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Procédé pour rôtir et cuire des matières alimentaires au moyen d'un logement chauffé électriquement pourvu de parois de verre.
Pour rôtir du poisson, de la viande, de la volaille et des matières analogues, on connaît déjà un grand nombre de dis- positifs qui n'ont toutefois aucunement répondu aux espérances.
Ceci provient de ce que les conditions régnant lors du rôtissage ou de la cuisson n'ont pas été reconnues exactement¯: Pour qu'un dispositif de rôtissage ou de cuisson satisfasse à toutes les conditions, il faut qu'immédiatement après l'introduction des aliments, en peu de temps, la chaleur dépasse dans le dispositif une certaine valeur pour que les pores de la viande soient im- médiat ment fermés, En outre, il faut que la chaleur pénètre de toutes parts dans la viande et non pas, comme c'est l'habitude actuellement, par un côté seulement, la matière à rôtir étant dans beaucoup de cas retournée pour faire agir alors la chaleur sur celle-ci par l'autre côté.
Pendant ce temps le coté forte- ment chauffé au préalable se refroidit, il se produit ici une perte de jus et il n'y a plus de rôtissage mais bien un déssè- @
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chement. La graisse qui s'écoule brûle en un endroit tandis qu'à l'autre endroit la circulation du jus est troublée par le refroidissement se produisant. Ceci entraînait des odeurs dé- sagréables, une matière rôtie sans uniformité, une longue durée de l'opération de rôtissage et en même temps un grand rétrécis- sement de la viande - signe de la destruction des pores -, un dessèchement de la matière , rôtir et d'autres inconvénients.
Par la fermeture immédiate des pores, le jus est empêché de sortir de la matière à rôtir. La matière à rôtir ne doit avantageuse- ment pas être introduite dans le four fortement chauffé au préa@a- ble, car alors il se produit un déchirement du morceau de viande.
La matière à rôtir ne doit d'autre part pas être soumise à une opération de grillage ou de rôtissage progressant trop lentement car il en résulterait un départ du jus et un déssèchement de la matière. La matière doit donc être introduite dans un four non chauffé ou chauffé modérément et parvenir en peu de temps, c'est- à-dire en quelques minutes, à la chaleur maxima. De ce fait on produit une fermeture des pores par la sortie du jus et la matiè- re à rôtir est recouverte immédiatement d'une couche protectrice qui empêche d'une manière efficace la continuation de la sortie du jus, La formation de la couche protectrice peut être favo- risée encore par le fait qu'on déverse du jus sur la matière ou qu'on l'enduit de jus.
La graisse s'égouttant éventuellement doit être recueillie dans des cuvettes réceptrices qui sont ex- posées à un courant d'air de refroidissement pour empêcher un surchauffage qui produit une perte et en même temps une odeur désagréable. La matière à griller elle-même ne doit pas être logée dans une chambre à air stagnant, mais il faut veiller à ce qu'un courant d'air circulant constamment vienne toujours en contact sans être consommé avec la matière à. rôtir. Cet air doit toutefois être réchauffé et ne doit pas avoir une action de refroidissement.
Ce réchauffage s'obtient par le fait que
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l'air qui pénètre baigne la cuvette réceptrice chaude, s'y é- chauffe, refroidit ainsi celle-ci et est réparti par elle, Il est avantageux, dans cette opération de rôtissage, de soumettre la matière dans beaucoup de cas à une rotation qui s'effectue plus ou moins vite suivant la matière à rôtir. La matière ne se rôtit fréquemment qu'en dessous de sa propre graisse sans que pour cela la graisse brûle ou se perde vu que la peau extérieure est fermée par la chaleur s'élevant rapidement et qu'à l'inté- rieur il se produit par suite de la disposition suspendue ou dressée des parties de la viande, un écoulement du jus dans les fibres de sorte que la graisse ne peut sortir.
Il ne faut alors redouter aucun sur chauffage ni aucun gaspillage de la graisse.
