JPH10276674A - メレンゲ菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食感が良好で甘味が軽減されており、乾燥や
焼成するのに時間のかからないメレンゲ菓子を提供す
る。 【解決手段】 卵白とトレハロースおよび必要に応じて
砂糖を含有する。このトレハロースの含有量は、卵白１
００重量部に対して砂糖及びトレハロースの合計が１５
０〜２３０重量部の範囲内となるようにする。特に、こ
のトレハロース自身が上質な甘味を持ち、かつその甘味
度が砂糖の約半分以下であることから、砂糖を用いずに
トレハロースだけを含有させてもよい。また、撹拌によ
りメレンゲを仕上げたら、このメレンゲを、シリコン・
ペーパーやオーブン用シート上などに適量絞り９０〜１
００℃程度の温度の乾燥機などに投入し、乾燥あるいは
焼成することによりメレンゲ菓子とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、メレンゲ菓子に関
し、特に食感が良好で甘味が軽減されたメレンゲ菓子に
関する。

【０００２】

【発明の技術的背景】一般にメレンゲとは、卵白やゼラ
チン等の起泡性蛋白と砂糖などと混合し撹拌して泡立て
た後、必要に応じて色素、香料、呈味性素材等を加え
て、所望の形状に成形したもののことである。このメレ
ンゲは、卵白の以下のような性質を利用するものであ
る。すなわち、卵白はその成分のほとんどが蛋白質であ
るので、表面張力が小さく、蒸気圧も低くなっている。
割卵した卵白表面を観察すると、空気との接触面（界
面）が凝固し、皮膜を作ることが認められるのはそのた
めである、このような性質を有するものを撹拌して液面
を乱し切断すると、その表面張力によって空気を抱え込
み安定した泡が形成される。撹拌当初は比較的大きな泡
で気泡膜も透明であるが、撹拌の進行に伴って、泡が分
化して小さくなるとともに変性し、気泡膜が厚くなって
硬化し、白く見えるようになって安定化する。メレンゲ
やスポンジケーキを作るときには、この卵白の撹拌時に
糖類を加えるが、該気泡膜にこの糖類が溶け込むことに
より気泡膜の変性、安定化がされに進むことになる。

【０００３】そして、このようにして得られるメレンゲ
を乾燥あるいは焼成して製品における含水率を約５％以
下としたものがメレンゲ菓子として食されている。

【０００４】従来、この種のメレンゲとしては、砂糖を
添加する態様などにより概ね次の三種類に大別されてい
る。 コールド・メレンゲ 卵白に少量（４０〜５０ｇ程度）の砂糖を加え、卵白を
ゆっくりとほぐすように撹拌し、少し泡立ったら次第に
撹拌操作を強め、５〜６分立て程度に泡立て、撹拌を続
けながら残りの砂糖を数回に分けて加え、しっかりした
メレンゲを仕上げる。そして、このメレンゲを乾燥（焼
成）メレンゲにするには、シリコン・ペーパーやオーブ
ン用シートなどにこれを適量絞り乾燥焼きする。 ホット・メレンゲ 湯煎をしながら前述したコールド・メレンゲと同じ方法
で起泡させ、生地の温度が５０℃になったら湯煎からお
ろし、熱が抜ける（室温に下がる）まで撹拌し、しっか
りしたメレンゲを仕上げる。そして、このメレンゲを乾
燥（焼成）メレンゲにするには、シリコン・ペーパーや
オーブン用シートなどにこれを適量絞り乾燥焼きする。 ボイルド・メレンゲ 卵白１００ｇに２０ｇ程度の砂糖を加えて撹拌し、７分
立て程度になったら、煮詰めたシロップをホイッパーに
当たらないようにして、白い糸状に垂らしながら注ぎ入
れ、撹拌を続けシロップを入れ終わったら、荒熱が抜け
るまで撹拌を続ける。そして、このメレンゲを乾燥（焼
成）メレンゲにするには、シリコン・ペーパーやオーブ
ン用シートなどにこれを適量絞り乾燥焼きする。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上述したようにメレン
ゲは、卵白に砂糖を加えて起泡させた単純なものである
が、その軽い食感と滑らかな口溶け感は他に類を見ない
ものである。しかしながらメレンゲは、基本的は卵白１
００重量部に対して砂糖１５０〜２３０重量部程度を配
合して製造されている。これは、卵白に対して砂糖が１
５０重量部未満では軽くて食感のよいものに仕上がるも
のの気泡膜の安定化が低下するためである。このためメ
レンゲには砂糖が多量に含まれることになり、低甘味が
好まれる現在の嗜好からすれば甘味が強すぎるという問
題点があった。特にメレンゲ菓子としては、そのままこ
れをスナック菓子として食することもあるため甘味を低
下できるのが望ましい。

