<Desc/Clms Page number 1>
Procédé pour la préparation du houblon par isomérisation catalytique de l'humulone.
La transformation de l'acide - lupulinique ( humulone) lors du houblonnage fait l'objet de recherches depuis de nom- breuses années.
Lors de la cuisson du moût avec le houblon, l'humulone modifie ses caractéristiques initiales et possède un goût sen- siblement plus amer que l'acide Ó -lupulinique initial ; on sait en outre que l'humulone se modifie le plus fortement dans une solution légèrement acide.
On a proposé des procédés pratiques pour la transforma- tion de l'humulone en un isomère d'une amertume plus élevée, de sorte que l'on a pu atteindre une amertume supérieure de 30 à 50 c/i à celle réalisable à ce jour. Ceci signifie une éco- nomie de houblon, indépendamment des autres circonstances
<Desc/Clms Page number 2>
lors de l'appréciation de la qualité du houblon en ce qui con- cerne la teneur en humulone et analogues .
En considérant la pénurie actuelle de houblon et la néces- sité, qui en résulte, d'utiliser celui-,ci de la façon la plus rationnelle, on a proposé des procédés appropriés pour la transformation de certains constituants des principes amers. du houblon, notamment de l'humulone en son isomère caractérisé par une amertume sensiblement plus élevée que la matière de départ.
On a en outre examiné toutes les conditions dans lesquelles s'opère cette transformation.
Grâce à de nombreux essais lors ce l'extraction du houblon et de la préparation des extraits de houblon, on a constaté que l'on obtient les meilleurs résultats lorsque l'on exécute le procédé pour la transformation catalytique de l'humulone en son isomère dans un milieu réactionnel très faiblement acide jusque faiblement alcalin, le pH optimum étant de 6,8 (les limites du pH étant 6,2 - 7,50). La transformation se produit après une durée de cuisson d'au moins 10 minutes et de 120 minutes tout au plus. cette fin, on prépare un extrait de houblon soit par extraction du houblon à l'aide d'eaux de lavage (second moût) dans un extracteur de houblon ou par cuisson partielle et directe du houblon, soit avec de l'eau à pH naturel, soit avec un second moût fortement dilué.
Dans les procédés connus pour la préparation du houblon (mode de houblonnage) les cônes de houblon sont soumis à une cuisson directement avec le moût (premier moût ou second moût), à la suite de quoi la transformation habituelle et con- nue de l'humulone en son isomère n'a lieu que partiellement, vu que le milieu réactionnel ne présente pas la valeur de pH appropriée.
Conformément à la présente invention, on opère une ex- traction séparée des cônes de houblon, soit avec de l'eau, soit avec des eaux de lavage faibles (fortement diluées) et, de
<Desc/Clms Page number 3>
plus, une préparation spéciale, avant la cuisson, qui se caractérise précisément par un milieu faiblement acide jusque faiblement alealin, dans les limites de pH comprises entre 6,2 et 7,50, milieu qui convient particulièrement pour une isomérisation complète de l'hum8ulone, comme il a été démontré par des essais.
Dans les procédés connus, ce processus s'opère avec le pH naturel, compris entre 5,8 et 6,1, tandis que selon l'in- vention, le pli est compris entre 6,2 et 7,50. La suite du procédé est la même que dans la préparation normale de la bière.
Selon l'invention, une préparation séparée de l'extrait de houblon est caractérisée également par le fait que, en maintenant le milieu à un pli compris entre 6,2 et 7,50, on évite le passage dans la solution, de substances susceptibles de nuire au goût (par exemple les tanins) comme ce serait le cas avec la cuisson directe des cônes de houblon dans les eaux de lavage en utilisant un milieu ainsi préparé {pH 6,2 - 7,50) et dans le temps prescrit (2 heures);
en outre, la con- sommation d'alcalis pour l'obtention, du donné est sensi- blement plus réduite selon l'invention que dans la cuisson directe (non séparée) pratiquée à ce jour, des eaux de lavage avec le houblon, étant donné que ces eaux contiennent de gran- des quantités de substances-tampon (phosphates, albumines, etc. qui nécessiteraient un grand excédent d'alcalis pour l'obten- tion du milieu de l'acidité (pH) requise.
Conformément à l'invention, la durée de cuisson lors de la préparation du houblon selon le procédé proposé est de 10 minutes au minimum et de 120 minutes au maximum, étant donné que, si l'on prolongeait la cuisson au-delà de cette limite, le goût amer de la bière acquerrait une certaine âpreté tandis que, avec une cuisson d'une durée inférieure à 10 minutes, on n'atteindrait pas une isomérisation complète de l'humulone, qui constitue l'objectif de l'invention.
<Desc/Clms Page number 4>
Comme indiqué plus haut, l'extrait de houblon est obtenu par un quelconque des procèdes connus (par exemple, dans un extracteur) ou bien, conformément à l'invention, par cuisson directe des cônes de houblon dans l'eau ou dans le second moût dilué,Le procédé indiqué en dernier lieu permet une extraction des 2/3 environ de l'humulone contenue dans le houblon ; par contre, les cônes de houblon qui, dans ce cas, demeurent après l'évacuation du second moût, peuvent être utilisés dans la suite pour la cuisson avec le moût.
',De cette façon, on peut économiser environ 30 % du hou- blon utilisé.
L'isomérisation décrite ci-dessus de l'humulone dans un extrait de houblon obtenu soit dans l'extracteur, soit par cuisson directe des cônes de houblon, peut-être accrue en sou- mettant cet extrait séparément à la cuisson, à une pression modérément élevée, dans une marmite sous pression (autoclave), la durée de la cuisson étant adaptée à la pression, et le choix de ces deux facteurs étant fonction des conditions exis- tant dans la brasserie ainsi que de la composition chimique de l'eau utilisée. La durée de la cuisson sous pression ne doit pas dépasser 1,5 heure et la pression ne doit pas être supérieure à 10 atm. L'extrait de houblon peut être cuit soit avec le pli naturel disponible, soit avec le pH préparé selon l'invention. Toutefois, dans ce dernier cas, le pH ne doit pas dépasser 7.
R E S U H E.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.