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Procédé de préparation d'un succédané du blanc d'oeuf ainsi que de denrées préparées avec ledit succédané.
La propriété du blanc d'oeuf de se transformer par le fouettage en une mousse volumineuse est d'une grande impor- tance pour la pâtisserie et la confiserie. On a déjà essayé de donner cette propriété aux protéines du lait. Le brevet allemand No. 659. 284 e. a. décrit un procédé pour le traitement de la caséine, suivant lequel la caséine est combinée avec du blanc d'oeuf et des agents stimulant la formation de mousse, tels que la gomme adragante, l'agar-agar etc. dans un milieu for tement acide. En ajoutant une grande quantité d'acide tartrique ou d'acide citrique on obtient un liquide qui, comme le blanc
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d'oeuf, se transforme en mousse par le fouettage. De cette manière on obtient des liquides très acides ayant un PH d'environ 3.
Si l'on augmente le PH de ces liquides, la formation de la mousse sera réduite. Nous avons trouvé maintenant - et ce phénomène est d'une nature très surprenante - que la for- mation de la mousse après avoir passé par un minimum très bas à un PH d'environ 4.5, s'augmentera à un PH plus élevé et qu'au-dessus de 5 on arrive à un domaine de PH où l'on ob- tient des solutions très mousseuses, qui sont extrêmement appropriées à remplacer complètement ou partiellement le blanc d'oeuf dans les denrées ou Ponse sert normalement de ce produit pour obtenir une structure désirée. Les valeurs
PH mentionnées dans le mémoire descriptif et dans les re- vendications sont toutes déterminées avec des électrodes à verre en employant des solutions fraîchement préparées.
Selon l'invention on emploie à ce but des combi- naisons de lait écrémé ou des solutions de lait écrémé en poudre, ou bien de caséine avec un acide, de préférence un oxyacide organique et/ou avec un sel d'un oxyacide orga- nique, ladite combinaison ayant un PH d'au moins 5.
L'invention se rapporte en outre à la préparation des succédanés eux-mêmes dans la forme dans laquelle ils sont employés, aussi bien que dans la forme des produits concentrés obtenus en partant du lait écrémé en poudre ou de la caséine, ou bien des produits obtenus par l'évaporation du lait écrémé.
Les liquides employés selon l'invention non seule- ment ont l'avantage qu'ils donnent un plus grand volume de mousse que les solutions selon le brevet allemand No.659284, mais aussi que la quantité d'acide ajoutée est heaucoup plus petite de sorte qu'il est possible d'éviter un goût très aci- de ainsi que la corrosion des appareils, tandis qu'on n'a pas
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besoin d'ajouter tant de sucre. Le degré optimum de la for- mation de mousse se trouve à un PH d'environ 5. 5 - 6.
Par préférence on se sert de mélanges d'un oxyacide organique et d'un de ses sels..Dans ce cas le domaine de PH où l'on obtient une formation de mousse très forte est beau- coup plus étendu, c'est-à-dire à partir d'un PH de 5 jusqu'au- delà du point neutre, selon les quantités d'oxyacide libre et de son sel. Par préférence on choisit un pH entre 5.2 et 6.5.
L'action de l'acide libre peut être améliorée aussi par l'addition d'autres sels, tels que le sel de cuisine. On peut aussi se servir de combinaisons d'oxyacides ou d'autres acides, de sels d'oxyacides et d'autres sels et d'employer les combinaisons d'acides et de sels sous la forme de sels acides. Tous les acides et les sels à ajouter doivent être propres à la consommation.
Comme acides appropriés au but de la présente inven- tion l'on peut indiquer en premier lieu les oxyacides organi- ques, tels que l'acide citrique et l'acide tartrique ; on peut obtenir cependant aussi de bons résultats avec des acides inorganiques, tels que l'acide chlorhydrique et l'acide sul- furique. Il n'est pas nécessaire d'ajouter l'acide comme tel; il peut être formé aussi biologiquement dans le liquide.
Les sels employés de préférence sont les sels d'al- cali, spécialement les sels de soude. En certains cas on peut se servir aussi d'autres sels, comme les sels calciques.
