BE424480A - - Google Patents

Description

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  PROCEDE, APPAREILS ET PRODUIT POUR LA FABRICATION DE' BOISSONS   FERMENTEES,   TELLE LA   BIERE*   
L'invention est relative à la fabrication des boissons fermentées, en particulier de la bière, et elle a pour objet un procédé, des appareils et un produit pour cette préparation. 



   On sait que la fabrication d'une boisson du genre de la      bière s'effectue en deux stades, un premier stade comportant la préparation, à partir d'un malt, d'orge, riz, mats, ou autre , d'un jus sucré ou môut qui est filtré et ensuite aromatisé, en particulier à l'aide de houblon. Dans un deuxième stade, le moût aromatisé et   refroidi   est soumis à fermentation par addition de levure, 
En principe, les opérations du premier stade de la fabri- cation sont complexes et délicates tandis que les opérations du second stade,sont relativement beaucoup plus simples. 



   D'autre part, il y a intérêt tant au point de vue de la qualité du produit qu'au point de vue de l'économie de l'opéra- tion, de mettre en oeuvre, dans le premier stade, de grandes quantités de matières, tandis que dans le second stade on peut, 

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 sans inconvénient, voire même avec avantage dans la plupart des cas, . opérer sur des quantités de matières de beaucoup plus réduites, ceoi afin d'éviter les inconvénients qui peuvent résulter, pour la   oonser-   vation, d'un emmagasinage plus ou moins prolongé. 



   Mais le moût, tel qu'il est produit dans la première phase de l'opération, ne peut être conservé tel quel, de sorte que dans les petites et moyennes exploitations on est obligé ou bien de subir les désavantages d'une première phase exécutée en petit, ou bien ceux d'un emmagasinage prolongé de la bière en cave de garde. 



   L'invention a pour but surtout de remédier à ces   inconvénient   
A cet effet elle consiste, principalement, à confectionner à partir du moût tel qu'il est obtenu dans la première phase actuelle de la fabrication, un produit qui peut être conservé, en principe pendant une période de temps indéfinie, et qui peut être mis en oeuvre en quan- tité aussi réduite ou aussi importante qu'on le désire pour en déter- miner la fermentation. 



   Elle consiste encore, pour réaliser le produit intermédiaire dont il est question au paragraphe précédent, à enlever au moût son eau d'hydratation, au moins dans la mesure nécessaire à le rendre im- putrescible, cette deshydratation pouvant aller jusqu'à l'assèchement quasi complet. 



   De cette façon on pourra fabriquer un moût dans les meilleu- res conditions d'économie et de qualité, tandis que l'on pourra égale- ment ne soumettre, après addition d'eau, à la fermentation,que les quantités de moût strictement nécessaires. 



   Comme le produit intermédiaire, conforme à l'invention, est facilement transportable étant donné ses qualités de conservation et son volume réduit, il pourra être fabriqué en grande quantité par un établissement spécialisé et ensuite distribué et expédié, même au loin, aux exploitations moyennes et petites pour être mis en oeuvre suivant leurs besoins. 



   Pour exécuter la déshydratation, partielle ou totale, du moût, on pourra procéder de toute manière appropriée, mais en prenant 

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 soin d'éviter la destruction des principes organiques de la matière, ce qui'est obtenu, suivant l'invention, en exécutant la déshydrata- tion du moût à basse température, toutes les températures étant en principe convenables, dès lors que la condition indiquée ci-dessus est satisfaite. 



   Si le moût n'est déshydraté que partiellement, sa concentra- tion est poursuivie jusqu'au moment où sa teneur en eau est de 1' ordre de 30%; il se présente alors sous la forme d'une pâte consis- tante qui peut être transportée et expédiée dans des récipients quel- conques. 



   Si au contraire son évaporation est poussée jusqu'à   dessica -   tion complète, on l'obtiendra soit sous forme de poudre, soit sous forme de paillettes ou de pellicule suivant le mode de concentration adopté. 



