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PRO-C7M-g DE FABRICATION ])'AR21,'-L4wS DE CONFISERIE OU AUTRES AL3imn'S ET ARTICLES OU PRODUITS EN RESULTANT.
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Cette invention concerne un procédé de fabrication de
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nouveaux articles de confiserie. au autres alimenta qui, juzqll 1> à une température de 2G S, possèdent en tout ou en partie une structure cellulaire ou em nid d'abeilles, facilement visible à leaeu nu et dont les parties cellulaires aont solidifiées et faites de confiserie au autre aliment composé d'un agent gras comestible, qui est fluide, lùqp-ide, semi-liquide, plastique ou fendu, aux teilli1ara.tures supérieures à. environ 320' a. et qui tend à devenir plus rigide ou solide au-dessous, de cette température, aùune par exemple le beurre de cacan, et qui peut contenir un au
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plusieurs ingrédients comestibles tels. que, par exemple, le su-
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are, le caaaD, le lait, de la pâtisserie, des noisettes ou aman-
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des, des. raisons secs et autres fruits au de la crème fondante.
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Les matières,, a'est-à-àine l'agent au milieu gras comestible et
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ses ingrédients,, peuvent avoir été broyés ensemble pour donnez
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une paie homogène à des températures supérieures à 320 cr envi- ron. D'un autre coté, l'agent au milieu gras comestible peut contenir un au plusieurs ingrédients aomestibe qui restent entiers au sous forme de fractions, ou. de portions relativement grosses-.
Par exemple, les biscuits, les noix, noisettes au aman. des. et les raisins secs. peuvent rester sous cette forme. L'agen"
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gras comestible peut toutefois aùntenir un ou, plusieurs. ingré- dients gui ont été. broyés avec lui et, en cuire, un ou plusieurs ingrédients, qui ont été- ajoutés. à Il'état entier au sous forme. de fractions ou.portions relativement grosses, et qui restent sous cette forme..
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Le terme Ilstruature aellulaîra" s'entend ici pour une structure ou for:l1Jlftion en nid d'abeilles présentant un nombre excessivement grand de cavités fermées, distinctes qui sont près* que toutes de forme plus: au mo-ins UPEI&riqUeL, globulaire ou en- lipsQide ou de forme irrégulière (par exemple polygonale) en section transversale, et dont les dimensians dans l'une quel- conque de leurs trois directions perpendiculaires entre elles sont presque toujours sensiblement du même ordre de grandeur (contrairement aux cavités allongées des matières stratifiées ou à des cavités tubulaires). Deux sections transversales pri-
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ses à angle droit l'une par rapport à 1'autre d'une matière possédant cette structure cellulaire ont sensiblement le même aspect en nid d'abeilles.
Plus l'agent gras contient d'îngréà dients constax=ent solides de formes irrégulières et de dimen- sions plus ou mains comparables; à celles des cavités, et plus les fornes des dites cavités tendent à être 1;néuuiiéres. Les cavités sont facilement visibles à l'oeil nu et la plupart de ces cavités peuvent varier d'un quart de millimètre à trois millimètres de longueur ou de largeur. La distance moyenne qui sépare les cavitâs peut s'élever jusqu'à trois ou quatre fois
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la largeur moyenne aes cavit4s, mais cette gist#nae >Àparant les cavités est de préférence beau.cou.p îuîàrieure l- leur lar- geur. Les cavités peuvent posséder des dimensions sensiblement constantes.
Les cavités contiennent du gaz, par exemple de l'air,
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sous une pression inférieure, égale ou supérieure rez la. preaaien atmosphérique.
La matière constituant soit l'article entier, soit celles
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des parties du dit article qui- possèdent une structure zellulai- re, est ainsi une dispersion -- aisément visible à l'oeil nu -- de gaz sous une pression inférieure, égale ou supérieure à celle de l'atmosphère dans un milieu comestible solide, le gaz .étant la phase dispersée et sous forme de globules ou bulles, alors que l'agent gras comestible, contenant au non un ou plusieurs ingrédients comestibles., est la phase continue.