Il est essentiel que les sources de chaleur soient disposées de toutes parts pour que les pores soient immédiatement fermés de tous cotés. Il ne se produit ainsi aucune odeur ni aucune for- nation de fumées. Si l'on fait passer une matière à @ rôtir dans une source de chaleur située d'un seul côté, une partie est chauffée tandis que la partie opposée à la source de chaleur se refroidit et ainsi de suite. Finalement une partie transpire lentement pour redurcir tout aussi rapidement ensuite du côté extérieur. Lorsqu'il n'y a pas de circulation d'air dans le ré- cipient, il se produit à la place de l'opération de rôtissage une opération de cuisson qui ne ferme pas les pores mais les ouvre.
L'opération de cuisson s'oppose toutefois de nouveau l'opération de rôtissage car les pores fermés lors du passage devant la source de chaleur sont ouverts du côté abrité.
Tous ces inconvénients sont écartés par l'objet de la pré- sente invention. Celui-ci consiste en une chambre fermée de tou- tes parts dans laquelle on a prévu un ou plusieurs supports de la matière à rôtir - non pas des broches, car les broches en- dommagent la matière et favorisent la sortie du jus - qui main- @
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tiennent la matière sans l'endommager, d'une manière sûre, pen- dant sa rotation dans une position suspendue ou dressée. Ce ré- cipient fermé pour la matière à rôtir présente des sources de chaleur disposées de toutes parts à l'intérieur et qui, naturel- lement, sont couvertes dans le cas de la réalisation du réci- pient en grande partie en verre.
En-dessous du support de la matière on a prévu une cuvette réceptrice pour.la graisse qui s'écoule, la cuvette étant fixe ou amovible, immobile ou tour- nant avec le support. Cette cuvette réceptrice est refroidie par l'air entrant, échauffe ce dernier et le répartit contre le dispositif de chauffage de l'appareil.
Le dispositif de chauf- fage est un dispositif électrique formé de baguettes de silite ou de fils de résistance et est réglable soit par diminution ou mise hors circuit des fils de chauffage incandescent, soit par un réglage étagé, Dans le couvercle du dispositif sont placées des ouvertures de sortie d'air par la fermeture desquelles le ti- rage peut être réglé dans le dispositif, On peut prévoir en outre des répartiteurs de graisse dont l'actionnement projette ou égoutte à un moment donné sur la matière à rtir de la grais- se, de l'huile ou des matières analogues.
Dans beaucoup de cas, il est avantageux de prévoir au-dessus du support de la matière à r$tir des paniers suspendus ou des dispositifs analogues pour pouvoir griller des légumes, du pain ou des matières équivalentes dans l'air contenant de la graisse.
L'objet de la présente invention est représenté aux des- sine annexés sous des formes de réalisation données à titre d'exemple.
Fig. 1 est une coupe longitudinale dans un dispositif.
Fig.2. est une vue du dispositif suivant la Fig. 1.
Fig.3 montre la juxtaposition de trois dispositifs en vue de face, en partie en coupe.
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Fig. 4 est une coupe de la Fig.3 suivant la ligne 111-111.
Fig.5 montre une disposition centrale de plusieurs appareils.
Fig.6 est une coupe par la Fig.5 suivant la ligne V-V.
Figs. 7 à 16 représentent des supports de matière à rôtir sous différentes formes de réalisation et en différentes vues.
Sur une pièce intérieure ou un socle 1, est disposé le logement à rôtir proprement dit 2, qui est fait avantageusement en verre. Ce logement à rôtir est fermé par un couvercle 3 à partir duquel deux ou plusieurs tubes d'amenée 6 conduisent à l'intérieur du dispositif pour qu'on puisse faire tomber goutte à goutte des matières à ajouter sur la pièce à griller. Les pa- rois de verre sont avantageusement montées dans des châssis 7 qui peuvent s'ouvrir ou se fermer au moyen de charnières 8. A l'in- térieur de la chambre de rôtissage proprement dite sont prévues les résistances disposées en croix l'une par rapport à l'autre, par exemple des baguettes de silite, des fils de chauffage ou des corps analogues 9.
