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" Procédé de fabrication d'aliments en forme de flocons à partir de la fécule ".
Il est connu que les amidons gonflant à froid obtenus de la fécule de pomme de terre en général ne sont pas employés pour ,la consommation humaine, principalement à cause de leur grande capacité de se gonfler. Si un tel amidon gonflant à froid est dissous dans du lait ou dans de l'eau, l'on obtient en général une pâte visqueuse et gluante qui ne constitue pas un mets appé- tissant et savoureux. Les amidons gonflant à froid à base de fécule de céréales, telles que le froment, le maïs et le riz sont beaucoup moins sujets à cet inconvénient, parce que les amidons gonflants à froid fabriqués en forme de flocons de ces matières premières produisent des solutions beaucoup moins gluantes. Les amidons gonflants.de tapioca et de sagou, au contraire, se compor- tent sous ce rapport de la même manière que l'amidon gonflant de pomme de terre.
La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'aliments à partir de la fécule, qui ne présentent pas les dits
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inconvénients. Suivant ce procédé 5% au moins de protéine et 100% tout au plus d'eau calculé sur le produit final sec, sont ajoutés à la fécule et le mélcnge est transformé ensuite en de l'amidon gonflant à froid.
Par le procédé de transformation en amidon gonflant à froid l'on entend un traitement consistant en ce que le mélange est chauffé soudainement et pendant peu'.de temps à une température au-dessus du point de gélatinification, par préférence à 100 C ou plus, et que la masse visqueuse et gluante est étendue alors sur des tambours ou des plaques chauffés au moyen de pression mécanique, formant ainsi une couche mince qui est séchée en même temps. De cette manière l'on obtient une pellicule sèche qui est broyée pour produire les flocons grossiers désirés.
Par préférence la protéine est ajoutée en forme de poudre de lait écrémé et la présente invention sera décrite en premier lieu par rapport à le fabrication d'aliments à partir de la fécule de pomme de terre et de poudre de lait écrémé.
On a trouvé que par l'addition d'une quantité suffisante de lait écrémé en forme de poudre dans la fabrication de l'ami- don gonflant à froid, les propriétés de l'amidon gonflant sont considérablement changées. Les produits obtenus ainsi garde- ront leur capacité de se gonfler dans l'eau, mais à un degré considérablement réduit, de sorte qu'en les mélangeant avec l'eau ils se transformen@nt en une masse incohérente de parti- cules d'amidon gonflant à froid en forme de flocons qui n'ont pas la consistance visqueuse, collante et désagréable de la pâte de l'amidon gonflant à froid de pomme de terre ordinaire.
En versant du laid chaud ou un autre liquide aqueux sur le produit, on obtient un mets nutritif et délicieux, qui est très approprié à la préparation de toutes sortes de laitages.
C'est un avantage spécial que les dits mets peuvent être pré- parés sans qu'on les fasse bouillir, de sorte qu'on peut les
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préparer non seulement dans la cuisine, mais aussi pendant au moment les repas où l'on en a besoin.
Afin d'obtenir un produit ayant les qualités décrites ci-dessus, il faut que la quantité d'eau présente dans la masse pendant le procédé de transformation en amidon gonflant à froid ne dépasse pas 100%, calculé sur le poids total du produit final sec. Si l'on ajoute une quantité d'eau plus grande, la proportion de matière sèche qui se trouve dans le mélange qui est étendue en couche mince pendant le procédé de fabrication, sera réduite et les pellicules formées par le sé- chage seront trop minces. Les flocons obtenus de ces pellicules auront une capacité de se gonfler trop grande à cause de leur finesse et le produit que l'on en prépare par l'addition d'un liquide aqueux aura des propriétés moins favorables et par con- séquent moins savoureuses.
Dans le procédé selon l'invention on emploie à cause de cela des couches plus épaisses que dans le procédé ordinaire de fabrication d'amidon gonflant à froid et en pratique la quantité d'eau ajoutée au mélange d'amidon et de lait écrémé en poudre est considérablement au-desssous de la limite indiquée ci-des- sus ; on ajoute, à titre d'exemple, 70 parties en poids d'eau à 100 parties en poids du susdit mélange. De cette manière l'on obtiant des flocons assez épais qui se gonflent beaucoup moins que les flocons d'amidon gonflant à froid ordinaires.
Dans la fabrication d'amidon gonflant à froid de fécule de pomme de terre sans addition de protéine il serait impossible d'employer des couches d'une telle épaisseur à cause des propriétés adhésives plus grandes de la masse gélatinifiée, avant la soumission à la pression mécanique.
