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:BREVET D'INVENTION PROCEDE POUR AMELIORER L'APTITUDE A LA. PANIFICATION DES FARINES -ET PÄTES AINSI QUE POUR LA, PREPARATION
D'AGENTS PROPRES A CET EFFET,
La présente invention a pour objet un procédé pour améliorer l'aptitude à la panification des farines et pâtes ainsi que pour la préparation d'agents destinés à servir aux fins de ce procédé.
On a trouvé qu'on peut sensiblement améliorer l'apti- tude à la panification des farines et pâtes en ajoutant à ses substances des produits de décomposition de 1*albumine$ par exemple des peptones, des albumoses, des kyrines, des pepti- des, etc.. Des: albumoses et des peptides qui se sont révélées comme. particulièrement convenables sont celles qui proviennent du lait au de la caséine:. Cependant, pour améliorer l'aptitu- de des farines: et pâtes à la panification, dans le sens de l'invention on peut aussi employer des produits de décomposi-
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tien de l'albumine prépares synthétiquement.
Comme l'ont montré de nombreux essais, ces produits ont le pouvoir de compenser et de supprimer Il'action désaven- tageuse que les enzymes protéclytiques contenus en abondance dans de nombreuses farines, en particulier celles provenant de blés germes, exercent sur les constituants du gluten.
Un autre avantage du procédé suivant la présente in- vention réside en ae que 1'*emploi de produits de décomposi- tion de l'albumine comme agents d'amélioration des farines et pâtes renferme la possibilité d'employer en même temps que ces substances des produits du malt sans craindre de provoquer un effet nuisible sur les constituants, du gluten. 'En effet, l'emploi du malt sans adjonction simultanée de ces produits de décomposition de l'albumine comporte- cet inconvénient que les quantités notables de ferments protéolytiques aptes à décomposer l'albumine contenue dans les farines de malt provo- quent en même temps un affaiblissement indésirable du gluten.
Grâce à l'emploi simultané de-produits de décomposition de l'albumine avec des produits du malt on acquiert donc la pos- sibilité de tirer parti des propriétés avantageuses des fari- nes de malt, en particulier de leur teneur en sucre fermentes- cible,, tout en évitant leurs inconvénients, en particulier une action défavorable sur le gluten. Il s'ensuit que l'ac- tion favorable heureusement exercée sur la fermentation par les ferments diastatiques contenus dans les farines de malt peut être utilisée au maximum.
En conséquence, suivant l'invention, on peut égale- ment améliorer dans une large mesure des farines qu'on a additionnées de produits du malt afin d'améliorer leur apti- tude à la panification.
La préparation des produits de décomposition de l'albumine utilisés dans l'esprit de l'invention peut s'ef- fectuer en utilisant les matières premières les plus- diverses et à l'aide de tout procédé convenable pour la décomposition
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de l'albumine non susceptible d'influencer défavorablement les qualités des produits au goût.
Un procédé qui s'est révélé com- me particulièrement convenable dans la pratique est celui sui- vant lequel, pour la préparation des produits de décomposition de l'albumine, on part du lait ou du lait écrémé, d'où l'on tire les dérivés de l'albumine et les produits de décomposi- tion de l'albumine en faisant agir des ferments ayant une ac- tion peptonisante ou des bactéries agissant de même, de préfé- rence celles qui ne produisent pas d'acide lactique ou n'en produisent que dans une faible mesure. Au lieu de préparer ces produits de décomposition de l'albumine par des procédés bio- logiques on peut aussi recourir à des moyens chimiques appro- priés.
L'essentiel est alors de veiller par l'emploi judi- cieux des mesures propres à déterminer la décomposition de l'albumine du lait, à ce qu'il y ait un certain enrichissement des produits en substances provenant de la décomposition de l'albumine du lait, enrichissement qui doit au moins dépasser 2 % mais qu'il y a lieu-, pour maints usages et suivant la cons- titution de la farine, ou de la pâte à traiter, de porter bien au-delà., par exemple; jusqu'à 20 % et plus.
On a déjà utilisé l'influence peptisante, c'est-à- dire disséminante, de bactéries comme par exemple le bacillus acidophilua, le bacillus caucasicus, le ferment de kéfir, etc.. à l'effet de précipiter l'albumine' du lait ou du lait écrémé.