【０００６】ところで、このようなメレンゲ菓子は、メ
レンゲを乾燥（焼成）して製造されるが、メレンゲは保
水性の高い砂糖を多量に含んでいるので、その製造工程
において乾燥（焼成）に時間がかかるため生産性があま
り良くないという問題点があった。これらの理由により
メレンゲ菓子は、前述した他に類を見ない利点を有する
にもかかわらず、一般向けに量産化するには適しないと
され、地域の名産品等にとどまっているのが現状であっ
た。

【０００７】そこで、このようなメレンゲの甘味の低減
を目的として、メレンゲ製造時に砂糖以外の糖類として
ブドウ糖を使用することが考えられるが、メレンゲを乾
燥（焼成）するのに時間がかかるという問題点を解決す
ることはできない。

【０００８】また、特開昭59−17950 号公報には、卵白
の撹拌泡立て時にノリ状に溶解した適当量のコンニャク
粉溶液を混入し泡立てることにより得られるメレンゲが
開示されている。この従来技術においては、砂糖の代用
としてコンニャク粉、特にグルコマンナンを利用するこ
とにより、甘みを抑えきめの細かな腰のあるメレンゲを
作るものである。しかしながら、この従来技術において
はグルコマンナンの粉末を用いているが、この粉末は溶
解性が悪いため、これを卵白溶液中に添加してメレンゲ
を製造した場合、混入したグルコマンナンの粒子が溶解
しきれずにメレンゲ中に残存してしまうという問題点が
あった。

【０００９】また、特開平２−１７４６３７号公報に
は、０．０５〜２重量％の濃度のコンニャクマンナン水
溶液中に、粉末状卵白又は粉末卵を添加し、泡立てて得
られるメレンゲが開示されている。この従来技術によれ
ばグルコマンナンの粒子が溶解しきれずにメレンゲ中に
残存するという問題は解消されるものの、０．０５〜２
重量％と低い濃度のコンニャクマンナン水溶液を用いて
いるので、気泡を安定化するためにはある程度の量の水
溶液を添加しなければならないため、得られるメレンゲ
が水っぽく口当たりの悪いものになってしまうという問
題点があった。このため、このメレンゲにおいては卵白
成分として粉末状のものを用いる必要があった。また、
所定の範囲の低い濃度のコンニャクマンナン水溶液を調
整する必要があるのでメレンゲの製造工程が複雑化する
という問題点があった。さらに、水分が多いので得られ
たメレンゲを乾燥させてメレンゲ菓子とするのに時間が
かかるという問題点もあった。

【００１０】本発明は上記課題に基づいてなされたもの
であり、食感が良好で甘味が軽減されており、乾燥や焼
成するのに時間のかからないメレンゲ菓子を提供するこ
とを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的に鑑み鋭意研究
の結果、本発明者らはメレンゲ中に含有する砂糖の一部
もしくは全部をトレハロースで代替することにより、甘
味を軽減することができるとともに乾燥時間を短縮でき
ることを見出した。また、本発明者らは、パルプ、繊
維、セルロースなどの食物繊維で砂糖の一部を代替する
か、あるいは食物繊維をトレハロースとともに併用する
ことによっても、甘味を軽減することができるとともに
乾燥時間を短縮できることを見出した。これらに基づき
本発明を完成した。

【００１２】すなわち、本発明の請求項１のメレンゲ菓
子は、少なくとも卵白とトレハロースとを含有したもの
であることを特徴とする。ここで、本明細書中における
メレンゲとは、卵白やゼラチン等の起泡性蛋白と砂糖な
どと混合し撹拌して泡立てた後、必要に応じて色素、香
料、呈味性素材等を加えて所望の形状に成形して得られ
るもののことを指す。またメレンゲ菓子とは、このメレ
ンゲを乾燥あるいは焼成して製品における含水率を約５
％以下としたもののことである。

