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"PROCEDE DE PREPARATION DE TABLETTES DE CAFE OU DE MELANGES
A BASE DE CAFE"
L'invention se rapporte à un procédé de préparation de tablettes de café ou de mélanges contenant du café de façon à conserver pendant une période de temps indéfinie la saveur, l'arome et les autres propriétés du café.
Le café est un des produits commerciaux offrant le plus de difficulté pour le conserver à l'état frais, c'est- à-dire sans qu'il perte sa saveur et son arome.
Les grains de café, tels qu'on les trouve sur le marché, sont constitués par un mélange complexe de composés insolubles dont quelques-uns sont modifiés par le grillage,
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ce qui les rend solubles dans l'eau. Les huiles essentielles qui sont développées par le grillage et qui constituent l'élé- ment principal donnant la saveur au café moulu, sont rendues volatiles ; il en résulte que lorsque le café grillé a été mou- lu et exposé à l'air pondant un certain temps, il perd une grande partie de sa saveur et de son arome. C'est pour cette raison que les grains de café fraîchement grillés et moulus constituent une boisson beaucoup plus appréciée que celle qui provient d'un café moulu depuis un certain temps.
L'effet détériorant du temps est encore accentué du fait que pendant le grillage il se forme un volume consi- dérable de gaz. Ces gaz sont constitués principalement par un mélange de 80% d'acide carbonique et 20% d'oxyde de carbone. Une grande partie de ces gaz est retenue sous pres- sion dans les grains de café grillé. Au bout d'un certain temps, les gaz emprisonnés tendent à s'échapper et ils en- traînent avec eux certaines quantités d'huiles essentielles.
La chaleur du grillage fait partir une partie des huiles et autres produits, de telle façon que pratiquement 112 Kgs. de grains de café vert ne donnent que 98 Kgs. de grains de café grillé.
D'autre part, le café grillé est sujet à se dété- riorer pendant le temps du grillage si on le prolonge pour diminuer la chaleur. L'arome s'évaporera et les substances qui constituent ses qualités seront en partie oxydées et quoique les grains de café grillés aient la couleur désirée, le goût du café à l'état de boisson sera émoussé et fade.
L'arôme du café grillé se conserve en raison de la rapidité de son refroidissement et dans ce but,après le grillage, il est refroidi par une circulation d'air obte- nue par un ventilateur aspirant ou soufflant. L'air rafraî-
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chissant ferme les pores et resserre la surface des grains en les durcissant. Dans le procédé qùifait l'objet de l'inven- tion, cette opération n'est pas nécessaire et de préférence on n'y aura pas recours, car plus les grains seront mous et chauds, plus il sera facile de les comprimer sous forme de tablettes.
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Le café moulu perd non seulement son arôme, ce qui est dû à la perte de ses huiles ou constituants volatils, mais au bout d'un certain temps, il prend un goût fade, éventé, dû à l'oxydation des huiles à leur contact avec l'oxy- gène atmosphérique.
Des tentatives ont été faites pour réduire au mi- nimum les effets dus au temps en renfermant le café moulu dans des boites en fer blanc scellées pour y maintenir le vide, à savoir dans dos boites d'où l'air a été en partie é- vacué au moyen d'une pompe à vide et ensuite le couvercle fermé hermétiquement. Toutefois, cette manière d'opérer n'a pas donné toute satisfaction parce que les gaz emprisonnés se dégagent graduellement, dans beaucoup de cas le vide est détruit et il se forme une pression à l'intérieur de la boite.
, D'autres essais ont été faits consistant à agglo- mérer le café moulu avec un liquide visqueux ou un sirop tel que de glucose, de thériaque ou de soya, ou en procé- dant à la mouture des grains dans du sirop, ou bien en mélan" geant avec du sirop le café préalablement moulu. Le produit ainsi obtenu est alors coulé chaud dans des moules. D'autres essais ont aussi été faits pour obtenir ce résultat en com- primant le café sous forme de tablettes. Cependant, le café est très difficile à comprimer et ordinairement, il faut avoir recours à un liant ou à l'addition d'autres matières pour l'empêcher de s'émietter. On peut comprimer un mélange de
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chicorée et de café pour faire des tablettes qui ne s'émiet- tent pas.
Comme liants, on a préconisé un sirop de sucre, de la soya, une solution de gomme, de la lactose, de l'agar, de la gélatine. Lorsqu'on emploie un liant tel que de la gom- me en quantité suffisante pour obtenir le degré de liaison désiré, par contre on éprouve l'inconvénient que la tablette ne se désagrège pas lorsqu'on verse de l'eau dessus, mais elle est transformée en :lasse gélatineuse qui demande une agitation considérable avant qu'elle se dissolve ou se dé- sagrège. Or, comme il est bien connu, il est nécessaire d'avoir une solution franche de café moulu pour obtenir les meilleurs résultats.