On amenait alors cette albumine coagulée à l'état de poudre en employant des mesures contre la décomposition bactérienne, par exemple. par l'adjonction d'agents chimiquea ou par dessic- cation. Comme on ne permettait absolument pas- qu'il se produise une décomposition sensible des substances albuminoïdes par ac- tien bactérienne, les produits de l'albumine ainsi obtenus n'avaient qu'une teneur relativement faible en peptones, qui
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atteignait au plus 2 %. Ce sont de tels dérives du lait qu'on employait jusqu'à ce jour à cause de leurs avantages sous le rapport de la saveur, au lieu de dérivés du lait préparés par d'autres procédés, comme agents enrichissant la substance ali- mentaire pour la fabrication de produits panifiés.
Un emploi de tels agents pour améliorer la panifiabilité des farines ou pâtes n'avait pas encore été proposé jusqu'à ce jour, der même qu'on n'avait pas reconnu qu'une décomposition prononças des substances albuminoïdes et qu'un enrichissement bien plus ac- centué de la teneur en produits de décomposition fût nécessai- re pour rendre les produits de décomposition de l'albumine pro- pres à cet effet particulier.
En fait, les préparations obte- nues par les procédés antérieurs, avec leur faible teneur en produits de décomposition de l'albumine et lorsqu'on les em- ploie par exemple pour les besoins de la panification, déter- minent bien plutôt un alourdissement de la pâte et sont même susceptibles, dans certaines circonstances, de nuire considé- rablement à la panifiabilité au lieu de l'influencer favori hlement.
La préparation d'agents aptes à améliorer la panifia- bilité à partir du lait, notamment du lait maigre, peut s'ef- fectuer en traitant du lait, de préférence préalablement sté- rilisé, au moyen de bactéries ayant une action peptonisante ne produisant pas d'acide lactique au n'en produisant que peu, ou au moyen de ferments ayant une action analogue. On poursuit ce traitement, à une température convenable favorisant le dé- veloppement des forces bactériennes ou fermentatives, le cas échéant même en le répétant plusieurs fois ou en employant des sortes de bactéries ou des ferments différents, jusqu'à ce que les produits présentent en vue de l'usage particulier la te- neur voulue en substances provenant de la.décomposition de l'albumine.
Après cela on amène le précipite résultant à la
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forme sèche,, le cas échéant après l'avoir préalablement conver- ti à l'état aussi finement divisé que possible, par exemple en employant des agents peptisants comme le phosphate de sodium secondaire'.
Les produits de décomposition de l'albumine préparés suivant l'invention déterminent, souvent même- déjà en faibles proportions, par exemple à raison d'environ 1%, une accéléra- tion marquée de l'aptitude à la fermentation, un remarquable allégement de la pâte et aussi un accroissement du volume du produit cuit, L'effet favorable de ces préparations ressort de l'essai de panification suivant : @
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1 se ¯4µfl Une farine indigène pure à .70 $,/travaillé sans substanaes complémentaires et pour un rendement en pâte de , l5S,7flne pâte normale mais qui s'affaisse au cours de la ier- / mentation. Celle-ci se déroule lentement. Les pâtons ont une forme aplatie et ne lèvent plus sensiblement même après avoir été enfournes.
Un pâton de 400 gr. prend à la cuisson un vo- lume de 920 cane. Le pain a une forme aplat.ie. La mie est très grossièrement poreuse et son élasticité est faible.
Cette même farine, additionnée de 1% d'une prépara- tion à base de lait obtenue suivant l'invention et contenant 20% de produit de décomposition de l'albumine,donne au pé- trissage avec un rendement en pâte de 160, une pâte normale- fermentant bon train et. prenant notablement de la consistance à la fermentation. La pâte est de bonne tenue et le demeure même après avoir été enfournée. L'augmentation de volume à la cuisson: est sensiblement augmentée., de sorte que pour un même paton de 400 gr. on obtient un volume de pain de 1120 cme.
La pain est très fortement bombé en hauteur. La raie est fine- ment poreuse et possède une grande élasticité.
Les proportions des produits de décomposition de 1'al- b.umine ajoutées aux farines ou pâtes à améliorer peuvent d'ail-
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leurs varier dans de larges limites suivant la provenance et le mode de fabrication des farines. Lorsqu'on emploie simulta- cernent des produits de décomposition de 1'*albumine et des pro- duits à base de malt on peut les ajouter aux farines ou aux pâ- tes ensemble au séparément.
