BE372586A - - Google Patents
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Description
Procédé de maltage des céréales Cette invention a trait au maltage des céréales,par exemple pour leur utilisation dans la préparation de la bière et des boissons analogues, la préparation du vinaigre, la <EMI ID=1.1> ration des levures de boulangerie) et pour des applications analogues,et elle a pour objet un procédé perfectionné de maltage dans le but de rendre les matières azotées et hydrocarbonées du grain plus solubles que ce n'est le cas lorsqu' on suit le procédé habituel de maltage, améliorant ainsi leur action lorsqu'elles sont utilisées dans le brassin ou autre récipient dans lequel on obtient l'extrait du grain Bans le système ordinaire de maltage,les céréales sont�out d'abord trempées dans l'eau pendant une période qui dépend de leur nature,dans le but de charger le grain d'humidité à des températures connues de façon à favoriser la germination et 18. modification du grain.Après trempage,le grain,dans le maltage sur aire, est enlevé de la cuve de trempage et étalé sur les aires, ou bien, dans d'autres systèmes, en quelque autre endroit, où la germination commence . Les radicelles sortent du germe, <EMI ID=2.1> le test et les tissus de recouvrement qui couvrent l'endosperme du grain, et recevant leurs matières nutritives du grain, à mesure de la croissance de l'aorospire, il se produit des transformations chimiques qui sont le résultat de l'action des enzymes du grain en transformant l'amidon du grain de telle sorte que, après concassage puis traitement à l'eau à des températures <EMI ID=3.1> et la dextrine se forment, et les parties constituantes azotées du grain sont rendues plus.ou moins facilement solubles. Pendant cette marche de la germination et de la modification, la température du grain qui pousse est réglée ordinairement entre 15[deg.]C <EMI ID=4.1> en l'aspergeant dans le but de maintenir la croissance vigoureuse jusqu'à ce que la modification soit complète, après quoi le grain malté est transfère dans une touraille ou appareil analogue et séché, la chaleur déterminant l'arrêt de la germination. L'opération ordinaire de maltage n'est pas toujours efficace pour amener une rupture complète des parties amidonneuses ou azotées du grain, et, d'après la présente invention, la céréale, non germée., ou pendant ou après, sa germination, est <EMI ID=5.1> tion des enzymes du grain Lorsqu'une céréale non germée est soumise à un traitement acide, le grain doit être brisé ou perforé, puis traité avec une solution acide ayant une acidité variable avec le type de cé- <EMI ID=6.1> tion normale de soude, en utilisant le tournesol comme indicateur, ou .bien le traitement acide peut être effectué après que la germination s'est produite, la condition essentielle étant que le test et les autres enveloppes de recouvrement du grain doivent être perforées par un moyen mécanique ou par la croisBanco de l'aorospire de telle sorte que l'acide puisse être <EMI ID=7.1> de préférence un acide organique, tel que l'acide lactique ou l'acide acétique pour le traitement acide, plus spécialement le premier, et, bien qu'on puisse utiliser un acide inorgani-. <EMI ID=8.1> n'est pas recommandé. Les acides toxiques ou puissants, tels que l'acide prussique ou l'acide nitrique, sont à écarter d'une manière déterminée. L'utilisation d'acide lactique dans le brassin est oonnue, mais la présente invention se distingue facilement de cet emploi antérieur en ce que le traitement acide est utilisé pendant le maltage et non pas pendant ce qui est, en réalité, un stade dans le brassage du grain préalablement malté . Suivant un mode préféré de mise en oeuvre de cette invention, on fait tremper tout d'abord le grain pendant une période restreinte d'environ 42 heures, puis, après drainage de l'eau, on le place sur l'aire de maltage ou lieu analogue, et on laisse commencer la germination, pour briser le test du grain. <EMI ID=9.1> avec une solution normale de soude en utilisant le tournesol comme indicateur. On effectue l"arrosage pendant deux jours <EMI ID=10.1> crospire s'est nettement formé ( ordinairement le troisième jour, y compris le jour de sortie du trempage) et chaque arrosage se fait à raison d'environ Il 4 litres de solution <EMI ID=11.1> <EMI ID=12.1> jour de sortie du trempage L'opération peut être arrêtée en ce point, le malt étant