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Publication number: BE414330A
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Description


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  BREVET   D'INVENTION   "Procédé de fabrication d'une bière spéciale" 
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une bière spéciale destinée en particulier aux diabétiques et aux obèses. 



   On sait que chaque bière du type courant dont la fermentation a été parachevée contient encore une certaine quantité d'extrait constitué essentiellement par du maltose,par des dextrines, par des corps albuminoïdes et par des sels minéraux. 



   On donnera ci-après la composition réelle de l'extrait d'une bière claire usuelle comportant 12% de moût initial:
100 gr.de bière renferment   5,56%   d'extrait,Cet extrait comporte, à titre de constituante essentiels: 
 EMI1.1 
 
<tb> 
<tb> Albumine <SEP> 0,45%
<tb> cendres <SEP> 0,19%
<tb> hydrates <SEP> de <SEP> carbone <SEP> 4,83%
<tb> 
 La présente invention a pour but de réduire la quantité 

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 'd'extrait de la bière prête à être consommée sans qu'il s'en- suive une modification défavorable quelconque des autres propriétés essentielles et caractéristiques de la bière. 



   Pour éviter un amoindrissement des qualités de la bière on ne doit pas chercher à diminuer la teneur en moût initial,   -ce   qui entraînerait d'ailleurs,au lieu d'une diminution relative,une diminution absolue de la quantité d'extrait contenue dans la bière prête à être   consommée,Au   contraire,la teneur en moût initial doit être maintenue dans les limites usuelles des bières normales destinées à la consommation, au c stockage et à l'exportation. 



   Dans le procédé revendiqué,il s'agit essentiellement de moûts contenant 14% environ du moût initial;en effet,lors de la fabrication d'une bière spéciale pour diabétiques et obèses il ne convient pas de partir d'un moût, ayan t u n e teneur trop élevée en moût initial.Pour réduire dans les buts ci-dessus indiqués la quantité   x@   réelle de l'extrait conte** nu dans la bière prête à être consommée,on procède,conformément à la présente invention.comme suit:

  
On fait fermenter le moût qui a,de préférence,une teneur ne dépassant pas 14% environ du moût initial,en utilisant,outre la levure normale,(saccharomyces cerevisiae) un micro-organisme qui fait fermenter également des dextrines, micro-organisme tel que le schizosaccharomyces Pombe.On sait, en effet,que la levure de bière normale (saccharomyces cere-   visiae)   ne fait pas fermenter des dextrines,tandis que certains   micro-organisés   (tels que schisosaccharomyces   Yombe,   saccharomyces thermantitonum, etc..) attaquent les corps de cette catégorie. 



   Par la combinaison de ces deux groupes de   micro-organis-   mes, on arrive à faire baisser considérablement la proportion des dextrines contenues dans la bière prête à être utilisée, comparativement aux bières à même teneur en moût initial qui sont fermentees à l'ordinaire à l'aide de saccharomyces 

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 cerevisiae seulement. 



   Les deux groupes de micro-organismes peuvent être utilisés à la fois et immédiatement;il est toutefois possible de les utiliser par échelons,c'est-à-dire qu'on procède d'abord à la fermentation principale à l'aide de   saccharomyces   cerevisiae et qu'on procède ensuite à une fermentation complémentaire à l'aide de schizosaccharomyces Pombe. 



   Par la mise en oeuvre du présent procédé on arrive, dans l'exemple ci-dessus   mentionné,à   réduire sans difficulté la proportion réelle de l'extrait et par exemple à 2,3%. 



   Il résulte de ce qui vient d'être dit qu'on obtient, conformément à l'invention,un résultat essentiel du seul fait qu'on utilise le procédé de fermentation ci-dessus in-   diqué   en partant d'un moût normal ayant une teneur usuelle en moût initial. 



   On a trouvé ensuite que pour obtenir une bière spéciale pour les diabétiques et les obèses,il était préférable d'adapter au produit final qu'il s'agit d'obtenir les opérations de brassage antérieures à la fermentation proprement dite. 



   Il est ainsi préférable d'utiliser comme matières premières des orges pauvres en albumine.On prépare ensuite,de manière usuelle,un malt   clair,bien   désagrégé et touraillé à température   basse.Ce   malt est brassé ensuite par les procédés de brassage connus permettant d'obtenir un moût pauvre en dextrine et en albumine,mais riche en maltose (par exemple brassage par infusion,brassage par trois trempes et éventuellement par addition d'extraits diastasiques),
En d'autres termes,pour obtenir la bière spéciale conforme à l'invention et pour réaliser déjà avant la fermentation un moût particulièrement approprié au produit final,

   on peut utiliser toutes les opérations de   brassage connues   en elles-mêmes et ayant pour but de diminuer la teneur du moût en albumine et de modifier le rapport maltose-dextrine 

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 dans le sens favorable au maltose. 