On peut aussi les employer sous forme de mélanges solides, auquel cas il y a intérêt à choisir le dosage des constituants du mélange de. façon telle que leurs effets se complètent. En outre des produits de décomposition de l'albumine on peut aussi, avec ou sans adjonction de. pro- duits tirés du malt, employer d'autres améliorants, agents de panification, substances complémentaires, charges, etc..
Ses substances complémentaires peuvent être inaorpo- rées aux farines ou pâtes par exemple sous forme de poudres sèches. Cependant, on peut aussi les ajouter sous forme de sa luttons, par exemple de solutions aqueuses, auquel cas on peut employer les procédés connus pour incorporer un liquide à de la farine ou de la pâte.
Les substances complémentaires suivant l'invention peuvent être incorporées à la farine pendant sa fabrication ou à l'état fini. Toutefois, on peut aussi les adjoindre à la. pâte au à un ou plusieurs de ses constituants. L'adjonction à la pâte peut s'effectuer pendant sa préparation ou à un stade postérieur quelconque. Dans tous ces cas on aboutit à des fari- nes au à des pâtes qui présentent une remarquable aptitude à. la panification que nul inconvénient ne vient influencer.
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1. Procédé pour améliorer 1*aptitude des farines et pâtes à la panification, consistant à ajouter aux substances à. amélio- rer des produits de décomposition de l'albumine, par exemple des peptones, des albumoses, des kyrines, des peptides,etc..
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: PATENT FOR INVENTION PROCESS FOR IMPROVING THE SUITABILITY FOR. BAKING OF FLOURS AND PASTA AS WELL AS FOR THE PREPARATION
AGENTS SPECIFIC TO THIS PURPOSE,
The present invention relates to a process for improving the breadmaking ability of flour and dough as well as for the preparation of agents intended to be used for the purposes of this process.
It has been found that the breadmaking ability of flour and dough can be significantly improved by adding to its substances decomposition products of albumin, eg peptones, albumoses, kyrins, peptides. , etc. Des: albumoses and peptides which have been shown to be. particularly suitable are those which come from milk or from casein :. However, in order to improve the suitability of flours and doughs for bread-making, in the sense of the invention, decomposition products can also be used.
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your synthetically prepared albumin.
As numerous tests have shown, these products have the power to compensate for and suppress the disadvantageous action which the proteclytic enzymes contained in abundance in many flours, in particular those obtained from wheat germs, exert on the constituents of the wheat. gluten.
Another advantage of the process according to the present invention is that the use of albumin decomposition products as flour and dough improvers offers the possibility of using these substances at the same time. malt products without fear of causing an adverse effect on the constituents of gluten. 'In fact, the use of malt without the simultaneous addition of these products of decomposition of albumin has the disadvantage that the significant quantities of proteolytic ferments capable of decomposing the albumin contained in malt flours cause at the same time an unwanted weakening of gluten.
Thanks to the simultaneous use of decomposition products of albumin with malt products, we therefore acquire the possibility of taking advantage of the advantageous properties of malt flour, in particular of their fermented target sugar content. ,, while avoiding their drawbacks, in particular an unfavorable effect on gluten. It follows that the favorable action, fortunately exerted on fermentation by the diastatic ferments contained in malt flours, can be used to the maximum.
Accordingly, according to the invention, flours which have been added to malt products can also be improved to a large extent in order to improve their breadability.
The preparation of the decomposition products of albumin used in the spirit of the invention can be carried out using the most diverse raw materials and using any method suitable for the decomposition.
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albumin not likely to adversely affect the qualities of the products to taste.
A process which has been found to be particularly suitable in practice is that which, for the preparation of the decomposition products of albumin, is started with milk or skimmed milk, from which is obtained. derivatives of albumin and the products of decomposition of albumin by causing ferments with peptonizing action to act or bacteria acting in the same way, preferably those which do not produce lactic acid or 'produce only a small amount. Instead of preparing these decomposition products of albumin by biological methods, suitable chemical means can also be resorted to.
The essential thing then is to take care, by the judicious use of the measures suitable for determining the decomposition of albumin in milk, that there is a certain enrichment of the products in substances originating from the decomposition of albumin. milk, enrichment which must at least exceed 2% but which it is necessary, for many uses and according to the constitution of the flour, or the dough to be treated, to carry well beyond., for example ; up to 20% and more.
