<Desc/Clms Page number 1>
"Addition huileuse ou grasse pour pâtes ".
L'invention concerne des matières huileuses ou grasses qui sont ajoutées à la pâte lors de la fabrication du pain, des oouques ou produits analogues, pour lubrifier ou graisser les particules de pâtes et les séparer les unes des autres .
L'invention concerne en partioulier des additions aqueuses ou ayant le caractère d'émulsions pour la pâte.
L'invention a pour but d'augmenter l'efficacité de oes additions de façon que des quantités relativement petites de ces dernières ou de leurs constituants gras ou huileux suffisent pour fabriquer des produits de boulangerie ou de pâtisserie de bonne qualité.
Selon l'invention on arrive à ce résultat en employant une émulsion dont la phase interne ou dispersée oonsiste en une quantité relativement grande d'eau ou d'un liquide aqueux, de manière que, em employant une matière dispersant l'eau, ayant un grand pouvoir émulsionnant envers l'eau, oelle-oi soit distribuée très finement dans la phase grasse ou continue, de sorte qu'il se forme une véritable émulsion
<Desc/Clms Page number 2>
permanente, c'est-à-dire une émulsion dans laquelle les particules d'eau ont des dimensions très petites - de quelques microns ou moins - , chaque particule d'eau étant entourée d'une pellicule mince mais résistante dudit émulsionnant.
Une addition pour pâtes de cette espèce, ayant une teneur relativement grande en eau présente à l'état de fine division stable, possède à un haut degré l'aptitude à une distribution très fine et uniforme dans la pâte . Il est à supposer que ce pouvoir repose sur la consistance très visqueuse de l'émulsion, c'est-à-dire une consistance telle que, lors de la. distribution de l'émulsion dans la pâte avec les ingrédients ordinaires, chaque particule d'eau avec son entourage immédiat de matière huileuse ou grasse puisse se mouvoir librement, indépendamment des autres particules.
Les pellicules huileuses ou grasses, qui forment l'entou- rage de chacune de cesparticules d'eau sont par conséquent distribuées uniformément dans 1... masse avec une exactitude minutieuse, de sorte que toutes les particules de pâtes viennent en contact avec elles, ce qui assure un effet lubrifiant et séparateur d'une uniformité et d'une efficacité inconnues jusqu'ici . Par suite de la grande viscosité susmentionné-, qui est caractéristique des émulsions fines de l'espèce en question,lesdites pellicules ou les entourages des particules d'eau sont en outre, quand ils sont distribués dans la pâte et sont exposés à. la chaleur, toujours maintenus à leur place propre.
Ainsi que cela a déjà. été dit ci-dessus,une quantité d'eau ou de liquide aqueux relativement grande est nécessaire pour atteindre la consistance et la viscosité voulues, @videmment, la quantité optimum de la phase aqueuse varie avec la nature de la pâte à traiter dans chaque cas et de ses constituants, et peut varier dans de larges limites, de façon telle qu'une visc&.
EMI2.1
'i+6 nl itc nl ctr.n m'c -QI1±1 ,111 n("\V'I+;+'1Vt+ 1".i11"V ci-1 0('"\-1+
<Desc/Clms Page number 3>
toujours assurée.
Cependant, on a constaté qu'en général une quantité de la phase aqueuse inférieure à un cinquième de la phase huileuse est défavorable à l'atteinte du but visé et que cette quantité peut avantageusement être élevée à la moitié ou aux deux tiers ou être encore plus élevée suivant les circonstances.
Les émulsions de l'espèce en question peuvent être préparées d'une manière connue, de sorte qu'une description plus détaillée de leur prpération est superflue. En outre, comme la distribution de l'émulsion dans la pâte et la cuisson peuvent avoir lieu comme d'ordinaire, une description détaillée de ces opérations est également superflue.
Comme agent dispersif, propres à former des pellicules très fines et résistantes entourant les particules d'eau uniformément , on peut employer n'importe quelles des matières qui se sont montrées suffisamment effectives à cet égard, ainsi que les matières solubles dans l'huile.
