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BREVET D'INVENTION "Procédé de fabrication d'une bière spéciale"
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une bière spéciale destinée en particulier aux diabétiques et aux obèses.
On sait que chaque bière du type courant dont la fermentation a été parachevée contient encore une certaine quantité d'extrait constitué essentiellement par du maltose,par des dextrines, par des corps albuminoïdes et par des sels minéraux.
On donnera ci-après la composition réelle de l'extrait d'une bière claire usuelle comportant 12% de moût initial:
100 gr.de bière renferment 5,56% d'extrait,Cet extrait comporte, à titre de constituante essentiels:
EMI1.1
<tb>
<tb> Albumine <SEP> 0,45%
<tb> cendres <SEP> 0,19%
<tb> hydrates <SEP> de <SEP> carbone <SEP> 4,83%
<tb>
La présente invention a pour but de réduire la quantité
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'd'extrait de la bière prête à être consommée sans qu'il s'en- suive une modification défavorable quelconque des autres propriétés essentielles et caractéristiques de la bière.
Pour éviter un amoindrissement des qualités de la bière on ne doit pas chercher à diminuer la teneur en moût initial, -ce qui entraînerait d'ailleurs,au lieu d'une diminution relative,une diminution absolue de la quantité d'extrait contenue dans la bière prête à être consommée,Au contraire,la teneur en moût initial doit être maintenue dans les limites usuelles des bières normales destinées à la consommation, au c stockage et à l'exportation.
Dans le procédé revendiqué,il s'agit essentiellement de moûts contenant 14% environ du moût initial;en effet,lors de la fabrication d'une bière spéciale pour diabétiques et obèses il ne convient pas de partir d'un moût, ayan t u n e teneur trop élevée en moût initial.Pour réduire dans les buts ci-dessus indiqués la quantité x@ réelle de l'extrait conte** nu dans la bière prête à être consommée,on procède,conformément à la présente invention.comme suit:
On fait fermenter le moût qui a,de préférence,une teneur ne dépassant pas 14% environ du moût initial,en utilisant,outre la levure normale,(saccharomyces cerevisiae) un micro-organisme qui fait fermenter également des dextrines, micro-organisme tel que le schizosaccharomyces Pombe.On sait, en effet,que la levure de bière normale (saccharomyces cere- visiae) ne fait pas fermenter des dextrines,tandis que certains micro-organisés (tels que schisosaccharomyces Yombe, saccharomyces thermantitonum, etc..) attaquent les corps de cette catégorie.
Par la combinaison de ces deux groupes de micro-organis- mes, on arrive à faire baisser considérablement la proportion des dextrines contenues dans la bière prête à être utilisée, comparativement aux bières à même teneur en moût initial qui sont fermentees à l'ordinaire à l'aide de saccharomyces
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cerevisiae seulement.
Les deux groupes de micro-organismes peuvent être utilisés à la fois et immédiatement;il est toutefois possible de les utiliser par échelons,c'est-à-dire qu'on procède d'abord à la fermentation principale à l'aide de saccharomyces cerevisiae et qu'on procède ensuite à une fermentation complémentaire à l'aide de schizosaccharomyces Pombe.
Par la mise en oeuvre du présent procédé on arrive, dans l'exemple ci-dessus mentionné,à réduire sans difficulté la proportion réelle de l'extrait et par exemple à 2,3%.
Il résulte de ce qui vient d'être dit qu'on obtient, conformément à l'invention,un résultat essentiel du seul fait qu'on utilise le procédé de fermentation ci-dessus in- diqué en partant d'un moût normal ayant une teneur usuelle en moût initial.
On a trouvé ensuite que pour obtenir une bière spéciale pour les diabétiques et les obèses,il était préférable d'adapter au produit final qu'il s'agit d'obtenir les opérations de brassage antérieures à la fermentation proprement dite.
Il est ainsi préférable d'utiliser comme matières premières des orges pauvres en albumine.On prépare ensuite,de manière usuelle,un malt clair,bien désagrégé et touraillé à température basse.Ce malt est brassé ensuite par les procédés de brassage connus permettant d'obtenir un moût pauvre en dextrine et en albumine,mais riche en maltose (par exemple brassage par infusion,brassage par trois trempes et éventuellement par addition d'extraits diastasiques),
En d'autres termes,pour obtenir la bière spéciale conforme à l'invention et pour réaliser déjà avant la fermentation un moût particulièrement approprié au produit final,
on peut utiliser toutes les opérations de brassage connues en elles-mêmes et ayant pour but de diminuer la teneur du moût en albumine et de modifier le rapport maltose-dextrine
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dans le sens favorable au maltose.
