CH199770A - Procédé de fabrication d'un article alimentaire. - Google Patents

Description

  Procédé de fabrication d'un article alimentaire.    Cette invention concerne un     procédé    de       fabrication        d'im        article        alimentaire    formé au  moins pour une partie d'une masse grasse  comestible, solide à la température ordinaire  et qui devient liquide ou     semi-liquide    aux  températures ne dépassant pas sensiblement  32   C, cette masse présentant une     structure     cellulaire facilement visible à     l'oeil    nu.

   Selon  ce procédé, on produit dans ladite masse  grasse comestible, pendant qu'elle est à l'état  fluide, un très grand nombre de cavités sépa  rées, contenant un gaz     qui    n'a pas     d'action     sur le goût du produit et de grandeur telle  qu'elles sont aisément     visibles    à     l'oeil    nu, de  façon à     communiquer    à     cette    masse une struc  ture cellulaire, c'est-à-dire présentant un  grand nombre de cavités dont les dimensions  dans l'une quelconque de trois     directions    per  pendiculaires entre elles sont presque ton  jours du même ordre de grandeur.

   Cette  masse est alors refroidie pendant qu'elle est  à l'état cellulaire de façon qu'elle se solidifie  dans cet état.    Les     cavités    sont donc fermées et distinc  tes, presque     toutes    de forme plus ou moins  sphérique,     globulaire    ou ellipsoïde ou de  forme irrégulière (par exemple polygonale)  en     section    transversale, et leurs dimensions  dans l'une quelconque de trois     directions    per  pendiculaires entre elles sont presque tou  jours sensiblement du même ordre de gran  deur contrairement aux cavités- allongées des       matières        stratifiées    ou à des cavités tubulai  res.

   Deux     sections    transversales prises à an  gle droit l'une par rapport à l'autre d'une       matière    possédant     cette    structure cellulaire  ont     sensiblement    le même aspect en nid d'a  beilles. Les     cavités    sont facilement visibles  à     l'aeil    nu et la plupart de ces cavités peuvent  varier     d'un    quart de     millimètre    à trois     milli-          mètres    de longueur ou de largeur.

   La dis  tance moyenne qui sépare les cavités peut       s'élever    jusqu'à trois ou quatre     fois    la     largeur     moyenne des cavités, mais cette distance sé  parant les cavités est de préférence beaucoup  inférieure à leur largeur. Les cavités peu-      vent posséder des dimensions sensiblement  uniformes.  



  Lorsqu'on mange un des articles en ques  tion, on constate que la structure cellulaire  de l'article entier ou d'une partie de l'article  rend celui-ci plus facile à croquer, en raison  du fait qu'il est rendu moins résistant,     c'est-          à-dire    de structure plus faible, outre que la  structure     cellulaire    rend l'article plus     suscep-          tible    de se dissoudre ou casser rapidement  dans la bouche. Les articles peuvent être  composés de chocolat.  



  On peut réaliser le procédé suivant la  présente invention en prenant comme matière  première un milieu gras du genre comestible  solide à la température ordinaire et. qui de  vient liquide ou     semi-liquide    aux tempéra  tures ne dépassant pas sensiblement 32   C,  comme par exemple le beurre de     cacao    ou  par exemple un mélange de beurre de coco.

    de sucre, de cacao, de lait et qui est à l'état  fluide ou analogue et qui peut contenir un  ou plusieurs ingrédients comestibles comme  par exemple de la pâtisserie, des noisettes ou  amandes, des raisins secs et autres     fruits    ou  de la. crème fondante et qui contient déjà de  l'air ou autre gaz dissous ou distribué ou  dispersé dans sa     substance    en     un    très grand  nombre de bulles d'air ou autre gaz séparées  mais     étroitement    voisines l'une de l'autre, qui  sont pour la plupart invisibles à     l'mil    nu, et  en produisant la structure     cellulaire    aisément  visible à     1'#i1    nu,

   ce qui s'obtient en rédui  sant la pression exercée sur le milieu à une  valeur inférieure à celle de l'atmosphère.  Pour le remplissage des     cellules,    on peut em  ployer. au lieu de l'air, de     l'oxygène,    de l'hy  drogène, du nitrogène ou de l'acide carbo  nique. L'emploi de l'acide     carbonique    n'a  pas     d'action    sur le goût du produit, mais  l'avantage d'employer l'acide carbonique au  lieu de l'air est basé sur le fait que ledit  acide est dissous dans le beurre de coco plus  rapidement que l'air et que la formation de  la     structure    cellulaire désirée est donc     faci-          litée.     



