BE402940A - - Google Patents

Description

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   :BREVET D'INVENTION   PROCEDE   POUR AMELIORER L'APTITUDE A LA. PANIFICATION DES FARINES -ET PÄTES AINSI QUE POUR   LA,   PREPARATION 
D'AGENTS PROPRES A CET EFFET, 
La présente invention a pour objet un procédé pour améliorer l'aptitude à la panification des farines et pâtes ainsi que pour la préparation d'agents destinés à servir aux fins de ce procédé. 



   On a trouvé   qu'on   peut sensiblement améliorer l'apti- tude à la panification des farines et pâtes en ajoutant à ses substances des produits de   décomposition   de   1*albumine$   par exemple des peptones, des albumoses, des   kyrines,   des pepti- des,   etc..   Des: albumoses et des peptides qui se sont révélées comme. particulièrement convenables sont celles qui proviennent du lait au de la caséine:. Cependant, pour améliorer l'aptitu- de des farines: et pâtes à la panification, dans le sens de l'invention on peut aussi employer des produits de   décomposi-   

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 tien de l'albumine prépares   synthétiquement.   



   Comme l'ont montré de nombreux essais, ces produits ont le pouvoir de compenser et de supprimer Il'action désaven-   tageuse   que les   enzymes   protéclytiques contenus en abondance dans de nombreuses farines, en particulier celles provenant de blés germes, exercent sur les constituants du gluten. 



   Un autre avantage du procédé suivant la présente in- vention réside en ae que   1'*emploi   de produits de   décomposi-     tion   de   l'albumine   comme agents d'amélioration des farines et pâtes renferme la possibilité d'employer en même temps que ces substances des produits du malt sans   craindre   de provoquer un effet nuisible sur les constituants, du gluten.   'En   effet, l'emploi du malt sans adjonction simultanée de ces produits de décomposition de l'albumine comporte- cet   inconvénient   que les quantités notables de ferments protéolytiques aptes à décomposer l'albumine contenue dans les farines de malt provo-   quent   en même temps un affaiblissement indésirable du gluten. 



  Grâce à l'emploi simultané de-produits de décomposition de l'albumine avec des produits du malt on acquiert donc la   pos-     sibilité   de tirer parti des propriétés avantageuses des fari- nes de malt, en particulier de leur teneur en sucre fermentes- cible,, tout en évitant leurs inconvénients, en particulier une action défavorable sur le gluten. Il s'ensuit que l'ac- tion favorable heureusement exercée sur la fermentation par les ferments   diastatiques   contenus dans les farines de malt peut être utilisée au maximum. 



   En conséquence, suivant l'invention, on peut égale- ment améliorer dans une large mesure des farines qu'on a additionnées de produits du malt afin d'améliorer leur apti- tude à la panification. 



   La préparation des produits de décomposition de l'albumine utilisés dans l'esprit de   l'invention   peut s'ef- fectuer en utilisant les matières premières les plus- diverses et à l'aide de tout procédé convenable pour la décomposition 

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 de l'albumine non susceptible d'influencer défavorablement les qualités des produits au goût.

   Un procédé qui s'est révélé com- me particulièrement convenable dans la pratique est celui sui- vant lequel, pour la préparation des produits de décomposition de l'albumine, on part du lait ou du lait écrémé, d'où   l'on   tire les dérivés de l'albumine et les produits de décomposi- tion de   l'albumine   en faisant agir des ferments ayant une ac- tion   peptonisante   ou des bactéries agissant de même, de préfé- rence celles   qui   ne produisent pas d'acide lactique ou n'en produisent   que   dans une faible mesure. Au lieu de préparer ces produits de décomposition de l'albumine par des procédés bio- logiques on peut aussi recourir à des moyens chimiques appro- priés. 



   L'essentiel est alors de veiller par l'emploi judi- cieux des mesures propres à déterminer la décomposition de l'albumine du lait, à ce qu'il y ait un certain enrichissement des produits en substances provenant de la décomposition de l'albumine du lait, enrichissement qui doit au moins dépasser 2 %   mais qu'il   y a lieu-, pour maints usages et suivant la cons- titution de la farine, ou de la pâte à traiter, de porter bien au-delà., par   exemple; jusqu'à   20 % et plus. 



   On a déjà utilisé l'influence peptisante, c'est-à- dire disséminante, de bactéries comme par exemple le bacillus   acidophilua,   le   bacillus   caucasicus, le ferment de kéfir,   etc..   à l'effet de précipiter l'albumine' du lait ou du lait écrémé. 