Cette disper
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aicn sera appelée ci-après dispersion solidifiée globulaire remplie de: gaz-. et il est bien entendu que les parties passaa dant une structure cellulaire au, en d'autres termes, les par- fies cellulaires sont des parties composées de dispersions soli- difiées globulaires remplies de gaz suivant la définition di- dessus.
Il est bien entendu que l'invention comprend aussi les
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articles résultant de ce procédé de fabrication, à titre de produits industriels nouveaux.
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Lorsqu'on mange un des articles en iuestiùn, on constate que la structure cellulaire de l'article entier ou d'une partie de l'article rend celui-ci plus facile à croquer, en raison du fait quel est rendu croquant et mains résistant, o'est-a-dire de structure plus faible, autre que la structure cellulaire fait que l'article se dissout plus rapidement dans la bouche.
Les articles peuvent être composes de chocolat.
Le procédé suivant l'invention consiste à distribuer,
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disperser ou produire dans le milieu gras comestible, mélangé ou nch d'ingrédients comestibles, pendant qu'il est à l'état fluide ou. analogue un très grand nombra de bulles: d'air ou. autres gaz séparées maie étraitement associées et de grandeur telle qu'elles sont aisément visibles à l'ceil nu, ce qui comm nique au milieu- une structure cellulaire, et à refroidir le mi- lieu soit artificiellement, soit naturellement, pendant qu'il est à 1'état cellulaire, de façon qu'il puisse se solidifier dans cet état au -lieu de s'affaisser et de reprendre son état plat ou dégonflé primitif.
on peut réaliser le procédé en prenant comma matière pre mière un miliau gras comestible qui est à l'état fluide ou ana- logue 'et qui peut contenir un ou ,plusieurs ingrédients comesti- bles et ui contient déjà., distribuées au dispersées, dans sa substance, un très grand nombre de bulles d'air ou autre gaz séparées mais étroitement assaaiées, qui sont pour la. plupart invisibles à l'oeil nu, et en produisant la structure aellulair aisément visible à l'oeil un, ce qui s'obtient en réduisant. la.
.pression exercée sur le milieu à une valeur inférieure à celle. de l'atmosphère.
Mana certains cas, lorsque on désire produire: des article; dont certaines des parties intégrantes sont cellulaires et d'au- tres non cellulaires, an peut ajouter à la matière destinée à constituer les parties non cellulaires.,, au mélanger avec elle, la matière a.érée., pour former les; parties cellulaires, et trai- ter la.matière aérée comme indiqué ci-dessus, pendant qu'elle est mélangée avec l'autre matière. à l'état fluide, liquide, semi liquide au fondu, celle-ci pouvant finalement devenir solide.
Il est possible de régler exactement le$ proportions relatives des parties cellulaires: et des parties. non cellulaires.
Le procédé appliqué n'exige pas l'élimination d'humidité au- d'une autre substance qui peut être volatile dans les. condi- tions décrites pendant la fabrication.
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un mode de réalisation de l'invention consiste à intro- duire de l'air ou du gaz sous forme d'une multitude de petites bulles dans la.
substance pendant quelle est à l'état fondu, par exemple à l'aide d'un batteur d'oeufs, d'un appareil centri- fuge au d'un autre moyen d'aération connu, à la pression atmos- phérque, et à diminuer la pression externe exercée aar la. aube- tance de faon à provoquer l'expansion au détente de ces bulles à une grosseur facilement visible à l'oeil nu, communiquant ainsi à la substance une formation cellulaire. on peut faire varier les dimensions des bulles détendues et la nature de la structure cellulaire en faisant varier la pression extérieure, la consistance de la substance ou la température de cette subs- tance au celle de la matière du moule, ou récipient qui contient la substance fondue.
pour que la formation cellulaire puisse rester permanente jusqu'à une température de 26 C environ, il est nécessaire de refroidir ou solidifier la matière, au de la laisser refroidir, pendant qu'on continue à maintenir une pres- sion extérieure inférieure à celle de l'atmosphère. on décrira maintenant un exemple de réalisation de ce procéda et quelques modifications en se référant particulière- ment à un "chiocolat" ou substance contenant du cacao, du sucra, du lait et du beurre de cacao comme on en emploie pour la, fabri- cation du chocolat au lait. Ce "chocolat" est indiqué uniquement titre d'exemple d'une substance composée d'un milieu gras con- tenant plusieurs ingrédients.