       Dans        certains    cas,     lorsqu'on    désire pro  duire des articles dont     certaines    des parties    intégrantes sont cellulaires et d'autres non  cellulaires, on peut     ajouter    à la matière des  tinée à constituer les     parties    non     cellulaires,     ou mélanger avec elle,     1w    matière identique  aérée, pour former les parties cellulaires, et  traiter la     matière    aérée     comme    indiqué     ci-          dessus,    pendant qu'elle est mélangée avec  l'autre matière à l'état fluide, liquide,

       semi-          liquide    ou fondu,     celle-ci    pouvant finalement  devenir solide. Il est possible de régler exac  tement les proportions     relatives    des parties  cellulaires et des parties non     cellulaires.     



  Le procédé appliqué n'exige pas l'élimi  nation d'humidité ou d'une autre substance  qui peut être volatile dans les conditions dé  crites pendant la     fabrication.     



  On     décrira    maintenant un exemple de réa  lisation de ce     procédé    et quelques modifica  tions en se     référant        particulièrement    à un  produit contenant du     cacao,    du sucre,

   du lait  et du beurre de     coco    comme on en emploie  pour la     fabrication    de certains articles de       confiserie.    Ce produit est     indiqué    uniquement  à titre     d'exemple    d'une     substance        composée     d'un milieu     gras    pouvant être formé     d'ingré-          diens    divers.  



  On chauffe le mélange et on le remue  convenablement jusqu'à ce qu'il ait été amené  à un état. liquide ou     semi-liquide.    On l'aère       alors    d'une façon parfaite en le faisant pas  ser à travers un batteur     d'#ufs,    un appareil       centrifuge    ou un     autre    dispositif d'aération  connu, l'air introduit     étant    en     grande    partie  à     l'état    invisible.

       Lorsque    la matière a été  traitée de     cette    façon, on la tempère de l'une       quelconque    des     manières    couramment adop  tées dans l'industrie du chocolat et on la dé  pose soit à la main, soit     mécaniquement        dans     des moules,

   de l'une     quelconque    des manières       ordinaires        connues.    On peut     déposer    le pro  duit dans des moules qui ont     été    garnis d'une  masse identique à la première sans les cel  lules par tout procédé     connu    de l'industrie       chocolatière.    A titre de variante, le moule  peut être     garni    de couches d'une matière non       comestible    telle que du clinquant, du     carton     ou du papier.

   On diminue maintenant la       pression        externe    exercée sur le produit, par      exemple à. 5 cm de mercure. A cet effet, on  peut munir chaque moule d'un couvercle et  soumettre     l'intérieur    du moule à un vide ou  placer les moules dans une chambre à vide  et appliquer le degré nécessaire de vide à  l'intérieur de cette chambre. Lorsqu'on dimi  nue la pression externe, de l'air dissous ou  autre gaz est libéré de la solution et forme  de bulles facilement visibles à     l'oeil    nu ou les  bulles d'air que contient déjà le produit se  dilatent à une grosseur facilement visible à       l'oeil    nu en produisant une formation cellu  laire.     Certaines    des bulles peuvent s'unir.

    



  On peut faire varier les     dimensions    des  bulles détendues et la nature de la structure  cellulaire en faisant varier la pression exté  rieure, la consistance de la substance ou la  température de     cette    substance ou celle de la  matière du moule, ou récipient qui contient  la substance fondue. Pour que la formation  cellulaire puisse rester     permanente    jusqu'à  une température de 32   C environ, il est né  cessaire de refroidir ou solidifier la     matière,     ou de la laisser refroidir, pendant qu'on con  tinue à     maintenir    une pression extérieure in  férieure à celle de l'atmosphère.  



