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Procédé pour la préparation de succédanés du café et d'ingrédients destinés à être ajoutés au café,
Pour la préparation de succédanés du café et d'ingrédients destinés à être ajoutés au café, on
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connaît entre autres comme matières premières appropriées, des tiges souterraines ou des parties de racines de diffé- rents genres de plantes, comme par exemple des tubercules des racines de chicorée./ de topinambour, des tubercules de dahlias,/des racines de grande consoude.
Elles se différencient des autres matières premières, d'une part par leur teneur en inuline et en ma- tières semblables à l'inuline et - également d'après la transformation usuelle en succédanés du café et d'in- grédients destinés à être ajoutes au café - elles pré- sentent d'autre part un goût particulier et parfois aussi un goût amer singulier. Dans la plupart des cas ce goût singulier n'est pas désire, parcequ'il limite les possibi- lités d'utilisation des matières premières pour la prépa- ration de succédanés du café, respectivement d'ingrédients destinés à être ajoutés au café.
Le traitement des matières premières venant en question pour des succédanés du café et des ingrédients destinés à être ajoutés au café au moyen du procédé de séchage au four et de torréfaction ordinaire effectue une décomposition pyrogénétique des éléments constitutifs des tubercules et des racines, sous formation de matières colorantes, d'assam are et d'autres substances aromatiques; par contre se perdent des éléments constitutifs influen- çant essentiellement la valeur du produit, en ce qu'ils sont partiellement décomposés ou qu'ils deviennent par- tiellement insolubles.
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La présente invention propose maintenant un procédé de préparation d'un nouveau genre qui permet à volonté et suivant la manière d'application du procédé de neutraliser, d'éliminer complètement et même de transformer en un goût douça/tre inverse le goût' amer ,singulier pénétrant inhérent aux produits de torréfaction actuels. On obtient de cette façon un produit qui, présente simultanément un bon pouvoir colorant, un goût excellent et un arôme agréable.
Dans le procédé sus-indiqué, on effectue d'une façon technique une hydrolyse de l'inuline et des matières semblables à l'inuline contenues'dans les matières premières venant en question. Les produits de l'hydrolyse substantiellement la lévulose, sont trans formés en mélanoidine respectivement caramélisés. Il s'effectue donc une formation des matières colorantes entre les produits de décomposition des matières albuminoïdes et des sucres.
Dans le procédé suivant l'invention, on effectue une hydrolyse de l'inuline ou des produits semblables à l'inuline au moyen du traitement à chaud des matières premières à l'état humide, en maintenant l'humidité durant le traitement. Par ce traitement à chaud à l'état humide s'effectue déjà la transformation du goût spécifique, respectivement aussi une élimination des principes amers du succédané du café respectivement des ingrédients destinés à être ajoutés au café, brièvement décrite plus
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haut. Simultanément, une formation de matières colorantes se produit déjà à des températures au-dessous des températures de torréfaction.
La présence abondante de lévulose, donc d'un sucre qui contient un groupe carbonyle libre réalise les conditions les plus favorables pour la formation de mélanoidine respectivement de caramel.
Cette formation de substances colorantes se produit à des températures essentiellement plus basses que ne l'exige une torréfaction ordinaire - elle se produit déjà à des températures aux environs des 1000 C, tandis que dans le procédé normal de torréfaction, il est connu que des transformations effectives n'ont lieu qu'à des températures supérieures à 160 C - et elle évite de cette façon les réactions nuisibles non désirées, dues à la haute température de torréfaction. On obtient en outre un rendement quelque peu supérieur.
L'enlèvement des principes amers de la chicorée, par exemple, doit être attribué au fait que les substances amères d'un caractère glycosique accompagnant souvent l'inuline sont détruites partiellement par le traitement à chaud en présence d'humidité ou sont diminué-- dans leur effet, de sorte que les substances amères contenues dans le produit final venant en question éprouvent un adoucissement et un raffinement.
Le traitement à chaud humide doit, le cas échéant, être effectué sans pression de façon qu'il en résulte une décomposition suffisante de l'inuline, c'est-à-dire
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suffisamment, pour qu'au moins une partie de l'inuline se transforme en lévulose, le cas échéant, il n'est plus nécessaire de soumettre la substance à une torréfaction particulière.
Le procédé revendiqué se distingue donc d'une part des procédés connus dans lesquels les matières premières ayant une teneur en inuline pour la préparation de suc- cédanés du café sont traitées à la vapeur avant la torréfaction pour éliminer les substances amères puis extraites par lixivation avec de l'eau bouillante et d'autre part des procédés dans lesquels des matières premières ayant une teneur en inuline, torréfiées et granulées sont rendues collantes au moyen de vapeur ou d'eau dans le but de poudrer avec de la poussière de chicorée et d'obtenir une adhérence de la poussière notamment lors du séchage ou de la torréfaction suivante.
