BE437106A

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Info

Publication number: BE437106A
Authority: BE

Description


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  Procédé de fabrication d'un produit amylacé. 



   On sait que l'amidon gonflant a froid se distingue de l'amidon naturel et soluble par le fait qu'il forme déjà un empois lorsqu'on   le   délaie dans de l'eau froide. on a fait connaître divers procédés pour amener . l'amidon à l'état ou il se gonfle à froid. Il s'agit, d'une part, de procédés qui, par, l'action de produitschimiques tels que les alcalis caustiques, le chlorure de calcium ou les sulfocyanates, réalisent la transformation en amidon se-gonflant à froid dans l'eau, sans transformation préalable en empois. Lorsqu'on les met en contact avec de l'eau froide, les grains de l'amidon ainsi traités   éclatent   et se gonflent.

   Suivant d'autres procédés, on obtient, par transformation en empois sur des cylindres chauds 

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 ou des plaques, un produitgonflant dans l'eau froide. un emploie des produits amylacés gonflant à froid, en partie comme empois et en partie comme agent auxiliaire de cuisson. Dans le premier cas, ils doivent posséder un pouvoir adhésif élevé, se laisser diviser et se laisser étaler facilement. 



  Comme agent auxiliaire de cuisson, ils doivent régler la teneur en eau dans la pâte et dans la pâtisserie, et dans ce cas, c'est la faculté de se combiner à l'eau qui importe. Des amidons gon-   fla.nts,   qui produisent avec l'eau froide un empois d'un pouvoir adhésif élevé ne manifestent pas d'"effet de pouding", c'est à dire ne donnent pas,avec de l'eau froide, une masse qui prend un aspect gélatineux, qui est facile a diviser et qui ressemble à du pouding. on exige des propriétés précisément opposées pour de tels produits amylacés.

   Ils doivent présenter a un degré élevé la faculté de se combiner à l'eau et, lors de la dissolution dans un liquide froid, tel que   l'eau eu-   le lait, fournir un empois ne formant pas de grumeaux, présentant une cohesion intérieure relativement grande et se figeant après quelques minutes à la façon d'une gelée. De plus, lorsqu' on les verse, avant qu' ils se figent, dans des moules, ils doivent fournir une gelée qui présente, après renversement; une surface lisse, brillante et non visqueuse, et qu'on peut aiviser facilement a la cuiller sans qu'elle adhère à celle-ci. 



   En d'autres termes, une telle gelée doit présenter les mêmes propriétés qu'un pouding obtenu par ébullition dans l'eau chaude, d'amidon de mais ou a'un autre amidon naturel ayant subi un traitement préalable, par exemple la fécule de pommes de terre. on a   uéjà   proposé de préparer un amidon a pouding, gon   f'lant   a froid, en transformant en empois par ébullition, avec une quantité dix fois plus grande d'eau, de la fécule de pomme de terre traitée préalablement, et en l'agitant dans une quantité quinze fois plus grande d'alcool ou d'acétone. L'amidcn   gonflait   

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 obtenu de cette manière présente une hygroscopicité relativement grande-, ce qui rend plus difficile la production de poudre à pouding.

   En outre, les agents de précipitation organiques sont très   difficiles,   à éliminer et rendent en outre plus coûteuse la préparation. 



   La présente invention   résoud   le¯problème de la fabrication simple et peu coûteuse d'un produit amylacé, non hygroscopique, ne formant pas de grumeaux et gonflant à froid, sans emploi   dagents   de précipitation organiques. On transforme en empois, de la façon connue, un amidon normal pouding, par exerrple de l'amidon de   mais.     et/ou   un autre amidcn naturel traité préalablement, par- exemple la fécule- de pomme de terre, dans un séchoir à calandre, et le produit venant de ce séchoir est amené mécaniquement par broyage fin et   taon-sage,   à une   grosseur   de grain correspondant à la grosseur- intermédiaire entre des tamis de soie de 4000 et de   6000   mailles environ par centimètre carré. 



  Le produit amylacé ainsi obtenu se prête aussi bien à des usages techniques, où sa faculté de produire des gels est désirable, qu'à l'alimentation. Pour éviter la formation de grumeaux lors du broyage fin, il y a avantage à mélanger le produit venant du séchoir a calandre a un poids à peu près égal de sucre en pouare, par- exemple du sucre de canne, du glucose, du dextrose, etc. moulus suffisamment fins, d'une manière correspondante. Par le mélange homogène avec le sucre, on facilite beaucoup le délayage sans formation de grumeaux. Chacune des particules d'amidon est entourée de particules de sucre, ce qui retarde le gonflement lors du délayage.

   Suivant la volatilité et la convenance, on peut, avant ou après le trait ement par le séchoir à calandre, c'st à dire avant le broyage à la grosseur de grain désirée, ajouter des matières colorantes et des matières influençant le   goût,   matières telles que par exemple du cacao, du -café, du sel de cuisine, des jus de fruits et des matières aromatiques, par exemple. 

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   On a constaté également que ce n'est qu'a un degré de broyage de la finesse indiquée qu'on peut obtenir des poudings irréprochables. Un broyage plus poussé a pour résultat que, lors du délayage, le gonflement se produit trop vite et que les pré-   parations   ont par conséquent une tendance à la formation de grumeaux. Si le broyage est moins poussé, les poudings se laissent mal renverser et présentent une surface visqueuse. 