   Et pour que de toute manière l'invention puisse être claire- ment comprise, on   décrira   ci-après plus en détail certains de ses modes préférés de réalisation, donnés à titre d'exemples non limita- tifs, en référence aux dessins schématiques annexés, dans lesquels :   Fig.   1 est une vue d'ensemble d'une installation pour la con- centration sous vide; 
Fig. 2 est une vue en élévation latérale d'un évaporateur à contre courant; 
Fig. 3 montre une modification; 
Fig. 4 montre, en coupe, un appareil pour transformer le moût en poudre; 
Figs, 5 et 6 représentent, en coupe verticale et horizontale, un dispositif pulvérisateur pour cet appareil ; 
Fig. 7 montre, également en coupe, un dispositif permettant de recueillir le moût concentré sous forme de pellicule.. 



   En se référant à la figure 1, 1 désigne un récipient clos dans lequel le mont est amené par une canalisation 2, et qui est pour- vu d'un agitateur 3, tandis qu'il est chauffé par un moyen quelconque, par exemple extérieurement, au moyen de vapeur circulant dans l'enve- loppe 4. Un dispositif de vidange 5 complète le récipient 1 qui est 

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 d'autre part raccordé par 6 à un condenseur 7 entouré d'une chemise 8 dans laquelle circule de l'eau froide entrant par 9 et sortant par 10. 



   Le condenseur 7 est relié à un récipient collecteur 11 muni d'une décharge,12 et le tout est placé sous un vide approprié indi- qué en 14 et 15, par exemple par une canalisation 13 reliée à une source de vide convenable. 



   Le moût placé dans le récipient 1 est continuellement agité à l'aide de l'agitateur 3, et concentré jusqu'à ne plus contenir que de 20 à   30%   d'eau, la vapeur s'échappant par 6 étant condensée en 7 et recueillie sous forme liquide en 11 pour être évacuée en 12.   Après   concentration le moût est recueilli en 5. 



   Dans la fig. 2, on a prévu une succession d'appareils éva- porateurs à faisceaux tubulaires représentés au nombre de trois, 16 17 et 18, dans lesquels le moût entre dans le faisceau de l'évapo- rateur 18 par la canalisation 19 et passe successivement, par les conduits 20 et 21, dans les faisceaux des évaporateurs 17 et 16, pour sortir sous forme concentrée par la canalisation 22. 



   D'autre part, de la vapeur vive est introduite extérieure- ment au faisceau dans l'évaporateur 16 par la canalisation 23' pour passer successivement par les conduits 24 et 25 à l'extérieur des faisceaux des évaporateurs 17 et 18 et finalement s'évacuer par la canalisation 26. 



     ;On   peut modifier le mode opératoire précédent, de la manière suivante. 



   Le moût est introduit par la canalisation 19 dans un appa- reil évaporateur inférieur 16 contenant un faisceau tubulaire, dont les tubes sont chauffés par l'extérieur au moyen de vapeur vive, amenée par 23. 



   Le moût monte à l'intérieur des tubes du faisceau dans les- quels il est chauffé et en arrivant à la partie supérieure du fais- ceau il se rassemble à l'état de première concentration. 



   La vapeur qui se dégage de ce moût est conduite par 24 à 1' extérieur des tubes du faisceau du second appareil évaporateur 17, 

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 semblable à l'évaporateur 16, et à l'intérieur des tubes duquel monte le moût liquide de première concentration amené par le con- duit 21, lequel se rassemble également à la partie supérieure du faisceau sous forme d'une deuxième concentration,      
La vapeur qui s'en dégage est à son tour conduite par le conduit 25 à l'extérieur du faisceau du troisième évaporateur 18 dans les tubes duquel monte le moût de deuxième concentration amené par le conduit 20. 



   Le moût concentré dans ce troisième évaporateur est éva- cué par 22 et les vapeurs dégagées par la troisième concentration sont évacuées par 26, 
La concentration du moût est ainsi assurée avec une con- sommation de vapeur réduite. 



   Dans les deux exemples précédents,., un nombre d'appareils évaporateurs différent de trois pourrait naturellement être prévu. suivant les besoins pour obtenir une concentration finale du moût à   30%   d'eau environ, ou moins. 



   En référence à la fig. 4, dans une chambre telle que 27, comprenant une entrée 28 et une sortie 29, on fait passer un courant   @   on injecte le moût d'air modérément chauffé, et d'autre part,/à l'aide d'un dispositif pulvérisateur 30, dans lequel le moût est introduit par un conduit 31. 