Comme on sait qu'un fort houblonnage détermine une élimination intense des corps albumineux, on houblonnera fortement le moût,c'est-à-dire qu'on y ajoutera par exemple 0,5 kilogramme de houblon par hectolitre de moût.
EXEMPLE
On entasse à froid de l'orge pauvre en albumine, on la désagrège@ienet on la touraille à des températures basses.Le malt broyé est trempé à 50 C. et est maintenu à cette température pendant deux heures.On porte lentement cette température à 55 C.On ajoute une solution aqueuse de diastase.On chauffe ensuite à certains intervalles pour porter la masse à la température de 70 C.et on finit par la saccharifier complè- tement.Le soutirage,la clarification et la cuisson du moût avec addition d'une forte dose de houblon se succèdent de manière usuelle.Le moût ainsi obtenu est fermenté après refroidissement,à l'aide de saccharomyces oerevisiae aux températures normales des cave@ de fermentation.Après que la fermentation principale a eu lieu,
on ajoute desichizosaccha- romyces Bombe et on procède à la fermentation finale à des températures quelque peu plus élevées,par exemple à celle de @@ 16 C.environ.
Dans les cas particuliers où il ne s'agit pas d'obtenir une boisson possédant toutes les propriétés essentielles et caractéristiques de la bière dans la mesure correspondant à celle du mode de réalisation qui vient d'être décrit,on peut,tout en procédant aux opérations ci-dessus décrites, lors de la fabrication du moût,renoncer ultérieurement,au cours de la fermentation, à l'utilisation de la levure de bière normale et procéder uniquement à la fermentation à l'aide d'un micro-organisme faisant fermenter également la dextrine.
Il y a lieu de faire remarquer que le procédé de fer-
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mentation double est déjà connu en lui-même.On a déjà propo- sé par exemple d'éliminer entièrement ou en partie et avant la filtration finale de la bière (filtration qu'on effectue après la fin du séjour dans les caves de garde),la levure en suspension,non encore précipitée,et de continuer le pro- cessus de la fermentation avec de la levure fraîche fer- mente 8 cible.
On a utilisa également pour d'autres liquides fermentés, tels que les jus sucrés de fruits,desprocédés de fermentation double,c'est-à-dire que,par exemple.après la fermentation principale on supprimait par stérilisation tous les micro-organismes et on déterminait ensuite une deuxième fer- mentation à l'aide de ferments voulus quelconques.
Aucun des procédés connus n'a pour but de diminuer,par utilisation d'un micro-organisme faisant fermenter la dextrine,la proportion de l'extrait dans la bière prête à être consommée,de façon à approprier cette bière à la consommation par des diabétiques et par des obèses.
Il y a lieu de faire remarquer ensuite que le procédé n'est évidemment pas limité à l'utilisation de malts à base d'orge,mais qu'il peut être appliqué également aux malts à base de blé,ou d'avoine,etc..
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PATENT OF INVENTION "Process for manufacturing a special beer"
The present invention relates to a process for manufacturing a special beer intended in particular for diabetics and obese people.
It is known that each beer of the current type whose fermentation has been completed still contains a certain quantity of extract consisting essentially of maltose, of dextrins, of albuminoid bodies and of mineral salts.
The actual composition of the extract of a usual clear beer comprising 12% of initial wort will be given below:
100 gr. Of beer contain 5.56% extract, This extract contains, as an essential component:
EMI1.1
<tb>
<tb> Albumin <SEP> 0.45%
<tb> ash <SEP> 0.19%
<tb> <SEP> carbohydrate <SEP> <SEP> 4.83%
<tb>
The object of the present invention is to reduce the amount
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of beer extract ready for consumption without resulting in any unfavorable modification of the other essential properties and characteristics of the beer.
To avoid a reduction in the qualities of the beer, no attempt should be made to reduce the initial wort content, which would lead moreover, instead of a relative reduction, to an absolute reduction in the quantity of extract contained in the beer ready to be consumed. On the contrary, the initial wort content must be kept within the usual limits of normal beers intended for consumption, c storage and export.