   Comme on sait qu'un fort houblonnage détermine une élimination intense des corps albumineux, on houblonnera fortement le   moût,c'est-à-dire   qu'on y ajoutera par exemple 0,5 kilogramme de houblon par hectolitre de moût. 



   EXEMPLE 
On entasse à froid de l'orge pauvre en albumine, on la   désagrège@ienet   on la touraille à des températures basses.Le malt broyé est trempé à 50 C. et est maintenu à cette température pendant deux heures.On porte lentement cette température à 55 C.On ajoute une solution aqueuse de diastase.On chauffe ensuite à certains intervalles pour porter la masse à la température de 70 C.et on finit par la saccharifier complè-   tement.Le   soutirage,la clarification et la cuisson du moût avec addition d'une forte dose de houblon se succèdent de manière usuelle.Le moût ainsi obtenu est fermenté après refroidissement,à l'aide de saccharomyces   oerevisiae   aux températures normales des   cave@   de fermentation.Après que la fermentation principale a eu   lieu,

  on   ajoute desichizosaccha-   romyces   Bombe et on procède à la fermentation finale à des températures quelque peu plus   élevées,par   exemple à celle de   @@   16 C.environ. 



   Dans les cas particuliers où il ne s'agit pas d'obtenir une boisson possédant toutes les propriétés essentielles et caractéristiques de la bière dans la mesure correspondant à celle du mode de réalisation qui   vient     d'être   décrit,on peut,tout en procédant aux opérations ci-dessus décrites, lors de la fabrication du moût,renoncer ultérieurement,au cours de la fermentation, à l'utilisation de la levure de bière normale et procéder uniquement à la fermentation à l'aide d'un micro-organisme faisant fermenter également la dextrine. 



   Il y a lieu de faire remarquer que le procédé de fer- 

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 mentation double est déjà connu en lui-même.On a déjà propo- sé par exemple d'éliminer entièrement ou en partie et avant la filtration finale de la bière (filtration qu'on effectue après la fin du séjour dans les caves de   garde),la   levure en suspension,non encore précipitée,et de continuer le pro- cessus de la fermentation avec de la levure fraîche fer-   mente 8 cible.    



   On a utilisa également pour d'autres liquides fermentés, tels que les jus sucrés de fruits,desprocédés de fermentation double,c'est-à-dire que,par   exemple.après   la fermentation principale on supprimait par stérilisation tous les micro-organismes et on déterminait ensuite une deuxième fer- mentation à l'aide de ferments voulus quelconques. 



   Aucun des procédés connus n'a pour but de diminuer,par utilisation d'un micro-organisme faisant fermenter la dextrine,la proportion de l'extrait dans la bière prête à être consommée,de façon à approprier cette bière à la consommation par des diabétiques et par des obèses. 



   Il y a lieu de faire remarquer ensuite que le procédé n'est évidemment pas limité à l'utilisation de malts à base d'orge,mais qu'il peut être appliqué également aux malts à base de   blé,ou   d'avoine,etc..

Claims

On peut encore traiter par le même procédé,sans y apporter de modifications quelconques,des plantes telles que le riz et le mais, RESUME L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'une bière spéciale,procédé caractérisé par les points suivants pouvant être utilisés séparément ou en combinaison: 1 ) Outre la levure normale (saccharomyces cerevisiae) on fait fermenter le moût à l'aide d'un micro-organisme qui fait fermenter également des dextrines et tel que le schizo- saccharomyces Pombe;

<Desc/Clms Page number 6> 2 ) le moût présente une teneur en moût initial de 14% maximum; 3 ) la trempe est conduite de façon à modifier,par des opérations connues en elles-mêmes,le rapport maltose-dextri- ne dans le sens favorable au maltose; 4 ) Lors de la préparation du moût on maintient,par des opérations connues en elles-mêmes,aussi basse que possible la teneur en albumine; 5 ) L'invention a également pour objet une variante du procédé tel que spécifié: en 3 ,et 4 ,variante dans laquelle le moût obtenu par l'application des moyens spécifiés dans l'alinéa 5 ou dans l'alinéa 4, ou par la combinaison de ces moyens,est fermenté immédiatement par un micro-organisme susceptible de faire fermenter la dextrine,sans qu'on utilise la levure ordinaire.