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BREVET D'INVENTION PROCEDE DE PREPARATION D'UN' AGENT ADDITIONNEL POUR LA BOULANGERIE, LA PÂTISSERIE, ETC... PARTIR DU LAIT, ET 'EN' PARTICULIER DU LAIT NAISSE,
La présente. invention a pour objet un procédé pour la préparation d'un produit du lait, qui convient en partions lier. à titre d'agent additionnel, à la boulangerie et la pâtisseries. L'invention consiste essentiellement; à amener les matières albuminoïdes du lait à. un* forme soluble finement divisée;, et à débarrasser largement le. produit obtenu de son eau, par exemple en le; concentrant ou en le: desséchant.
Pour préparer des produits laitiers convenant à la. boulangerie, ou à la pâtisserie, par exempla la poudre de- lait sec, on a déjà traité le lait par des bactéries qui,, comme les cultures de képhir et autres* donnant lieu à une précipi- tation de l'albumine-, et, après séparation des précipités, on a amené ceux-ci à la forme séche.
On a également proposé de: traiter le lait par des bactéries ayant uns action peptisante, qui ne sont pas suscep-
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tibles de former de l'acide lactique, ou qui n'en forment qu'une faible quantité; après obtention d'une précipitation en flocons légers des matières albuminoïdes, on amenait la masse obtenue- à l'état seras de préférence avec addition d'a- gents peptisants, comme le phosphate de sodium secondaire,, afin d'obtenir un produit aussi régulier que possible et for- tement désagrégé; ce produit se distingua- par une valeur nu- tritive élevée et la digestibilité des marchandises de boulan- gerie ou de pâtisserie- préparées avec ce produit est large- ment augmentés.
Or, il a été maintenant découvert: que l'on peut peu - ser notablement plus loin la processus, par lui-même précieux en raison des propriétés indiquées du produit laitier, de transformations des matières albuminoïdes, et que l'on peut obtenir ainsi, sans courir le- danger d'une fermentation pu- tréfiante à laquelle on devait s'attendre;, dea produits dana lesquels l'albumine et la caséine sont largement, paptonisées:.
Ce résultat est obtenu par le fait qu'il se produit, sans dou- te, une fermentation acide, mais que l'on; enleva; au sucre de lait la possibilité de déterminer l'élévation de la virulence des bactéries formatrices d'acide lactique au point aù elles seraient capables de nuire à la. faculté de développement des bactéries non acidifiante formatrices de peptones qui amis- tent également dans le milieu nutritif.
Le demandeur a constaté que l'où obtient un précipi- té floconneux excessivement fin ayant une teneur notablement plus élevée en peptone, même en renonçant à l'emploi auxiliai- re, qui était regardé pratiquement Jusqu'ici comme indispen- sable, de substances chimiques additionnelles, comme le phos- phate de sodium secondaire, à condition de donner aux bacté- ries peptonisantes, qui ne sont pas susceptibles de provoquer une formation d'acide lactique,.
et qui coexistent avec des
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bactéries à action peptisanta mais formatrices à'aaià lacti- que, comme bacillus aauaaeiaua etc.., la possibilité dtaccro1- tre, sans être genée's par la fermentation acide', suffisamment leur virulence pour q¯ue7éur développement ne soit pas arrêté par l'intervention et le progrès de la fermentation acide, et à condition:
que:, au cours de la progression ultérieurs du processus de fermentation, on prenne soin que la fermentation
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donnant l'acide laaùigu* Ve puisse- pas prendre des proportions telles qu'elle exerce une action d'inhibition sur la peptoni- nation, A cet effet, il est nécessaire soit d'éliminer dès l'origine, jusqu'à un certain point, la teneur en sucre de lait, soit de veiller à la présenae de bactéries qui détermi- nent son dédoublement et qui rendent ainsi impossible aux bactéries acidifiantes une élévation indésirable de leur viru- lence.