  La pression externe réduite est maintenue  jusqu'à ce que le produit ait été gonflé ou  détendu et qu'il se soit solidifié suffisam  ment pour conserver sa forme cellulaire à la       pression.    atmosphérique. De préférence, pen  dant cette période, on soumet les moules ou  la chambre à vide à une opération de refroi  dissement à l'aide d'air naturel ou d'un cou  rant d'air froid ou par un contact direct ou  indirect avec un liquide froid. Le produit  peut être soit complètement solidifié pendant  qu'il est soumis à l'influence du vide, soit  solidifié juste suffisamment pour conserver  la construction cellulaire lorsque la pression  extérieure s'élève à celle de l'atmosphère.

   Les  stades finals de la     solidification    peuvent  alors être effectués à la pression atmosphéri  que, par exemple en faisant passer les moules  à. travers une chambre de refroidissement or  dinaire ou en adoptant l'un quelconque des  procédés connus de l'industrie     chocolatière.     On détache alors les articles des moules    comme on le fait habituellement dans le mou  lage du chocolat.  



  Lorsque les moules contenant du produit  cellulaire sont garnis d'un produit     identique     au premier sans les cellules, on peut, avant  de détacher les articles des moules, recouvrir  le produit     cellulaire    de couches du produit  non cellulaire et ne détacher les articles des  moules qu'après que ledit produit non cellu  laire a été refroidi.  



  Les moules peuvent être faits de métal ou  de l'une quelconque des matières normale  ment utilisées dans     l'industrie    du chocolat.  



  Les articles peuvent facilement être fa  briqués par le présent procédé sous forme de       tablettes    (en chocolat ou autre     matière)    de  tous poids et formes désirées, que l'article en  tier soit cellulaire ou qu'il soit composé d'une  partie intérieure cellulaire et d'une partie  extérieure non cellulaire ou le     contraire.    De  plus, la matière servant à constituer les par  ties cellulaires peut être traitée pendant  qu'elle possède des degrés très divers de con  sistance, selon la nature désirée de l'article  à fabriquer.  



  Dans la fabrication ordinaire du chocolat,  on introduit ou dissout usuellement une       quantité    suffisante d'air, généralement sous  une forme invisible à     l'aeil    nu, pour permet  tre au chocolat à l'état liquide ou     semi-liquide     d'être utilisé comme matière première, de  sorte que, dans la     fabrication    d'articles de  chocolat par le procédé suivant l'invention,  il est usuellement inutile d'effectuer une opé  ration d'aération séparée en faisant passer la  matière à travers un batteur     d'oeufs,    un appa  reil centrifuge ou un autre     dispositif    d'aéra  tion connu.  



  Une autre façon de réaliser le présent pro  cédé consiste à aérer la matière à l'aide d'un       batteur        d'oeufs,    appareil centrifuge ou autre  moyen     d'aération    connu à des pressions supé  rieures à celles de l'atmosphère, à dilater les  bulles déjà présentes ou celles formées par la  libération de l'air ou autre gaz dissous de la  solution en réduisant cette pression à toute  valeur désirée, et à refroidir ou solidifier la  matière.

        Plusieurs     articles    fabriqués par le présent       procédé    sont représentés, à titre d'exemples,  sur le dessin annexé, dans lequel:       Fig.    1 est une vue perspective d'une ta  blette de chocolat dont un des     coins    a été  brisé;       Fig.    2 est une vue     perspective    d'une     ta-          blette    de chocolat contenant des noisettes et  des raisins, un des coins étant brisé;

         Fig.    3 est une vue perspective d'une moi  tié d'un bonbon     brisé    contenant une noisette  centrale et une     couche    externe de     chocolat     cellulaire;       Fig.    4     est    une vue perspective d'une des  moitiés d'un article de confiserie brisé qui est  composé d'une masse de     chocolat    cellulaire  en combinaison avec un     revêtement        extérieur     de clinquant qui adhère au     chocolat    cellu  laire.  



  Dans la     fig.    1, la tablette est composée  d'une     couche    ou garniture extérieure 1 de  chocolat non cellulaire enrobant une masse  interne de     chocolat    cellulaire 2 d'une même       composition,    dont les     cavités        individuelles    3,  3 sont situées à des distances relativement  grandes les unes des autres et, pour la plu  part, de forme plus ou moins sphérique.  