Il est avantageux de placer ces résistances dans des parties 10, formant écrans, du logement qui sont chro- mées ou polies de sorte qu'elles projettent toujours la chaleur vers l'intérieur dans la chambre de rôtissage. La partie supé- rieure 11 du socle 1 est en forme de cuvette et dans sa suréléva- tion médiane 12 on a prévu l'appui rotatif 13 pour le support 14 de la matière à rôtir. La rotation du support de la matière ou de sa partie inférieure est produite par un moteur électrique 15 qui est disposé dans le socle, La mise en connexion des résis- tances est étagée et se fait au moyen du commutateur 16. Le mo- teur et les résistances peuvent être mis en circuit en commun ou séparément.
De l'air pénètre dans le logement à rôtir par le bas au moyen de fentes 17 ou d'autres perforations et cet air sort à la partie supérieure par le tube 6 ou par d'autres ouvertu- res de départ comme cela sera décrit encore dans la suite.
Le fonctionnement de ce dispositif est le suivant :
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Après ouverture des portes 7, la matière à rôtir, suspen- due sur le support sans être percée ni piquée, c'est-à-dire sans endommagement de la peau, est introduite, les portes sont fer- mées et le dispositif est amené immédiatement à la chaleur la plus forte et en même temps la matière à rôtir est mise en rota- tion lente. En même temps que l'accroissement de chaleur on peut régler en conséquence également l'arrivée et le départ de l'air.
On observe alors que la matière à rôtir se rôtit dans sa propre graisse et que l'air qui s'échappe ne présente aucune odeur désagréable.
Pour rendre ce dispositif utilisable également pour de grandes exploitations, outre qu'une série de dispositifs peuvent être montés côte à côte, plusieurs chambre de rôtissage peuvent être reliées par une commande commune et par un dispositif com- mun de mise en connexion. Dans ce but les chambres de rôtissage peuvent être disposées côte à cite (Figs. 3 et 4) ou bien cen- tralement autour d'un axe commun (Figs. 5 et 6).
Dans la disposition suivant les Figs. 3 et 4, l'objet de la présente invention consiste en un logement 18 qui est subdivi- sé de telle façon par des cloisons 19 qu'il se forme trois cham- bres I, II, III. Les parois latérales de ces chambres sont a- vantageusement faites en verre de sorte que l'ensemble du dis- positif est transparent.- Pour avoir une bonne protection par rapport à l'extérieur, les parois peuvent être faites doubles de telle sorte qu'il ne passe pas de chaleur vers l'extérieur.
Dans des cas déterminés, il peut être avantageux d'isoler les parois doubles mais il suffit dans la plupart des cas de prévoir comme isolement une couche d'air entre les deux parois ; on a veillé en outre dans l'objet de la présente invention à ce que la couche d'air ne soit pas immobile mais circule comme une couche d'air de refroidissement.
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Le dispositif est placé sur un socle 20 dans lequel on peut introduire des pots ou des casseroles 22 de façon qu'ils viennent se placer sous les endroits les plus profonds, pourvus d'ouvertures 23, du fond 24 de la chambre de rôtissage. Les parois latérales 19 de la chambre du milieu sont établies de telle fagon que les baguettes de chauffage 25 se placent dans ces parois et déversent leur chaleur à moitié dans la chambre II et à moitié dans les chambres extérieures 1 et III. Par le fait que la chambre du milieu a un volume un peu plus petit, elle doit présenter les températures les plus élevées. Les corps de chauffage peuvent être mis en connexion de différentes manières par des commutateurs 26 de sorte que le degré de chaleur dans la chambre est également réglé.
Au-dessus des chambres, on a prévu une chambre supérieure 27 à laquelle un tuyau de départ 28 est raccordé, Dans la chambre 27 est prévu l'arbre de commande 29 pour les broches. Au-dessus de chaque chambre se trouve le dispositif de retenue 30 dans lequel les broches sont suspendues de façon que leur pied se loge dans la crapaudine 31 sur le fond 24 de la chambre. Le couvercle 32 est pourvu d'ouvertures 33 qui peuvent être dégagées entièrement ou seulement partiellement suivant les besoins, par une glissière 34 de sorte que l'air circulant dans les chambres peut ainsi être réglé. Les broches peuvent être mises en rotation à des vitesses différentes et dans ce but on a prévu des roues coniques 35, 36, 37 et 38.