On peut aussi obtenir des mélanges d'acides et de sels en ajoutant un acide libre, par exemple un oxyacide, et du carbonate de soude ou du bicarbonate de soude en quantités moindres que les quantités équivalentes ; lecarbonate ou bi- carbonate sera alors transformé dans la solution aqueuse en sel de l'acide en présence. Les quantités d'acide et de sel sont choisies de telle sorte que l'on obtient le PH désiré, et qu'elles n'ont pas encore une influence déformable sur le goût du produit.
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Pour la préparation du succédané du blanc d'oeuf on peut se servir de caséine comme matière première. Une ma- tière première très appropriée et moins coûteuse est aussi le lait écrémé en poudre. Le lait non écrémé en poudre n'est pas approprié à ce but, parce qu'il ne produit pas de mousse, probablement à cause de sa teneur en graisse. Si l'on emploie des mélanges de lait entier en poudre et de lait écrémé en poudre, ce phénomène se présente déjà avec une proportion d'une partie de lait entier en poudre sur douze parties de lait écrémé en poudre. Si, cependant, dans un produit préparé de caséine ou de lait écrémé la mousse s'est déjà formée, on peut ajouter une certaine quantité de graisse sans que la mousse disparaisse.
Quoiqu'on puisse obtenir de bons produits en partant du lait écrémé, il est avantageux d'employer, comme matière première du lait écrémé sous forme de poudre, parce qu'il est possible dans ce cas d'obtenir des solutions plus concentrées.
On obtient de très bons résultats avec des solutions conte- nant par exemple 15% de lait écrémé en poudre ou une quanti- té correspondante de caséine, et la présente invention se rap- porte aussi à un procédé pour la préparation d'un succédané du blanc d'oeuf sous forme sèche, caractérisé par le fait que l'on ajoute à du lait écrémé en poudre sec ou bien à de la caséine sèche une quantité d'un acide, de préférence d'un oxyacide organique et éventuellement d'un sel d'un oxyacide organique, telle qu'une solution à 15% de lait écrémé en pou- dre ou respectivement une solution à 5% de caséine dans l'eau, ait un PH d'au moins 5.
L'acide peut être formé aussi par un procédé biologique et l'invention se rapporte aussi à la préparation de lait en poudre en partant de lait écrémé qui a été acidifié biologiquement, ou bien mélangé avec de l'acide, jusqu'à un PH de 5. 0 - 6.2, éventuellement avec l'addition de sels d'oxyacides organiques, après quoi ledit lait est séché
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pour former du lait écrémé en poudre, de préférence par pulvérisation. Si -on le désire on peut continuer la fermen- tation lactique jusque un PH de moins de 5.0. Dans ce cas la réaction acide est réduite jusqu'à un PH de 5.0 - 6.2 par l'addition d'une substance alcaline avant,durant ou après le procédé de séchage par évaporation.
L'invention se rapporte aussi à la préparation des solutions que l'on peut obtenir en dissolvant les produits mentionnés ci-dessus dans l'eau ou bien en évaporant partiel- lement le lait écrémé qui a subi une fermentation lactique jusqu'à un PH entre 5.0 et 6.2.
Pour la solution de la caséine dans l'eau il est utile en général d'ajouter du bicarbonate de soude ou une autre matière alcaline, tandis que le lait écrémé en poudre peut être dissous facilement sans aucune addition.
Selon le brevet allemand No. 679.829 l'on obtient des produits mousseux à base de protéine en partant de lait écrémé en poudre, en éliminant le sucre de lait par lavage avec un acide dilué, en séchant le produit obtenu, en trai- tant le produit sec par de l'ammoniaque dilué ; en séchant de nouveau et en ajoutant une telle quantité d'acide organique solide, que le PH est au dessus de 5.0. L'action mousseuse de ce produit est attribuée à la présence de la caséine et de l'albumine dont la dernière produit la mousse et l'autre a une action stabilisante. La méthode selon l'invention diffère de ce procédé en ce qu'elle est beaucoup plus simple, parce qu'on n'a pas besoin du traitement par l'ammoniaque et qu'en partant du lait écrémé en poudre il n'est pas nécessai- re d'éliminer le lactose.