  On amenait alors cette albumine coagulée à l'état de poudre en employant des mesures contre la décomposition bactérienne, par exemple. par l'adjonction d'agents chimiquea ou par dessic- cation. Comme on ne permettait absolument pas- qu'il se produise une décomposition sensible des substances albuminoïdes par ac- tien   bactérienne,   les produits de l'albumine ainsi obtenus n'avaient qu'une teneur relativement faible en peptones, qui 

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 atteignait au plus 2 %. Ce sont de tels dérives du lait qu'on employait jusqu'à ce jour à cause de leurs avantages sous le rapport de la saveur, au lieu de dérivés du lait préparés par d'autres procédés, comme agents enrichissant la substance ali- mentaire pour la fabrication de produits panifiés.

   Un emploi de tels agents pour améliorer la panifiabilité des farines ou pâtes n'avait pas encore été proposé jusqu'à ce jour, der même qu'on n'avait pas reconnu qu'une décomposition prononças des substances albuminoïdes et qu'un enrichissement bien plus ac-   centué   de la teneur en produits de décomposition fût   nécessai-   re pour rendre les produits de décomposition de l'albumine pro- pres à cet effet particulier.

   En fait, les préparations obte- nues par les procédés antérieurs, avec leur faible teneur en produits de décomposition de l'albumine et lorsqu'on les   em-   ploie par exemple pour les besoins de la panification, déter- minent bien plutôt un alourdissement de la pâte et sont même susceptibles, dans certaines circonstances, de nuire   considé-   rablement à la panifiabilité au lieu de l'influencer favori   hlement.   



   La préparation d'agents aptes à améliorer la panifia- bilité à partir du lait, notamment du lait maigre, peut s'ef- fectuer en traitant du lait, de préférence préalablement sté- rilisé, au moyen de bactéries ayant une action   peptonisante   ne produisant pas d'acide lactique au n'en produisant que peu, ou au moyen de ferments ayant une action analogue. On poursuit ce traitement, à une température convenable favorisant le dé- veloppement des forces bactériennes ou fermentatives, le cas échéant même en le répétant plusieurs fois ou en employant des sortes de bactéries ou des ferments différents, jusqu'à ce que les produits présentent en vue de l'usage particulier la   te-   neur voulue en substances provenant de la.décomposition de l'albumine.

   Après cela on amène le précipite résultant à la 

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 forme   sèche,,   le cas échéant après l'avoir préalablement   conver-     ti   à l'état aussi finement divisé que possible, par exemple en employant des agents peptisants comme le phosphate de sodium   secondaire'.   



   Les produits de décomposition de l'albumine préparés suivant l'invention   déterminent,   souvent même- déjà en faibles proportions, par exemple à raison d'environ 1%, une accéléra- tion marquée de l'aptitude à la fermentation, un remarquable allégement de la pâte et aussi un accroissement du volume du produit cuit, L'effet favorable de ces préparations ressort de l'essai de panification suivant :   @   
 EMI5.1 
 1 se ¯4µfl Une farine indigène pure à .70 $,/travaillé sans substanaes complémentaires et pour un rendement en pâte de , l5S,7flne pâte normale mais qui s'affaisse au cours de la ier- / mentation. Celle-ci se déroule lentement. Les pâtons ont une forme aplatie et ne lèvent plus sensiblement même après avoir été enfournes.

   Un pâton de 400 gr. prend à la cuisson un vo- lume de 920   cane.   Le pain a une forme aplat.ie. La mie est très grossièrement poreuse et son   élasticité   est faible. 



   Cette même farine, additionnée de 1% d'une prépara- tion à base de lait obtenue suivant l'invention et contenant 20% de produit de décomposition de l'albumine,donne au pé- trissage avec un rendement en pâte de 160, une pâte normale- fermentant bon train et. prenant notablement de la consistance à la fermentation. La pâte est de bonne tenue et le demeure même après avoir été enfournée. L'augmentation de volume à la cuisson: est sensiblement augmentée., de sorte que pour un même   paton   de 400 gr. on obtient un volume de pain de   1120   cme. 



  La pain est très fortement bombé en hauteur. La raie est fine- ment poreuse et possède une grande élasticité. 



