BE420346A - - Google Patents

Description

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  ' procédé d'activation de la fermentation par la levure,en particulier dans des liquides et des pâtes 
Pour activer la fermentation par la levure pendant la préparation de pâtisserie contenant de la levure, on utilise actuellement presque exclusivement de l'extrait de malt. Cet- te addition renchérit toutefois la pâtisserie , car la pré- paration de l'extrait de malt exige de grandes installations et l'application d'un procédé coûteux; en lui-même, le malta-   ge exige huit jours ; outre on est obligé de produire le   malt à partir de matière première coûteuse (on traite pres- que toujours de l'orge. de brasserie). 



   Suivant le procédé qui fait l'objet de la présente in- vention, on utilise, au lieu de l'extrait de malt qui est coûteux, pour activer la fermentation par la levure, un produit pouvant être préparé à peu de frais. On prépare ce produit à partir de matières contenant de l'amidon ou de la fécule, en particulier de liquides et de pâtes; à cet 

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 effet, on traite d'abord l'amidon ou la fécule par un acide, en les transformant ainsi en dextrine et en dextrose, puis une nouvelle sacchrarification a lieu au moyen de diastase, le degré de saccharification et par conséquent l'activité du produit obtenu pouvant être déterminé. 



   Comme il est possible de saccharifier ainsi en peu de temps (environ 6 heures) une sorte quelconque d'amidon ou de fécule contenue dans des matières féculentes, pour les transformer en maltose et en dextrose, ce procédé est beau- coup moins coûteux que la préparation d'un extrait de malt en vue d'obtenir un ferment. 



   Ce procédé permet d'ailleurs en outre de préparer un produit se prêtant mieux que l'extrait de malt à activer la fermentation par la levure. 



   Lorsqu'on utilise l'extrait de malt,   nn   part de cette idée que la diastase qu'il contient provoque une décomposi- teon de l'amidon ou de la fécule et leur transformation en sucre capable de fermenter, même pendant le travail de la pâte . C'est pourquoi on a évité de chauffer l'extrait de malt jusqu'à la destruction de la diastase. Comme un tel extrait de malt ne peut être filtré qu'imparfaitement, à cause des matières albumineuses et des autres impuretés qu'il con- fiant, on l'utilise presque toujours sans le filtrer, mais alors il est impossible d'empêcher les impuretés   d'agir   pendant la fermentation en produisant un effet nuisible   (le   produit a un aspect trouble).

   En ce qui concerne le nouveau produit d'addition dont il est question ici, on part toute- fois de l'idée que la diastase ne provoque aucune décomposi- tion, ou aucune décomposition sensible, de l'amidon ou de la fécule non réduit (tels qu'ils sont contenus par exemple dans la pâte, et qu'elle ne doit en produire aucune non plus). 



  Cette décomposition n'a lieu ( et ne doit avoir lieu) que lorsque l'hydrolyse a déjà été effectuée par l'action de l'a- 

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 cide et qu'il n'y a plus d'amidon ou de fécule non modifiés. 



   Ceci supprime toutes les craintes qui militaient contre un chauffage de la solution sucrée, chauffage qui détruit bien la diastase, mais qui permet le filtrage et par consé- quent la préparation d'une solution sucrée pure, les matières albumineuses en particulier étant aussi éliminées par le fil- trage. ce chauffage produit en même temps une stérilisation de la solution eu rend le produit plus durable . 



   De nombreux essais de cuisson, ont montré qu'un extrait préparé de cette façon a une action supérieure à celle des produits du malt.   cet   extrait assure une bonne formation de pores dans la pâtisserie, d'une façon plus efficace que l'extrait de malt, et grâce à ses autres propriétés il répond mieux aussi aux conditions que l'on peut exiger d'un produit de premier choix   our   activer la cuisson (par exemple   ,le   brunissage,la formation de croûtes, l'élasticité du produit de la cuisson). 



   Cette meilleure efficacité est basée en partie sur le fait que le filtrage a débarrassé la solution des matières qui, en ce qui concerne l'alimentation de la levure, sont des matières étrangères et nuisent à la fermentation. 



   Toutefois, une partie considérable du meilleur succès obtenu provient de ce que les dextrines contenues dans la solution sucrée se décomposent facilement pour se transfor- mer en sucre capable de fermenter. Ce fait provient de ce que ces dextrines produites par le traitement au moyen d'un aci- de sont sans doute plus facilement accessibles à l'action de la levure que les dextrines qui sont contenues dans l'extrait de malt et qui ne doivent leur existence qu'à la diastase. 



   Plus la quantité de dextrine contenue dans la solution sucrée servant d'addition est petite, plus la fermentation est rapide, avec production simultanée de grands pores. La pré- sence de plus grandes quantités de dextrine provoque un ra- 

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 lentissement de la fermentation et la formation de petits pores. Contrairement à l'extrait de malt, qu'il faut prendre comme il est, on peut donc régler la fermentation dans les liquides et les pâtes, en particulier aussi la formation de pores dans la pâtisserie. 



   Pour faire une bonne pâtisserie, il suffit par exemple d'ajouter 1 % d'une solution contenant 80   %   de matière sè- che, calculée sur la quantité de farine travaillée . Si l'on utilise une solution contenant plus de dextrine on obtient une pâtisserie à pores fins, dont il faut alors travailler la pâte pendant plus longtemps, pendant 1 heure à 1   h.1/2.   



  Lorsque la solution ajoutée contient moins de dextrine,on obtient une pâtisserie à pores plus grands en travaillant la pâte pendant 1 heure environ. 



   On peut donc adapter la solution à toutes les farines et à toutes les pâtes, ainsi qu'au goût du   consommateur   quand à la formation des pores et à la consistance, ainsi qu'aux autres propriétés du produit. 



   La solution sucrée décrite ci-dessus peut aussi servir, du fait qu'elle fermente facilement , à la fabrication de levure artificielle, de l'alcool, de la bière, ainsi que de substances de conservation et d'addition pour ces produits et pour des conserves, par exemple des marmelades.

Claims (1)

1. R E S U M E L'addition, à des liquides et pâtes devant fermenter au moyen de levure, d'un produit sucré obtenu à partir de li- quides contenant de la fécule, par saccharification de la fé- cule au moyen d'un acide et après saccharification au moyen de diastase.