【００１３】また、請求項２のメレンゲ菓子は、卵白
と、砂糖及び食物繊維の合計１００重量％に対して６０
〜９５重量％の砂糖と、５〜４０重量％の食物繊維とを
含有したものであることを特徴とする。

【００１４】請求項３のメレンゲ菓子は、卵白と、砂糖
と、トレハロースと、食物繊維とを含有し、前記食物繊
維の含有量が前記砂糖、トレハロース及び食物繊維の合
計１００重量％に対して４０重量％以下のものであるこ
とを特徴とする。

【００１５】さらに、請求項４のメレンゲ菓子は、卵白
と、トレハロースと、食物繊維とを含有し、前記食物繊
維の含有量が前記トレハロース及び食物繊維の合計１０
０重量％に対して４０重量％以下のものであることを特
徴とする。

【００１６】以下、本発明のメレンゲ菓子について詳細
に説明する。まず、本発明において使用する各種原料に
ついて説明する。

【００１７】本発明において使用する卵白とは、メレン
ゲを形成することのできる起泡性を有してさえいれば、
特に限定されず、生、冷凍、粉末など種々の性状、製法
による卵白を使用することができる。なお、本発明にお
いては、この卵白に必要に応じてゼラチン、ホエー蛋
白、アルブミン粉末などの起泡性を有する成分を単独で
もしくは複合して添加することができる。

【００１８】また、本発明において使用するトレハロー
スとは、ブドウ糖二分子がα，α−１、１で結合した非
還元性の二糖類のことであり、結晶中に水をとりこんで
含水結晶となっているものも含む。このトレハロース
は、上質な甘味を持ち、かつその甘味度は砂糖の約半分
の糖質である。上述したようなトレハロースは、キノコ
類、海草類、エビ類中など自然界の植物や微生物中に広
く存在している糖質であるが、本発明におけるトレハロ
ースとしては、これらの生物体からの抽出物であっても
澱粉を酵素処理して得られる生成物であってもよく、特
にその製法は限定されない。

【００１９】さらに、本発明において使用する食物繊維
とは、動物や人の消化酵素によって消化されない食品、
もしくは食品原料中に含まれる植物細胞壁の構造物質で
ある多糖類やリグニンのことであり、パルプなどの植物
繊維が代表的である。このパルプとは、植物の繊維状物
質を機械的あるいは化学的に砕いたものであるが、メレ
ンゲ菓子が食品であることを考慮すると、トマト、リン
ゴ、オレンジ、アンズ、人参等の果実、野菜類などのパ
ルプを用いるのが望ましい。また、このような植物繊維
は、セルロースを主成分とするものである。このセルロ
ースはβ−グルコースの重合体であり、その分子量が澱
粉より大きいもののことをいう。したがって、本発明に
おいては、植物繊維としてパルプだけでなく、該パルプ
などから生成したセルロース自体を用いることもでき
る。

【００２０】本発明のメレンゲ菓子は、上述したような
トレハロース及び／又は食物繊維を砂糖の代替物として
含有するものであるが、それぞれの成分の有無により以
下の３つの態様に分けて説明する。

【００２１】まず第１のメレンゲは、トレハロース及び
食物繊維のうちトレハロースのみを含有する場合であ
る。このメレンゲにおいては、卵白にトレハロースおよ
び必要に応じて砂糖を添加して撹拌する。この際のトレ
ハロースの配合量は、特に制限はないが、砂糖の代替物
として添加することから、砂糖及びトレハロースの合計
が、卵白１００重量部に対して１５０〜２３０重量部の
範囲内となるようにする。ただし、本発明はメレンゲの
甘味を低減するために砂糖の使用量を極力少なくするこ
とを目的とするものであるから、卵白１００重量部に対
して砂糖が１５０重量部未満となるようにするのが望ま
しい。特に、このトレハロース自身が上質な甘味を持
ち、かつその甘味度が砂糖の約半分以下であることか
ら、砂糖を用いずにトレハロースだけを添加してもよ
い。

