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Procédé de fabrication de bière à fermentation basse.
La fermentation est une des parties essentielles de la fabrication de la bière. En général, la bière: à fermentation basse passe par une fermentation en deux temps, a savoir une brève fermentation principaledans la salle de fermentation, et une longue fermentation complémentaire dans la cave. Ce procédé connu, de fermentation de la bière convient pour les bières usuelles dont la teneur en moût originel est relativement élevée et peut notamnent s'élever jusqu'à 19%. La teneur en alcool de ces bières est- généralement de 3-à 4%.
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La présente invention a pour but de permettre la fabrication d'une bonne bière qui n'a qu'une très faible teneur en moût originel pouvant descendre notamment à 1% seulement et dont la teneur en alcool est également très basse et peut descendre jusqu'à u, 5% et moins.
La solution de ce problème se heurte à de grandes difficultés. Lorsque la teneur en moût originel est faible, la quantité d'hydrates de carbone fermentescibles est également faible.
Lorsque; de ce fait, la fermentation est faible et ne dure que peu de temps, il n'y a aussi qu'une faible transformation, par les enzymes de la levure, des matières albuminoides du moût de brasserie en substances qui donnent "la bouche" à la bière. 11 en résulte qu'une bière n'ayant qu'une faible teneur en, moût originel et soumise à la fermentation usuelle à basses températures, en deux temps;
a un goût pâteux rendant la bière impropre à la consommation. En outre, une telle bière ne se conserve pas et sa mousse n'est pas persistante. un a constaté maintenant qu'on obtient une bière à faible teneur en moût originel,bonne à tous les points de vue, lorsque; sans passer par les cuves de fermentation usuelles, on verse di- rectement dans des foudres fermés le moût destiné à la fermentation, qu'on n'a refroidi que modérément, et lorsqu'on laisse fermenter ce moût dans ces foudres dans lesquels on laisse monter le pression intérieure, réglable à la façon connue par exemple au moyen d'appareils manométriq ues montés sur la bonde, à 0,8 atmosphère environ, après quoi on refroidit la bière à la température normale de la cave .
\lors que, dans la fabrication connue de la bière, on refroidit le moût à 6 C. environ et qu'on le verse ensuite dans la cuve de fermentation, on ne refroidit le moût, conformément à l'invention, qu'à une température de lu à 12 C. lorsque sa teneur en moût originel estde 3 à 4% par exemple. conformément à
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la présente invention, on se passe des cuves de fermentation ordinaires et la fermentation complémentaire, qui d'habitude a lieu dans la cave, devient la fermentation principale de la bière.
Le maintien d'une température plue élevée que celle du procédé usuel a pour conséquence que l'activité de la levure contenue dans le moût est stimulée et qu'on obtient ainsi une fermentation suffisante, bien que la quantité de moût originel dont on dispose soit faible, même lorsqu'elle n'atteint que 3 à 4% au lieu de la quantité normale de 11% et davantage. L'acide carbonique engendré au cours de la fermentation est conservé presque complètement et est absorbé par la bière parce que, conformément à l'invention, on laisse monter la pression à l'intérieur des foudres à 0,8 atmosphère- environ et qu'on refroidit la bière ensuite.
Un a déjà fait de nombreux essais pour produire de la bière utilisable en partant d'une faible teneur en moût originel.
C'est ainsi par exemple qu'on a proposé de produire, dans la salle de cuisson, des bières en partie à pourcentage- élevé et en partie à pourcentage bas et de les couper après fermentation principale dans la salle de fermentation. Mais ces essais n'ont conduit qu'à des mécomptes tels que la littérature déconseille leur application.
Par contre, la bière obtenue suivant l'invention répond à toutes les exigences justifiables relativement au goût, à le. persistance de la mousse, à la teneur en acide carbonique et à la conservation. En outre, on évite aussi les travaux qui doivent être exécutés dans la salle de fermentation et les pertes par la bonde qui, dans le procédé de brasserie usuel, atteignent jusqu'à 4% de la production de bière.
Suivant l'invention, on pent en outre obtenir une bière pratiquement exempte d'alcool en partant d'un brassin normal, préparé par conséquent avec une teneur allant jusqu'à 19% du moût initial, et en n'employant qu'une partie de la première décoction
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de ce brassin normal pour produire la nouvelle "bière legère" tandis qu'on emploie le reste de cette première décoction et lesdécoctions suivantespour produire une bièrenormale. Lors- qu'on verse dans les foudres, à 14 C. environ, la première décoction, prélevée sur un brassinnormal, et lorsqu'on l'y laisse @e fermenter à cette température, on peut obtenir une bière, de bonne qualité a tous les égards, dont la teneur en alcool est égale ou inférieure, à 0,5%.
La première décoction ne renferme pas ou que peu de matières tannantes extraites de dissoutes la balle, il s'ensuit que peu de matières amères/parviennent dans la bière légère. par suite de la température élevée à laquelle le moût fermente dans les foudres, la fermentation est stimulée et accélérée de telle façon que la teneur en moût originel ne doit s'élever une faible fraction de la teneur usuelle jusqu'à présent, cette teneur est décisive également pour le pourcentage d'alcool. La fermentation de la bière ne sert pas seulement à la dissociation alcoolique du sucre, mais aussi à la transformation de certa.ines matières albuminofdes du moût en substances qui donnent "la bouche" à la bière.
Bien que, par suite de la faible teneur en moût originel de la bière, à fabriquer suivant l'invention, les conditions préalables pour la fermentation soient devenues moins favorables, cela ne nuit pas, perce que ces conditions sont compensées, d'abord par la températurede fermentation plus élevée et ensuite par l'emploi de la première décoction d'un brassin normal, cette décoction ne renfermant, comme il a été dit, que peu de matières amères, de sorte que la transformation des matières albuminoldes en matiè- res qui donnent de "la bouche" n'est nécessaire aussi que-dans une mesure moins grande.
On dilue avec de l'eau etle cas échéant avec du houblon la première décoction prélevée sur le brassin normal, pour ame- ner cette décotiona la teneur faible désirer-, par exemple de 1 à 2%, en moût originel. On fait ensuite bouillir le moût, puis
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on le refroidit à 14 C. environ, après quoi on le verse dans les foudres et on l'y fait fermenter, à 14 C. environ, Après la fin de la fermentation, on refroidit la bière en abaissant la température de la cave.
La température de fermentation dépend de l'importance de la teneur en moût originel disponible. Lorsque cette teneur est de 3 à 4%, il convient de maintenir la fermentation à la température de 5 C, environ ; dans ces conditions , il importe de laisser la pression intérieure dans les foudres s'élever u, 8 atmosphère. environ. Lorsque la teneur en moût originel n'atteint que 1 à 2%} il convient de laisser s'accomplir la fermentation à la température de 14 C. environ. Dans ce cas, il est nécessaire en outre de n'employer que la première décoction d'un brassin normal. un peut, conformément à l'invention, fabriquer par fermentation basse, aussi bien des bières claires que des bières foncées.