L'addition du lait écrémé en poudre constitue en outre un perfectionnement considérable du produit par rapport à la forma- tion de grumeaux. Il est connu que l'amidon gonflant à froid a une grande tendance à produire des grumeaux quand on le mélange
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avec de l'eau et à cause de cela il est nécessaire de préparer les solutions d'amidon gonflant à froid en l'ajoutant à l'eau ou au liquide aqueux par petites portions en agitant vigoureu- sement. On a trouvé maintenant que dans les produits obtenus selon l'invention la tendance à former des grumeaux est beau- coup réduite et qu'il est même possible de transformer lesdits produits en un laitage homogène (bouillie), rien qu'en versant du lait chaud sur les flocons en agitant.
Cela serait impossi- ble avec les amidons gonflant à froid ordinaires; dans ce cas il est toujours nécessaire de verser le produit sec dans le liquide en agitant.
La composition du produit est améliorée aussi par l'addi- la tion de la poudre de lait écrémé étant donné que ce dernier a une teneur considérable en protéine. La poudre de lait écrémé est un produit d'une valeur nutritive très grande, mais jusqu'ici on Inutilisé très peu pour la consommation humaine parce qu'il était difficile de l'utiliser sous une forme appétissante et appropriée pour la consommation humaine. Ceci a été rendu pos- sible par le procédé décrit selon lequel on obtient des produits contenant des quantités considérables de poudre de lait sous la forme de flocons qui, par la seule addition de lait chaud, se transforment tout de suite en un laitage délicieux,
de sorte qu'on peut les employer au lieu de flocons d'avoine, de riz etc.
Comme la période de chauffage dans le procède de la transforma- tion en amidon gonflant à froid est très courte, une partie con- sidérable des vitamines contenues dans le lait écrémé en poudre resteront intactes dans le produit final. En outre l'amidon dans la forme gonflée est mieux digestible que dans la matière première.
Les propriétés des flocons peuvent être améliorées en in- corporant des composés de calcium. Les composés de calcium peuvent être ajoutées avant, durant ou après la transformation de la fécule en amidon gonflent µ froid. On a trouvé que la capacité du produit achevé de se gonfler est réduite par cette
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addition et,comme il a été expliqué déjà, ceci est un grand avan- tage quand les flocons doivent servir à des usages culinaires.
Les composés de calcium propres à ce but sont e.a. le mono+ phosphate, le lactate et le chlorure de calcium et ils sont ajou- tés par préférence au mélange d'eau et de fécule qui est converti en amidon gonflant à froid parce que de cette manière il est faci- le d'incorporer le composé calcique dans l'amidon d'une manière homogène. La proportion des composés de calcium à ajouter peut varier dans des limites très vastes; on obtient des résultats favorables en ajoutant quelques pour-cent, , calculés sur l'amidon sec.
La capacité des flocons de se gonfler peut être considéra- blement réduite aussi en exécutant le chauffage du mélange de fé- cule, d'eau et de protéine dans un-milieu acide d'un pH entre 5 et 6.5. Dans ce cas on peut même obtenir des résultats satisfaisants quand la quantité de protéine ajoutée est au-dessous de 5%. La présente invention par conséquent se rapporte aussi à la fabrica- tion d'aliments en forme de flocons contenant moins de 5% de pro- téine suivant le procédé décrit ci-dessus, si l'on ajoute ai mélan- ge de fécule, d'eau et de protéine une quantité d'un acide suffi- santepour obtenir un pH entre 5 et 6,5.
Dans ce but on peut se servir d'acides inorganiques tels que l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique, aussi bien que d'acides organiques tels que l'acide lactique. L'acide peut être ajouté aussi sous la forme d'un sel à réaction acide suffisamment forte, ou sous la forme d'un liquide produit au moyen d'un procédé biologique.
Une amélioration considérable peut être obtenue aussi en ajoutant au mélange de fécule, d'eau et de protéine des substances exerçant une action plus ou moins décomposante sur le molécule de l'amidon, comme p.e. le peroxyde d'hydrogène. Les flocons qui ont encore une tendance trop grande de se gonfler peuvent être rendus beaucoup moins visqueux de cette manière et l'on obtient déjà de bons résultats avec des mélanges contenant moins de 5% de protéine
Il
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calculé sur l'amidon sec.
On obtient des produits d'une qualité supérieure en em- ployant deux ou plusieurs des additions décrites ci-dessus en combinaison avec la protéine, p.e. en ajoutant un acide et un sel calcique, ou bien un acide, un sel calcique et une substance qui décompose le molécule de l'amidon, telle que le peroxyde d'hydro- gène, au mélange de fécule et d'albumine qui va tre transformé en amidon gonflant à fr oid .