Quand on se sert de la caséine, par laquelle dans la présente demande on entend exclusivement le produit, obtenu en coagulant le lait écrémé et éloignant le petit-lait, la composition de la matière à laquelle on ajoute
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l'acide, est autre. Celle-ci ne contient pas d'albumine dont la présence est considérée essentielle dans le pro- cédé selon le brevet allemand No. 679.829.
On a trouvé qu'on peut employer efficacement les susdites solutions d'albumine de lait, pour remplacer partiellement ou même entièrement le blanc d'oeuf, sans addition d'autres agents pour stimuler la formation de la mousse, dans la préparation, de denrées de différente nature.
En général on fouette d'abord la solution, durant lequel traitement la solution assimilera de grandes quantités d'air, comme par exemple le décuple ou le dodécuple de son volume.
Les solutions suivant l'invention peuvent aussi remplacer le blanc d'oeuf dans la préparation de denrées ou il n'y a pas de formation de mousse ou une formation de mousse très faible, ce qui prouve que les additions selon l'invention donnent aux solutions d'albumine non seulement la capacité de se transformer en mousse, mais qu'elles don- nent aussi à ces solutions le caractère du blanc d'oeuf sous un autre rapport. A titre d'exemple, dans la préparation des macarons qui sont faits d'amendes, de sucre et de blanc d'oeuf, ce dernier constituant n'est pas fouetté.
Si l'on remplace dans ce cas le blanc d'oeuf par le blanc d'oeuf artificiel selon l'invention, on obtient aussi d'excellents résultats, tandis que si on se sert d'une solution de lait écrémé en poudre sans les additions selon l'invention, les macarons seront manqués; la pâte se répandra trop, il y aura de grandes cavités et la solution de sucre s'écoulera de la pâtisserie et se collera au papier qui se trouve dessous. En général il n'est pas né- cessaire d'employer avec le blanc d'oeuf artificiel selon l'invention encore du blanc d'oeuf naturel, mais si l'on ajou- te à trois parties de blanc d'oeuf artificiel une partie de blanc d'oeuf naturel, les résultats seront au moins aussi bons, .-que si l'on s'était servi exclusivement du blanc d'oeuf naturel.
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Quelques exemples de l'emploi du "blanc d'oeuf arti- ficiel" seront décrits ci-après:
Dans la préparation des denrées panées, telles que les croquettes, les rissoles, etc., celles-ci avant d'être cuites sont d'abord mouillées avec du blanc d'oeuf et couver- tes ensuite de miettes de pain; dans ce procédé le blanc d'oeuf qui, en combinaison avec les miettes de pain, sert à former une croûte enveloppante, peut être remplacé par du blanc d'oeuf artificiel.
Pour la préparation des méringues le blanc d'oeuf est fouetté, mélangé avec de grandes quantités de sucre, après quoi la mousse est appliquée sur un plat de fer blanc et cuite dans un four pas trop chaud, de sorte qu'il se pro- duit une croûte extérieure qui n'est pas encore brunie. Dans ce procédé aussi on peut remplacer le blanc d'oeuf naturel par le blanc d'oeuf artifiel selon l'invention.
Pour les pâtisseries telles que les 'tlangues de chat" et les "oublies" une quantité considérable de blanc d'oeuf est employée. Cette quantité de blanc d'oeuf peut être remplacée aussi avec d'excellents résultats par le blanc d'oeuf arti- ficiel.
Les gâteaux dits "Wellington" et"macarons sont composés de sucre et d'amendes broyées, tandis que comme li- ant on ne se sert que du blanc d'oeuf; au lieu d'amendes on peut employer des fèves, du riz, etc. Le blanc d'oeuf peut être remplacé complètement ou partiellement par le blanc d'oeuf artificiel. On peut ajouter par exemple un volume à peu près égal d'une solution contenant 5% de caséine, ou bien 15% de lait écrémé en poudre, mais il peut être avantageux de prendre une quantité plus grande ou plus petite.
A la fin ae la préparation des poudingues et'des flans du blanc d'oeuf fouetté est souvent ajouté à la masse en .
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la remuant, afin d'obtenir un produit mousseux; dans ce cas aussi le blanc d'oeuf peut être remplacé par le blanc d'oeuf artificiel fouetté.
