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Procédé de fabrication d'un malt à pointe ou d'un malt court.
Dans la fabrication d'un malt de brasserie, l'orge de brasserie est, comme on le sait, trempée dans l'eau et après le trempage elle est amenée à germination sur l'aire, dans des cases ou des tambours dans des conditions convenables. La germination dure en général six à neuf jours, selon l'âge de sa teneur en albumine / 1'orge, / la température de l'aire, etc. L'énergie nécessitée au cours de la germination et des phénomènes qui l'accompa- gnent est couverte par la respiration de l'orge en germina- tion. Fendant cette respiration, différentes substances conte- nues dans l'orge sont transformées en acide carbonique et en eau. En conséquence, il se produit, selon l'intensité de la respiration, une perte de substance plus ou moins grande, qui dans la production normale du malt s'élève à 5-8%.
La perte par le germe même s'élève à 3-6%.
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Si dans une brasserie, toute l'orge est transformée en malt de cette manière, on doit assumer une perte de sub- stance très importante. Or, il est connu depuis longtemps de remplacer une partie du malt par du fruit ou grain cru non malté, comme l'orge etc., ce qui a pour avantage, d'une part, de supprimer les frais de maltenie et, d'autre part, d'épar- gner une substance de valeur. Ces "bières au grain cru" ne furent cependant jamais considérées comme des bières de valeur. tout à fait complète, car elles laissaient à désirer sous le rapport du goût (goût de Grain cru). Pour supprimer ce goût de grain cru, on traita l'orge décuvée à température différente à la touraille, différents phénomènes de dégradation étant amorcés dans une mesure réduite, variable avec.la température.
L'orge touraillée ensuite à la température finale avait de ce fait perdu un peu de son caractère de grain cru. Si mainte- nant une partie du malt est remplacée par l'orge ainsi trai- tée, la bière fabriquée à partir de ces matières est supérieu- re comme goût à celle produite par emploi conjoint d'orge non traitée. Il est encore connu dans la fabrication de la bière de remplacer une partie du malt par du malt à pointe ou du malt court.
On prépare ces malts en ne laissant l'orge décuvée que peu de temps sur l'aire, soit un à deux jours,et en tourail- lant avec précaution à la température finale. En correspondan- ce avec le peu de temps passé sur l'aire, il se produit une contraction ou retrait par respiration plus réduit que chez le malt normal, cependant que, naturellement, la formation et l'action des enzymes n'a pas non plus progressé aussi loin.
La bière fabriquée moyennant l'emploi concomitant de malt court est parfois presque de la même valeur que celle fabri- quée uniquement à partir de malt ordinaire. Il est évident qu'ici également il se produit une contraction plus ou moins grande par respiration selon la durée du maltage sur aire.
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Dans le présent procédé, une partie du malt est rem- placée par un malt court spécial, qui est préparé à partir d'orge trempée et traitée d'une manière particulière, ce malt ayant perdu tout caractère de grain cru et égalant au moins ou bien dépassant en dislocation un malt court ordinaire, ce- pendant qu'on obtient des avantages essentiels, comme le rac- courcissement de la durée du maltage, la diminution de la res- piration et de la contraction totale, une grande économie d'es- pace et de travail par suppression de la conduite du maltage sur aire etc., par rapport à la production ordinaire de malt court.
L'idée qui est à la base de l'invention part du fait connu, que les phénomènes de dégradation provoqués par les enzymes existantes ou qui se forment, et qui transforment l'orge en malt, se déroulent d'autant plus rapidement et plus complètement que la température de dégradation est plus proche de la température la plus favorable et que le pH est plus proche du pH le plus favorable de l'enzyme convenable. En ou- tre, les températures les plus favorables sont aussi abaissées par la baisse du pH. A côté de la formation d'enzymes diasta.- siques, la dégradation cytolytique et protéolytique est déter- minante du degré de dislocation du malt. En particulier, la tendreté du malt est le résultat d'une dégradation cytolytique qui a progressé suffisamment loin.
Or, les pH les plus favora- bles de la cytase et de l'enzyme protéolytique la plus impor- tante, la protéinase, sont situés dans une zone largement plus acide que celle qui correspond au pH de l'orge (environ 6,0).
Pour les deux groupes d'enzymes,les pH les plus favora bles sont à peu près égaux à pH = 5,0. pour atteindre ce pH d'environ 5,0, on doit incorporer à l'orge des substances à réaction acide hydrosolubles, d'une concentration et d'une composition déterminées. On obtient ce résultat en traitant l'orge dans l'état où il "pique" ou "pointe" à peine, c'est- à-dire dans lequel la coquille semi-perméable est percée, dans le trempage final, par les substances abaissant le pH.
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Cet état du "pointement" doit être attendu parce que ce n'est que dans cet état que le grain d'orge laisse pénétrer à l'intérieur les substances abaissant le pH.
Il est déjà connu d'asperger plusieursfois de l'orge en germination de solutions d'acides organiques, par exemple de solution à 10% d'acide lactique et de tremper encore le mqlt vert pendant vingt-quatre heures dans de l'acide lactique à. 20% avant de le charger dans la touraille.