Les roues coniques 36 et 37 sont montées sur une douille 39 pouvant coulis- ser longitudinalement sur l'arbre 29 et pouvant être déplacée par un levier 40 de telle fagon que les roues dentées 37, 38 sont en prise l'une avec l'autre ou bien les roues dentées 35, 36, ce qui correspond à une modification de la vitesse et en même temps aussi du sens de rotation. La douille 39 peut éga- lement être déplacée de telle façon qu'il n'y a aucune prise
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entre les roues dentées et l'on obtient alors un arrêt du support de la matière à rôtir. L'air pénétrant par les ouvertures 21 traverse les chambres 1, II, III dans lesquelles il pénètre par les ouvertures 23, refroidit la graisse qui s'égoutte, et par- vient ainsi réchauffé à l'intérieur des chambres.
Sa vitesse de passage est réglée par la glissière 34. Après qu'il est sor- ti par les ouvertures supérieures, il parvient dans la chambre supérieure 27 et s'échappe par la cheminée 28. Une partie de l'air parvient par les petites ouvertures 41 à la partie infé- rieure des chambres entre les deux parois 42 et 43, passe entre les parois et parvient par l'ouverture supérieure 44 dans la chambre 27 d'où elle gagne également la cheminée de départ 28.
On empêche ainsi qu'il se produise un trop grand rayonnement de chaleur vers l'extérieur de sorte qu'on évite un surchauffage du local où l'appareil est monté.
Dans la disposition centrale suivant les Pige, 5 et 6, un logement de forme appropriée, avantageusement de section trans- versale ronde ou arrondie, comprend la partie inférieure 45 et la chambre de rôtissage ou de cuisson 46. La chambre inférieure 45 est séparée de la chambre supérieure 46 par une cloison 47 et contient intérieurement le mécanisme, consistant dans le cas représenté en une vis sans fin 48, une roue de vis sans fin 49, la roue plate 50 et les pignons 51 des axes verticaux 52. Les axes 52 traversent le couvercle 47 et sont pourvus de disposi- tifs, de trous, etc.., pour recevoir une cuvette 53 recueillant la graisse et un support 54 de la matière à rôtir.
Dans la partie inférieure 45 peut se trouver encore le moteur de commande; il peut se trouver toutefois aussi en dehors du dispositif, On a placé en outre sur la partie inférieure 45 du logement les dis- positifs de commutation électriques qui sont connus en eux-mêmes et n'ont pas été représentés dans le cas présent. La chambre de
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rôtissage 46 possède intérieurement les éléments de chauffage 55 qui sont disposés de telle fagon que la matière suspendue au support 54 est entourée de toutes parts de sources de chaleur.
Les dispositifs peuvent consister aussi bien en un seul appa- reil avec un seul support de matière à rôtir qu'en un appareil à plusieurs supports, dans l'exemple représenté quatre pièces.
L'ensemble est enfermé par un couvercle amovible 56 dans lequel sont prévues des fentes de sortie d'air 57 qui peuvent être ré- glées par une glissière 58. Dans la plaque de fond 47 on a pré- vu des ouvertures appropriées qui permettent l'entrée de l'air par le bas. L'air passant de bas en haut sort par les ouvertures 57. Au-dessus des supports individuels pour la matière à rôtir on a prévu en outre des dispositifs 59 d'arrosage au moyen de graisse ou d'huile, à l'aide desquels il est possible de déver- ser ou de faire tomber goute à goutte de la graisse, de l'huile ou une matière analogue sur la pièce à rôtir.
Il est avantageux de prévoir au-dessus du support de la matière un certain espace libre pour pouvoir suspendre éventuellement un panier en fil métallique ou une carcasse en fil métallique 60 dans lequel on peut griller, dans l'air chaud imprégné de graisse, des matières alimentaires comme des pommes de terre, du pain, etc,., Les parties principales, les parois latérales 61 du dispositif, sont faites en verre pour permettre la vue à travers l'appareil tandis que les éléments de chauffage 55 sont couverts par d'étroits é- crans 62. Les parties latérales 61 peuvent s'ouvrir par coulis- sement ou rabattement. Il est avantageux de relier ensemble les éléments de chauffage par leurs commutateurs 63 et 64 de telle sorte qu'on peut les relier de fagon réglable, alternativement tous ou en partie, en étages de chauffage.