L'invention a été décrite en premier lieu par rapport à l'addition de poudre de lait écrémé, mais on peut aussi rempla- cer ce dernier partiellement ou entièrement par d'autres matiè- res protéiques, telles que la caséine, l'albumine, la pro- téine de soa, le gluten, etc.
En général cependant l'on obtient les meilleurs résultats avec la poudre de lait écrémé. En outre, la transformation da la poudre de lait écrémé en un aliment qui s'est prouvé utile en pratique est une chose très importante pour des raisons économi- ques.
Si on le désire, une partie de le protéine peut être ajou- tée en employant du lait écrémé au lieu d'eau dans le procédé de fabrication de l'amidon gonflant à froid.
Avant, durant ou après le procédé de fabrication d'amidon gonflant à froid, on peut ajouter des substances dont la présence est désirable dans le produit achevé, comme des vitamines, du chlorure de soude, des su eres ou des autres substances pour amé- liorer le goûtou l'arome de l'aliment.
On peut obtenir des produits ayant des propriétés partiou- lières en exposant les flocons produits par un des procédés dé- crits ci-dessous à un second traitement par la chaleur à une tem- pérature au-dessus de 120 C pendant 20 minutes au moins.
Les flocons traités ainsi sont plus ou moins colorés et plus croquants, tandis que la saveur est encore améliorée. Plus la teneur en protéine est basse, plus la température de chauffa- ge peut être élevée, en général cependant il ne faut pas dépasser
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une température de 140-150 0. L'effet du chauffage probablement est dû à une caramélisation du sucre de lait.
L'invention est spécialement importante pour la fabrication d'aliments en forme de flocons ayant les caractéristiques physi- ques désirées, à partir de fécule de pommes de terre, de tapioca et de sagou. Cependant, le procédé peut être employé pour des fécules d'autre origine telles que la fécule de maïs, de froment et de riz, quoique dans ce cas l'amélioration obtenue n'est pas si prononcée qu'avec les matières premières mentionnées ci-dessus, parce que les flocons préparés au moyen du procédé de fabrication d'amidon gonflant à froid à partir des fécules céréales sans l'ad- dition de protéine, quand ils sont dissous dans de l'eau produi- sent des solutions ou des pâtes qui ont un caractère moins vis- queux que celles provenant de l'amidon gonflant à fm id de pommes de terre, etc.
L'invention sera élucidée par les exemples suivants:
EXEMPLE 1.
70 parties en poids d'eau sont ajoutées à un mélange de 70 parties en poids de fécule de pommes de terre et de 30 parties en poids de poudre de lait écrémé. Le mélange est chauffé soudaine- 'ment pendant peu de temps en le conduisant sur des cylindres chauffés. Le mélange est séché en même temps, et il se transforme en une pellicule qui est enlevée des cylindres au moyen d'un dis- positif approprié et broyée de sorte que des flocons grossiers sont produits.
Les flocons fabriqués ainsi sont généralement servis sous la forme d'une bouillie que l'on obtient en ajoutant du lait chaud en remuant le mélange. On peut cependant utiliser le pro- duit aussi d'une autre manière p.e. en l'ajoutant à d'autres ali- monts.
EXEMPLE II.
90 kgs. de fécule de pommes de terre et 10 kgs. de poudre de lait écrémé sont agités avec 85 litres d'eau à 60 0 conte- nant 0,5 kgs. de chlorure de soude en solution. Le pH du mélange
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est ajusté à environ 6 par l'addition d'acide phosphorique et le mélange est transformé de la manière usuelle en amidon gonflant à froid. Le produit enlevé des cylindres est broyé jusqu'à la gran- deur désirée.
EXEMPLE III.
96 kgs. de fécule de pommes de terre et 4 kgs. de poudre de lait écrémé sont mélangés en les remuant avec 85 litres d'eau à 60 0, à laquelle on a ajouté 0,5 - 2,0 kgs. d'hydroxyde calcique.
25 - 50 grammes de peroxyde d'hydrogène à 30% et 0,5 kg. de chlo- Bure de soude. On agite la masse pendant 10 minutes, en lui don- nant un pH de 5,5 par l'addition d'acide lactique et on la trans- forme en amidon gonflant à froid.
EXEMPLE IV.
Le produit préparé selon un des exemples précédents est chauffé pendant une demi-heure à une température de 1300 C. Les flocons deviennent plus ou moins colorés et croquants.
REVENDICATIONS.
1. Procédé de fabrication d'aliments en forme de flocons à partir de fécule, spécialement de fécule de pomnes de terre, de tapioca et/ou de sagou, caractérisé par le fait qu'on ajoute à la fécule au moins 5% de protéine etpas plus de 100% d'eau, calculé sur le produit sec et que le mélange est transformé en amidon gonflant à froid.