In the claimed process, it is essentially a question of must containing approximately 14% of the initial must; in fact, during the manufacture of a special beer for diabetics and obesity, it is not advisable to start from a must, having a content Too high in initial wort. To reduce the actual quantity x @ of the extract contained in the beer ready to be consumed for the purposes indicated above, the procedure, in accordance with the present invention, is as follows:
The wort, which preferably has a content not exceeding about 14% of the initial wort, is fermented, using, in addition to normal yeast, (saccharomyces cerevisiae) a microorganism which also ferments dextrins, a microorganism such as than schizosaccharomyces Pombe. We know, in fact, that normal brewer's yeast (saccharomyces cerevisiae) does not ferment dextrins, while certain micro-organisms (such as Yombe schisosaccharomyces, saccharomyces thermantitonum, etc.) attack bodies in this category.
By combining these two groups of microorganisms, the proportion of dextrins contained in ready-to-use beer can be considerably reduced, compared to beers with the same initial wort content which are usually fermented at using saccharomyces
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cerevisiae only.
Both groups of microorganisms can be used simultaneously and immediately; however, it is possible to use them in stages, i.e. the main fermentation is carried out first with the aid of saccharomyces cerevisiae and then proceeded to a further fermentation using schizosaccharomyces Pombe.
By carrying out the present process, in the example mentioned above, it is possible to easily reduce the actual proportion of the extract, for example to 2.3%.
It follows from what has just been said that, in accordance with the invention, an essential result is obtained simply because the fermentation process indicated above is used, starting with a normal must having a usual initial must content.
It was then found that in order to obtain a special beer for diabetics and the obese, it was preferable to adapt to the end product which is to be obtained the brewing operations prior to the fermentation proper.
It is thus preferable to use barley low in albumin as raw materials. Then, in the usual way, a clear malt, well broken up and kilned at low temperature is prepared. This malt is then brewed by the known brewing processes allowing to obtain a must poor in dextrin and in albumin, but rich in maltose (for example brewing by infusion, brewing by three steepings and possibly by addition of diastatic extracts),
In other words, to obtain the special beer in accordance with the invention and to produce already before fermentation a wort which is particularly suitable for the final product,
one can use all the brewing operations known in themselves and having the aim of reducing the albumin content of the wort and modifying the maltose-dextrin ratio
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in the sense favorable to maltose.
As we know that a strong hopping determines an intense elimination of the albuminous bodies, one will hopp strongly the must, that is to say that one will add for example 0.5 kilogram of hops per hectolitre of must.
EXAMPLE
Barley low in albumin is cold piled, broken up and kilned at low temperatures. The crushed malt is quenched at 50 C. and is kept at this temperature for two hours. This temperature is slowly raised to 55 C. Add an aqueous solution of diastase. Then heat at certain intervals to bring the mass to a temperature of 70 C. and finally saccharify it completely. Racking, clarification and cooking of the must with addition The must thus obtained is fermented after cooling using saccharomyces oerevisiae at normal temperatures in the fermentation cellars. After the main fermentation has taken place,
Desichizosaccha-romyces Bombe is added and the final fermentation is carried out at somewhat higher temperatures, for example at about 16 ° C.
In the particular cases where it is not a question of obtaining a drink having all the essential properties and characteristics of beer to the extent corresponding to that of the embodiment which has just been described, it is possible, while carrying out the operations described above, during the manufacture of the wort, subsequently, during fermentation, renounce the use of normal brewer's yeast and proceed only with the fermentation using a fermenting micro-organism also dextrin.
It should be noted that the process of fer-
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double mention is already known in itself. It has already been proposed, for example, to completely or partially eliminate and before the final filtration of the beer (filtration that is carried out after the end of the stay in the cellars) , the suspended yeast, not yet precipitated, and to continue the fermentation process with fresh firm yeast 8 target.
Double fermentation processes have also been used for other fermented liquids, such as sweet fruit juices, i.e. after the main fermentation, all microorganisms and a second fermentation was then determined using any desired ferments.
None of the known processes aims to reduce, by using a microorganism fermenting dextrin, the proportion of the extract in the beer ready to be consumed, so as to make this beer suitable for consumption by individuals. diabetics and obese people.
It should then be noted that the process is obviously not limited to the use of barley-based malts, but that it can also be applied to wheat-based malts, or oats, etc. ..