【００２２】上述したようなトレハロースの卵白への添
加方法としては、コールド・メレンゲ、ホット・メレン
ゲ、ボイルド・メレンゲなどメレンゲを製造する方法に
応じて適宜選定すればよいが、トレハロースは熱水に対
する溶解度が高いことから、例えばトレハロースを熱水
に溶解し、必要に応じて煮詰めて高濃度溶液とした後、
これを９０℃前後まで放冷したものを用いることができ
る。上述したようなトレハロースの卵白への添加は、卵
白を撹拌する前であってもよいが、例えば、卵白をある
程度撹拌して５〜６分立て程度に泡立てた後、撹拌を続
けながら少量ずつ連続的もしくは断続的に添加すればよ
い。このようにして卵白にトレハロースを添加したら、
さらに十分に撹拌しメレンゲを仕上げる。

【００２３】次に、第２のメレンゲは、トレハロース及
び食物繊維のうち食物繊維のみを含有する場合である。
このメレンゲにおいては、卵白に食物繊維と砂糖の両方
を添加して撹拌する。この際の食物繊維の配合量は、食
物繊維を砂糖の一部を代替する物として添加することか
ら、砂糖及び食物繊維の合計が、卵白１００重量部に対
して１５０〜２３０重量部の範囲内となるようにする。
ただし、砂糖及び食物繊維の合計１００重量％に対して
食物繊維が５〜４０重量％の範囲内（砂糖が６０〜９５
重量％）となるようにする。食物繊維が５重量％未満で
は乾燥時間の短縮および甘味の軽減の効果が十分でない
一方、食物繊維の含有率が増加するに伴い乾燥時間の短
縮効果は向上するものの４０重量％を超えると得られる
メレンゲ菓子の口溶けが悪くなり舌へのざらつきが残る
ようになる。

【００２４】上述したような食物繊維の卵白への添加方
法としては、コールド・メレンゲ、ホット・メレンゲ、
ボイルド・メレンゲなどメレンゲを製造する方法に応じ
て適宜選定すればよいが、例えば、セルロースやリンゴ
パルプなどの場合にはそのまま添加することができる。
上述したような食物繊維の卵白への添加は、卵白を撹拌
する前であってもよいが、例えば、卵白に砂糖を添加し
て撹拌しある程度泡立てた後、撹拌を続けながら少量ず
つ連続的もしくは断続的に添加すればよい。このように
して食物繊維及び砂糖を添加したら、さらに十分に撹拌
しメレンゲを仕上げる。

【００２５】さらに、第３のメレンゲは、砂糖代替物と
してトレハロース及び食物繊維の両方を含有する場合で
ある。このメレンゲにおいては、卵白にトレハロース、
食物繊維及び必要に応じて砂糖を添加しながら撹拌す
る。この際のトレハロース及び食物繊維の配合量は、砂
糖とトレハロースと食物繊維の合計が、卵白１００重量
部に対して１５０〜２３０重量部の範囲内となるように
する。ただし、第３のメレンゲにおいては、砂糖とトレ
ハロースと食物繊維の合計１００重量％に対して食物繊
維を４０重量％以下とする。食物繊維の含有率が増加す
るに伴い乾燥時間の短縮効果は向上するものの４０重量
％を超えると、得られるメレンゲ菓子の口溶けが悪くな
り舌へのざらつきが残るようになる。なお、第３のメレ
ンゲにおいてはトレハロースを含有しているので砂糖を
用いる必要はなく、この場合の食物繊維の添加量は、ト
レハロース＋食物繊維の合計１００重量％に対して食物
繊維４０重量％以下とすればよい。

【００２６】上述したようなトレハロース及び食物繊維
の卵白への添加方法としては、コールド・メレンゲ、ホ
ット・メレンゲ、ボイルド・メレンゲなどメレンゲを製
造する方法に応じて適宜選定すればよく、食物繊維、ト
レハロースなどはそれぞれ前述した第１及び第２のメレ
ンゲと同様にして添加することができる。このようにし
て食物繊維、トレハロース及び砂糖を添加したら、さら
に十分に撹拌しメレンゲを仕上げる。

