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" PROCEDE DE COHSERVATICN DE BLOCS DE FROMAGE A PATE DURE
SANS CROULE ".
@ Les fromages à pâtedure sont normalement conservés en meules entières, leur croûte, naturellement formée, protégeant la pâte contre l'action des agents aumosphériques, variations de température, d'humidité, etc... Sitôt les meules découpées, la surface de la pâte entrant ainsi en contact avec l'air subit assez rapidement des modifications, pour autant que l'on ne prend pas de mesures de protection; ces alterations dépendent des conditions dans lesquelles le fromage est entreposé: si le local est humide, le fromage moisit; sr, par contre, -il est trop sec, la surface se dessèche et durcit. Ces inconvénients sont
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particulièrement sensibles pour des blocs de fromage à pâte dure entièrement privés de croûte.
Plusieurs procédés ont déjà été proposés pour mettre un tel fromage sans croûte à l'abri de Inaction des agents atmosphériques. On a suggéré d'immerger'les blocs dans un bain d'eau chaude, afin de favoriser la formation d'dne croûte artificielle. On a proposé aussi de recouvrir la suface du fromage d'une couche soit d'une solution de peBtine, soit deparaffine, soit d tautres mélanges, en général à base de paraffine. L'inconvénient de ces procédés réside dans le fait qu'il se forme ainsi une couche dure à la surface du fromage ou alors que le revêtement protecteur non comestible doit être enlevé avant consommât ion.
Il a également déjà été proposé d'utiliser du fromage fondu du type crème de Gruyère" pour enrober des blocs de fromage à pâte pure. Ce procédé prévoit la préparation de bandes de fromage fondu coupées aux dimensions des faces du bloc de fromage à enrober. Ces bandes sont appliquées successivement sur les diverses faces du bloc enrober, puis soumises à l'action de la chaleur jusqu'à ce que la crème de Gruyère ayant fondu ait rempli tous les yeux du fromage en surface du bloc. Ce procédé présente l'inconvénient que l'air contenu dans les yeux du fromage ou enfermé entre la surface du bloc et la bande de fromage fondu ne peut pas ou au moins ne peut que difficilement s'échapper. De plus, on n'a jamais la certitude que le fromage fondu remplit complètement tous les yeux de surface du bloc à enrober.
La présènte invention a pour objet un procédé de conser- vation de fromage à pâte dure, sans croûte, par enrobage du bloc avec du fromage fonau du type "Crème de Gruyère**. Il est caractérisé par le fait que l'on utilise pour l'enrobage du fromage fonu à l'état liquide et que le bloc enrobé est ensuite enveloppé dans une feuille.
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Les propriétés du fromage fondu sont connues. Envelop- pé dans une feuille mince, le plus souvent métallique, qui s'applique et colle parfaitement à sa surface, il se conserve assez longtemps, parce que pasteurisé, pour autant que les con- ditions d'entreposage soient convenables.
Suivant un mode préféré d'exécution de l'invention, la surface du bloc de fromage à pâte dure a enrober est rendue rugueuse, afin de faciliter l'adhérence et le contact intime du fromage fondu avec le bloc. Sa surface est ensuite rendue stérile, par exemple par rinçage au moyen d'une solution d'al- cool. Le bloc est ensuite immédiatement immergé dans un bain de fromage fondu du genre "Crème de Gruyère" maintenu à l'état liquide. Le bloc enrobé de fromage fondu est enveloppé d'une feuille mince et refroidisous pression. Le bloc peut aussi être placé dans un moule préalablement revêtu intérieure- ment d'une feuille mince et refroidi sous pression.
L'enrobage du bloc de fromage peut être aussi obtenu par aspersion de ses diverses faces avec du fromage fondu à l'état liquide. On peut également appliquer le fromage fondu suocessi- vement sur les diverses faces du bloc au moyen d'un appareil distributeur pourvu d'un réservoir pour le fromage fondu et d'un orifice d'écoulement calibré, la vitesse d'avancement de l'appareil permettant de régler l'épaisseur de la couche déposé de fromage fondu.
Pour envelopper le bloc enrobé, on utilise soit une mince feuille d'un métal tel que l'étain, l'aluminium, etc., soit toute autre matière adéquate, par exemple du papier spé- cialement préparé.
Lors de l'opération d'enrobage, il faut tout particulière- ment veiller à ce qu'aucune bulle d'air ne reste emprisonnée tant dans les )eux du fromage qu'entre ce dernier et le fromage fondu. L'emploi de fromage fondu ) l'état liquide, si l'enrobage est correctement exécuté, permet à l'air de s'échapper facile- ment. Il fant éviter également que des bulles d'air ne restent
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insérées ehtre la surface du bloc enrobé et la feuille dans laquelle il est enveloppé. Dans ce but, il faut que la surface extérieure de l'enrobage en fromage fondu soit lisse et que les blocs soient mis à refroidir sous pression.