   Les proportions des produits de décomposition de 1'al-   b.umine   ajoutées aux farines ou pâtes à améliorer peuvent d'ail- 

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 leurs varier dans de larges limites suivant la provenance et le mode de fabrication des farines. Lorsqu'on emploie simulta- cernent des produits de décomposition de   1'*albumine   et des pro- duits à base de malt on peut les ajouter aux farines ou aux pâ- tes ensemble au séparément.

   On peut aussi les employer sous forme de mélanges solides, auquel cas il y a intérêt à choisir le dosage des constituants du mélange de. façon telle que leurs effets se complètent.   En   outre des produits de décomposition de l'albumine on peut aussi, avec ou sans adjonction de. pro- duits tirés du malt, employer d'autres améliorants, agents de panification, substances complémentaires, charges, etc.. 



   Ses substances complémentaires peuvent être   inaorpo-   rées aux farines ou pâtes par exemple sous forme de poudres sèches. Cependant, on peut aussi les ajouter sous forme de   sa    luttons, par exemple de solutions aqueuses, auquel cas on peut employer les procédés connus pour incorporer un liquide à de la farine ou de la pâte. 



   Les substances complémentaires suivant l'invention peuvent être incorporées à la farine pendant sa fabrication ou à l'état fini. Toutefois, on peut aussi les   adjoindre   à la. pâte au à un ou plusieurs de ses constituants. L'adjonction à la pâte peut s'effectuer pendant sa préparation ou à un stade postérieur quelconque. Dans tous ces cas on aboutit à des fari- nes au à des pâtes qui présentent une remarquable aptitude à. la panification que nul inconvénient ne vient influencer. 
 EMI6.1 
 



  R-Z- B-ICATIONS ET" RESlf.t . 



   1. Procédé pour améliorer 1*aptitude des farines et pâtes à la panification, consistant à ajouter aux substances à. amélio- rer des produits de décomposition de l'albumine, par exemple des peptones, des albumoses, des   kyrines,   des peptides,etc..

Claims (1)

1. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'aux substances à améliorer on ajoute des préparations à EMI6.2 base de lait contenant plus de 23 de produits de décomposai- <Desc/Clms Page number 7> tion de l'albumine-.

   3. Procède suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'aux substances à améliorer et en outre des produits de décomposition de l'albumine'on ajoute des produits dérivés, du malt, soit en même temps que ceux-ci, par exemple sous forme de mélange tout prêts, soit séparément.

   4. Procédé suivant les revendications 1 à 3, caractérisé en ae que l'on incorpore, les substances complémentaires, sous for- me. de poudre sèche ou. sous forme de solutions soit aux farines pendant leur fabrication ou à l'état fini soit aux pâtes pen- dant leur préparation ou à un stade ultérieur quelconque soit encore à un ou plusieurs des constituants de la pâte.

   5. Procédé suivant les revendications 1 à 4, caractérisé en ce. qu'aux substances à améliorer on ajoute d'aut.res agents améliorants, auxiliaires de panification, substanaes complé- ment.aires, charges, ou analogues.

   6. Agent pour l'amélioration de la panifiabilité des farines et pâtes par le procédé ci-dessus revendiqué de 1 à 5, aonsti- tué par un mélange de dérivés de l'albumine et de produits de décomposition de celle-ci, par exemple d'albumine du lait et de produits de décomposition du lait, dans lequel la teneur en produits de décomposition est d'au moins 2 %, ainsi que, le cas échéant, d'autres substances propres à améliorer la pa- nifiahilité, par exemple des farines de malt, d'autres amélio- rants de la farine, charges,ou analogues .

   7. Procédé pour la préparation d'agents améliorants suivant la revendication 6, consistant à décomposer les substances al- buminoïdes contenues dans le lait ou le lait maigre en ense- mençant celui-ci avec des bactéries ou ferments ayant. une ac- tien peptonisantee et ne donnant de préférence pas naissance à l'acide- lactique, ou n'en formant que peu,' de façon à obtenir des produits enrichis considérablement, en tout cas à plus de <Desc/Clms Page number 8> %, en substance provenant de la décomposition de l'albumine du. lait, par exemple en peptones au analogues.

   8. Procédé suivant la revendication 7, caractérise en ce que après avoir suffisamment; favorisé la décomposition de l'albu- mine, on amène les substances albuminoïdes à 1*état sec, le cas échéant après les avoir convertiesà l'état finement divisé, par exemple au moyen de produits, chimiques ayant une action peptisante.