Ce procédé a certes en commun avec l'invention que le pH de l'orge en germination subit un abaissement; mais l'ampli- tude de cet abaissement est très différente dans les deux pro- cédés. Alors que le mode-opératoire selon l'invention amène le pH à l'intérieur de l'orge seulement à une valeur pour laquel- le les phénomènes enzymotiques se déroulent dans les condi- tions les plus favorables et dans lesquelles les phénomènes physiologiques progressent encore, il faudrait un hasard pour que des conditions optima pareilles soient créées par l'asper- sion au moyen d'acide lactique à 10%, et en outre par le trem- page dans de l'acide lactique à 20% on obtient des valeurs de pH tellement faibles que les phénomènes physiologiques doivent s'arrêter.
Lorsque ce malt vert fortement acidifié arrive dans la touraille, les processus de dégradation enzymotiques sont presque complètement supprimés, tandis que se déroulent au contraire des processus hydrolytiques, purement chimiques pro- voqués par l'acide lactique, qui suivent une autre direction, souvent indésirable. Selon l'invention, le malt vert est, en contraste avec cela, exposé dans la touraille aux conditions les plus favorables aux phénomènes enzymotiques, et à une température inférieure à 40 C des processus physiologiques ont encore lieu.
Selon d'autres procédés connus, on ajoute des bacté- ries de l'acide lactique à l'orge dans la cuve mouilloire ou au malt vert sur l'aire, dans l'intention d'augmenter le degré d'acidité du malt et de favoriser la dégradation des albumines;
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La demanderesse sait qu'un excès d'acide est nuisible au germe et aux processus enaymotiques, danger qui existe aussi dans ces procédés. Mais même lorsque cette acidification excessive ne se produit pas, il faudrait un grand hasard pour que le pH soit amené à 5,0 par l'acide lactique de fermentation en réac- tion (double décomposition) avec les substances-tampon de l'orge.
Le procédé conforme à l'invention se sert pour amener le pH de l'orge à environ 5,0, d'une solution aqueuse d'acides organiques avec leurs sels, c'est-à-dire de ce qu'on appelle des mélanges-tampon. On emploie.comme tels, par exemple, un mélange d'acide lactique et de lactate de calcium. un pH d'environ/ Pour obtenir dans l'orge à pointe/5,0, il faut que le tampon employé présente une capacité de tamponnement détermi- née et un pH déterminé, afin que ce pH prenne naissance dans la réaction avec les substances-tampon présentes dans l'orge (phosphates). Le pH de la solution-tampon doit être inférieur à 5,0, car les substances-tampon de l'orge, à cause de leur pH d'environ 6,0, tendent à augmenter le pH.
Il est apparu que lorsqu'on emploie de l'orge qui "pique" à peine, un mélange- tampon d'acide lactique et de lactate, dont le pH est.égal à environ 4,0 et dont la capacité de tamponnement calculée sur l'acide lactique est d'environ 1%, satisfait aux exigences posées. Par capacité de tamponnement, on entend ici la teneur en acide lactique libre et combiné. La solution-tampon susdite peut, par exemple, être préparée par addition à de l'acide lactique à environ 1% d'une quantité de chaux suffisante pour que le pH soit élevé à environ 4,0.
Un exemple de réalisation du procédé selon l'invention va être donné ci-après:
L'orge est trempée normalement dans une cuve mouilloi- re, le nécessaire devant être fait pour une bonne aération afin de faire germer l'orge dans le temps le plus court pos- sible. Après environ 0 à 65 heures de trempage, on soumet à un
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maltage pneumatique pendant 16 à 24 heures, jusqu'à ce que l'orge "pique" distinctement. L'orge à pointe est alors recou- verte d'une solution-tampon préparée à partir d'acide lactique et de chaux, dont le pH est d'environ 4,0 et dont la teneur to- tale en acide lactique est d'environ 1%, et on la laisse trem- per pendant environ 4 heures.
On prépare cette solution-tampon en éteignant 8 kg. de chaux dans un peu d'eau, en les faisant réagir ensuite avec 50 kg. d'acide lactique à 80% et en diluant le tout à environ 45 hl. avec de l'eau. Dans cette solution- tampon, la capacité de tamponnement calculée sur l'acide lacti- que est donc de 0,9%. Cette quantité suffit au traitement de 4000 kg. d'orge. Après ces quatre heures de trempage complémen- taire ou final, on laisse bouler la solution-tampon de l'orge et l'on peut l'amener à la concentration initiale par addition de solution-tampon concentrée et la remployer pour le trempage complémentaire suivant. L'orge qui a subit le trempage complé- mentaire est alors chargée directement, sans aller sur l'aire, dans la touraille, où la transformation en malt a lieu.
