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" PROCEDE DE COHSERVATICN DE BLOCS DE FROMAGE A PATE DURE
SANS CROULE ".
@ Les fromages à pâtedure sont normalement conservés en meules entières, leur croûte, naturellement formée, protégeant la pâte contre l'action des agents aumosphériques, variations de température, d'humidité, etc... Sitôt les meules découpées, la surface de la pâte entrant ainsi en contact avec l'air subit assez rapidement des modifications, pour autant que l'on ne prend pas de mesures de protection; ces alterations dépendent des conditions dans lesquelles le fromage est entreposé: si le local est humide, le fromage moisit; sr, par contre, -il est trop sec, la surface se dessèche et durcit. Ces inconvénients sont
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particulièrement sensibles pour des blocs de fromage à pâte dure entièrement privés de croûte.
Plusieurs procédés ont déjà été proposés pour mettre un tel fromage sans croûte à l'abri de Inaction des agents atmosphériques. On a suggéré d'immerger'les blocs dans un bain d'eau chaude, afin de favoriser la formation d'dne croûte artificielle. On a proposé aussi de recouvrir la suface du fromage d'une couche soit d'une solution de peBtine, soit deparaffine, soit d tautres mélanges, en général à base de paraffine. L'inconvénient de ces procédés réside dans le fait qu'il se forme ainsi une couche dure à la surface du fromage ou alors que le revêtement protecteur non comestible doit être enlevé avant consommât ion.
Il a également déjà été proposé d'utiliser du fromage fondu du type crème de Gruyère" pour enrober des blocs de fromage à pâte pure. Ce procédé prévoit la préparation de bandes de fromage fondu coupées aux dimensions des faces du bloc de fromage à enrober. Ces bandes sont appliquées successivement sur les diverses faces du bloc enrober, puis soumises à l'action de la chaleur jusqu'à ce que la crème de Gruyère ayant fondu ait rempli tous les yeux du fromage en surface du bloc. Ce procédé présente l'inconvénient que l'air contenu dans les yeux du fromage ou enfermé entre la surface du bloc et la bande de fromage fondu ne peut pas ou au moins ne peut que difficilement s'échapper. De plus, on n'a jamais la certitude que le fromage fondu remplit complètement tous les yeux de surface du bloc à enrober.
La présènte invention a pour objet un procédé de conser- vation de fromage à pâte dure, sans croûte, par enrobage du bloc avec du fromage fonau du type "Crème de Gruyère**. Il est caractérisé par le fait que l'on utilise pour l'enrobage du fromage fonu à l'état liquide et que le bloc enrobé est ensuite enveloppé dans une feuille.
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Les propriétés du fromage fondu sont connues. Envelop- pé dans une feuille mince, le plus souvent métallique, qui s'applique et colle parfaitement à sa surface, il se conserve assez longtemps, parce que pasteurisé, pour autant que les con- ditions d'entreposage soient convenables.
Suivant un mode préféré d'exécution de l'invention, la surface du bloc de fromage à pâte dure a enrober est rendue rugueuse, afin de faciliter l'adhérence et le contact intime du fromage fondu avec le bloc. Sa surface est ensuite rendue stérile, par exemple par rinçage au moyen d'une solution d'al- cool. Le bloc est ensuite immédiatement immergé dans un bain de fromage fondu du genre "Crème de Gruyère" maintenu à l'état liquide. Le bloc enrobé de fromage fondu est enveloppé d'une feuille mince et refroidisous pression. Le bloc peut aussi être placé dans un moule préalablement revêtu intérieure- ment d'une feuille mince et refroidi sous pression.
L'enrobage du bloc de fromage peut être aussi obtenu par aspersion de ses diverses faces avec du fromage fondu à l'état liquide. On peut également appliquer le fromage fondu suocessi- vement sur les diverses faces du bloc au moyen d'un appareil distributeur pourvu d'un réservoir pour le fromage fondu et d'un orifice d'écoulement calibré, la vitesse d'avancement de l'appareil permettant de régler l'épaisseur de la couche déposé de fromage fondu.
Pour envelopper le bloc enrobé, on utilise soit une mince feuille d'un métal tel que l'étain, l'aluminium, etc., soit toute autre matière adéquate, par exemple du papier spé- cialement préparé.
Lors de l'opération d'enrobage, il faut tout particulière- ment veiller à ce qu'aucune bulle d'air ne reste emprisonnée tant dans les )eux du fromage qu'entre ce dernier et le fromage fondu. L'emploi de fromage fondu ) l'état liquide, si l'enrobage est correctement exécuté, permet à l'air de s'échapper facile- ment. Il fant éviter également que des bulles d'air ne restent
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insérées ehtre la surface du bloc enrobé et la feuille dans laquelle il est enveloppé. Dans ce but, il faut que la surface extérieure de l'enrobage en fromage fondu soit lisse et que les blocs soient mis à refroidir sous pression.
Les blocs de fromage à pâte dure ainsi enrobés de fromage fonda., pais enveloppés d'une feuille mince, ont une durée de conservation aussi longue que le fromage fondu du type ''Crème de Gruyère".
L'emploi de fromage fondu pour enrober in bloc présente divers avantages. La surface du. fromage fonda, correctement emballé durcit moins; celui-ci étant pasteurisé se conserve bien ; sa pâte étant homogène empêche tout accès de l'air au bloc qu'il enrobe; le fromage fondu, d'autre part, est assez flexible pour subir quelques petites déformations sans se fendiller Enfin il est comestible et tendre; le consommateur ne supporte donc aucune perte* La similitude de goût entre le fromage à pâte lare et son enveloppe est an autre avantage.
Pour l'expédition, le bloc est empaqueté dans une botte en carton ou- dans une caissette en bois.