autre récipient contenant un gaz nettre, inerte comprimée on lais. se arriver le gaz neutre et on remplace par ce gaz le vide qu'on avait produit dans la chambre.
L'atmosphère de z neutre dans la ohambre devra ar- river,du moins, à la pression normale de l'air extérieur,si possible légèrement supérieure. Pour contrôler la pression on se servira d'appareils adaptés prévus dans ce but sur la chambre.
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Le café grillé reposera dans cette nouvelle atmosphère pour quelque temps afin qu'il s'imprègne de ga z neutre, Si le café grillé doit être conservé en grainson procédera maintenait aux opérations d'emballage (pesage,dosage)remplissage et clôture des vases). Si par contre le café doit être conservé à l'état de poudre.on prooédera maintenant à la monture et ensuite au. pesage, dosage, remplissageet clôture des vases.
Toutes ces manipulations devront se faire automatiquement ou par commande du dehors, toutes devant être accomplies dans la chambre fermée et en présence du gaz neutre.
Les vases ainsi confectionnés et hermétiquement clos seront ensuite enlevés de la chambre et passés dans l'atmosphère nor- male avec leur contenu de café imprégné de gaz neutre;on pourra ainsi les conserver en parfait état de fraîcheur pour un temps très long,
Comme gaz inerte.on préférera l'azote,non seulement à cause de son bas prix, mais surtout à cause de sa neutralité absolue à l'égard des substances organiques contenues dans le café.
Avec le procédé,on obtient les avantages suivantes:
Du fait que le café, sitôt grillé,est passé encore chaud à la chambre hermétiquement fermée,l'oxygène de l'air ne peut adhé rer à la surface du grain à cause de'la chaleur du grain,. De plus,, les quantités d'oxygène absorbées pendant la courte pério- de de l'aspiration sont ensuite immédiatement expulsées lors de 1'* évacuation complète de 1+air sans qu'elles aient la possibili- té d'influencer le café ou d'entrer en combinaison chimique avec lui .
Avec l'évacuation rapide et le vide élevé on extrait, ensemble avec l'air aussi l'humidité de 1'air sans cependant soustraire au café grillé l'humidité qui lui est indispensable.
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Etant donné que le vide dans la chambre ne se fait que pour quelques minutes et que par là on n'a orée qu'un état transi. toire pour la nouvelle atmosphère de gaz neutre, toutes les au- tres substances volatiles du café ne pourront se volatiliserais surpression de la nouvelle atmosphère de gaz inerte imprégnant le café et emprisonnant les substances volatiles y contenues.
L'oxydation est donc rendue impossible par l'absence absolue de toute trace d'oxygène; de même,aucun gonflement ne se produi- ra dans les boites.
Le café grillé ou moulu, conserve suivant cette méthode,oon-. serve intégralement toutes ses qualités et sa valeur comestible pour longtemps; même dépasse-t-il comme qité le café à peine torréfié. A 1'infusion on trouvera toutes les substances organi ques solubles sans aucune perte, avec un goût et un arôme sans défaut et on obtiendra une boisson limpide sans aucune trace d'aspect trouble et sans les matières précitées.
Les détails de construction et d'application, soit des ma. chines.soit en général des appareils nécessaires à la réalise- tion du procédé susdéerit pourront varier suivant les cas sans que rien ne soit changé au principe de 1'invention,
REVENDICATIONS. l.procédé pour conserver le café grillé et éventuellement moulu en état permanent de frache, carractérisé par la mise sous vide le plus absolu de café torréfié,suivi de mise sous Inaction d'un gaz inerte tel qu'un gaz neutre quelconque,le travail et remballage du café dans des récipients à fermeture hermétique étant toujours assurés en présence dudit gaz inerte.