Ici l'orge à pointe subit, lorsqu'on emploie une touraille à deux plateaux, un séchage d'environ 24 heures sur le plateau supé- rieur, de façon telle que l'eau soit conservée autant que pos- sible, des températures allant jusqu'à 40 C devant être attein- tes pour se rapprocher le plus possible de la température la plus favorable de la cytase. Au bout de ce temps, l'orge est poussée sur le plateau inférieur et y est touraillée avec pré- caution au stade final à 65 -68 , moyennant accentuation de la température de 50 C d'arrêt des albumines et pour une faible teneur convenable en eau, et finalement à 75-85 . Le malt reste également 24 heures sur le plateau inférieur. La teneur en eau du malt terminé ne devra pas dépasser 5%.
Ensuite, on procède comme dans le cas du malt normal.
Ce procédé de production de malt peut aussi être exécuté moyennant l'emploi d'un seul plateau. Dans ce cas, le séchage
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ainsi que la dégradation des albumines et de l'amidon, de même que le touraillage à la température finale sont exécutés sur le même plateau.
Selon la teneur en chaux de l'eau employée, le pH de la solution-tampon utilisée s'écartera certes un peu de 4,0 et en conséquence le pH de l'orge sera aussi un peu différent de 5,0. Ces petits écarts de pH, qui le plus souvent ne dépassent pas 0,1%, ne nuisent pas sensiblement au succès du procédé, car la zone de pH la plus favorable n'est pas limitée seulement à 5,0 exactement, mais comprend au contraire l'intervalle de pH compris entre environ 4,9 et 5,1.
Au cours du procédé, on peut aussi, à la manière con- nue, ajouter dans la cuve-mouilloire ou dans la cuve de trempa- ge final, un peu de peroxyde d'hydrogène afin que le processus de germination soit aocéléré. La solution-tampon qui a déjà été employée à plusieurs reprises, peut avantageusement être ajoutée aux drêohes humides.
On peut aussi, au lieu de la solution-tampon indiquée plus haut, partir d'une solution préparée par la voie biologi- que, par exemple au moyen du bacillus Delbrücki. Ainsi, on peut employer, par exemple, du moût préalable dilué et ensemen- cé de bacillus Delbrücki, qui, après fermentation, est amené à une concentration d'environ 1% d'acide lactique par dilution avec de l'eau et dont le pH est ensuite amené à 4,0 avec de la chaux. Pour le reste, on procède ensuite comme dans l'exemple de réalisation indiqué.
On peut se convaincre facilement du fait que l'orge sortant de la cuve de trempage final possède effectivement un pH d'environ 5,0, en pressurant cette orge, par exemple dans une presse à fruits, et en déterminant le pH du jus exprimé.
Un fait particulièrement remarquable dans ce procédé consiste en ce que l'orge à pointe traitée par la solution- tampon présente une formation plus faible de radicule, mais un
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rudiment ou germe de feuilles (gemmule) un peu plus avancé que l'orge non traitée. Il est clair que par ce phénomène la con- traction subit une nouvelle diminution dans le procédé selon l'invention. On peut employer sans précautions spéciales une quantité de ce malt égale à 25% du malt total versé dans le br assin.
Une augmentation notable de la teneur en acide de la trempe (maische) ou du moût n'a pas pu être constatée par rap- port à la trempe ou moût ordinaire préparé avec du malt nor- mal, même dans le cas où 25% de la quantité versée dans le brassin étaient remplacés par le malt-tampon selon l'invention.
Le procédé par coction (trempes successives) doit être autant que possible adapté au coupage ("mêlage.") du malt.
Ainsi il convient de moudre finement exprès le malt-tampon, ce qui ne présente aucune difficulté puisque le malt est rela- tivement tendre. En outre, il convient naturellement d'accen- tuer les températures de dégradation des albumines et de sac- charification. Comme le malt-tampon possède une couleur claire, le restant du malt peut sans autres précautions être tourail- lé à une température finale élevée et avoir une teinte un peu plus foncée.
La fermentation principale et la fermentation finale de ces bières peuvent être opérées à la manière ordinaire ; et à cet égard il convient de travailler de façon à obtenir un haut degré de fermentation de débit. La bière fabriquée avec ce malt mixte se distingue par une haute saveur et une mousse remarquable et était tout à fait impeccable sous le rapport du goût. Le goût âpre qu'ont les bières dites à grain cru ou une bière dans la fabrication de laquelle entre .du malt court ordinaire, ne se percevait aucunement. Au contraire, la bière présentait un goût d'une douceur prononcée.
Le caractère économique du procédé revendiqué ressort du fait que lorsqu'on emploie ce maltcourt-tampon dans une proportion de 25% du total du malt brassé d'une brasserie qui,
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produit son malt elle-même, on épargne environ 2 wagons d'or- ge sur 100, à quoi s'ajoute encore l'économie du maltage sur l'aire pour 25 wagons. Indirectement/la capacité de débit d'u- ne malterie est de ce fait augmentée en ce qui concerne la surface de l'aire ou des cases.
Les frais du procédé sont faibles en comparaison de l'économie. Si l'on prend en considération que la bière que l'on fabrique en employant conjointement ce malt-tampon est non seulement égale à la bière fabriquée exclusivement à par- tir de malt ordinaire, mais lui est encore supérieure à maint égard, l'importance particulière de l'invention ressort clai- rement.