BE404907A - - Google Patents

Description

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  PROCEDE DE FABRICATION DE MOYENS POUR   L'AMELIORATION  
DE LEVAIN ET' DE P TE   LEVEE,   
La présente invention est relative- à un procédé de fabrication de moyens pour l'amélioration de levain et de pâte levée, permettant d'améliorer d'une manière tout à fait remarquable- les propriétés du levain en vue de son utilisation en boulangerie. Le procédé consiste en ce que du lait fermenté au moyen de bactéries acidifiantes est mis en contact avec des farines décomposées, de toutes sortes, telles que farine de céréales ou de plantes à tubercules ou de plantes légumineuses. 



   L'utilisation de lait caillé pour la préparation de pâtes est connue en soi. Il a déjà été proposé, dans le but poursuivi maintenant, d'utiliser du lait. qui a été acidifié par des ferments de yoghourt. Enfin, il est également connu d'utiliser des farines décomposées pour la préparation de- pâtes, mais ces additions ont été faites jusqu'à présent isolément, c'est-à-dire sans réaction mutuelle préalable. 



   La présente invention se distingue de ces propositions connues en cela que par   l'action   du lait.   fermenté.-   sur les fa- 

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 rines décomposées on produit dans celles-ci une substance tritive idéale, par laquelle les bactéries, qui sont import tes pour la préparation de la pâte, sont favorisées dans 1 développement d'une manière extra,ordinaire, de sorte que 1produit fabriqué avec le levain suivant la présente invent a une vitalité excellente, qui naturellement est   particuli@     rament.   favorable pour la fabrication de produits pour la   b@     langerie.   



   On peut utiliser toutes sortes de lait et de   produi   de lait, également du lait en poudre et des produits solide liquides et semi-fluides provenant du traitement. du lait,   p   exemple du petit lait.. 



   Pour Inaction du lait fermenté sur les farinas décon    posées an peut ajouter de$ produits appropriés par exemple o   la levure, du houblon, des produits de la caséine- et de l'al   humine. ,   de la farine de malt, des farines à vitaminés obtanues de céréales germées, des substances riches en diastase, des sels nutritifs, etc. On peut ajouter également d'autres ingrédients connus lors du travail de la pâte, tels que de l'extrait de malt, glucose, miel ou autres substances   analo-     gues.   



   Du pain cuit avec le nouveau produit d'addition présente, même lorsque: on emploie des farines inférieures, une apparence claire, se laisse bien cuire d*une manière uniferme et est poreux et élastique; on obtient une augmentation du volume du rendement, le découpage du pain et la vente sont facilités. Son goût est bon et excita l'appétit. La gain est facile à   digérer,   reste frais pendant plus longtemps que le pain connu jusqu'à présent et ne   s'acidifie-   pas dans la suite. Le nouveau moyen empêche   l'excès   d'acidification, les déchirures et l'éclatement, empêche les moisissures même pour du pain lourd tel que le "pumpernickel" et   empêche-   l'éti- rage en fils. 

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  Exemples de réalisation de l'invention. 



   Du lait entier ou du lait écrémé est stérilisa par pasteurisation en chauffant le lait à plus de 900 C. pendant environ 15 minutes. Ensuite le lait est refroidi à environ 40  C. et vacciné avec des bactéries acidifiantes, par exemple avec des cultures de levure, de yoghourt ou de képhir. 



  On laisse fermenter pendant environ 2 heures en maintenant la même température. Le lait fermenté est refroidi à environ 10 à 12  et secoué en une masse de la consistance d'une crème. On ajoute maintenant avec agitation environ 10 % d'une farine décomposée d'une manière connue avec de l'eau chaude. On laisse la masse réagir pendant environ 15 heures. Le tout est agité éventuellement avec addition d'une partie en poids de   levu-   re en une masse semi-fluide analogue à de la crème:. 



   Le produit peut être utilise tel quel ou bien après enlèvement approprié d'eau (de préférence dans le vide) sous forme semi sèche, sous forme de pâte ou tout à fait sèche ou sous forme de poudra. Le séchage se fait d'une manière appropriée par atomisation ou sur des sécheurs à cylindres de   pré--   férence à environ 60  ou moins. 



   On ajoute environ 3 kg. par 10 kg. de levain et no-   tamment   1/3 à la pâte préliminaire et 2/3 au levain, achevé. 



  Autrement la fabrication de la pâte et la cuisson des produits de   boulangerie   se font de la manière usuelle:. 



   Un autre mode de réalisation de l'invention consiste en ce que la. décomposition des farines qui servent à la   fabri-   cation des nouveaux moyens se fait avec du lait à la place d'eau., ce- lait pouvant être employé sous n'importe quelle forme, ce qui entraîne en même temps une pasteurisation par un chauffage approprié.. Ce mode de réalisation est expliqué dans l'exemple suivant. 



   Environ 80 parties en poids de lait sont bien agitées 

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 à froid avec environ 20 parties en poids d'une farine qui pour. rait être de la farine de céréale, de la farine de plantes à tubercules ou de plantes légumineuses, jusqu'à former une suspension homogène. Cette suspension est chauffée graduellement en agitant jusqu'au dessus de 90  en évitant ainsi toute formation de boules et est maintenue environ 15 minutes à cette température-. 



   Par ce chauffage on obtient en même temps qu'une pasteurisation, la décomposition de la farine et son coulage. La masse décomposée est refroidie graduellement jusqu'à environ 
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 400, Maintenante comme expliqua ci-dessus on ajoute les cul- tures de bactéries acidifiantes du lait. La réaction a lieu pendant environ 3 heures. Le produit présente maintenant des parties analogues à celles de la gélatine. Cette masse est maintenant refroidie jusqu'à environ 10  en évitant des secousses mécaniques. Bile est alors amenée par agitation, éven-   tuellement   avec addition d'une partie en poids de levure, sous forme semi fluide analogue à celle de la crème   et   on peut travailler celle-ci en une substance sèche par atomisatien dans des chambres de séchage ou sur des cylindres de séchage à environ 60  C. 
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  REVUDICATIONS ET RmSUD. 



   1. Procédé de fabrication de moyens pour l'amélioration de levain et de pâtes levées, caractérisé en ce que l'on fait agir du lait fermenté par des bactéries acidifiantes ou bien des produits obtenus par le traitement du lait sur des farines décomposées de toutes sortes. 



   2. Procédé suivant 1, caractérisé par l'utilisation de lait sec. 



   3. Procédé suivant 1, caractérise par l'utilisation de mélanges de lait et lait en poudre. 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims (1)

1. 4. Procédé suivant 1, caractérisé par l'utilisation de petit lait. <Desc/Clms Page number 5>

   5. Procédé suivant 1, caractérisé en ce que les farines ouvertes sont employées en mélange avec la levure ou du houblon au de la farine de malt, ou de l'extrait de malt, au de la glucose, ou des substances contenant de la diastase au de la. caséine et des substances albâmineuses ou des sirops ou du miel ou des substances albumineuses, ou des sels nutritifs ou bien de la farine à vitamines obtenue de céréales germées et notamment séparément pu plusieurs de ces substances à la fois.

   5. Procédé suivant 1, caractérisé en ce que. la décomposition de la farine se fait avec du lait.

   7. Procédé suivant 1, caractérisé en ce que le produit obte- nu sous forme semi-fluide est transformé en poudre par atomi- sation ou sur des cylindres de séchage, de préférence à envi.** ron 60 C.