【００２７】このような第１乃至第３のメレンゲを、シ
リコン・ペーパーやオーブン用シート上などに適量絞り
９０〜１００℃程度の温度の乾燥機などに投入し、乾燥
あるいは焼成することによりメレンゲ菓子を製造するこ
とができる。この際の乾燥（焼成）時間は、砂糖のみを
用いた場合と比較して大幅に短縮されており、メレンゲ
菓子を効率良く製造することが可能となっている。

【００２８】上述したような本発明のメレンゲ菓子は、
トレハロースやセルロースを含有することにより砂糖の
添加量を減少させることができるので甘味の低減したも
のとなっている。

【００２９】以上、本発明のメレンゲ菓子について説明
してきたが、本発明はこれに限定されるものではなく、
本発明の思想を逸脱しない範囲で種々の変形実施が可能
である。例えば、色素、香料、呈味性素材等のメレンゲ
菓子に通常用いられる食品添加剤などを本発明の効果を
損なわない範囲で適宜添加することができる。

【００３０】

【実施例】本発明を以下の具体的実施例に基づきより詳
細に説明する。製造例１ 卵白１００ｇをハンドミキサーで約２分撹拌し十分にホ
イップさせ、ここに１１５℃まで煮詰めた後９０℃まで
放冷したトレハロース溶液８７ｇと、１１５℃まで煮詰
めた後９０℃まで放冷したグラニュー糖溶液９３ｇとを
ミキサーの羽根に当たらないよう細い糸状に垂らしなが
ら順次注ぎ入れ、撹拌を続け、トレハロース溶液及びグ
ラニュー糖溶液を入れ終わったら、荒熱が抜けるまで撹
拌を続けてメレンゲを仕上げた。この際の撹拌時間は５
分であった。このようにして得られたメレンゲを６ミリ
の口金を付けた絞り袋を用いて、長さ約７センチに絞り
出し９３℃の乾燥機に入れて乾燥してメレンゲ菓子を得
た（実施例１−１）。

【００３１】また、卵白１００ｇに対して実施例１−１
で用意したトレハロース溶液１７５ｇを添加して実施例
１−１と同様にしてメレンゲ菓子を製造した（実施例１
−２）。

【００３２】さらに、比較のために卵白１００ｇをハン
ドミキサーで約２分撹拌し十分にホイップさせ、ここに
１１５℃まで煮詰めた後９０℃まで放冷したグラニュー
糖溶液１８６ｇをミキサーの羽根に当たらないよう細い
糸状に垂らしながら注ぎ入れながら撹拌を続け、グラニ
ュー糖溶液を入れ終わったら、荒熱が抜けるまで撹拌を
続けてメレンゲを仕上げた。この際の撹拌時間は５分で
あった。このようにして得られたメレンゲを６ミリの口
金を付けた絞り袋を用いて、長さ約７センチに絞り出し
９３℃の乾燥機に入れて乾燥してメレンゲ菓子を得た
（比較例１−１）。

【００３３】なお、使用した９０℃のトレハロース液の
濃度は８５．８重量％、グラニュー糖溶液の濃度は８
０．６重量％であり、本実施例においては、それぞれの
乾燥重量を基準として糖類の総量が卵白１００ｇに対し
て１５０ｇになるように添加した（以下、各製造例にお
いて同じ）。これらのメレンゲ菓子における卵白の量、
グラニュー糖の量、トレハロースの量及び全糖類中にお
けるトレハロースの割合を表１に示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】また、実施例１−１、１−２及び比較例１
−１のメレンゲ菓子に対し、５人のパネラーによる官能
評価を実施した。官能評価は、甘味評価を４段階（非常
に甘い、少し甘い、程度良し、足りない）とし、最も多
かった意見を採用し、口溶け感に関しては特に異味など
があった場合について意見を述べてもらった。これらの
結果を表２に示す。また、メレンゲを乾燥するのに要し
た時間を表２に合わせて示す。