Les supports pour la matière à rôtir suivant la présente invention se caractérisent principalement par le fait que la matière ne doit pas être endommagée mais est fixée sur les sup-
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ports d'une manière quelconque, par exemple par suspension ou coincement pour pendre autant que possible. Une série de sem- blables dispositifs est représentée aux Figs. 7 à 16. Le sup- port de matière des Figs. 7 et 8 comprend une colonne 65 dont l'extrémité supérieure se termine par une fourche formée des bras 66 et 67. Cette dernière est en forme de support et en face d'elle se trouve un bras 68 pour retenir de fagon sûre la matière à rôtir qu'on y dépose. Sur la colonne 65 est branchée une bar- re 69 s'étendant parallèlement, qui a une forme de S.
Sur cette barre est prévue avantageusement une poignée ou un oeillet 70 qui facilite la mise en place et l'enlèvement. Ce support sert spécialement pour rôtir de la volaille qui est enfilée sur la tige 68 et est maintenue par les bras 66, 67. Sur les barres on a prévu des chapeaux hémisphériques 71 pour protéger le mécanisme ou le palier de l'arbre tournant 65. Pour rôtir ou griller des objets légers on se sert du support représenté aux Figs. 9, 10 et 11 qui ne constitue aucunement une brocne, vu que les broches sont engages à travers la matière à rôtir et endommagent celle- ci; dans la colonne 72 de ce support on a prévu au contraire des trous 73 dans lesquels on peut engager des chevilles, des aiguil- les ou des ustensiles analogues auxquels la matière à rôtir est alors fixée par suspension.
Le support de matière à rôtir repré- senté aux Fige. 12, 13 et 14 convient particulièrement pour rôtir des pièces de filet, des cuissots et des pièces analogues. Il consiste en deux étriers 74 qui sont exécutés en double et possè- dent des échelons 75 à la manière d'une échelle. Les étriers sont reliés ensemble par la poignée 70, La matière à rôtir peut être coincée ou engagée entre les branches 74 et fixée au moyen d'une aiguille ou de cordons dans les échelons 75. Le support représenté aux Figs. 15 et 16 consiste en un certain nombre de tiges élastiques 76 qui forment avec des anneaux, des rubans, @
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etc.., 77 un support en forme de panier et qui contiennent la ma- tiére à la manière d'un panier.
Résumé.
En résumé l'invention concerne :
1. Procédé pour rôtir et cuire des matières alimentaires au moyen d'un logement chauffé électriquement, pourvu de parois en verre, caractérisé en ce que les matières alimentaires sont pla- cées sur un support vertical de matière à rôtir qui est exposé simultanément, également moyennant une rotation, à. des sources de chaleur disposées de toutes parts dans une chambre de rôtissa- ge fermée, de sorte que la chaleur rayonnante agissant de toutes parts produit une fermeture immédiate des pores, et en ce que la graisse sortant est recueillie dans une cuvette qui est soustrai- te à la chaleur immédiate par le fait qu'elle se trouve dans un courant d'air froid pénétrant dans le dispositif par le bas,
cou- rant qui s'échauffe au contact de cette cuvette pour traverser ou baigner ensuite les matières alimentaires.
2. Dispositif pour la réalisation du procédé, selon 1, caractérisé en ce que le dispositif est subdivisé en une chambre supérieure, une chambre de rôtissage (I, II, III) et une chambre de socle inférieure, en ce que l'air pénétrant dans la chambre de socle traverse en s'élevant la chambre de rôtissage et refroidit ainsi la graisse qui s'égoutte, puis s'échauffe et sort tandis qu'une seconde partie passe entre les parois, en s'élevant égale- ment, sans venir en contact avec la chambre de rôtissage propre- ment dite.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.