L'invention peut être utile pour épargner de la graisse et de la farine, en encourageant la préparation des espèces de pâtisserie qui ne contiennent pas ces ingré- dients et dans lesquelles le blanc d'oeuf est employé norma- lement comme liant, le blanc d'oeuf étant remplacé selon l'in- vention, par des produits à base de protéine de lait.
L'invention sera élucidée à l'aide de quelques exemples de préparation du blanc d'oeuf artificiel, ainsi que de l'emploi de ce produit dans la pâtisserie.
EXEMPLES:.
1. On mélange du lait écrémé en poudre ayant une teneur en graisse d'environ 1% avec 3% de soude et 6% d'acide tartrique. Le produit est employé sous t'orme d'une solu- tion à 15% ayant un PH d'environ 5. 8.
2. On mélange la t'caséine textile" obtenue selon le pro- cédé de Ferretti, avec 10% de carbonate de soude et une telle quantité d'acide citrique, par exemple de 1.2%,qu'une solu- tion de 5% du mélange ait un PH de 6.2. On emploie ce produit sous forme d'une solution à 5%.
3. On mélange du lait écrémé en poudre avec 1.9% d'acide tartrique. On en prépare une solution à 15%; cette solution a un PH de 5.6.
4. Du lait écrémé en poudre est mélangé avec 2.2% d'acide citrique et 5% de sel de cuisine. Avant l'usage on en prépare une solution à 15% qui a un PH de 5.4 et produit une mousse résistante.
5. On acidifie du lait écrémé au moyen d'une culture acide jusqu'à un PH de 5.3. Le liquide est pulvérisé dans un appareil "Krause" pour former du lait en poudre. Cette poudre
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est employée sous forme d'une solution à 15% qui a un PH de 5. 4 et produit une mousse excellente.
6. Pour la préparation d'une mousse crue on dissout 60 grammes du produit sec préparé selon l'exemple 1 dans 340 grammes d'eau, après quoi la solution est fouettée vigoureu- sement dans une machine à fouetter durant environ 10 minutes, afin d'obtenir une mousse consistante. Puis on ajoute en re- muant pendant deux minutes, 150 grammes de sucre cristallisé blanc. Après avoir arrêté la machine, la mousse est mélangée soigneusement avec 1000 grammes de sucre blanc en poudre tami- sée, après quoi on ajoute à volonté un arome et une matière colorante.
Cette mousse peut servir pour la garniture des pe- tits gâteaux de la même manière que la mousse de blanc d'oeuf naturel. La mousse peut être glacée avec un sirop de sucre concentré, ou bien elle est cuite dans un four à des tempéra- tures entre 120 - 1400 C, pour former des meringues.
7. Les gâteux dits "wellington" sont ordinairement prépa- rés de la manière suivante :
1 kg d'amandes séchées au vent et pelées et 2 kgs de sucre cristallisé blanc sont passés par un broyeur et mé- langés avec un peu de blanc d'oeuf. Le mélange est encore pas- sé deux fois par la machine qui est ajustée chaque fois pour un broyage plus fin. La masse obtenue ainsi est mélangée avec du blanc d'oeuf, jusqu'à ce qu'on ait obtenu la consistance désirée ; puis on ajoute du citron et de la vanille, après quoi la masse est appliquée sur des oublies.
On parsème la pâte d'amandes coupées (rabotées) et les gâteux sont cuits dans un foui $ une température d'environ 180 C.
Selon l'invention le blanc d'oeuf peut être rempla-
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cé très bien par un volume à peu près égal de la solution dé- crite dans l'exemple précédent. Il est cependant nécessaire dans ce cas de donner à la pâte une consistance un peu moins molle.
REVENDICATIONS.
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1.- Procédé de préparation d'aliments pour lesquels on se sert normalement du blanc d'oeuf pour obtenir la struc- ture désirée, caractérisé par le fait que le blanc d'oeuf naturel est remplacé entièrement ou partiellement par la com- écrémé binaison de lait/ou d'une solution de lait écrémé en poudre ou de caséine avec un acide, de préférence un oxyacide or- ganique, et/ou avec un sel d'un oxyacide organique, ladite combinaison ayant un PH d'au moins 5.