【００３６】

【表２】

【００３７】表２から明らかなように実施例１−１、１
−２においては、比較例１−１と比べてメレンゲの乾燥
時間が短縮されており、得られたメレンゲ菓子において
は甘味が低下しているのが認められた。製造例２ 表３に示す配合割合において卵白１００ｇに５０ｇのグ
ラニュー糖を加えゆっくりと撹拌し、泡立ってきたら残
りのグラニュー糖を２回に分けて加え泡立てた。さら
に、そこに表２に示す配合割合でセルロースを加え、し
っかりとしたメレンゲを作成した。この際の撹拌時間は
５分であった。このようにして得られたメレンゲを製造
例１の場合と同様にして絞り出し乾燥させてメレンゲ菓
子を製造した（実施例２−１、２−２及び比較例２−
１）。また、比較のためにセルロースを全く加えずにメ
レンゲ菓子を製造した（比較例２−２）。これらのメレ
ンゲ菓子における卵白の量、グラニュー糖の量、セルロ
ースの量及び全糖類（グラニュー糖＋セルロース）中に
おけるセルロースの割合を表３に示す。

【００３８】

【表３】

【００３９】また、実施例２−１、２−２、比較例２−
１及び比較例２−２のメレンゲ菓子に対し、製造例１の
場合と同様に官能評価を実施した。結果を表４に示す。
なお、メレンゲを乾燥するのに要した時間を表４に合わ
せて示す。

【００４０】

【表４】

【００４１】表４から明らかなように全糖類（グラニュ
ー糖＋セルロース）中のセルロースの割合が５重量％以
上である実施例２−１、２−２及び比較例２−１は、比
較例２−２と比べてメレンゲの乾燥時間が短縮してお
り、得られたメレンゲ菓子においては甘味が低下してい
るのが認められた。また、比較例２−１は全糖類中のセ
ルロースの割合が４０重量％を超えるものであるので、
得られたメレンゲ菓子の口溶け感が悪くなり舌上にザラ
ツキが残るものあった。製造例３ 卵白１００ｇをハンドミキサーで約２分撹拌し十分にホ
イップさせ、ここに表３に示す配合割合で１１５℃まで
煮詰めた後９０℃まで放冷したトレハロース溶液をミキ
サーの羽根に当たらないよう細い糸状に垂らしながら注
ぎ入れながら撹拌を続け、トレハロース溶液を入れ終わ
ったら、７〜８分立て程度まで泡立てた。次に表３に示
す配合割合でセルロースをゆっくり加え、荒熱が抜ける
まで撹拌を続けてメレンゲを仕上げた。この際の撹拌時
間は７分であった。このようにして得られたメレンゲを
製造例１の場合と同様にして絞り出し、乾燥させてメレ
ンゲ菓子を製造した（実施例３−１、３−２及び比較例
３−１）。これらのメレンゲ菓子における卵白の量、ト
レハロースの量、セルロースの量及び全糖類（トレハロ
ース＋セルロース）中におけるセルロースの割合を表５
に示す。

【００４２】

【表５】

【００４３】また、実施例３−１、３−２及び比較例３
−１のメレンゲ菓子に対し、製造例１の場合と同様に官
能評価を実施した。結果を表６に示す。なお、メレンゲ
を乾燥するのに要した時間を表６に合わせて示す。

【００４４】

【表６】

【００４５】表６から明らかなように全糖類（トレハロ
ース＋セルロース）中のセルロースの割合が５重量％以
上である実施例３−１、３−２及び比較例３−１間では
セルロースの割合が多くなるに伴い乾燥時間が短縮する
のが認められた。しかしながら、比較例３−１は全糖類
（トレハロース＋セルロース）中のセルロースの割合が
４０重量％を超えるものであるので、得られたメレンゲ
菓子の口溶け感が悪くなり舌上にザラツキが残るものあ
った。製造例４ 卵白１００ｇをハンドミキサーで約２分撹拌し十分にホ
イップさせ、１１５℃まで煮詰めた後９０℃まで放冷し
たトレハロース溶液１５７ｇをミキサーの羽根に当たら
ないよう細い糸状に垂らしながら注ぎ入れながら撹拌を
続け、トレハロース溶液を入れ終わったら、７〜８分立
て程度まで泡立てた。次にリンゴパルプ１５ｇをゆっく
り加え、荒熱が抜けるまで撹拌を続けてメレンゲを仕上
げた。撹拌時間は７分であった。このようにして得られ
たメレンゲを製造例１の場合と同様にして絞り出し乾燥
させてメレンゲ菓子を製造した（実施例４−１）。この
メレンゲ菓子における卵白の量、トレハロースの量、リ
ンゴパルプの量及び全糖類（トレハロース＋リンゴパル
プ）中におけるリンゴパルプの割合を表７に示す。