De ce fait, on peut se dispenser d'affaiblir dès
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l'originet, par un élevage: approprie des cultures, la- formez tion d'acide: lactique. par les bactéries que l'on doit employer comme bacillus acidophiles et bacilles aauczasiatta. En effet, quand on introduit ces bactéries: dans un milieu nutritif qui est pratiquement exempt de bactéries formatrices d'acide lac- tique, et dans lequel les bactéries peptonisantes se sont
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suffisamment (raveloppées pour que les bactéries forma:t.rioes d'acide lactique ne soient plus en état de prendre la prépon- dérence sur elles, la virulence des bactéries à employer subit, ainsi qu'on l'a constaté, une réduction telle que la mesure
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indiquée aî-dessuas, et qui consiste à réduire la teneur en sucre de lait, suffit pour assurer en permanence la prépon- dérenoe:
des bactéries paptaniaanteu.
Comme: bactérien peptonisantes, on peut envisager en particulier celles qui ont une- action énergique de peptonisa.- tion aomme micrococcua aasei liquéfactions., strpt.oaaaaus ii-
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guefaaiene, etc.. Pour réduire la teneur en sucre de lait, on peut procéder en provoquant par acidification ou par addition de présure ou par une mesure analogue d'abord une séparation
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du petit lait avec pré.cipitatiot1 des matières albuminoïdes, et en séparant ensuite le petit lait qui a recueilli la plus gran- de. partie de la teneur en aucre de la-it.
La teneur en sucre da lait retenue avec les matières albuminaideu es%, si 1*on tient aampté de la compression du précipita lusqca .15 la envi- ron de substa11ce- a èche: , ai faible en quantité u'Etlle: est in- capable, à priori doe prurvoqLuer7 un développement indéairabla dés bactéries formatrices d'acide ladite, et quelle rend même en général non indispensabL 1.inteiventian aupplémêntairet ci'une fermentation alcoolique pour éliminer le sucre de lait.
D'autre part. on peut, par exemple- afin d'évier la. perte des sels nutritifs et autres qui sont enlevés avec le petit lait,
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déeomposer le sucre de lait: en acide carbaniqur. et en ùlaool ait moyen de: certaines raass de levures, oeaumoe la laoto-levur6', et soustraire ainsi aux bactéries formatrices d'acide lactique
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leur milieu. nutritif d'une façon suffisante pour quy l'aeidi- fioat1.ou finale ne s'éleva pas notablement au-dessus de looc> SOZhI*l-ènkel environ, et que, pendant le processus de fer- mentation, il ne puisse pas intervenir une réduction de la peptonisation de l'albumine et de la caséine, a'est-à-dire de la transformation des matières albUwinaédes supérieures en matières albuini aldes inférieures.
Dans la mise en oeuvre der ce. procède, on n'a constaté en aucun cas la formation de cultures adventices nuisibles.,
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0:$'eat-à-dire la fermentation puu&,fiant8', bien que, suivant les idées que l'on avait jusqu'ici, le danger de la formation de produits nuisibles- à la santé, quand on utilise des bacté-
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ries ayant une action peptonisant énergique, comme micrococcus aasei lîquefacienes et analogue passe pour très grand, du fait des fermentations: accessoires:.
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Etant donné que, lorsqu'on met en oeuvre la proces- sus de fermentation: aonforme à. la présente invention, la fa- culté de former de. l'acide; lactique est, par elle-même, sans importance, on peut utiliser, en dehors des races qui ont été indiquées, des bactéries qui sont nettement formatrices d'aci- de: lactique, comme baaillus acidi lactici.
Dans ce: cas il suffit d'interdire leur développement indésirable, simplement en réduisant, d'une manière appropriée leur milieu nutritif c'est-à-dire la teneur en sucre de lait, et en déterminant, d'une manière appropriée-, le degré de= dé- veloppement: des bactéries peptonisantes, avant l'intervention de- ces bactéries formatrices d'acide lactique. Des essais préliminaires permettent facilement de satisfaire à ces condi- tions.
Pour mettre en oeuvre le procédé conforme à la pré- sente invention, on procède de préférence de la façon suivan- te: on soumet d'abord le lait à une pasteurisation pour assu- rer un développement sans obstacles de. la. race ou des races de bactéries peptonisantes employées. Le lait pasteurisé est alors ensemencé par les bactéries peptonisantes, à dea tempé- ratures qui assurent un développement favorable de ces bacté- ries-, c'est-à-dire vers 25- 30 environ. Ensuite on l'aban- donne à lui-même jusqu'à ce que les races d'ensemencement mon- trent un développement régulier et satisfaisant, ce que l'on observe en général au bout de: 12 à 24 h.. environ.