   Le dispositif pulvérisateur comprend en principe une cham- bre 32   fermée   par un chapeau 33 muni d'un orifice 34, comme il est indiqué dans les figures 5 et 60 
Le moût est refoulé dans le pulvérisateur 30 sous une pres- sion assez élevée, de l'ordre de 100 kgs. par exemple, et il en sort sous forme de très fines gouttelettes qui, en raison de leurs dimen- sions réduites, se vaporisent presque instantanément au contact de l'air chauffé circulant dans la chambre   27.   Le résidu de la vapori- sation qui constitue l'extrait de moût est recueilli dans la partie inférieure de la chambre 27 sous forme de poudre fine. 



   L'agencement indiqué de l'appareil précédent, ainsi que celui du pulvérisateur, ne sont bien entendu que des exemples, et 

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 l'on pourrait adopter d'autres dispositions. 



   Suivant la fig. 7, le moût est amené par la canalisation 36 dans un réservoir 35 dans lequel son niveau est maintenu sensi- blement constant et qui est équipé d'un ou plusieurs cylindres tournants, tels que 38, plongeant partiellement dans le moût et chauffés par une circulation de vapeur agencée d'une manière appro- priée, en elle-même connue, dont le détail n'a pas été représenté. 



   Des lames de raclage, telles que 38, portent sur la partie supérieure de la périphérie des cylindres, et se prolongent dans des chambres collectrices 41 pourvues de passages d'évacuation 42. 



  L'ensemble de l'appareil est de préférence agencé dans une envelop- pe 39 raccordée à une source de vide par une canalisation 40, les passages 42 étant en ce cas convenablement organisés pour assurer leur étanchéité. 



   Les cylindres 37 en tournant dans le moût se recouvrent chacun d'une couche de matière qui,sous l'action de la chaleur et du vide,se transforme en pellicule pratiquement sèche d'extrait de moût détachée par une lame de raclage 39 et évacuée par le passage 42 correspondant. 



   Au lieu de cylindres tournants, on pourrait aussi bien   pré'- .   voir des plateaux fixes ou mobiles, chauffés, de préférence par une circulation de vapeur, et sur lesquels le moût est placé sous forme de couche plus ou moins   mince.   Après évaporation de la partie li- quide, l'extrait est détaché de ces plateaux à l'aide de racloirs, et il est en ce cas recueilli soit sous forme de pellicule, soit sous forme de paillettes. 



   Pour confectionner la boisson à l'aide de l'extrait de moût obtenu sous l'une quelconque des formes précédemment indiquées, il suffit de le mélanger à froid ou à chaud avec la quantité d'eau nécessaire pour lui restituer la concentration qu'il possédait à la fin de la première phase normale de sa préparation et de soumettre la liqueur à l'opération de fermentation connue par addition de la levure nécessaire. 

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   Bien que l'invention ait été décrite en référence à cer- tains modes préférés de préparation du moût concentré, elle n'y est bien entendu pas limitée, mais elle englobe au contraire les varian- tes et les équivalents. 



   REVENDICATIONS.

Claims (1)

1. --------------- 1.- Un procédé de fabrication de boissons fermentées, en particulier de la bière, caractérisé par le fait qu'à partir d'un moût tel qu'il est obtenu dans la première phase usuelle de la fa- brication, on confectionne un produit concentré, plus consistant que le moût de départ, lequel moût concentré est ensuite additionné avec la quantité de liquide nécessaire pour lui restituer sa dilu- tion primitive et est alors soumis à l'opération usuelle de fermen- tation par addition de levure, 2.- Un procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que la concentration du moût est poussée jusqu'à l'obtention d'un produit imputrescible, ou jusqu'à l'assèchement quasi complet.

   3.- Un procédé suivant la revendication 1, ou 2, caractérisé par le fait que la concentration d'un moût de malt est poussée jus- qu'au moment où sa teneur en eau est de l'ordre de 30%, ou moins.

   4.- Un procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la concentration est effec- tuée à une température suffisamment basse que pour éviter la destruc- tion des principes organiques de la matière.

   5. - Un mode de réalisation du procédé suivant l'une quel- conque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la concentration du moût est effectuée par évaporation, de préférence sous vide.