The peptizing influence, that is to say disseminating, of bacteria such as, for example, bacillus acidophilua, bacillus caucasicus, kefir ferment, etc., has already been used for the effect of precipitating albumin 'from milk or skimmed milk.
This coagulated albumin was then brought to the state of powder by employing measures against bacterial decomposition, for example. by the addition of chemical agents or by drying. As it was absolutely not allowed to occur a substantial decomposition of albuminoid substances by bacterial activity, the albumin products thus obtained had only a relatively low content of peptones, which
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was at most 2%. It is these derivatives of milk that have been employed up to this day because of their advantages with regard to flavor, instead of derivatives of milk prepared by other processes, as agents for enriching the food substance for the manufacture of bread products.
A use of such agents to improve the breadability of flour or pasta had not yet been proposed to date, even if it had not been recognized that a pronounced decomposition of albuminoid substances and that a good enrichment. higher decomposition products content was necessary to render the albumin decomposition products suitable for this particular purpose.
In fact, the preparations obtained by the previous processes, with their low content of decomposition products of albumin and when they are used for example for the needs of breadmaking, rather determine a heavier weight. the dough and are even liable, under certain circumstances, to considerably impair the breadability rather than to influence it greatly.
The preparation of agents capable of improving breadability from milk, in particular low-fat milk, can be carried out by treating milk, preferably previously sterilized, with bacteria having a peptonizing action which does not produce. no lactic acid by producing only a little, or by means of ferments having a similar action. This treatment is continued at a suitable temperature favoring the development of bacterial or fermentative forces, if necessary even by repeating it several times or by using kinds of bacteria or different ferments, until the products present in in view of the particular use the desired content of substances resulting from the decomposition of albumin.
After that the resulting precipitate is brought to the
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dry form, optionally after having previously converted it to as finely divided a state as possible, for example by employing peptizing agents such as secondary sodium phosphate.
The decomposition products of albumin prepared according to the invention produce, often already in small proportions, for example in an amount of about 1%, a marked acceleration of the aptitude for fermentation, a remarkable reduction in fermentation. the dough and also an increase in the volume of the baked product, The favorable effect of these preparations emerges from the following bread-making test: @
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1 se ¯4µfl A pure native flour at .70 $, / worked without additional substanaes and for a dough yield of .15S, 7fla normal dough but which sags during ier- / mentation. This takes place slowly. The dough pieces have a flattened shape and no longer rise noticeably even after being placed in the oven.
A dough of 400 gr. takes a volume of 920 cane during cooking. The bread has a flattened shape. The crumb is very coarsely porous and its elasticity is low.
This same flour, added with 1% of a milk-based preparation obtained according to the invention and containing 20% of the decomposition product of albumin, gives on kneading with a dough yield of 160, a normal dough- fermenting well and. notably taking consistency during fermentation. The dough is good and stays that way even after being put in the oven. The increase in volume during cooking: is significantly increased., So that for the same pattern of 400 gr. one obtains a volume of bread of 1120 cm.
The bread is very strongly domed in height. The line is finely porous and has great elasticity.
The proportions of the decomposition products of albumina added to the flour or dough to be improved can also be
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their vary within wide limits according to the origin and the method of manufacture of the flour. When both albumin decomposition products and malt products are used simultaneously, they may be added to the flours or doughs together or separately.
They can also be used in the form of solid mixtures, in which case it is advantageous to choose the dosage of the constituents of the mixture. so that their effects complement each other. In addition to the decomposition products of albumin it is also possible, with or without the addition of. malt products, use other improvers, bread-making agents, complementary substances, fillers, etc.
Its complementary substances may be inaorpo- rated in flour or pasta, for example in the form of dry powders. However, they can also be added in the form of its fats, for example in aqueous solutions, in which case the known methods can be used for incorporating a liquid into flour or dough.
The additional substances according to the invention can be incorporated into the flour during its manufacture or in the finished state. However, we can also add them to the. paste to one or more of its constituents. The addition to the dough can take place during its preparation or at any later stage. In all these cases, the result is dough flour which has a remarkable ability to. the bread-making that no inconvenience comes to influence.
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R-Z- B-ICATIONS AND "RESlf.t.
1. A method of improving the suitability of flour and dough for breadmaking, consisting in adding to the substances. improving albumin decomposition products, for example peptones, albumoses, kyrins, peptides, etc.