Le constituant aqueux ou interne peut consister en eau pure ou en lait et en solutions aqueuses de sucre, d'albumine ou d'une substance analogue, ou en une solution aqueuse de matières ayant le goût ou arôme voulu.
Les huiles ou graisses formant la phase externe ou continue, auxquelles on se réfère . dans les revendications, en employant l'adjectif : " huileux ", peuvent être de n'importe quelle espèce etêtre liquides ou solides à la température normale; dans ce dernier cas l'émulsion est préparée à une température supérieure à la température normale.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
<Desc / Clms Page number 1>
"Oily or fatty addition for pasta".
The invention relates to oily or fatty materials which are added to the dough during the production of bread, oouques or the like, to lubricate or grease the dough particles and separate them from one another.
The invention relates in particular to aqueous additions or additions having the character of emulsions for the dough.
The object of the invention is to increase the efficiency of these additions so that relatively small amounts of the latter or of their fatty or oily constituents are sufficient to produce good quality bakery or pastry products.
According to the invention this is achieved by employing an emulsion whose internal or dispersed phase oonsists in a relatively large quantity of water or of an aqueous liquid, so that, by employing a water-dispersing material, having a great emulsifying power towards water, whether it is distributed very finely in the fatty or continuous phase, so that a real emulsion is formed
<Desc / Clms Page number 2>
permanent, that is to say an emulsion in which the water particles have very small dimensions - a few microns or less -, each water particle being surrounded by a thin but strong film of said emulsifier.
A paste addition of this kind, having a relatively high content of water present in stable fine division state, possesses to a high degree the ability for very fine and uniform distribution in the paste. It is assumed that this power is based on the very viscous consistency of the emulsion, that is to say a consistency such that, during the. distribution of the emulsion in the dough with the ordinary ingredients, each particle of water with its immediate surroundings of oily or fatty matter can move freely, independently of the other particles.
The oily or greasy films, which form the surrounding of each of these water particles, are therefore distributed evenly in the mass with minute accuracy, so that all the pasta particles come into contact with them, which ensures a lubricating and separating effect of a uniformity and efficiency hitherto unknown. Due to the aforementioned high viscosity, which is characteristic of fine emulsions of the species in question, said films or surroundings of water particles are furthermore, when they are distributed in the dough and are exposed to. heat, always kept in their proper place.
As well as this already has. As stated above, a relatively large amount of water or aqueous liquid is required to achieve the desired consistency and viscosity, of course the optimum amount of the aqueous phase will vary with the nature of the paste to be treated in each case. and its constituents, and can vary within wide limits, such that a visc &.
EMI2.1
'i + 6 nl itc nl ctr.n m'c -QI1 ± 1, 111 n ("\ V'I +; +' 1Vt + 1" .i11 "V ci-1 0 ('" \ - 1+
<Desc / Clms Page number 3>
always assured.
However, it has been found that in general an amount of the aqueous phase of less than one fifth of the oily phase is unfavorable to the achievement of the intended goal and that this amount can advantageously be increased to half or to two thirds or even be higher. higher depending on the circumstances.
The emulsions of the species in question can be prepared in a known manner, so that a more detailed description of their preparation is unnecessary. Further, since the distribution of the emulsion into the dough and the baking can take place as usual, a detailed description of these operations is also superfluous.
As the dispersing agent capable of forming very thin and strong films surrounding the water particles uniformly, any of the materials which have been shown to be sufficiently effective in this regard, as well as the oil soluble materials can be employed.
The aqueous or internal component may consist of pure water or milk and aqueous solutions of sugar, albumin or the like, or an aqueous solution of materials having the desired taste or aroma.
The oils or fats forming the external or continuous phase, to which we refer. in the claims, by using the adjective: "oily", may be of any kind and be liquid or solid at normal temperature; in the latter case, the emulsion is prepared at a temperature above normal temperature.
** ATTENTION ** end of DESC field can contain start of CLMS **.