  La tablette représentée dans la     fig.    2 est       composée    d'une masse de chocolat     cellulaire    4  contenant des raisins et des     noisettes    qui sont  contenus dans la masse de chocolat avant  application du     procédé    selon l'invention, un  raisin     étant        indiqué    en 5 et une     noisette    en  6.     Les        cavités        individuelles    7, 7 sont beau  coup plus rapprochées que les     cavités    3, 3 de  la.

   tablette de la     fig.    1, de sorte que, en géné  ral, les cavités ont une     section        transversale     polygonale. Les parois des     cavités        consti-          tuent    la partie superficielle     externe    8 de la  tablette, aucun     revêtement    séparé de     chocolat     non     cellulaire    n'ayant été     prévu    au     cours    de  la     fabrication.     



  Dans la     fig.    3, 9 indique une noisette et  10 une     couche        externe    de chocolat cellulaire,  la noisette se trouvant déjà dans la masse de  chocolat avant le traitement selon     l'invention     pour former les cellules.    Dans la     fig.    4, le     corps    17 en     chocolat          cellulaire    est combiné avec une couche exté  rieure 18 de clinquant qui adhère au choco  lat cellulaire.

Claims (1)

1. REVENDICATIONS: I Procédé de fabrication d'un article ah- mentaire, formé an moins pour une partie d'une masse grasse comestible, solide à la température ordinaire et qui devient li quide ou semi-liquide aux températures ne dépassant pas sensiblement 32 C, cette masse présentant une structure cel lulaire facilement visible à l'oeil nu, pro cédé selon lequel on produit, dans la masse grasse comestible, pendant qu'elle est à l'état fluide,

   un très grand nombre de cavités séparées contenant un gaz n'ayant pas d'action sur le goût du pro duit, et de grandeur telle qu'elles sont.

   aisément visibles à l'aeil nu, de façon à communiquer à cette masse une structure cellulaire, c'est-à-dire présentant un grand nombre de cavités dont les dimensions dans l'une quelconque de trois directions perpendiculaires entre elles sont presque toujours du même ordre de grandeur, et refroidit la masse pendant qu'elle est à l'état cellulaire, de façon qu'elle se soli difie dans cet état. II Article alimentaire obtenu par le procédé selon la revendication 1.

   SOUS-REVENDICATIONS 1 Procédé selon la revendication 1, caracté risé par le fait qu'on introduit un fluide gazeux sous forme d'une multitude de petites bulles dans la masse, pendant qu'elle est à l'état fondu, à l'aide d'un dispositif d'aération,

   à une pression au moins atmosphérique et réduit la pression extérieure exercée sur la substance de fa çon à provoquer la dilatation desdites bul les et communiquer la formation cellu laire désirée aisément visible à l'oeil nu.

   2 Procédé selon la sous-revendication 1, ca ractérisé par le fait que la masse est re froidie entièrement pendant qu'on réduit la pression externe. 3 Procédé selon la revendication r et du genre dans lequel on part d'une matière première chauffée et contenant déjà, dis tribuées dans sa substance, un très grand nombre de bulles séparées mais étroite ment voisines l'une de l'autre qui sont pour la plupart invisibles à l'eeil nu,

   et on produit la structure cellulaire facile ment visible à l'aeil nu en réduisant la pression exercée sur la masse à uné va leur inférieure à celle de l'atmosphère. 4 Un article selon la revendication II, ca ractérisé par le fait qu'il comprend une partie cellulaire interne et une partie non cellulaire externe, celle-ci étant composée de la même matière comestible. 5 Un article selon la revendication<B>il,</B> ca ractérisé par le fait qu'il est composé de chocolat.

   6 Un article selon la revendication II, ca ractérisé par le fait qu'il comprend une partie externe de structure cellulaire et une partie interne de structure non cellu laire. 7 Un article selon la revendication II, ca ractérisé par @ le fait qu'il comprend une partie cellulaire interne combinée avec un revêtement externe de matière non comes tible adhérant à cette partie cellulaire.