Lorsque, afin de réduire la. teneur en sucre: de lait, on n'a pas procé- dé à une séparation du petit lait jusqu'à une teneur résidu- elle en humidité de 85 % environ dans le précipité comprimé, c'est-à-dire lorsqu'on, a soumis au traitement le lait lui- même ou le lait maigre*, il est recommandable d'ajouter peu de temps avant l'ensemencement par la bactérie formatrice d'aci- de lactique', au plus tard, la race de levure utilisée pour déterminer la fermentation alcoolique du sucre de lait.
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Lorsque la massa se trouve dans un état où elle est encore au-dessous de la limite à laquelle s'amorcerait une fermentation putréfiante,-état qui correspond sensiblement en une teneur en peptona comprise entre 2 et 3% on fait inter- venir la race de bactérie que l'on utilisa pour la fermenta- tion lactiques. On abandonne alors le tout à lui-même jusqu'à ce que la teneur en peptone ait atteint au moins 5 % environ.
Le calcul de la proportion de races de levure que l'on ajoute pour décomposer le sucre de lait par fermentation alcoolique, se fait en général en tenant compte; de l'énergie de la bacté- rie formatrice d'acide lactique:, et d'une: limite supérieure d'acidification du produit final, cette limite, ainsi qu'on l'a indiqué ne devant pas être notablement supérieure à 80- 100 S.-H. Cependant, dans le détail, la détermination du rapport qui doit exister entre- les races de bactéries qui dé- doublent le sucre de lait, dépend de divers facteurs, comme le développement de la peptonisation, etc...
Dans chaque cas particulier, il est recommandable de: régler la relation entre les bactéries qui provoquent la fermentation lactique et les bactéries qui provoquent la fermentation alcoolique, d'une manière tella que ces bactéries soient susceptibles de dédou- bler des quantités égales. Cependant le dédoublement total du sucre de lait qui existait à l'origine ne doit pas dépasser 70 % environ.
Le produit obtenu, une fois que l'on a atteint une- teneur minima. en peptone de 5% environ, est relativement fluide. et peut être amené à la forme sèche par les méthodes connues en elles-mêmes, par exemple à l'aide des appareils dessicateurs à pulvérisation:, à tambours et à vide,, etc... utilisas pour la préparation du lait sec. Le- cas échéant, cependant, le produit peut être employé également sous la forma aous laquelle il est obtenu.
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- 10 - On pasteurise 900 100 1. de lait maigre et on re- froidit ensuit jusqu?à 2Me S. environ. On ajouter alors 3 1. de culture pure de miciroccoeut aasei liquefaciens av r 1. de lacto#levure on maintient la. masses antre: 35 et 300 9,& pen- dant la àZ4 h, environs, après quoi en ajoute * 1* d'une aul- ture: dé bacilitto canoeaioMt et 1*on chauffe: le' tottt à 35-37,D enwiron. Au bout d'une durée doe S fois zut4 Le environs, la masse offres une teneur en peptone cle 7,4 % environs rapportéa à la teneur en produit secs, et Un degré d aaiYifiaa.hiar àà e0-l00 S.-H. Le mélange: est alors refroidi a 100 environ, et enfin il est débarrassa de sa. teneur en eau par les méthodes usuel-
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le*.
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2t* - 100 1, de lait maigre: pasteurise et refroidi conforme" M---t;à l'exemple: 1, sont aààîtîonnês da a la d*une culture de miaroaeaanx casai liquefaciensr, de Î 1. de atregtoaocaus li- quefaciecs et de i 1. de 1*ato-1&Vune. Au bout d'une durée de go h, environ, durant laquelle- le: masse- a été maintenue ÎL 50" enrrirotE, on constate un bon début: de développement des baaté4 ries peptenisantes, On ajoute alors le de baoillus aoidi lac>. tir.3., et on abandonne le tout à lui-même pendant 3 Jour? envi** non. La masse' offre- alors une teneur en acide de 1000 se -hue environ, et une teneur en peptone de 7,4 ra environ. Elle est, ainsi qu'on l'a- décrit:, soumise à la dessiccation. A l'examen on constate que 1*albuminea été largement transformée en matières albuminoïdes inférieures; le produit est d'une aou- leur blanahétre.