On chauffe le chocolat et on le remue convenablement jusqu'à ce qu'il ait été amené à un état liquide au semi-liquide,,
On l'aère alors d'une façon parfaite en le faisant passer à travers un batteur d'oeufs, un appareil centrifuge ou un autre dispositif d'aeration connu, l'air introduit étant en grande partie à l'état invisible. Lorsque la matière à été traitée de cette façon, on la tempère de l'une quelconque des manières
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couramment adoptées dans l'industrie du chocolat et on la dépcse soit à la, main, soit mécaniquement dans des moules;, de l'une quelconque des manières ordinaires, connues.
Si on le désire, des noisettes, amandes-, raisins secs au autres ingrédients, solides. peuvent avoir été incorpores au chocolat ayant ou après le re- ±raidissement, on peut déposer la chocolat dans des moules Qui ont été garnis de chcolat par tout procéda connu. de l'industrie chocolatière. A titre d'alternative, le moule peut être. garni de tout autre produit comestible au de couches de chocolat et de couches d'une autre matière comestible, de mélanges de chocolat et d'une autre matière comestible, ou d'une matière non comesti- ble telle que du clinquant, du carton ou- du papier. on diminue maintenant la pression externe exercée sur le chocolat, par exemple à 5 cm. de mercure.
A cet effet, on peut munir chaque moule d'un couvercle et soumettre l'intérieur du moule à un vi- de au placer les moulas dans une chambre à vide et appliquer le degré nécessaire de vide à l'intérieur de cette chambre. Lors- qu'on diminue la pression externe, les bulles d'air que contient le chocolat se dilatent à une grosseur facilement visible à l'oeil nu et détendent le chocolat en produisant une formation cellulaire. Certaines des bulles'peuvent alunir. La. -pression externe réduite est maintenue jusqu'à, ce que le chocolat ait été gonflé au détendu et qu'il se soit solidifié suffisamment pour conserver sa forme cellulaire à la pression atmosphérique.
De préférence, pendant cette période, on soumet les moules ou la chambre à vide à une opération de refroidissement à lta,ide d'air naturel au d'un courant d*air froid ou par un contact direct ou indirect avec un liquide froid. Le chocolat peut être soit complètement solidifia pendant qu'il est soumis à l'influa ence du vide, soit solidifié juste suffisamment pour conserver la. construction cellulaire lorsque la pression extérieure s'élè- ve à celle de l'atmosphère. Les stades finals de la solidifica-
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tien peuvent alors être effectués à la pression atmosphérique, par exemple en faisant passer les moules -'-- travers une chambre de refroidissement ordinaire au en adoptant l'un quelconque des procédés connus. de l'industrie chocolatière.
On détache alors les articles des moules comme on le fait habituellement dans le moulage du chocolat. Il est bien entendu que, lorsque des éléments solides tels que des noix, noisettes et raisins ont été introduits juste avant ou après le refroidissement, ce$ éléments ne deviennent pas. cellulaires et peuvent rester fermes.
Lorsque les moules contenant le chocolat cellulaire sont garnis de chocolat au d'une autre matière comestible, on peut, avant de détacher les articles, des moules, recouvrir le choco- lat cellulaire de couches de chocolat non cellulaire et ne dé- tacher les articles des moules qu'après que le dit chocolat non cellulaire à été refroidi.
Les moules peuvent être faits de métal ou de l'une quel- conque des matières normalement utilisées dans l'industrie du chocolat. A titre d'alternative-, les moules peuvent être faits de quelque, matière comestible telle qu'un produit de confiserie ou de pâtisserie, de telle sorte qu'on obtient un produit comble né comprenant du chocolat cellulaire-, on peut aussi faire alter-. ner du chocolat cellulaire en sandwich avec du chocolat non cellulaire ou quelque, autre produit comestible..
Les articles peuvent facilement être fabriqués par le présent procède sous forme de tablettes (en chocolat au antre matière} de tous poids et formes désirés-, que l'article entier soit eellulaire ou qu'il soit composa, d'une partie intérieure cellulaire et d'une partie extérieure non cellulaire. De plus, la matière servant à constituer les parties cellulaires peut être traitée pendant qu'elle possède des degrés très divers de consistance selon la nature désirée de l'article à fabriquer.