【００４６】

【表７】

【００４７】また、実施例４−１のメレンゲ菓子に対
し、製造例１の場合と同様に官能評価を実施した。結果
を表８に示す。なお、メレンゲを乾燥するのに要した時
間を表８に合わせて示す。

【００４８】

【表８】

【００４９】表８から明らかなように、実施例４−１は
セルロースの代わりにリンゴパルプを用いたにもかかわ
らず、セルロースを用いた製造例３の場合と同等の効果
が得られることが確認された。

【００５０】

【発明の効果】本発明の請求項１のメレンゲ菓子は、少
なくとも卵白とトレハロースとを含有したものであり、
このトレハロースは砂糖の約半分の甘味を有するので、
該トレハロースを、砂糖の代替物として一部もしくは全
部用いることにより、砂糖の使用量を大幅に削減するこ
とができ、メレンゲ菓子の甘味が低減されている。ま
た、トレハロースを砂糖の代替物として含有するメレン
ゲを乾燥あるいは焼成してメレンゲ菓子とする際には、
該乾燥（焼成）時間が大幅に短縮される。

【００５１】また、請求項２のメレンゲは、卵白と、砂
糖及び食物繊維の合計１００重量％に対して６０〜９５
重量％の砂糖と、５〜４０重量％の食物繊維とを含有し
たものであり、この食物繊維は、セルロースを主成分と
するものであり、甘味をほとんど有しないので、該食物
繊維を、砂糖の一部を代替する物として用いることによ
り、砂糖の使用量を削減することができ、メレンゲ菓子
の甘味が低減されている。また、食物繊維を砂糖の代替
物として含有するメレンゲを乾燥あるいは焼成してメレ
ンゲ菓子とする際には、該乾燥（焼成）時間が大幅に短
縮される。

【００５２】請求項３のメレンゲ菓子は、卵白と、砂糖
と、トレハロースと、食物繊維とを含有し、前記食物繊
維の含有量が前記砂糖、トレハロース及び食物繊維の合
計１００重量％に対して４０重量％以下のものであるの
で、請求項１及び請求項２で述べた通り、トレハロース
及び食物繊維を砂糖の一部を代替する物として含有して
いるので、砂糖の使用量を削減することができ、メレン
ゲ菓子の甘味が低減されている。また、メレンゲを乾燥
あるいは焼成してメレンゲ菓子とする際には、該乾燥
（焼成）時間が大幅に短縮される。

【００５３】さらに、請求項４のメレンゲ菓子は、卵白
と、トレハロースと、食物繊維とを含有し、前記食物繊
維の含有量が前記トレハロース及び食物繊維の合計１０
０重量％に対して４０重量％以下のものであるである。
このため、請求項１及び請求項２で述べた通り、トレハ
ロース及び食物繊維を砂糖の代替物として含有するの
で、砂糖を使用する必要がなく、メレンゲ菓子の甘味が
低減されている。また、メレンゲを乾燥あるいは焼成し
てメレンゲ菓子とする際には、該乾燥（焼成）時間が大
幅に短縮される。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも卵白とトレハロースとを含有
   したものであることを特徴とするメレンゲ菓子。
2. 【請求項２】 卵白と、砂糖及び食物繊維の合計１００
   重量％に対して６０〜９５重量％の砂糖と、５〜４０重
   量％の食物繊維とを含有したものであることを特徴とす
   るメレンゲ菓子。
3. 【請求項３】 卵白と、砂糖と、トレハロースと、食物
   繊維とを含有し、前記食物繊維の含有量が前記砂糖、ト
   レハロース及び食物繊維の合計１００重量％に対して４
   ０重量％以下のものであることを特徴とするメレンゲ菓
   子。
4. 【請求項４】 卵白と、トレハロースと、食物繊維とを
   含有し、前記食物繊維の含有量が前記トレハロース及び
   食物繊維の合計１００重量％に対して４０重量％以下の
   ものであることを特徴とするメレンゲ菓子。