   6.- Un mode de réalisation du procédé suivant l'une quel- conque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la con- centration du moût est effectuée par pulvérisation du moût liquide dans un milieu fluide chauffé, de préférence dans un courant de ce fluide. <Desc/Clms Page number 8>

   7. - Une forme d'exécution du mode de réalisation suivant la revendication 5, caractérisée par le fait que le moût est concentré sous vide par apport de chaleur extérieure et en l'agitant de façon continue.

   8. - Une forme d'exécution du mode de réalisation suivant la revendication 5, caractérisée par le fait que le moût est concentré par circulation à contre courant d'un fluide chaud, telle de la vapeur.

   9.- Une forme d'exécution du mode de réalisation suivant la revendication 5, caractérisée par le fait que la concentration du moût est effectuée en plusieurs stades successifs, le ou les pre- miers stades de concentration s'exécutant à l'aide d'un fluide chaud, telle de la vapeur provenant d'une source extérieure, et le ou les stades suivants s'exécutant à l'aide des vapeurs issues du moût en cours de concentration, avec ou sans apport de chaleur extérieure.

   10. - Une forme d'exécution du mode de réalisation suivant la revendication 5, caractérisée par le fait que le moût est concentré sous forme de couche mince, formée sur des organes chauffés, fixes ou mobiles.

   11.- Un appareillage pour l'exécution du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, ou 7, comprenant en combinaison un récipient à moût, des moyens pour chauffer, par l'extérieur, ou l'intérieur, ou les deux, ce récipient, ainsi que des moyens, tel un agitateur, pour maintenir le moût en mouvement pendant sa concentra- tion et ; lecas échéant, un condenseur, un collecteur pour les vapeurs dégagées et leurs produits de condensation, ainsi que des moyens pour placer sous vide l'ensemble ou chacun de ces éléments.

   12. - Un appareillage pour l'exécution du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, ou 8, ou 9, comprenant en oombi- naison deux ou plusieurs évaporateurs disposés en succession, ces évaporateurs comportant de préférence des faisceaux tubulaires, des moyens pour faire circuler de la vapeur dans un ou plusieurs évapo- rateurs en succession, et, le cas échéant, des moyens pour recueillir les vapeurs du moût, dégagées dans des évaporateurs, et les conduire dans d'autres évaporateurs. <Desc/Clms Page number 9>

   13.- Un appareillage pour l'exécution du procédé suivant 1' une quelconque des revendications 1 à 5, ou 7, ou 10, comprenant en combinaison un ou plusieurs organes, éventuellement mobiles, sur la surface desquels la matière est étalée en couche mince, des moyens, telle une circulation de vapeur associée à ces organes, pour chauffer la dite couche mince, des moyens, tels des racloirs, pour enlever le produit concentré de la dite surface et, le cas échéant, des moyens pour maintenir sous vide l'ensemble des or- ganes ci-dessus mentionnés.

   14.- Un appareillage pour l'exécution du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, ou 7, ou 10, comprenant en combinaison un récipient à moût, des cylindres tournants chauffés intérieurement, par exemple à la vapeur, plongeant partiellement dans le contenu du récipient, des racloirs portant sur la partie supérieure des cylindres, des chambres pour recueillir le produit détaché des cylindres,et le cas échéant,une enveloppe enfermant les organes précités et raccordée à une source de vide.

   15.- Un appareillage pour l'exécution du procédé suivant 1' une quelconque des revendications 1 à 4 ou 6, comprenant en combi- fin naison/dispositif pulvérisateur, des moyens pour refouler le moût à travers ce pulvérisateur sous une pression élevée, une enveloppe entourant le pulvérisateur et, le cas échéant, des moyens pour faire passer un courant de fluide chaud dans l'enveloppe et autour du pulvérisateur.

   16.- A titre de produit nouveau, un concentré de moût, plus consistant que le moût usuel.

   17. - Un moût plus concentré que le moût usuel, obtenu par évaporation de ce moût usuel.

   18. - Un moût concentré, dont la teneur en eau est de l'ordre de 30% ou moins.

   19. - Un moût concentré, dont la teneur en eau est de l'ordre de 30% ou moins, obtenu par évaporation d'un moût usuel. <Desc/Clms Page number 10>

   20. - Un moût concentré, jusqu'à dessication complète, 21. - Un moût concentré jusqu'à dessioation complète et sous forme de poudre, ou de pellicule, ou de paillettes, ou de mélanges de poudre, pellicules ou paillettes.