Les blocs de fromage à pâte dure ainsi enrobés de fromage fonda., pais enveloppés d'une feuille mince, ont une durée de conservation aussi longue que le fromage fondu du type ''Crème de Gruyère".
L'emploi de fromage fondu pour enrober in bloc présente divers avantages. La surface du. fromage fonda, correctement emballé durcit moins; celui-ci étant pasteurisé se conserve bien ; sa pâte étant homogène empêche tout accès de l'air au bloc qu'il enrobe; le fromage fondu, d'autre part, est assez flexible pour subir quelques petites déformations sans se fendiller Enfin il est comestible et tendre; le consommateur ne supporte donc aucune perte* La similitude de goût entre le fromage à pâte lare et son enveloppe est an autre avantage.
Pour l'expédition, le bloc est empaqueté dans une botte en carton ou- dans une caissette en bois.
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"PROCESS FOR COHSERVATICN BLOCKS OF HARD CHEESE
WITHOUT CROULE ".
@ Pasture cheeses are normally kept in whole wheels, their rind, naturally formed, protecting the dough against the action of atmospheric agents, variations in temperature, humidity, etc. As soon as the wheels are cut, the surface of the cheese paste thus coming into contact with air undergoes changes fairly quickly, provided that no protective measures are taken; these alterations depend on the conditions in which the cheese is stored: if the room is damp, the cheese becomes moldy; sure, on the other hand, -it is too dry, the surface dries up and hardens. These disadvantages are
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particularly sensitive for blocks of hard cheese completely deprived of rind.
Several processes have already been proposed for protecting such a rindless cheese from the inaction of atmospheric agents. It has been suggested to immerse the blocks in a hot water bath, in order to promote the formation of an artificial crust. It has also been proposed to cover the surface of the cheese with a layer either of a solution of peBtin, or of paraffin, or of other mixtures, generally based on paraffin. The disadvantage of these methods is that either a hard layer forms on the surface of the cheese or that the inedible protective coating must be removed before consumption.
It has also already been proposed to use processed cheese of the Gruyère cream type "to coat blocks of pure cheese. This process provides for the preparation of strips of processed cheese cut to the dimensions of the faces of the block of cheese to be coated. These strips are applied successively to the various faces of the coating block, then subjected to the action of heat until the cream of Gruyère having melted has filled all the eyes of the cheese on the surface of the block. disadvantage that the air contained in the eyes of the cheese or enclosed between the surface of the block and the strip of processed cheese cannot or at least can only with difficulty escape. Moreover, one can never be sure that the Processed cheese completely fills all the surface eyes of the block to be coated.
The present invention relates to a process for preserving hard cheese, without rind, by coating the block with dark cheese of the "Crème de Gruyère ** type. It is characterized in that it is used for the coating of the fonu cheese in the liquid state and the coated block is then wrapped in a foil.
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The properties of processed cheese are known. Wrapped in a thin sheet, most often metallic, which applies and sticks perfectly to its surface, it can be stored for a fairly long time, because it is pasteurized, as long as the storage conditions are suitable.
According to a preferred embodiment of the invention, the surface of the block of hard cheese to be coated is roughened, in order to facilitate the adhesion and intimate contact of the processed cheese with the block. Its surface is then rendered sterile, for example by rinsing with an alcohol solution. The block is then immediately immersed in a melted cheese bath of the “Crème de Gruyère” type kept in the liquid state. The block coated with melted cheese is wrapped in a thin foil and cooled under pressure. The block can also be placed in a mold previously coated internally with a thin sheet and cooled under pressure.
The coating of the block of cheese can also be obtained by sprinkling its various faces with melted cheese in the liquid state. It is also possible to apply the processed cheese successively to the various faces of the block by means of a dispensing apparatus provided with a reservoir for the processed cheese and with a calibrated flow orifice, the speed of advance of the block. apparatus for adjusting the thickness of the deposited layer of processed cheese.
To wrap the coated block either a thin foil of a metal such as tin, aluminum, etc., or any other suitable material, for example specially prepared paper, is used.
During the coating operation, special care must be taken to ensure that no air bubbles remain trapped both in the edges of the cheese and between the latter and the processed cheese. The use of processed cheese) the liquid state, if the coating is carried out correctly, allows the air to escape easily. It also prevents air bubbles from remaining
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inserted between the surface of the coated block and the sheet in which it is wrapped. For this purpose, the outer surface of the processed cheese coating must be smooth and the blocks must be cooled under pressure.
The blocks of hard cheese thus coated with fonda., Thick wrapped in a thin sheet, have a shelf life as long as the processed cheese of the “Crème de Gruyère” type.
The use of processed cheese for coating in block has various advantages. The surface of the. cheese, properly packaged, hardens less; this being pasteurized keeps well; its paste being homogeneous prevents any access of air to the block which it coats; processed cheese, on the other hand, is flexible enough to undergo a few small deformations without cracking. Finally, it is edible and tender; the consumer therefore does not bear any loss. The similarity of taste between the large cheese and its shell is another advantage.
For shipping, the block is packaged in a cardboard boot or in a wooden box.