3e - 100 1. de lait maigre, saut d'abord additionnas de pré-
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sure jusqu'à ce qu'il se produise une précipitation régulière
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et complète' des matières albuminoldes. Le précipité est alord
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séparé du etit lait et suffisamment comprimé pour que la te-
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neur en liquide soit de 80 a g5 environ. Le produit ainsi
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obtenu est ensuite additionne: de 5,1. d'une culture pure de micrococcus casei liquefaciens et la masse est maintenue pen- dant 20 h.. environ- à 25-30 , après quoi, on ajout % 1. envi- ron de bacillus aaidaphilus. le tout est chauffé à 35 envi- ron et abandonné à lui-même pendant 3 fois 24 h. environ.
Avec une teneur en peptone de 7,6% environ et un degré d'acidifi- cation de 100 S. -H. environ, la masse- représente un produit qui se présente sous forme d'une- pâte relativement mobile, que l'on peut sécher facilement, sur un dessinateur à tambours.
Lorsqu'on utilise des produits laitiers préparés con- formément à la présente invention, de préférence à l'état sec, au a constaté que la peptonisation assez poussée obtenue par Inaction simultanée de bactéries peptonisantes énergiques dans un milieu nutritif dont la teneur en sucre- de lait & été limi- tés, ne provoque pas les phénomènes nuisibles, comme la. réduc- tion de volume, la diminution de la. faculté d'absorption d'eau, etc.. qui ont été observés, quand on utilise la lait lui-mima.
Les marchandises de boulangerie et de pâtisserie préparées avec ces produits., outre' que leur digestibilité est notablement aug- mentée, se distinguent en particulier par une amélioration considérable: de la fermentation de la pâte et par une texture particulièrement lâcha de la mis, en sorte que cas produits conviennent avant tout au traitement des farines dont les pâ- tes. ont tendance à s'affaisser.
L'utilisation des produits obtenus, qui contiennent sous forme soluble tous les éléments du lait, peut se faire de la manière suivante: on remplace une partie, par exemple 10% et plus, de la farine nécessaire pour la préparation d'une marchandise de boulangerie ou de- pâtisserie par la. masse pulvérulente, et l'on procède à la manière usuelle en boulan- gerie au en pâtisserie, en utilisant ce mélange.
Les produits obtenus conformément à la présente invention peuvent cependant @
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être- employés aussi à d'autras destinations, par exemple à titre: d'addition dans la fabrication. du chocolat, des prépara- tions nutritives, des masses à basa de fruits, etc.., dont la. digestibilit et l'effet favorable' se trouvent augmentées d'une façon notable,
Bans l'utilisation en boulangerie et en pâtisserie, on a aonstaté, en partiaulier,. qu'il était avantageux de faire les pâtes un peu plus molles, En particulier- il est possible d'augmenter la teneur en eau,
ce qui accroit aussi le rende- ment en produits finis. On constate que la pâte, qui a, absor- bé une quantité d'eau plus élevée, du fait de l'addition du produit conforme à la présente: invention pendant la fermenta'* tion, et qui, en outre:, a besoin, d'une addition un peu moin- dre: de- levure:, augmente' lentement de rigidité, et par suite;, permet d'aboutir- à des produits. de texture- très lâche et fa- ciles à travailler, qui se montrent particulièrement avanta:
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gaurs, surtout loraqJ1.$oIJ emploie des installation? mécaniques de: préparation et de traitement.
REVENDICATIONS ET RESUMA
1. Procédé de préparation d'un agent additionnel pour la
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boulangerie la pâtisserie-, 8:'1;;0:-.. a partir- du lait, et en par- tiaulier du lait msigro, caractérise par le fait que le lait, qui a été de préférence' soumis à un traitement de destruction des germes, subite après addition de bactéries peptonisante.s
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aomma miaroooaauo casai liiuefaaiene, atre-pteaocous liquefa- aiena, etc.., la fermentation, acide-laotique soua l'action de baaté,risa comme bacilles ac:idopltilus;, bacilles aanaasiaus, etc.. sous la condition que,, par limitation de la teneur en sucre de lait, la. fermentation acide-lactique ne puisse pas nuirez au processus de peptonisation.
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