Le nouveau procédé réunit en lui aussi bien une transformation du goût respectivement l'adoucissement du goût au degré désiré qu'une caramélisation qui n'est pas à comparer aux procédés de torréfaction ordinaires et aux produits de torréfaction en résultait, mais au contraire à un chauffage humide qui conduit partiellement à d'autres produits, notamment à d'autres produits de transformation chimique que par torréfaction à sec à de hautes températures.
En général, le procédé est exécuté sous forme d'un'chauffage à la vapeur sous pression, par exemple, avec une surpression d'une atmosphère environ pendant
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120 minutes, en soumettant au chauffage une matière première qui présente par exemple un degré d'humidité de 10%; on évite autant que possible un excédant d'eau, pour maintenir aussi bas que possible les frais du séchage supplémentaire.
Lorsque l'on attache de la valeur à un pouvoir colorant particulièrement élevé pour les succédanés, respectivement les ingrédients qui sont produits suivant l'invention, et si l'on ne veut pas renoncer totalement aux substances aromatiques se produisant par une torréfaction normale à sec, on peut naturellement faire suivre le séchage d'une torréfaction ordinaire. On a également trouvé que l'on peut abaisser les températures de traitement respectivement la durée de traitement, lorsqu'on emploie des catalyseurs appropriés dans l'exé- cution du procédé. Comme catalyseurs de cette sorte, viennent notamment en question des substances acidifiantes, comme l'acide tartrique et citrique ou des sels acides, par exemple des phosphates primaires et analogues.
La création d'une atmosphère d'acide carbonique agit également dans le sens indiqué.
En outre, pour favoriser l'effet du procédé suivant l'invention on peut utiliser des procédés fermentaires, en particulier enzymatiques. On peut employer, par exemple une addition d'extrait de tubercules de dahlias frais ou de tubercules de topinambour qui contiennent de l'inulase.
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Il a déjà été proposé de saccharifier par voie purement biologique l'inuline contenue dans les matières premières des succédanés du café, toutefois cette méthode utilisée seule ne donne pas de résultats satisfaisants.
Pour l'exécution du dit procédé, il n'est pas nécessaire d'employer les matières premières à létat frais, mais elles peuvent être également soumises au procédé, lorsqu'elles ont déjà été transformées en un état approprié pour une conservation prolongée, par exemple, par séchage ou par légère torréfaction, cette torréfaction s'est révélée utile dans bien des cas.
La forme sous laquelle les matières venant en question sont soumises au traitement est sans importance, que ce soit en rognures, en morceaux, en écailles ou analogues.
Exemples ----------
1 - 50 kg de matières premières, en particulier des racines de chicorée sont chauffées pendant 2 heures environ, sous une surpression de vapeur d'une atmosphère environ, dans une chaudière à pression sous addition de 5 litres d'eau ou adjonction d'une quantité de vapeur correspondante; puis la matière est séchée de la façon ordinaire, le cas échéant torréfiée et moulue.
II - 50 kg de matières premières sont humectées obtenu avec 10 litres d'extrait/des tubercules de dahlias ou de
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topinambour, puis on chauffe lentement jusqu'à 60 C environ, et l'on conserve cette température de 12 à 36 heures environ, la matière est ensuite séchée, le cas échéant torréfiée, puis moulue.
Par ce procédé, on peut par exemple traiter de la chicorée jusqu'à un tel point que le goût amer typique du café de chicorée soit intégralement neutralisé et qu'il en résulte un produit d'un caractère nouveau et singulier.
Il est connu d'employer dans la préparation de succédanés du café, une chaleur humide pour désagréger les matières premières. Mais il est étrange que l'on n'ait employé le procédé de traitement correspondant qu'exclusivement pour les céréales et les Graines de légumineuses. La composition des éléments de farine étant dans ce cas d'un autre genre, les procédés de décomposition, agissant à l'aide de chaleur humide, conduisent à d'autres résultats que dans le cas présent.
Dans les procédas connus, un processus de torréfaction doit suivre le procédé de décomposition afin d'obtenir un produit qui soit à la hauteur de la notion "succédanés du café".
L'objet de la présente invention n'a également rien à faire avec les procédés déjà proposés pour la préparation d'aliments pour diabétiques, en partant de matières végétales contenant de l'inuline, car il s'agit là de la fabrication de préparations de lévulose,
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cette dernière étant un sucre approprié à l'alimentation des diabéthiques. Revendications s
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Procédé pour la préparation de succédanés du café et d'ingrédients destinés à être ajoutés au café provenant de matières contenant de l'inuline, connues dans la préparation de ces produits, comme des tubercules 'de topinambour, de dahlias, des racines de chicorée, de grande consoude, procédé caractérisé' en ce que par un chauffage humide des matières premières contenant de l'inuline'on effectue une hydrolyse, et par conséquent la formation de matières, en particulier de produits de décomposition de l'inuline en mélanoidine respectivement caramélisation.