BE407902A - - Google Patents

Description

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  "Addition huileuse ou grasse pour pâtes   ".   



   L'invention concerne des matières huileuses ou grasses qui sont ajoutées à la pâte lors de la fabrication du pain, des oouques ou produits analogues, pour lubrifier ou graisser les particules de pâtes et les séparer les unes des autres . 



   L'invention concerne en partioulier des additions aqueuses ou ayant le caractère d'émulsions pour la pâte. 



   L'invention a pour but d'augmenter l'efficacité de oes additions de façon que des quantités relativement petites de ces dernières ou de leurs constituants gras ou huileux suffisent pour fabriquer des produits de boulangerie ou de pâtisserie de bonne qualité. 



   Selon l'invention on arrive à ce résultat en employant une émulsion dont la phase interne ou dispersée oonsiste en une quantité relativement grande d'eau ou d'un liquide aqueux, de manière que, em employant une matière dispersant l'eau, ayant un grand pouvoir émulsionnant envers l'eau, oelle-oi soit distribuée très finement dans la phase grasse ou continue, de sorte qu'il se   forme   une véritable émulsion 

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 permanente, c'est-à-dire une émulsion dans laquelle les particules d'eau ont des dimensions très petites - de quelques microns ou moins - , chaque particule d'eau étant   entourée   d'une pellicule mince mais résistante dudit émulsionnant. 



   Une addition pour pâtes de cette espèce, ayant une teneur relativement grande en eau présente   à l'état   de fine division stable, possède à un haut degré l'aptitude à une distribution très fine et uniforme dans la pâte . Il est à supposer que ce pouvoir repose sur la consistance très visqueuse de l'émulsion, c'est-à-dire une consistance telle que, lors de   la.   distribution de l'émulsion dans la pâte avec les ingrédients ordinaires, chaque particule d'eau avec son entourage immédiat de matière huileuse ou grasse puisse se mouvoir librement,   indépendamment   des autres particules. 



   Les pellicules huileuses ou grasses, qui forment   l'entou-   rage de chacune de cesparticules d'eau sont par conséquent distribuées uniformément dans   1...   masse avec une exactitude minutieuse, de sorte que toutes les particules de pâtes viennent en contact avec elles, ce qui assure un effet lubrifiant et séparateur d'une uniformité et d'une efficacité inconnues jusqu'ici . Par suite de la grande viscosité   susmentionné-,   qui est caractéristique des émulsions fines de l'espèce en question,lesdites pellicules ou les entourages des particules d'eau sont en outre, quand ils sont distribués dans la pâte et sont exposés à. la chaleur, toujours maintenus à leur place propre. 



   Ainsi que cela a déjà. été dit ci-dessus,une quantité   d'eau   ou de liquide aqueux relativement grande est nécessaire pour atteindre la consistance et la viscosité voulues,   @videmment,   la quantité optimum de la phase aqueuse varie avec la nature de la pâte à traiter   dans   chaque cas et de ses constituants, et peut varier dans de larges limites, de façon telle qu'une   visc&.   
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 toujours assurée. 



   Cependant, on a constaté qu'en général une quantité de la phase aqueuse inférieure à un cinquième de la phase huileuse est défavorable à l'atteinte du but visé et que cette quantité peut avantageusement être élevée à la moitié ou aux deux tiers ou être encore plus élevée suivant les circonstances. 



   Les émulsions de l'espèce en question peuvent être préparées d'une manière connue, de sorte qu'une description plus détaillée de leur   prpération   est superflue. En outre, comme la distribution de l'émulsion dans la pâte et la cuisson peuvent avoir lieu   comme   d'ordinaire, une description détaillée de ces opérations est également superflue. 



   Comme agent dispersif, propres à former des pellicules très fines et résistantes entourant les particules d'eau uniformément , on peut employer n'importe quelles des matières qui se sont montrées suffisamment effectives à cet égard, ainsi que les matières solubles dans l'huile. 



   Le constituant aqueux ou interne peut consister en eau pure ou en lait et en solutions aqueuses de sucre, d'albumine ou d'une substance analogue, ou en une solution aqueuse de matières ayant le goût ou arôme voulu. 



   Les huiles ou graisses formant la phase externe ou continue, auxquelles on se   réfère .   dans les revendications, en employant   l'adjectif :   " huileux ", peuvent être de n'importe quelle espèce etêtre liquides ou solides à la température normale; dans ce dernier cas l'émulsion est préparée à une température supérieure à la température normale. 

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Claims (1)

1. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'additions huileuses pour pâtes de l'espèce contenant de l'eau, caractérisé par l'addition d'un émulsionnant à haut pouvoir dispersif envers l'eau et par la fine distribution du constituant aqueux dans le constituant huileux, d'où résulte la formation d'une émulsion très vis- <Desc/Clms Page number 4> EMI4.1 2. Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que le rapport entre les quantités du constituant aqueux et du constituant huileux est choisi supérieur à 1:5 .

   3. Procédé selon la revendications 1, caractérisé par l'addition d'un agent de dispersion de l'eau, soluble dans @ l'huile.

   4. Procédé de préparation de pâte, caractérisé en ce que les particules de pâte sont graissées et séparées par addition d'une substance huileuse ou grasse selon les revendications 1 à 3.

   5. Procédé de cuisson du pain, des couques ou gâteaux et des produits de boulangerie ou de pâtisserie analogues, caractérisé en ce qu'une addition pour pâtes selon les reven- dications 1 à 3, est employée lors de la préparation de la pâte.