alors envoyé à la touraille pour son séchage, mais dans les <EMI ID=13.1> ce point n'est pas nécessaire, on fait ensuite tremper le grain dans une solution acide, semblable à celle utilisée pour l'arrosage, mais d'une acidité d'environ 200/0,-.la force de la solution dépendant du type particulier de céréale à <EMI ID=14.1> dité), et la concentration désirée en ions hydrogène( celleoi étant réglée d'après la nature de l'eau employée pour le brassage, par exemple, une eau alcaline nécessiterait un pourcentage plus élevé que d'autres eaux moins alcalines),et <EMI ID=15.1> <EMI ID=16.1> <EMI ID=17.1> <EMI ID=18.1> rieure à celle du malt ordinaire Dans une variante du procédé, ou l'on traite du grain non germé avec une solution acide, le grain est dtabord brisé ou perforé, puis on le fait tremper pendant quelques jours <EMI ID=19.1> <EMI ID=20.1> saie de laboratoire, qu'il a été amené à un état de transformation analogue à celui produit par les autres procédés en <EMI ID=21.1> est alors enlevée, et on transfère la matière traitée à une touraille ordinaire à malt, ou autre appareil de séchage, où <EMI ID=22.1> Par l'utilisation de céréales maltées suivant l'invention, l'opération de maltage est accélérée, et on peut obtenir un extrait meilleur ou plus abondant dans le brassage ( en comparaison avec les céréales maltées par la méthode usuelle), réduisant ainsi le coût de la production, tandis que la clarification est plus rapide et meilleure, les cultures de ferments sont meilleures et plus actives, et la bière ou boisson analogue, surtout, a une meilleure faculté de conservation, une meilleure condition et une meilleure saveur. L'avantage de la clarification de l'extrait et des cultures de ferments s'applique également à la préparation du vinaigre, tandis que ceux concernant l'extrait et les cultures de ferments s'appliquent à, la distillation des alcools de bouche et des alcools commerciaux Ainsi qu'il est bien connu des malteurs, les caractérisa tiques d'un genre particulier quelconque de grain varient ( par exemple d'une récolte à, une autre ou suivant les condit tions de sa croissance) et, par conséquent, les diverses températures, durées, forces et quantités mentionnées plus haut <EMI ID=23.1> nécessitées par le résultat des essais du grain à traiter A <EMI ID=24.1> 1. Un procédé de maltage de céréales, dans lequel la céréale, soit non germée, soit pendant ou après sa germination, est <EMI ID=25.1> action des enaymes ,du grain .
Claims (1)
- 2. Un procédé de maltage de céréales d'après la revendication <EMI ID=26.1>traitée avec la solution acide .3. Un procédé de maltage de céréales d'après la revendication<EMI ID=27.1>d'un acide organique tel que l'acide lactique ou l'acideacétique .4. Un procédé de maltage de céréales d'après l'une quelconquedes revendications précédentes, dans lequel la solution acidea une force d'environ 20[deg.]/* indiqué par la neutralisation avecune solution normale de soude, le tournesol étant utilisécomme indicateur .5. Un procédé de maltage de céréales d'après la revendication 4, dans lequel oh fait tremper la céréale dans la solution acide pendant environ 24 heures à une température d'en-<EMI ID=28.1>6, Un procédé de maltage de céréales d'après la revendication4 ou 5,. dans lequel, avant le trempage dans la solution acide,<EMI ID=29.1>tion acide pour 200 Kg,7. Un procédé de maltage de céréales d'après l'une quelconque des revendications précédentes, consistant dans les phasessuivantes dans l'ordre indiqué: trempage du grain dans l'eaupendant 42 heures, transfert du grain à l'aire de maltage etgermination de ce grain pendant environ 3.jours, arrosage du<EMI ID=30.1>raison d'environ 11,4 litres par 200 kg, continuation de la germination pendant deux autres jours, nouvel arrosage du grain d'une manière analogue, élévation de la température<EMI ID=31.1>à 20[deg.]/[deg.] d'acidité et séchage du grain jusque une teneur en<EMI ID=32.1>8. Le maltage de céréales en substance comme décrit au présent mémoire ,9. A titre de produit industriel, des céréales maltées d'après l'une quelconque des revendications précédentes<EMI ID=33.1>Un procédé de maltage de céréales, dans lequel la céréale, soit non germée, soit pendant ou après sa germination, est traitée avec une solution acide,, pour stimuler et accélérer l'action des enzymes du grain
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