Conformément à l'invention. la compression du café moulu ou de mélanges contenant du café sous forme de tablettes se fait dans une atmosphère de gaz inertes ou ne contenant pas pratiquement d'oxygène. On obtient ce résul- tat en opérant dans une atmosphère à pression réduite ou bien dans une atmosphère artificielle qui pratiquement ne contient pas d'oxygène. Toutefois si on le désire, on peut pro- céder de cette manière dans l'accomplissement de toutes les phases du procédé à savoir le mélange, le grillage, la mou- ture, la mise en tablettes et l'empaquetage.
Pour constituer l'atmosphère artificielle, on peut utiliser des substances inoffensives telles que l'azote ou l'acide carbonique ou un mélange de ces substances qui peu- vent être à l'état solide, liquide ou gazeux. Ces substan- ces peuvent aussi être employées en y ajoutant des substances volatiles aromatiques dégagées à une autre phase du procédé, savoir l'atmosphère artificieDepeut être utilisée pour re- froidir les baies grillées et alors on le fait passer dans l'enveloppe de la machine à empaqueter pour former dedans l'atmosphère artificielle.
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L'atmosphère artificielle peut être constituée au moyen des gaz provenant d'une autre quantité de café moulu employé seulement pour obtenir ces gaz et non pour du café qui doit être mis en tablettes ou renfermé seulement à l'é- tat moulu dans des récipients. Ces gaz dégagés peuvent être employés en mélange avec d'autres substances inoffensives pour former l'atmosphère artificielle .
La compression peut se faire avec tout genre con- venable de presse en une ou plusieurs phases, mais il est dé- sirable que la pression soit appliquée de telle façon que tous les gaz compris entre les parcelles de café puissent s'échap- per des tablettes pendant qu'elles sont soumises à la pres- sion, à moins qu'on ait recours au vide, car autrement, il pourrait se former des laminages dans la structure des tablet- tes. Une ou des tablettes en plus grand nombre à empaqueter peuvent être scellées, de préférence hermétiquement, dans un gaz inerte à l'intérieur d'un récipient ou d'une enveloppe.
Pour constituer ces récipients, on pourra employer du fer blanc, des matières transparentes laquées à base de coton ou de pulpe de bois, des feuilles de métal, du parchemin végétal etc........
Par la mise en pratique de l'invention, on con- serve l'arôme et la saveur du café grillé en empêchant l'oxy- dation et en réduisant la libération de la quantité des gaz emprisonnés. De préférence, le procédé consiste à griller les grains de café dans une atmosphère de gaz inertes tels que l'acide carbonique ou dans une mélange de gaz inertes, tels que 80% d'acide carbonique et 20% d'oxyde de carbone, cette atmosphère pouvant être fournie en totalité ou en partie par les gaz dégagés par les grains eux-mêmes pendant le grillage .
Toutefois il est préférable de puiser le gaz iner-
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te dans un récipient et de le faire circuler à travers la totalité des appareils. Les grains de café grillés sont alors moulus dans cette atmosphère ou dans une atmosphère analogue et finalement le café moulu est empaqueté et scéllé dans un gaz inerte. La compression pour mettre en tablettes le café ou un mélange à base de café se fait dans une atmosphère semblable. On peut employer d'autres gaz inertes par exemple l'azote, l'hydrogène ou l'argon, toutefoi s, l'emploi de ce dernier gaz ne paraît pas d'un usage pratique à cause de son prix élevé.
Quand il a été moulu, le café peut être préparé il état pur, ou bien on peut/mélanger avec d'autres subs" tances telles que de la chicorée, de l'avoine, des figues et autres et alors il est comprimé sous forme de tabléttes et de préférence chaque tablette correspondra à une tasse de café. La compression peut se faire avec tout genre de presse convenable et en une ou plusieurs phases, mais il est désira- ble que la pression soit appliquée de telle façon que les gaz puissent s'échapper des tablettes pendant la compression, autrement, il pourrait se former des laminages dans leur structure et comme conséquence donner lieu à des risques de rupture des tablettes.
Des pression de 150 à 500 kgs. par centimètre carré donnent satisfaction pour donner le degré de dureté et éviter l'émiettement dans les conditions ordi- naires des manutentions du commerce.
Pour la mise à exécution du procédé, les diffé- rentes machines servant à l'accomplissement des opérations seront renfermées dans un carter étanche à l' air, qu'on peut facilement enlever et qui sera rempli avec une atmosphère ar- tificielle. Quand on désire avoir une pression réduite un sas
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à air muni de valvespeut être adjoint à savoir : la matrice de la presse et le tiroir de sortie des tablettes peuvent ê- tre enfermés de telle façon que le café moulu délivré par une trémie tombe dans le vide et après compression il est dé- livré à la pression atmosphérique.