   On a trouvé particulièrement convenables pour la préparation de poudres à pouding gonflant à froid, conformément au nouveau procédé,des mélanges de   40   à 50% de farine de   mais   et de 50 à 60% de fécule de pommes de terre préalablement traitée. 



  Les poudres à pouding préparées à la façon indiquée donnent aprè quelques minutes, lorsqu'on les délaie dans de l'eau ou du lait froid, un pouding final dont la surface est brillante et lisse, qui présente une bonne cohésion et qui se laisse diviser facilement. ces   pouuings   conviennent très bien comme aliment populaire, peu coûteux , pour des excursions, etc. Un avantage particulier réside en ce que, dans la fabrication de poudres à pouding, les matières colorantes et les matières influençant le goût, surtout lorsqu'il s'agit de faibles pourcentages, subissent un mélange intime avec l'amidon à pouding. 



     Exemples  de mise en oeuvre de   le invention     Exemple   1. on délaie 1500 g. d'amidon de mais dans 2500 g. d'eau de manièreà former un lait damidon qu'on distribue, à   3,5     atmosphèr'es   et à environ 8 tours par minute, sur le séchoir à calandre. on ajoute, dans un mélangeur, du sucre en poudre, à raison de 1100 g. pour 1000 g. du produit venant de la calandre. 



  On broie ensuite deux fois dans un moulin et on tamise, à travers un tamis en   soie ?   20 de   4000   mailles environ au centimètre carré et un tamis en soie N 25 de 6000 mailles environ au centimètre carré, pour recueillir le grain intermédiaire. Pour la poudreà pouding au chocolat, on ajoute au lait d'amidon 385 g. de cacao et 15 g. de sel de cuisine. 

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   Pour préparer du pouding au chocolat et a l'eau, on délaie 150 g. de poudre à pouding dans 300 cm3 d'eau. Pour du pouding au lait, on emploie 160 g. de la poudre a pouding pour un mélange de   200   cm3 de   l'ait   et 100 cm3 d'eau. 



   Exemple 2.- Pour l'aromatisation, on échaude 250 g. de café avec 1500 cm3 d'eau bouillante, on filtre et on emploie le filtrat pour délayer un lait d'amidon fait à partir d'un mélange de 750 g. d'amidon de mais et 750 g. de fécule de pommes de terre préalablement traitée. On ajoute 15 g. de sel de cuisine et encore 100 cm3 d'eau. On fait passer le tout, dans les conditions spécifiées à 1'exemple 1, par le séchoir à calandre. A une partie du produit brut obtenu,, on ajoute, dans le   mélangeur,   une partie de sucre en poudre. Le broyage et le tamisage ont Lieu comme à l'exemple   1.   



   Pour préparer du pouding au moka et à l'eau, on délaie 105 g. du produit final dans 300 cm3   d'eau.   Lorsqu'on emploie du lait, 125 g. du produit pour   200   cm3 de lait   @   et   100   cm3 d'eau Sont nécessaires. 



   Exemple 3. - On   prépare   un lait d'amidon à partir de 600 g. d.'amidon de mais, 900 g. de fécule de   pomrnes   de terre, préalablement traitée et 16U0 cm3 d'eau. On fait passer ce lait d'amidon après addition de
3,0 g. de vanilline,
0,8 g. de couleur jaune d'oeuf
0,25 g. de jaune macaroni et
15,0 g. de sel de cuisine, dans les conditions prévues à l'exemple 1, par- le séchoir à ca-   landre. A   1000 g. de produit brut on ajoute et mélange 1100 g. de sucre en poudre. Le broyage et le tamisage ont lieu comme indiqué à l'exemple 1. Pour la préparation de   poudings,   105 g. de poudre à pouding pour 300 cm3 d'eau ou 125 g. de poudre, à pouding pour 200   cm3 de   lait et 100 cm3 d'eau sont nécessaires.

Claims

R E V E N D I C AT I P N S.

1.- procédé peur la fabrication d'un produit amylacé donnant avec l'eau froide une ruasse aisément divisible, prenant l'aspect gélatineux et ressemblant à du pouding, caractérisé en ce qu'on transforme en empois, à la façon connue, dans un séchoir à calandre, un amidon qui ne manifeste l'effet de pouding que lorsqu'on le fait bouillir avec de l'eau,par exemple de l'amidon de mars et/ou un autre amidon naturel traité préalablement, par exemple la fécule de pommes de terre et en ce que le produit venant de ce séchoir est amené mécaniquement, par broyage fin et tamisage, à une grosseur de grain intermédiaire à celle correspondant à des tamis de soie de 4000 et 6000 mailles par centimètre carré.

2.- Procédé suivant la revendication 1, pour la fabrication d'une poudre a pouding, caractérisé en ce qu'on mélange, avant le broyage fin, le produit venant du séchoir à calandre, avec une quantité en poids environ égale de sucre en poudre..

3. - Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce- que, suivant la volatilité ou la convenance, on ajoute, avant ou après le traitement par le séchoir a calandre, mais avant le broyage fin et le tamisage; des matières colorantes ou ces matières influençant le goût, matières telle que le cacao, le café, le sel de cuisine, des jus de fruits et des matières aromstisentes.

4.- Les produits alimentaires obtenus a l'aide du procédé sui- vent les revendications 1 a 3 .