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Procédé pour l'obtention de produits alimentaires aérés et dilatés.
La présente inventiona trait aux produits ali- mentaires dilatés et aérés, et vise plus particulièrement un nouveau procédé pour l'obtention de crème fouettée et de produits alimentaires analogues.
Les difficultés que l'on renoontre dans la pro- duction de crème fouettée par le battage mécanique sont bien connues. Il faut par exemple utiliser une crème é- paisse présentant une teneur élevée en corps gras butyri- ques pour empêcher la crème fouettée de se liquéfier trop
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rapidement. On utilise par ailleurs des matières de ohar- ge pour empêcher l'affaissement et la liquéfaction ulté- rieurs. On a également utilisé du sucre pour couvrir le gout de beurre de la crème fouettée.
Si d'autre part le battage mécanique de la crème est poursuivi au delà d'une certaine limite, l'augmentation du volume de la crème ob- tenue par le battage tend à diminuer en raison du fait que le battage provoque l'expulsion d'une quantité dair sensiblement égale à celle qui est incorporée dans la crè- me sous l'action du battage, le produit qui résulte de cet- te opération étant du beurre.
L'invention a donc principalement pour objet un procédé pour laproduction de crème fouettée et produits analogues, qui permet de remédier aux inconvénients oi- dessus mentionnés et aux autres inconvénients que l'on ren- oontre couramment.
Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé pour la production de crème fouettée et produits alimentaires analogues, suivant lequel la crème fouettée subit un battage effectif pendant sa distribution.
L'invention vise également: un procédé pour la produotion de crème fouettée et produits alimentaires analogues qui permet d'utiliser avantageusement des crèmes moyennes et légères à teneur moins élevée en corps gras butyriques, et suivant lequel les crèmes fouettées obtenues présentent du corps, une structure serrée et ferme, et conservent le parfum de crè- me fraîche qui n'est pas conservé dans le battage méoani- que lorsqu'on emploie à cet,,effet des* crèmes lourdes à forte teneur en corps gras butyriques,
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un procédé tel qu'indiqué qui permet d'obtenir pour une quantité donnée de crème liquide une quantité de crème fouettée correspondant sensiblement au quadruple du volume de la crème liquide;
enfin, un procédé relativement peu coûteux, au- tomatique et permettant néanmoins d'obtenir un produit de qualité supérieure.
D'autres particularités et objets de l'inven- tion ressortiront de la desoription ci-après:
L'invention consiste donc en une série d'opéra- tions qui seront détaillées grâce à l'exemple ci-après donné et en se référant au dessin annexé dont l'unique figure représente une vue en élévation et en coupe par- tielle d'un dispositif convenant particulièrement pour la mise en oeuvre du procédé objet de l'invention, étant en- tendu que ledit procédé peut aussi être mie en oeuvre à l'aide de tous autres dispositifs appropriés.
Conformément à l'invention, le p roduit alimen- taire telle que la crème liquide reçoit, pendant qu'il se trouve dans un récipient hermétiquement fermé et partiel- lement rempli, un gaz approprié mis sous pression, de ma- nière à réaliser ainsi une masse pratiquement homogène im- prégnée de gaz, une partie de ce gaz étant dissoute dans le crème. Le gaz introduit dans le récipient et qui ne se dissout pas dans la crème reste au dessus du niveau du liquide y contenu; ce gaz sera désigné ci-après par le terme "gaz résiduel". Ce gaz résiduel, qui est également sous une certaine peession, sert notamment à expulser la masse remplie de gaz à travers le tube d'évacuation pour l'envoyer à l'atmosphère.
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Le dessin montre schématiquement., et à titre d' exemple, un mode de réalisation d'un appareil pour la mi- se en oeuvre du procédé objet de l'invention. Cet appareil oomprend un récipient hermétiquement fermé constitué par une boite cylindrique 10 munie d'un couvercle oonique 11 vissé sur un filetage correspondant, avec interposition d'une rondelle d'étanchéité 12. Le couvercle 11 comporte un col tubulaire 13 sur lequel est fixée, par tous moyens appropriés, la tête distributrice 14.
Cette tête distributrice 14 oomporte un robinet 25 petmettant d'évacuer le contenu du récipient à travers un ajutage 21, et peut être de tout type adéquat et connu.
L'appareil comporte par ailleurs un tube vertical 32 dont l'extrémité supérieure communique avec la tubulure d'évacuation 21, tandis que l'extrémité inférieure ouverte se trouve à une certaine distance au dessus du fond du ré- oipient proprement dit.
Le réoipient tel que décrit et fermé hermétique- ment est rempli jusqu'au niveau voulu d'un liquide, fluide ou semi-fluide, approprié, destiné à subir l'opération d'a- ération et de dilatation. Ce remplissage peut s'effectuer de toute manière voulue, par exemple par enlèvement de la tête distributrice 14 et par déversement du produit dans le récipient 10 à travers le tube 32. Le remplissage exagé- ré du récipient 10 ou son débordement peuvent être empêchés par tous moyens connus.
L'un de ces moyens est représenté à la figure et consiste en une tubulure 43, dont l'extré- mité supérieure est vissée ou fixée hermétiquement de tou- te autre manière dans le col 13; cette tubulure entoure à une certaine distance la partie supérieure du tube 32 et
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continu entre le récipient et l'ouverture de l'ajutage distributeur 21.
En raison du fait que le gaz résiduel est encore sous pression, la substance imprégnée de gaz sera chassée à travers le tube 32 et l'ajutage 21 pour être ainsi distribuée en toute quantité voulue et déterminée @ par la durée d'ouverture du robinet 23. Le battage ou fouettage de la substance contenue dans le récipient s'effec- @ tue précisément lors de l'évacuation de cette substance déjà imprégnée de gaz, en raison du fait que le gaz dissous dans le liquide se trouve alors dilaté et libéré en atteignant l'atmosphère.
Cette opération se'.poursuit tant qu'il reste du gaz dissous dans le liquide lui-même.
Le ces échéants le courent de substance ainsi imprégné et chassé de l'appareil peut être soumis à une subdivision très poussée par tous moyens appropriés et couramment utilisés à cet effet, par exemple un ou plusieurs tamis agencés suivant l'une quelconque des dispositions connue.
On voit donc que les opérations et dispositifs ci-dessus décrits constituent un procédé permettant d'atteindre les différents buts tels que spécifiés et conviennent tout particulièrement pour l'emploi commercial et pratique.
Enfin, il y a encore lieu de mentionner que de nombreuses modifications et altérations peuvent être apportées au procédé et dispositif objets de l'invention, et que les procédés et dispositifs ci-dessus décrits ne doivent être considérés que comme des exemples aucunement limitatifs.