L'atmosphère artificielle peut être mise continuel- lement en circulation d'un appareil à l'autre.
Il est avantageux de donner aux tablettes les di mensions suivantes en centimètres : 6 x 3 x 1/2 avec une raie au milieu d'environ 1/3 de l'épaisseur de la tablette pour les séparer facilement en deux moitiés. Ces tablettes peuvent contenir environ 15 grammes de café et peuvent être renfermées dans du carton qui en épouse la forme et en outre si on le désire avant de les empaqueter dans le carton, on peut les envelopper séparément ou plusieurs à la fois dans du papier ou autre matière convenable ou en employant tout autre mode de protection.
Les tablettes peuvent être emma- gasinées dans une atmosphère non oxydante à l'intérieur de bottes métalliques ou autres récipients dans lesquels elles sont de préférence hermétiquement scellées ou bien encore elles peuvent être enveloppées et scellées dans des enveloppes au sein d'une atmosphère inerte.
L'enveloppe peut avantageusement être constituée par une matière à base de viscoseou d'acétate laquée sur un ou de préférence sur les deux côtés pour la rendre imper- méable aux gaz. Son application est faite dans une atmos- phère inerte et l'enveloppe est scellée soit par une plaque chaude appliquée sur le bord de l'enveloppe, ce qui est connu sous le nom de scellement à chaud, ou par l'emploi d'adhésifs ou en combinant les deux procédés. Le bord longi- tudinal de l'enveloppe peut être fixé en scellant à chaud les surfaces laquées et les plis à l'extrémité peuvent être fixés par un collage ou bien les extrémités de l'enveloppe
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peuvent être scellées à chaud et alors retournées et fixées par un adhésif.
Il est désirable d'employer la chaleur pendant cette phase de l'empaquetage pour ramollir les par- ties de l'enveloppe qui sont repliées aux extrémités.
La diffusion des gaz à travers cette enveloppe est influencée par le pourcentage d'humidité dans le gaz. Il est préférable d'employer une couche plus épaisse de laque sur l'enveloppe que celle que l'on trouve dans les diverses enveloppes du commerce dites imperméables à l'humidité et qui est constituée par de la nitrocellulose avec des cires ou autres produits similaires. Ou bien, on emploiera une laque de composition spéciale.
On peut également pour constituer les enveloppes employer du papier d'étain, du parchemin végétal, du papier imperméable à la graisse et autres papiers analogues, mais ceux-ci ne donnent pas une protection aussi efficace et dura- ble que celle que l'on obtient avec les matières indiquées plus haut. Toutefois, lorsque, pour des raisons commerciales, on est conduit à employer ce genre de papiers, ces enveloppes de qualité inférieure peuvent donner toute satisfaction.
Les tablettes ainsi enveloppées peuvent être em- magasinées dans une atmosphère inerte à l'intérieur de réci- pients métalliques ou d'un autre genre de préférence scellés hermétiquement ou bien encore on peut les mettre dans des cartons pour la facilité du transport et de la manutention.
Suivant une autre manière d'opérer, on peut utiliser des car- tons comprenant une couche de bitume ou autre matière imper- méable entre deux épaisseurs de carton ou de fibres.
Puisque l'arome des grains de café grillé est dû partiellement à la présence de petites quantités de diacétyl et de substances qui y sont combinées, on peut les introduire artificiellement dans l'atmosphère inerte dont il a été ques-
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tion et en présence de laquelle les diverses phases du pro- cédé sont mise à exécution.
Le procédé de préparation et d'empaquetage ci-des- sus décrit peut aussi s'appliquer au café mélangé avec du blé, des noix, riz, chicorée, figues et autres substances.
Les appareils pour la mise à exécution du pro- cédé s.'appliquant au traitement du café peuvent être ceux en usage, mais on peut les disposer de telle façon que le gril- lage, le refroidissement, le mélange, la mouture' la compres" sion et l'empaquetage aient lieu dans un circuit fermé dans lequel circulent des gaz inertes et il est avantageux de condenser dans ce circuit les vapeurs dégagées par les grains de café au grillage.
Dans ce système, les gaz peuvent chemin ner longitudinalement dans les cylindres de grillage et de là monter dans les moulins à moudre puisque les gaz dégagés au grillage tendent à s'élever. Par contre, il est aussi possi ble que le gaz inerte soit fourni séparément à chaque appareil en l'enfermant et en lui envoyant le gaz provenant d'une sour- ce convenable.
L'acide carbonique peut être obtenu par les procé- dés connus, par exemple par un four à chaux ou à magnésie. par fermentation, en faisant passer de la vapeur sur du colas ou par un tube collecteur des gaz de fermentation. On peut aussi utiliser l'acide carbonique solide congelé soit seul ou combiné avec d'autres substances inertes, surtout lors- qu'on désire opérer dans une atmosphère à bas pourcentage d'humidité.