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Ainsi, dans certains cas, la matière peut être relativement li- quide et se comporter comme un liquida et, dans d'autres cas, posséder une consistance assez ferme et se comporter comme une pâte ferme susceptible de conserver une forme donnée pendant un temps relativement long, même avant de s'être solidifiée.
Dans la fabrication du chocolat, on introduit usuelle** ment une quantité suffisante d'air, généralement sous une forme invisible à l'oeil nu, pour permettre au chocolat à. l'état li- quide ou semi-liquide d'âtre utilisé aomne matière première, de sorte que, dans la fabrication d'articles de chocolat par le procédé suivant l'invention, il est usuellement inutile d'effec- tuer une opération d'aération séparée en faisant passer la ma- tière à travers un batteur d'deufs, un appareil centrifuge au un autre dispositif d'aération aonnu.
Une autre façon de réaliser le présent procédé consiste à aérer la. matière à 10'aide d'un batteur d'oeufs, appareil cen- trifuge ou autre moyen d'aération connu à des pressions aupérieu res à celle de l'atmosphère, à dilater les. bulles, en réduisant cette pression à toute valeur désirée.,, et à refroidir au solidi- fier la matière. Au lieu d'utiliser un batteur d'oeufs, un appa- reil centrifuge au autre moyen onnu d'aération, en peut utili- aer un au plusieurs agents d'addition susceptibles! d'engendrer des bulles de gaz dans la substance..
Plusieurs articles fabriqués, par la présent procédé ont été représentés à titre d'exemple: sur le dessin annexé dans le** quel :
Fig. 1 est une vue perspective d'une tablette, de choco- lat dont un des coins a été brisé.
Fig. 2 est une vue perspective d'une tablette de. chocolat contenant des noisettes et des raisins, un des coins; étant brisé.
Figé est une vue perspective: d'une moitié d'un bonbon brisé contenant une noisette centrale et une couche externe de chocolat cellulaire.
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Fig. 4 est une vue perspective d'une moitié d'un bonbon brisé contenant une partie cellulaire centrale de chocolat et une partie non cellulaire externe de sucre glacé.
Fig. 5 est une vue perspective de l'extrémité brisée d'un produit de confiserie contenant une couche de chocolat cellulati- re entre deux couches- de pâtisserie, le tout étant enrobé de chocolat.
Fig. 6 est une vue perspective d'une des moitiés d'un article de confiserie brisé qui est composé d'une masse de cho- colat cellulaire en combinaison avec un revêtement extérieur de clinquant qui adhère au chocolat cellulaire.
Dans la fig. l, la tablette est composée d'une couche ou garniture extérieure 1 de chocolat non cellulaire enrobant une masse. interne de chocolat, non cellulaire enrobant une masse interne de chocolat cellulaire dont les: cavités individuel- les 3, 3 scnt situées à. des. distances relativement grandes les unes des autres et, pour la plupart, de forme plus cu mains sphérique.
La tablette représentée dans la. fige 2 est composée d'une masse de chocolat cellulatire 4 contenant des raisins et des noi- settes, un raisin étant indiqué en 5 et une noisette en 6. Les cavités individuelles 7, 7 sont beaucoup plus rapprochées que les cavités de la tablette de'la. fige 1, de sorte que, en général, les cavités ont une section transversale polygonale..
Les parois des cavités constituent la partie superficielle ex- terne 8.de la tablette, aucun revêtement séparé de chocolat non cellulaire n'ayant été prévu, au cours de la fabrication.
Dans la fig. 3, @ indique une noisette et 10 une couche externe de chocolat cellulaire.
Dans la fige 4, 11 désigne une partie centrale en choco- lat cellulaire et 12 une garniture externe de sucre glacé.
Dans la fige 5, 13 est la. garniture externe de chocolat
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non cellulaire et 14 une couche de chocolat cellulaire disposée en sandwich entre deux couches 15, 16 de pâtisserie.
Dans la fig. 6, le corps 17 en chocolat cellulaire est combinai avec une couche extérieure 18 de clinquant qui adhère au chocolat cellulaire.